不同品種牛和部位肌肉在成熟過(guò)程中品質(zhì)差異比較研究

劉文軒 梁榮蓉 羅欣 楊嘯吟 張一敏 毛衍偉 馬偉民 錢占宇 朱立賢

摘 要：為探究肌肉部位和成熟時(shí)間對(duì)魯西黃雜交牛和安秦雜交牛牛肉食用品質(zhì)的影響，分別選取2 種牛宰后的背最長(zhǎng)肌、腰大肌和半膜肌3 個(gè)部位肉，在成熟5、7、14、21 d時(shí)測(cè)定其嫩度、肌節(jié)長(zhǎng)度、肉色和蛋白降解程度等指標(biāo)。結(jié)果表明：隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，2 種牛腰大肌剪切力值較低，肌節(jié)長(zhǎng)度較長(zhǎng)，肉色更好，而背最長(zhǎng)肌和半膜肌剪切力更高，肌節(jié)長(zhǎng)度更短（P<0.05）;所有樣品的肌間線蛋白和肌鈣蛋白-T在整個(gè)成熟過(guò)程中均顯著降解，安秦雜交牛各部位肉的肌間線蛋白降解程度相似，但是，魯西黃雜交牛不同部位間存在差異，牛腰大肌的肌間線蛋白降解程度顯著低于背最長(zhǎng)肌和半膜?。≒<0.05）;2 種牛腰大肌肌間線蛋白和肌鈣蛋白-T降解程度存在差異。由此說(shuō)明，不同品種、不同部位肉在成熟期間的嫩化進(jìn)程不同，其肌間線蛋白和肌鈣蛋白-T的降解程度不同。因此，針對(duì)不同部位肉的宰后成熟特點(diǎn)應(yīng)采取不同的成熟措施來(lái)改善其嫩度。

關(guān)鍵詞：魯西黃雜交牛;安秦雜交牛;部位肉;食用品質(zhì);嫩度;成熟時(shí)間;蛋白降解

Comparison of Quality Differences in Different Muscles from Different Cattle Breeds during Postmortem Maturation

LIU Wenxuan1， LIANG Rongrong1， LUO Xin1， YANG Xiaoyin1， ZHANG Yimin1， MAO Yanwei1， MA Weimin2， QIAN Zhanyu3， ZHU Lixian1，*

（1. College of Food Science and Engineering， Shandong Agricultural University， Taian 271018， China; 2. Linqing Junbo Food

Co. Ltd.， Linqing 252600， China; 3. Shandong Shangdu Hengchang Animal Husbandry Co. Ltd.， Heze 274400， China）

Abstract： The objective of this study was to determine the effects of muscle types and postmortem aging time on the eating quality of beef from Luxi × Simmental crossbred cattle and Angus × Qinchuan crossbred cattle. The M. longissimus lumborum （LL）， M. psoas major （PM） and M. semimembranosus （SM） were sampled from each breed after slaughter. The tenderness， sarcomere length， meat color and protein degradation were evaluated after 5， 7， 14 and 21 days of postmortem aging. It was shown that extended postmortem aging decreased the Warner-Bratzler shear force （WBSF） value of PM for both breeds， increased the sarcomere length， and made the meat color look better， but it increased the WBSF value of LL and SM and decreased the sarcomere length （P < 0.05）. Both desmin and troponin-T in each muscle sample were continuously degraded during the whole postmortem aging period. The muscles from Angus × Qinchuan crossbred cattle were similar in the degree of desmin degradation （P > 0.05）. However， the degree of desmin degradation in PM from Luxi × Simmental crossbred cattle decreased significantly compared to LL and SM （P < 0.05）. Additionally， the degrees of desmin and troponin-T degradation in PM differed between the breeds. These results showed that the tenderization of beef meat and the degrees of desmin and troponin-T degradation during postmortem aging differed depending on muscle types and breeds. Therefore， muscle-specific aging strategies may be used to improve tenderness.

Keywords： Luxi × Simmental crossbred cattle; Angus × Qinchuan crossbred cattle; muscles; eating quality; tenderness; postmortem aging time; proteolysis

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210518-143

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）09-0007-06

引文格式：

劉文軒， 梁榮蓉， 羅欣， 等. 不同品種牛和部位肌肉在成熟過(guò)程中品質(zhì)差異比較研究[J]. 肉類研究， 2021， 35（9）： 7-12. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210518-143.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LIU Wenxuan， LIANG Rongrong， LUO Xin， et al. Comparison of quality differences in different muscles from different cattle breeds during postmortem maturation[J]. Meat Research， 2021， 35（9）： 7-12. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210518-143.? ? http：//www.rlyj.net.cn

牛肉的食用品質(zhì)是消費(fèi)者購(gòu)買牛肉時(shí)最重要的決定因素，包括嫩度、肉色、風(fēng)味和多汁性等[1-2]。食用品質(zhì)受宰后多種因素的影響[3]，肌肉部位是影響牛肉品質(zhì)的重要因素。許多研究報(bào)道了不同肌肉部位對(duì)食用品質(zhì)的影響[4-6]，結(jié)果表明，腰大肌較嫩且具有更好的肉色，半膜肌和半腱肌的保水性較差[6-8]。宰后成熟對(duì)牛肉的嫩度有明顯的改善效果，成熟過(guò)程中肌間線蛋白、肌鈣蛋白-T、肌聯(lián)蛋白、伴肌動(dòng)蛋白和其他骨架蛋白發(fā)生

降解[2]，其中肌間線蛋白和肌鈣蛋白-T的降解是導(dǎo)致不同類型肌肉在成熟時(shí)期嫩度變化的最重要因素之一[9-10]。

許多研究表明，不同部位肌肉的嫩度和肉色穩(wěn)定性不同[11-12]。然而，目前關(guān)于我國(guó)主要牛品種魯西黃雜交牛和安秦雜交牛在宰后成熟過(guò)程中不同部位肌肉的食用品質(zhì)變化和蛋白質(zhì)水解程度的研究仍有限。因此，為了解這2 個(gè)品種肉牛宰后成熟期間不同部位肉成熟進(jìn)程的差異，本研究分析安秦雜交牛和魯西黃雜交牛3 個(gè)不同部位肌肉（背最長(zhǎng)肌、腰大肌和半膜?。┏墒炱陂g的品質(zhì)變化以及肌間線蛋白和肌鈣蛋白-T的降解情況對(duì)其食用品質(zhì)的影響，以期為魯西黃雜交牛和安秦雜交牛不同部位肌肉精準(zhǔn)成熟方法的優(yōu)化提供數(shù)據(jù)和理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

魯西黃牛雜交牛（山東某肉牛屠宰場(chǎng)，24～30 月齡）和安秦雜交牛（陜西某肉牛屠宰場(chǎng)，24～30 月齡）各10 頭，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)流程屠宰，冷卻成熟48 h后進(jìn)行分割。選取正常pH值（5.4～5.8）范圍的背最長(zhǎng)肌、腰大肌和半膜肌3 個(gè)部位肉在0～4 ℃條件下運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，分割為厚度為2.54 cm牛排進(jìn)行真空包裝（此時(shí)成熟時(shí)間為5 d），在（2±2）℃條件下繼續(xù)成熟至7、14 d和21 d，分別在各時(shí)間點(diǎn)取樣測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

乙二胺四乙酸、溴酚藍(lán)、BCA蛋白檢測(cè)試劑盒、甘氨酸、十二烷基硫酸鈉、β-巰基乙醇、Tris 北京索萊寶科技有限公司;抗肌間線蛋白小鼠單克隆抗體、抗肌鈣蛋白-T小鼠單克隆抗體 美國(guó)Sigma-Aldrich公司;羊抗小鼠二抗 北京愛(ài)必信生物技術(shù)有限公司;磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

VORTEX1漩渦振蕩器、T18高速分散機(jī) 德國(guó)IKA公司;SenvenGo pH計(jì) 瑞士Mettler Toledo公司;SP62便攜式積分球分光光度儀 美國(guó)X-Rite公司;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司;BX41 Olympus光學(xué)顯微鏡 日本奧林巴斯公司;ChemiDoc MP凝膠成像儀 美國(guó)Bio-Rad公司;C200真空包裝機(jī) 德國(guó)

MultiVac公司;TGL-16MS臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)

上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司;HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 pH值的測(cè)定

使用校正率為95%以上的pH計(jì)測(cè)定牛排的pH值，每塊牛排測(cè)定3 個(gè)點(diǎn)，取其平均值。

1.3.2 蒸煮損失的測(cè)定

參考張一敏等[13]的方法，取各成熟時(shí)間點(diǎn)的背最長(zhǎng)肌、腰大肌和半膜肌肉樣，稱質(zhì)量（m1，g）。將肉樣放置于真空包裝袋中，在肉樣中心插入溫度計(jì)，80 ℃水浴加熱至中心溫度70 ℃后取出。冷卻后放入0～4 ℃環(huán)境中過(guò)夜，用濾紙吸干肉樣表面汁液，再次稱質(zhì)量（m2，g）。每組3 個(gè)平行，結(jié)果取平均值。

1.3.3 肉色的測(cè)定

將牛排包裝袋打開(kāi)，取出牛排發(fā)色30 min后，使用色差計(jì)測(cè)定牛排表面亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。測(cè)定肉樣表面6 個(gè)點(diǎn)，結(jié)果取平均值。

1.3.4 剪切力的測(cè)定

參考Hou Xu等[14]的方法，取1.3.2節(jié)中冷卻過(guò)夜后的肉樣，用直徑1.27 cm的取樣器沿肌纖維方向取肉柱，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定肉樣剪切力，每塊牛排至少取6 個(gè)肉柱，結(jié)果取其平均值。

1.3.5 肌節(jié)長(zhǎng)度的測(cè)定

參考Li Ke等[15]的方法并做相應(yīng)修改。取2 g肉樣，加入18 mL提前預(yù)冷的蔗糖溶液（0.25 mol/L，4 ℃），6 000 r/min勻漿1 min后制作載玻片。使用光學(xué)顯微鏡在放大倍數(shù)1 000 倍下觀察肌節(jié)并拍照，每個(gè)樣品保留30 份圖像。使用Image-Pro Plus Version 6.0（美國(guó)）軟件測(cè)量肌節(jié)長(zhǎng)度，結(jié)果取平均值。

1.3.6 肌原纖維蛋白的提取

參考Liu Rui等[16]的方法并做相應(yīng)修改。在0.5 g肉樣中加入5 mL試劑Ⅰ（100 mmol/L Tris、10 mmol/L乙二胺四乙酸，pH 8.3），勻漿，15 000×g、4 ℃高速離心40 min，棄上清液，在沉淀中加入5 mL試劑Ⅱ（含2%十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）的10 mmol/L磷酸鹽緩沖液），繼續(xù)勻漿，1 500×g常溫離心15 min后，去上清液。用BCA蛋白檢測(cè)試劑盒測(cè)定上清液蛋白質(zhì)量濃度，調(diào)整蛋白質(zhì)量濃度至8 mg/mL。加入等體積的試劑Ⅲ（100 mmol/L Tris、4% SDS、20%甘油、5 mmol/L乙二胺四乙酸、1%溴酚藍(lán)和β-巰基乙醇，pH 6.8），混勻，95 ℃水浴5 min后備用。

1.3.7 免疫印跡技術(shù)檢測(cè)肌原纖維降解程度

使用SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）檢測(cè)肌間線蛋白降解和肌鈣蛋白-T的降解程度。肌間線蛋白分離膠10%，肌鈣蛋白-T分離膠12.5%，濃縮膠均為5%，電泳緩沖液為25 mmol/L Tris、192 mmol/L甘氨酸和0.1% SDS。分別以宰后45 min腰大肌的肌間線蛋白和宰后5 d背最長(zhǎng)肌的肌鈣蛋白-T作標(biāo)準(zhǔn)參考。樣品在80 V電壓下電泳30 min，然后在120 V電壓下電泳至結(jié)束。電泳結(jié)束后，在4 ℃、90 V恒壓下將凝膠中的蛋白質(zhì)通過(guò)Mini-Protean II系統(tǒng)轉(zhuǎn)印1.5 h至聚偏氟乙烯膜中。然后用TBST（20 mmol/L Tris、137 mmol/L NaCl、5 mmol/L KCl和0.05%吐溫-20）稀釋的5%脫脂乳粉在室溫下封閉1.5 h。加入一抗（用TBST稀釋，肌間線蛋白1∶1 000、肌鈣蛋白-T 1∶500），4 ℃孵育過(guò)夜。用TBST洗膜25 min（5 min/次）去除多余抗體，然后加入二抗（用TBST稀釋，1∶5 000）在室溫下孵育1.5 h后，TBST清洗5 次。用ECL顯影液處理膜，使用Bio-Rad成像分析儀檢測(cè)條帶灰度，并使用Quantity One軟件進(jìn)行定量分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用SAS 9.0軟件進(jìn)行方差分析。以肌肉部位、品種和成熟時(shí)間和其相互作用為固定效應(yīng)，以動(dòng)物為隨機(jī)效應(yīng)的混合模型分析方法，P<0.05表示具有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 品種、肌肉部位和成熟時(shí)間對(duì)牛排pH值和蒸煮損失的影響

由表1可知，品種、肌肉部位和成熟時(shí)間三因素交互作用對(duì)pH值影響不顯著（P>0.05），品種和成熟時(shí)間兩因素交互作用對(duì)其影響顯著（P<0.05），因此，對(duì)于pH值，僅對(duì)品種和成熟時(shí)間作分析。成熟21 d期間2 個(gè)品種牛排的pH值為5.49～5.64，安秦雜交牛各部位肉在不同成熟時(shí)間無(wú)顯著差異，而魯西黃牛雜交牛各部位肉的pH值隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)顯著升高（P<0.05），這與Mungure等[17]的結(jié)果一致。這可能是由于肌肉中蛋白質(zhì)水解導(dǎo)致游離氨基酸和肌肽增加[18-20]。品種、肌肉部位和成熟時(shí)間三因素交互作用對(duì)蒸煮損失影響不顯著，品種和成熟時(shí)間的交互作用對(duì)蒸煮損失率影響顯著

（P<0.05），因此，對(duì)于蒸煮損失率，僅對(duì)品種和成熟時(shí)間作分析。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，2 個(gè)品種牛排的蒸煮損失率變化不顯著。成熟5～14 d，2 個(gè)品種牛排蒸煮損失率無(wú)顯著差異，但是成熟21 d時(shí)魯西黃雜交牛的蒸煮損失率顯著高于安秦雜交牛（P<0.05）。

2.2 品種、肌肉部位和成熟時(shí)間對(duì)牛排肉色的影響

肉色是影響消費(fèi)者購(gòu)買決策的重要因素，也是用于判斷牛肉是否新鮮的重要指標(biāo)[21]。肉色受多種因素的影響，其中，品種、部位和成熟時(shí)間均是影響肉色的重要因素[22]。由表2可知，品種、成熟時(shí)間和肌肉部位三因素交互作用對(duì)L*影響不顯著，品種和成熟時(shí)間的交互作用對(duì)L*影響顯著（P<0.05），因此，對(duì)于L*，僅對(duì)品種和成熟時(shí)間作分析。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，安秦雜交牛的L*顯著降低，而成熟時(shí)間對(duì)魯西黃雜交牛的L*影響不顯著。

由表3可知，品種、成熟時(shí)間和肌肉部位三因素交互作用對(duì)牛排a*影響顯著（P<0.05）。2 個(gè)品種牛排背最長(zhǎng)肌不同成熟時(shí)間的a*均低于腰大肌和半膜肌，Sujiwo等[21]研究也發(fā)現(xiàn)牛背最長(zhǎng)肌的a*低于腰大肌（P<0.05）。另一項(xiàng)研究[8]發(fā)現(xiàn)，牛腰大肌的肌紅蛋白含量高于背最長(zhǎng)肌和半膜肌，導(dǎo)致腰大肌a*更大。成熟21 d期間，魯西黃雜交牛各部位肉的a*均無(wú)顯著變化，2 個(gè)品種牛排腰大肌的a*也無(wú)顯著差異，而安秦雜交牛半膜肌在成熟14、21 d時(shí)a*較成熟7 d時(shí)顯著降低（P<0.05）。品種、成熟時(shí)間和肌肉部位三因素交互作用對(duì)b*影響顯著（P<0.05）。2 個(gè)品種牛排背最長(zhǎng)肌不同成熟時(shí)間的b*均低于腰大肌和半膜肌。成熟期間魯西黃牛雜交牛各部位肉和安秦雜交牛背最長(zhǎng)肌和腰大肌b*無(wú)顯著變化。b*總體變化規(guī)律與a*一致。

2.3 品種、肌肉部位和成熟時(shí)間對(duì)牛排剪切力和肌節(jié)長(zhǎng)度的影響

一般，剪切力與嫩度成正比，肌節(jié)長(zhǎng)度與嫩度成反比。由表4可知，品種、肌肉部位和成熟時(shí)間對(duì)牛排剪切力影響顯著（P<0.05）。安秦雜交牛和魯西黃雜交牛背最長(zhǎng)肌以及安秦雜交牛半膜肌的剪切力在成熟過(guò)程中均顯著下降（P<0.05），說(shuō)明延長(zhǎng)成熟時(shí)間可以改善這2 個(gè)部位肉的嫩度[23];而腰大肌剪切力隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)無(wú)顯著降低。整個(gè)成熟過(guò)程中，安秦雜交牛背最長(zhǎng)肌和半膜肌的剪切力相似，且顯著高于腰大?。≒<0.05）。而魯西黃雜交牛成熟7 d時(shí)背最長(zhǎng)肌剪切力顯著高于腰大肌和半膜?。≒<0.05），成熟14、21 d時(shí)背最長(zhǎng)肌和半膜肌的剪切力相近，腰大肌在不同成熟時(shí)間的剪切力無(wú)顯著差異。這表明隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，背最長(zhǎng)肌的嫩度有所改善，且腰大肌嫩度好于另外2 個(gè)部位。Saudo等[24]研究發(fā)現(xiàn)，不同品種牛的剪切力存在顯著差異，但在成熟14 d時(shí)嫩度接近，說(shuō)明較長(zhǎng)的成熟時(shí)間有利于肉的嫩化。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)剪切力下降，可能是由于肌原纖維蛋白通過(guò)內(nèi)源蛋白水解酶降解導(dǎo)致[23，25-26]。品種、肌肉部位和成熟時(shí)間對(duì)肌節(jié)長(zhǎng)度影響顯著（P<0.05）。安秦雜交牛腰大肌肌節(jié)長(zhǎng)度在成熟期間呈現(xiàn)顯著上升趨勢(shì)（P<0.05），而安秦雜交牛其他部位肉和魯西黃雜交牛3 個(gè)部位肌肉肌節(jié)長(zhǎng)度均無(wú)顯著變化。2 個(gè)品種牛腰大肌肌節(jié)長(zhǎng)度均顯著高于背最長(zhǎng)肌和半膜?。≒<0.05），而背最長(zhǎng)肌和半膜肌無(wú)顯著性差異。該結(jié)果與Veiseth-Kent等[10]的研究結(jié)果一致，即腰大肌的肌節(jié)長(zhǎng)度較其他部位的肌節(jié)長(zhǎng)度長(zhǎng)。

2.4 品種、肌肉部位和成熟時(shí)間對(duì)牛排肌間線蛋白降解程度的影響

對(duì)魯西黃雜交牛和安秦雜交牛3 個(gè)部位肌肉樣品進(jìn)行免疫印跡分析，肌間線蛋白的降解情況如圖1所示。顯著性分析結(jié)果表明，品種、成熟時(shí)間和肌肉部位三因素交互作用對(duì)肌間線蛋白降解影響不顯著

（P>0.05），品種和肌肉部位兩因素交互作用及成熟時(shí)間對(duì)其影響顯著（P<0.05）。由圖1～3可知，安秦雜交牛3 個(gè)肌肉部位的肌間線蛋白降解程度差異不顯著，魯西黃雜交牛腰大肌的肌間線蛋白相對(duì)條帶灰度顯著高于背最長(zhǎng)肌和半膜?。≒<0.05），這說(shuō)明魯西黃雜交牛腰大肌的肌間線蛋白降解程度顯著低于其余2 個(gè)部位肌肉，這可能與pH值下降、鈣蛋白酶自溶以及蛋白酶水解活性喪失有關(guān)，最終導(dǎo)致肌原纖維蛋白降解減少[27]。魯西黃雜交牛腰大肌肌間線蛋白相對(duì)條帶灰度顯著高于安秦雜交牛（P<0.05），說(shuō)明魯西黃雜交牛的腰大肌肌間線蛋白降解程度低于安秦雜交牛腰大肌，而2 個(gè)品種牛背最長(zhǎng)肌和半膜肌的肌間線蛋白降解程度差異不顯著。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，肌間線蛋白條帶灰度顯著下降（P<0.05），說(shuō)明肌間線蛋白降解顯著增加。通常認(rèn)為由鈣蛋白酶系統(tǒng)調(diào)控的肌間線蛋白水解程度與牛肉嫩度有關(guān)[28]。肌間線蛋白由中間纖維網(wǎng)絡(luò)組成，維持著肌原纖維的結(jié)構(gòu)完整性和肌細(xì)胞的功能[29-31]。

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。

2.5 品種、肌肉部位和成熟時(shí)間對(duì)牛排肌鈣蛋白-T降解程度的影響

由圖4～6可知，品種、成熟時(shí)間和肌肉部位三因素交互作用對(duì)肌鈣蛋白-T降解影響不顯著（P>0.05），品種和肌肉部位兩因素交互作用與肌肉部位與成熟時(shí)間兩因素交互作用對(duì)其影響顯著（P<0.05）。有研究表明，肌鈣蛋白-T 30 kDa降解產(chǎn)物的出現(xiàn)是牛肉嫩化的

標(biāo)志[28，32]，同時(shí)也是鈣蛋白酶激活的標(biāo)志。鈣蛋白酶會(huì)破壞肌肉細(xì)胞的整體結(jié)構(gòu)，最終改善肉的嫩度[28，33]。2 個(gè)品種牛半膜肌的肌鈣蛋白-T 30 kDa降解產(chǎn)物的相對(duì)條帶灰度在成熟14 d和21 d顯著高于其他部位（P<0.05），成熟7 d無(wú)顯著性差異。魯西黃雜交牛背最長(zhǎng)肌和腰大肌的肌鈣蛋白-T降解速率低于安秦雜交牛（P<0.05），對(duì)于半膜肌，2 種牛之間肌鈣蛋白-T水解程度差異不顯著。以上結(jié)果證明成熟時(shí)間和品種對(duì)肌鈣蛋白-T降解產(chǎn)生影響。3 個(gè)部位肌肉肌鈣蛋白-T 30 kDa降解產(chǎn)物的相對(duì)條帶灰度在成熟過(guò)程中均逐漸升高，表明肌鈣蛋白-T降解增加。在品種和肌肉部位兩因素交互作用分析中，魯西黃雜交牛腰大肌的肌鈣蛋白-T 30 kDa降解產(chǎn)物的相對(duì)條帶灰度低于半膜?。≒<0.05），然而，在肌肉部位與成熟時(shí)間兩因素交互作用分析中，成熟7 d時(shí)這3 個(gè)部位之間沒(méi)有差異（P>0.05）。因此，綜合分析以上結(jié)果可知，在成熟過(guò)程中，背最長(zhǎng)肌和半膜肌肌鈣蛋白-T的降解速率要快于腰大肌，這可能是背最長(zhǎng)肌和半膜肌的剪切力隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，而腰大肌剪切力未出現(xiàn)顯著降低的原因。

3 結(jié) 論

魯西黃雜交牛和安秦雜交牛不同部位肌肉間食用品質(zhì)差異顯著，腰大肌具有更好的嫩度、肉色和保水性。延長(zhǎng)宰后成熟時(shí)間能有效降低牛肉的剪切力，有利于提高不同部位牛肉的嫩度，成熟14 d能夠改善不同部位肌肉的嫩度，其中宰后成熟時(shí)間對(duì)背最長(zhǎng)肌和半膜肌嫩度改善更明顯，對(duì)腰大肌嫩度改善有限。在宰后成熟過(guò)程中，所有樣品的肌間線蛋白和肌鈣蛋白-T均發(fā)生降解，魯西黃雜交牛和安秦雜交牛背最長(zhǎng)肌和半膜肌的肌間線蛋白和肌鈣蛋白-T降解程度高于腰大肌。同時(shí)，與魯西黃雜交牛相比，安秦雜交牛腰大肌的肌間線蛋白和肌鈣蛋白-T降解程度更高。因此，不同品種間不同部位肉的成熟規(guī)律不同，有必要針對(duì)不同部位開(kāi)發(fā)相應(yīng)的成熟方案，以優(yōu)化肉類行業(yè)的成熟技術(shù)，提高食用質(zhì)量和價(jià)值。

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