馬嶼古法制糖

陳義靜

浙江省瑞安市馬嶼鎮(zhèn)位于飛云江流域南側(cè)，田地肥沃松軟，種植糖蔗已有近千年歷史。下半年的陽(yáng)光和雨水，特適宜糖蔗生長(zhǎng)和糖分累積。與上年相比，2020年糖蔗的產(chǎn)糖量大大提升，榨出的紅糖色澤和口感也更佳。

馬嶼紅糖以當(dāng)?shù)胤N植的糖蔗為生產(chǎn)原料，工藝沿用流傳的“連環(huán)鍋”加工。從糖蔗收成后的時(shí)段開(kāi)灶生產(chǎn)，糖廠的制糖灶火從不停歇，師傅們“兩班制”日夜輪流生產(chǎn)，直至制糖結(jié)束，制糖期約一個(gè)半月。

古法紅糖制作的流程大致為：壓榨、沉淀、過(guò)濾、回鍋、翻鍋、出糖、打糖、篩糖等15道工序。先是將糖蔗經(jīng)過(guò)機(jī)器壓榨成汁，流入沉淀桶；接著再將過(guò)濾好的糖蔗汁引入第一口鍋中，待汁煮沸后，舀出最上層的泡沫；再經(jīng)過(guò)多次過(guò)濾，進(jìn)入熬制紅糖的過(guò)程。師傅們用長(zhǎng)柄大勺不停地將糖水從這鍋倒到另一鍋，每一道工序全靠經(jīng)驗(yàn)積累來(lái)判斷，每一口鍋內(nèi)的糖蔗汁要講究“老”和“嫩”，要經(jīng)過(guò)11口“連環(huán)鍋”層層熬制；并從最后一口鍋內(nèi)舀出濃稠的糖漿，倒入木制托盤內(nèi)，通過(guò)平鏟和木槌反復(fù)翻搗碾壓，自然冷卻后的糖漿，形成顆粒細(xì)膩的紅糖。

各個(gè)環(huán)節(jié)分工協(xié)作，有條不紊，全程用的都是物理方法，純手工式熬制，耗時(shí)費(fèi)力，不添加任何添加劑，保留了紅糖的原汁原味。馬嶼老王糖廠負(fù)責(zé)人說(shuō)：“糖廠每日可加工紅糖4000斤左右，今年的紅糖品質(zhì)非常好，通過(guò)抖音、微信等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，銷往省內(nèi)外，客戶的反饋都非常滿意?！?/p>

中醫(yī)認(rèn)為紅糖性溫、味甘、入脾，具有益氣補(bǔ)血、健脾暖胃、緩中止痛、活血化淤的作用。