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      “水中人參”說芡實(shí)

      2021-10-15 01:10:37申功晶
      食品與健康 2021年10期
      關(guān)鍵詞:雞頭米雞頭芡實(shí)

      申功晶

      汪曾祺說:雞頭米老了,新核桃下來了,夏天就快過去了。這雞頭米,何許物也?有詩云:“最是江南秋八月,雞頭米賽蚌珠圓。”雞頭米與雞其實(shí)不相干,它是一種水生植物,學(xué)名芡實(shí),生長在荷塘里,與蓮藕比鄰。只因果實(shí)外表有毛剌,很像雞頭,故而得名。記得兒時(shí),一立秋,雞頭米上市,芡農(nóng)們提籃在大街小巷叫賣:“誰要買雞頭米?”母親總會(huì)買上幾斤給家人嘗嘗鮮。彼時(shí)又恰值蟹黃膏肥之際,一大家子人圍著八仙桌吃罷蟹宴,末了,上一碗清甜軟糯的雞頭米甜羹,真是神仙一般的日子。

      |白嫩如玉寄鄉(xiāng)愁|

      轉(zhuǎn)眼秋至,“獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客”的我看到家鄉(xiāng)親友在“朋友圈”曬煮好的糖水桂花雞頭米,心頭不由得泛起一縷鄉(xiāng)愁。其實(shí),雞頭米分布廣泛,南北皆有,俗稱南芡實(shí)和北芡實(shí)。不過,它們的口感卻有很大區(qū)別。北芡實(shí)常作藥引用,價(jià)格低廉,在超市多能買到,缺點(diǎn)是久煮不爛。南芡實(shí)則顆粒飽滿,白嫩如珠玉,清糯可口,俗稱“雞頭米”。我的家鄉(xiāng)姑蘇位于江南腹地,那里水網(wǎng)縱橫交錯(cuò),給水生植物的生長提供了良好的環(huán)境。尤其是在葑門一帶,芡田連片,有詩贊道:“蘇州好,葑水種雞頭,瑩潤每凝珠十斛,柔香偏愛乳盈甌。”

      |美味粒粒皆辛苦|

      我在葑門橫街城管科工作過一段日子。每逢金秋,橫街一帶的人家門口會(huì)擺出一個(gè)個(gè)圓匾,婦人們便圍坐在匾旁手剝雞頭米。雞頭米好吃難剝,果肉嵌在滾圓的殼里。殼相當(dāng)硬,得用巧勁——輕一分剝不開,重一分會(huì)剝碎。婦女們拇指上都套著專業(yè)的銅指甲。

      剝雞頭米是一樁極苦極累的差事,我曾嘗試剝過一次,站起來兩眼一黑,差點(diǎn)沒摔倒。雞頭米剝一斤才剔出一兩多肉,可謂粒粒皆辛苦。經(jīng)過一番體驗(yàn),我便覺得其上百元一斤的價(jià)格著實(shí)不算貴。

      昔年,我常光顧一位年逾古稀的老太太的攤位。她每天最早起攤,吃過晚飯還繼續(xù)剝,自己卻從來舍不得吃一粒。老太太說,孫女在外地讀大學(xué),她趁著雞頭米上市,辛苦點(diǎn)賺些錢,孫女第二年的學(xué)費(fèi)就不用愁了。

      |時(shí)令小食沁心脾|

      雞頭米在家鄉(xiāng)是一道時(shí)令風(fēng)味小食,古時(shí)候只有富貴人家才消受得起。曹雪芹幼時(shí)曾隨祖父在蘇州享受過一段錦衣玉食的日子。他也很愛吃雞頭米,還將此物寫入小說《紅樓夢》。賈寶玉讓人給史湘云送吃食,其中一樣時(shí)鮮貨便是雞頭米:“襲人聽說,便端過兩個(gè)小掐絲盒子來。先揭開一個(gè),里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果?!?/p>

      古時(shí)講究的人家將銀耳、桂圓、紅棗、蓮子、冰糖和雞頭米一起燉,湯汁黏稠潤滑,養(yǎng)顏美膚,是太太小姐們的心頭愛。后來,美食家將雞頭米與河蝦仁、蓮藕、荸薺、茭白、茨菇等一起炒,吃起來嫩甜又不失鮮脆,有著江南水鄉(xiāng)獨(dú)特的清爽口感,美其名曰“水八仙”。當(dāng)然,最經(jīng)典的吃法是清汆,即在冰糖水里焯一下,灑上一把干桂花,嚼起來既滑爽又香糯,還自帶一股沁人心脾的味道。

      |滋補(bǔ)上品難忘懷|

      雞頭米素有“水中人參”之雅譽(yù),《神農(nóng)本草經(jīng)》說它“補(bǔ)中,益精氣,強(qiáng)志,令耳目聰明”,將之推崇為滋補(bǔ)上品。北宋文豪蘇東坡年逾花甲,仍才思敏捷、健步如飛,他自稱養(yǎng)生之道乃是每日吃雞頭米,且吃法相當(dāng)奇特。取剛煮的芡實(shí)放入口中,緩緩含嚼直至津液滿口,再鼓漱幾遍,徐徐咽下,每日食數(shù)十粒,堅(jiān)持不懈。

      近年來,我久住北方,秋風(fēng)一起,便不覺滋生出張季鷹之“莼鱸之思”,心心念念起家鄉(xiāng)的雞頭米。老母親頗諳我的心思,不遠(yuǎn)千里給我捎來一袋家鄉(xiāng)“土特產(chǎn)”。我起鍋將水燒開,倒入雞頭米沸煮三分鐘,兌入少許白糖和干桂花,一碗極素極簡的糖水桂花雞頭米便做好了。

      一勺入口,湯水里帶著沁人心脾的桂花香,雞頭米軟糯彈牙又有嚼勁,美味從舌尖漸向喉嚨擴(kuò)散,芳香溢齒,甘澤潤喉。在這漸涼之秋,對我這樣一個(gè)游子來說,此物既暖胃又貼心。我想起同鄉(xiāng)文人范煙橋盛贊此物:“銀甌浮玉,碧浪沉珠,微度清香,雅有甜味,固天堂間絕妙食品也?!?/p>

      沉浸在芡實(shí)的美味里,我仿佛看到了故鄉(xiāng)的秋天。如果說,畫家吳冠中筆下“灰墻黛瓦、秋葉似火、野渡舟橫”的寥寥幾筆代表了紙上的江南秋色,那么,我碗里一顆顆圓潤如珠、香糯Q彈的芡實(shí)便是舌尖上的江南秋味。一碗雞頭米,好個(gè)江南秋!

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