臧雪妍

◆摘? 要：隨著科技的不斷發(fā)展，人們的生活水平逐漸提高，人們的飲食越來越傾向于健康，營養(yǎng)成為中式烹飪工藝的重點。本文針對目前中式烹飪工藝營養(yǎng)缺乏的情況，初步分析和探討了在健康水平上優(yōu)化中式烹飪營養(yǎng)工藝發(fā)展的具體方案。

◆關鍵詞：中式烹飪;營養(yǎng);健康

民以食為天，食物是人類生存的基本要素，飲食文化的進步也帶動著社會的發(fā)展。我國的烹調(diào)技術具有悠久的歷史，正在逐漸成為傳統(tǒng)文化中不可或缺的因素。在人類文明初期，人類的飲食生活焦點集中在滿足上，隨著社會生產(chǎn)力的提高，越來越多的人開始種植美味可口的菜品，這促進了烹調(diào)技術的進一步優(yōu)化和完善，使傳統(tǒng)菜品的色、香、風味得到全面提升，成為人們第一的選擇。食物基礎平衡一直很受歡迎，特別是藥物、食物的同源性和補充營養(yǎng)，已經(jīng)成為一種以全麥為基礎、輔助以水果、動物肉和各種蔬菜的多層次全體性飲食。雖然在特定的歷史時期，我國的烹調(diào)技術曾出現(xiàn)過營養(yǎng)缺失的現(xiàn)象，但隨著科學技術的進步，我國的飲食理論已完全回歸自然，飲食結(jié)構(gòu)更加注重營養(yǎng)，人們的身體素質(zhì)在這個流程中的持續(xù)改進。

一、當前烹飪技藝在營養(yǎng)層面的流失問題

（一）不同地域?qū)︼嬍车膶嶋H評判標準不一

我國的飲食文化因地區(qū)的不同而有不同表現(xiàn)，不僅如此，隨著時間的推移，已經(jīng)發(fā)展成為具有濃郁風味的魯菜系、四川菜系、廣東菜系等，這些不同的菜系和味道相混合，極大地推動了我國烹飪技術的迅速發(fā)展，由此產(chǎn)生了很好的中式烹飪營養(yǎng)文明。但是，我國廚師評價標準和技術評價制度仍然是主觀性、概念性的，缺乏明確的制度規(guī)章，隨意性和模糊性較為普遍，一般情況下，味道、態(tài)度、口感、外觀通常是判斷菜肴的一個重要因素。綜合分析，我國各地區(qū)對食品配方的研究還偏重于色、香、味、形，而忽略了食品的實際營養(yǎng)價值和有效性能。不僅如此，審評人員往往無法形成對味道和視覺水平可變判斷的統(tǒng)一規(guī)律，味道和色彩好的食物并不代表營養(yǎng)充足。此外，在食品原料的加工過程中，各種加工方法往往側(cè)重于食品展現(xiàn)的樣子和味道，在營養(yǎng)和健康的維持上效果不佳，最終造成食品最后評價依據(jù)缺乏營養(yǎng)水平的科學性。目前國內(nèi)大多數(shù)的廚師長只注意到在食品加工過程中使用的技術和方法，而沒有完全注意和探討食品本身的各個方面營養(yǎng)。一些烹飪技術人員即使開始研究食品營養(yǎng)學，也不可能在實際烹飪過程中有效地保持營養(yǎng)。并且我國的許多烹調(diào)技術都有一定的營養(yǎng)破壞過程，烹調(diào)技術與營養(yǎng)平衡還沒有做到合理地協(xié)調(diào)。

（二）健康飲食觀念的匱乏導致營養(yǎng)流于形式

隨著我國人民生活水平的不斷提高，人們對物質(zhì)文明的普及程度提高到了一個全新的水平，人們在飲食過程中對健康有了更高的要求。雖然我國在健康飲食方面做了很多努力，很多餐飲機構(gòu)加大了對健康飲食的推廣力度，食品衛(wèi)生部門也在綠色健康層面采取了許多創(chuàng)新措施，中式烹飪營養(yǎng)的核心理念并沒有真正得到貫徹。許多中式烹飪場所面臨許多問題，如食品清洗不充分，廚房用具衛(wèi)生標準不合格，食用油重復使用等很多問題，與此同時，人們在吃的時候往往只注意食物的口感與味道，對食物中所含的熱量、維生素、脂肪等缺乏平衡感。不僅如此，在傳統(tǒng)思維觀念的影響下，肉類在很多領域受到過多關注，最終造成肥胖、高血壓和高脂血等癥狀。盲目攝入高熱量、高脂肪等食物不僅不能改善人們的身體健康，而且嚴重擾亂了中國居民的日常生活。

二、以營養(yǎng)均衡為最終目的的烹飪工藝優(yōu)化策略

（一）深層次全面普及健康飲食理論與知識，推行科學健康的飲食觀念

需要所有公民的共同努力，以提高中式烹飪營養(yǎng)工藝技能，根據(jù)實際需要，繼續(xù)加強對中式烹飪營養(yǎng)理論的挖掘和討論，不僅如此，在國內(nèi)的烹飪技術學校開設中式烹飪營養(yǎng)與健康課程，并將其作為烹飪技術人員培訓的核心環(huán)節(jié)。烹飪技術學校需要注意中式烹飪營養(yǎng)技巧，并在課程設置過程中將中式烹飪營養(yǎng)技巧與健康有效結(jié)合，并加強在實踐過程中有效地利用中式烹飪營養(yǎng)知識，讓所有的烹飪技術人員準確理解的中式烹飪營養(yǎng)技巧、追求營養(yǎng)健康。烹飪技術人員必須掌握中式烹飪化學、營養(yǎng)以及原材料烹飪過程的化學和物理方面知識理論，提高中式烹飪技術及健康設計和創(chuàng)新能力，然后收集形成廚師，營養(yǎng)師和健康飲食研究人員以及其他具有不同身份的綜合中式烹飪技能人才。中式烹飪技術的發(fā)展必須充分吸收中國各地優(yōu)秀的飲食文明，并通過理論和實踐的不斷融合來促進健康飲食的不斷改善。

（二）針對人群的不同，開發(fā)更多科學化中式烹飪營養(yǎng)工藝技巧

不同的群體對味道有不同的看法，不同的人有不同的飲食習慣，更科學、更有營養(yǎng)的中式烹飪營養(yǎng)工藝技巧和食品加工方法，能夠真正達到綜合健康飲食的最終目地。目前，中國的廚藝人員有必要對各地食譜的差異有清晰的了解和認識，對傳統(tǒng)菜系要繼續(xù)發(fā)揚下去，在傳統(tǒng)飲食過程的基礎上，對傳統(tǒng)的菜系和料理進行綜合、高端優(yōu)化，使其別具特色，讓每個人都能夠?qū)ふ业阶约合胍慕】凳匙V。不僅如此，每個中式烹飪營養(yǎng)員都要準確了解烹調(diào)過程中的物理、化學變化，繼續(xù)深入探討防止烹調(diào)營養(yǎng)損失的方法，對烹調(diào)過程進行優(yōu)化。

三、結(jié)語

中式烹飪營養(yǎng)與健康水平上的不斷發(fā)展，不僅反映了中國人對健康食品認識的覺醒，也反映了未來中式烹飪的走向，因此，每一位中式烹飪營養(yǎng)都需要學習綜合綠色、健康的烹飪知識，并不斷創(chuàng)新和開發(fā)更有營養(yǎng)的中式烹飪技術，以促進中華民族全體人民的身體素質(zhì)的提高。

參考文獻

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