去皮方式對(duì)黃桃滲透脫水組合干燥特性及理化品質(zhì)的影響

王鳳昭，呂 健，畢金峰*，辛 廣，章 印，于笑顏

（1 沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 沈陽(yáng)110866 2 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 北京100193）

黃桃，薔薇科桃屬，果皮、果肉均呈現(xiàn)金黃色或橙黃色[1]，富含維生素C、膳食纖維、類胡蘿卜素、鐵鈣及多種微量元素[2]。黃桃多用于加工成罐頭、果干等產(chǎn)品，去皮是黃桃加工的首要環(huán)節(jié)。因此探究去皮方式對(duì)黃桃加工及終產(chǎn)品品質(zhì)的影響對(duì)黃桃產(chǎn)品品質(zhì)保持與改善具有重要意義。傳統(tǒng)的去皮方法包括人工法、機(jī)械法、熱堿去皮法等，其中熱堿去皮法是現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)的主要方法，高溫下熱堿液（8%～12%，95～100 ℃）表現(xiàn)出強(qiáng)烈的腐蝕和降解作用，使細(xì)胞壁中果膠分子的α-1，4 糖苷鍵斷裂，進(jìn)而達(dá)到溶解果皮的效果；同時(shí)也易導(dǎo)致果皮過(guò)度溶解，果肉組織破壞，影響果肉品質(zhì)，此外廢水中的殘堿以及重金屬殘留等問(wèn)題[3]是導(dǎo)致黃桃加工企業(yè)環(huán)保壓力大的重要原因?；诖?，國(guó)內(nèi)外學(xué)者從不同角度開(kāi)展了果蔬去皮技術(shù)的研究，如Wang 等[4]、Gao 等[5]對(duì)不同超聲結(jié)合堿液去皮條件進(jìn)行了探索，與手工、熱水、超聲結(jié)合熱水及堿液去皮進(jìn)行比較，認(rèn)為超聲處理在去皮過(guò)程中產(chǎn)生的機(jī)械和化學(xué)作用使細(xì)胞壁物質(zhì)（主要是果膠、纖維素等）發(fā)生降解并促進(jìn)了堿液在果皮中的快速擴(kuò)散，進(jìn)而達(dá)到快速高效去皮的效果，當(dāng)堿液濃度為0.5 mol/L，超聲功率為270 W/L，去皮溫度90 ℃，時(shí)間90 s 時(shí)，黃桃去皮效率最高，并保持了較好的色澤品質(zhì)，然而，作用時(shí)間較長(zhǎng)、溫度較高，黃桃果肉的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)沒(méi)有得到更好的保持。Toker 等[6]認(rèn)為果皮對(duì)生物酶的吸收能力是影響去皮效率的重要因素，高溫和長(zhǎng)時(shí)間（41～46℃，44～54 min）的去皮條件下，添加的生物酶溶液更容易進(jìn)入油桃組織，進(jìn)而影響果肉組織和外觀品質(zhì)。生物復(fù)合酶法作為一種潛在的可以替代傳統(tǒng)去皮技術(shù)的新型技術(shù)，能夠降低堿液去皮帶來(lái)的環(huán)保壓力，也可以較好地保持產(chǎn)品的良好品質(zhì)，然而其作用時(shí)間長(zhǎng)，加工成本高。Zhang 等[7]研究發(fā)現(xiàn)水蜜桃近表皮細(xì)胞壁組織在紅外輻射作用下發(fā)生熱膨脹和多個(gè)細(xì)胞層的坍塌，胞間空隙增大，使表皮層下的果皮發(fā)生松動(dòng)，達(dá)到去皮的目的。紅外輻射加熱技術(shù)可更好地保持桃組織結(jié)構(gòu)，并能避免廢堿液引起的環(huán)境問(wèn)題，然而要滿足工業(yè)生產(chǎn)的紅外加熱速率和均勻性，則發(fā)熱結(jié)構(gòu)和發(fā)射體強(qiáng)度還需改進(jìn)。

目前，大部分研究?jī)H限于去皮技術(shù)的優(yōu)化研究，未考慮去皮方式對(duì)果蔬加工過(guò)程及終產(chǎn)品品質(zhì)的影響。滲透脫水組合干燥，如滲透脫水-熱風(fēng)/熱泵干燥、滲透脫水-微波干燥、滲透脫水-壓差閃蒸干燥[8]是桃果干制備的重要技術(shù)手段。其中，熱泵干燥成本低效率高，能夠使物料從低溫?zé)嵩次諢崃?，并使其在較高溫度下作為有用熱能，加以利用[9]，是目前果干加工的常用技術(shù)。本文以金童8 號(hào)黃桃為原料，利用滲透脫水組合熱泵干燥技術(shù)制備黃桃果干，綜合果肉得率、黃桃滲透脫水組合干燥特性、色澤、類胡蘿素卜含量、果膠溶出率等指標(biāo)，分析去皮方式（手工、堿液、超聲-堿液、過(guò)熱蒸汽）對(duì)黃桃果干加工過(guò)程及理化品質(zhì)的影響，為黃桃在去皮、加工過(guò)程中的品質(zhì)調(diào)控提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料為金童8 號(hào)黃桃，要求果實(shí)顏色、大小相近，成熟度等基本一致，無(wú)明顯病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷。采自北京平谷地區(qū)（2019年9月13日），當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室貯藏于4 ℃冷庫(kù)備用。試驗(yàn)開(kāi)始前，將黃桃置于室溫下3 h，保證原料初始溫度相同。

氫氧化鈉、蔗糖、無(wú)水乙醇、濃鹽酸、正己烷、氯化鈉、丙酮，分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚，分析純，上海阿拉丁科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MASTER-2α 手持阿貝折光儀，日本日立公司；AUW220 型電子天平，日本島津公司；Ta.XT 2i/50 物性分析儀，英國(guó)Stable MicroSystem 公司；S-570 掃描電鏡，日本日立；UV-1800 紫外分光光度計(jì)，日本島津公司；DK-826 恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；FA-200 切片機(jī)，廣東省南海市德豐電熱設(shè)備廠；雷磁PHS-3C pH 計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；SB 25-12 DTN 超聲波清洗機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；DHG-9203 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司；RT 高多點(diǎn)數(shù)顯型加熱磁力攪拌器，德國(guó)IKA 公司；T25 高速分散機(jī)，德國(guó)IKA 公司；過(guò)熱蒸汽調(diào)理機(jī)，中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所。

1.3 方法

1.3.1 去皮方法 基于前期預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，采用以下去皮方式。

1.3.1.1 手工去皮 用刮皮刀去除黃桃表皮。

1.3.1.2 堿液去皮 配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的氫氧化鈉溶液，加熱至90 ℃后，將黃桃浸入到溶液中，處理時(shí)間35 s。

1.3.1.3 超聲-堿液去皮 將黃桃置于65 ℃質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的氫氧化鈉溶液中，放置于超聲波處理器中，設(shè)置超聲功率為40 Hz，處理時(shí)間40 s。

1.3.1.4 過(guò)熱蒸汽去皮 將黃桃置于過(guò)熱蒸汽調(diào)理機(jī)中，蒸汽溫度設(shè)為250 ℃，處理時(shí)間3.5 min；將經(jīng)過(guò)去皮處理的黃桃迅速用自來(lái)水沖洗，擦干表面水分，備用。

1.3.2 滲透脫水方式 將不同去皮方式處理的黃桃切成10 mm 厚、形狀大小一致的扇形，常壓條件下浸入濃度為30°Brix 的蔗糖溶液（用阿貝折光儀校準(zhǔn)）中，每20 min 取樣1 次。用流動(dòng)的水清洗樣品表面附著的糖液，并用吸水紙吸除表面的水分。根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)定滲透時(shí)間180 min、滲透溫度25 ℃，料液比1∶5，以防止?jié)B透過(guò)程中出現(xiàn)稀釋現(xiàn)象。滲透過(guò)程中水分損失（Water loss，WL）、固形物增加（Solid gain，SG）計(jì)算公式如下[10]：

式中：M0——原料初始鮮重，g；M——原料某時(shí)刻鮮重，g；m0——原料初始干重，g；m——原料某時(shí)刻干重，g。試驗(yàn)進(jìn)行3 次，取平均值。

1.3.3 熱泵干燥 將經(jīng)過(guò)滲透脫水處理的黃桃片置于熱泵干燥機(jī)中，設(shè)定操作參數(shù)為：干燥溫度60 ℃，干燥濕度13%，干燥時(shí)間6 h。其中，0～120 min 每隔20 min 取樣稱重，120～360 min 每隔40 min 取樣稱重。

1.3.4 滲透脫水特性評(píng)價(jià) 運(yùn)用Peleg[11]模型描述黃桃滲透脫水特性，模型方程如（2）：

式中：P——t時(shí)刻水分損失量，g；P0——黃桃初始水分損失量，g；t——滲透脫水時(shí)間，min；K1、K2——Peleg 常數(shù)；K1——初始脫水速率；K2——滲透到平衡時(shí)的水分含量。選取決定系數(shù)（R2）、離差平方和（χ2）和均方根誤差（RMSE）評(píng)價(jià)模型的擬合度，其計(jì)算公式如（3）、（4）、（5）：

式中：WLi，p——水分損失的預(yù)測(cè)值；WLi，e——水分損失的實(shí)際值；N——試驗(yàn)數(shù)據(jù)個(gè)數(shù)；n——模型中參數(shù)個(gè)數(shù)。

1.3.5 干燥特性評(píng)價(jià) 水分比（moisture ratio，MR）表示物料在一定干燥條件下樣品的剩余含水率。干基含水率采用105 ℃恒溫干燥法測(cè)定。計(jì)算公式[12]如（6）。

式中：M——任意時(shí)刻的干基含水率；Me——樣品平衡時(shí)干基含水率；M0——樣品初始干基含水率；Me相對(duì)于初始含水率較小，可忽略不計(jì)，即Me≈0。

干燥速率（drying rate，DR）按（7）式計(jì)算[12]：

式中：DR——干燥速率，g/（g·h）；C1和C2分別為干燥到t2和t1時(shí)刻黃桃的干基水分含量，g/g。

1.4 黃桃理化品質(zhì)的測(cè)定

1.4.1 果肉得率的測(cè)定 采用電子天平分別稱量黃桃去皮前后的質(zhì)量。果肉得率η 計(jì)算公式如（8）：

式中：m0——樣品初始質(zhì)量，g；m——去皮后質(zhì)量，g。

1.4.2 色澤的測(cè)定 采用Digieye 測(cè)定，依據(jù)CIELAB 表色系統(tǒng)測(cè)量黃桃的色澤指數(shù)L*，a*，b*，C*，h。其中：L*——明度指數(shù)；a*——紅綠值；b*——黃藍(lán)值；C*——顏色的飽和度；h——色調(diào)角。ΔE——色差值，計(jì)算公式[14]如（9）：

式中：ΔL——不同去皮方式處理前后黃桃L*的差值；Δa——不同去皮方式處理前后黃桃a*的差值；Δb——不同去皮方式處理前后黃桃b*的差值。

1.4.3 類胡蘿卜素含量的測(cè)定 參考Knockaert等[15]的方法稍作改動(dòng)，整個(gè)操作在避光條件下進(jìn)行。稱取2.0 g 樣品加入50 mL 提取液（含體積分?jǐn)?shù)為50%的正己烷，25%的丙酮，25%的乙醇，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的BHT（2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚））和0.5 g NaCl，攪拌20 min。向上述溶液中再加入15 mL 蒸餾水，攪拌10 min，收集有機(jī)相并定容。于450 nm 下測(cè)定吸光度，用正己烷加0.1%BHT 作空白。

計(jì)算公式如（10）：

式中：A——450 nm 處的吸光值；V——提取液總體積，mL；M——黃桃樣品質(zhì)量，g；——β-胡蘿卜素在正己烷中的消光系數(shù)。

1.4.4 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 測(cè)定采用Ta.XT 2i/50 物性分析儀。探頭型號(hào)為P36，測(cè)定條件為：探頭模式為阻力測(cè)試，選擇方式為運(yùn)行方式，前期測(cè)試速度1.0 mm/s，檢測(cè)速度1.0 mm/s，后期檢測(cè)速度1.0 mm/s，觸發(fā)力和穿透距離分別為10 mm 和30 mm。

1.4.5 微觀結(jié)構(gòu) 將樣品置于粘有導(dǎo)電膠的載物臺(tái)，噴金覆蓋后置于掃描電鏡臺(tái)上調(diào)節(jié)焦距進(jìn)行觀察并拍照[16]。

1.4.6 果膠溶出率的測(cè)定 參照魏菊[17]的方法并進(jìn)行修改，稱取10.0 g 原料，固液比1∶30 加水混合攪拌，用2 mol/L 鹽酸調(diào)節(jié)pH 值至1.5，90 ℃恒溫水浴2 h，得到上清液；并按體積比1∶4 加入無(wú)水乙醇，攪拌5 min，4 ℃靜置過(guò)夜收集沉淀，用95%乙醇洗滌至無(wú)色，40 ℃熱風(fēng)烘干并稱重。將每克原料得到的干物質(zhì)記為果膠溶出率（g/g）。

1.5 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。用SPSS 21.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和方差分析，用Origin 9.0 軟件進(jìn)行圖形繪制和模型擬合。

2 結(jié)果與分析

2.1 去皮方式對(duì)果肉得率的影響

去皮方式對(duì)黃桃果肉得率的影響如圖1所示，超聲-堿液（0.96 g/g）和過(guò)熱蒸汽（0.96 g/g）處理的黃桃果肉得率最高，且二者未呈現(xiàn)顯著性差異；堿液（0.93 g/g）去皮果肉得率次之，手工去皮的果肉的得率最低為0.91 g/g。手工去皮是利用工具與樣品之間的摩擦產(chǎn)生機(jī)械力而除去表皮，人為產(chǎn)生的機(jī)械力難以精準(zhǔn)控制造成果肉損失過(guò)大；堿液去皮主要利用氫氧化鈉在果皮內(nèi)的擴(kuò)散[18]，通過(guò)化學(xué)反應(yīng)去除果皮表面蠟質(zhì)和角質(zhì)層，進(jìn)一步溶解外表皮及皮下細(xì)胞壁和中膠層，導(dǎo)致果皮分離[19]；超聲處理連續(xù)的壓縮和膨脹能產(chǎn)生高強(qiáng)度的空化氣泡，轟擊果皮表面，降解表皮的結(jié)構(gòu)性碳水化合物（如果膠、纖維素等），削弱其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[20]，超聲結(jié)合低濃度堿液可以使果皮在低溫條件下迅速降解，降低果肉損失程度；過(guò)熱蒸汽是利用高壓高溫蒸汽（250 ℃）在短時(shí)間內(nèi)作用于黃桃表皮，使表層水分快速升溫產(chǎn)生一定壓力，水解表皮的果膠層，同時(shí)氣體瞬間擴(kuò)散使得黃桃外部壓力瞬間降低，表皮層內(nèi)的水分由于壓力降低而快速蒸發(fā)產(chǎn)生爆破力將皮層撐破，使得黃桃表皮能被完全輕易地剝除而果肉保持完好，達(dá)到去除黃桃表皮的目的[21]。

圖1 去皮方式對(duì)果肉得率的影響Fig.1 Effects of peeling methods on pulp yield

2.2 去皮方式對(duì)黃桃滲透脫水特性的影響

去皮方式對(duì)黃桃滲透脫水特性的影響如圖2所示。水分損失（WL）和固形物增加（SG）隨時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)非線性增加的關(guān)系。滲透脫水初始階段WL和SG 增加迅速，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，WL 和SG 增加緩慢。初始階段滲透液與黃桃果肉之間的滲透驅(qū)動(dòng)力較大，黃桃果肉水分流失加速；隨著滲透脫水時(shí)間的延長(zhǎng)，滲透液溶質(zhì)與黃桃果肉水分不斷移動(dòng)，二者之間壓力差降低；同時(shí)黃桃表面吸附的蔗糖分子形成的屏障作用也可能導(dǎo)致水分子和蔗糖分子的交換速率減小。去皮處理導(dǎo)致表皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到不同程度破壞，也會(huì)影響水和固形物的傳質(zhì)過(guò)程。

圖2 去皮方式對(duì)黃桃滲透脫水特性的影響Fig.2 Effects of peeling methods on osmotic dehydration characteristics of yellow peach

運(yùn)用Peleg’s 模型表征黃桃滲透脫水過(guò)程中WL，其中，決定系數(shù)（R2）越高、卡方（χ2）和均方根誤差（RMSE）越小，表明擬合效果越好。如表1所示，滲透脫水過(guò)程中WL 與Peleg 模型能夠較好地表征WL（擬合度R2＞0.95）。K1的倒數(shù)描述了初始脫水速率，即K1值越小，初始傳質(zhì)速率越高[22]；K2代表滲透脫水到平衡時(shí)的水分含量[11]，K2值越低，脫水率越高。堿液處理組初始傳質(zhì)速率最高，手工處理組脫水速率最高；過(guò)熱蒸汽處理組黃桃初始傳質(zhì)速率和脫水速率均最低?？赡苁且?yàn)檫^(guò)熱蒸汽處理過(guò)程中，部分水分散失，初始含水量下降，產(chǎn)生的高壓高熱蒸汽使黃桃果肉內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)更加開(kāi)放，水分散失增加黃桃果肉發(fā)生皺縮，后期過(guò)低的脫水率則不利于滲透液與桃組織間的傳質(zhì)。超聲-堿液組的初始傳質(zhì)速率和脫水速率適中，更符合滲透脫水過(guò)程中對(duì)水分損失的要求。

表1 滲透脫水過(guò)程中水分損失量的模型擬合結(jié)果Table 1 The model fitting results of water loss in the process of osmotic dehydration

2.3 去皮方式對(duì)黃桃果干干燥特性的影響

圖3 反映了不同去皮方式處理的黃桃經(jīng)滲透脫水后，熱泵干燥處理過(guò)程中水分比（圖3a）和干燥速率（圖3b）的變化規(guī)律。隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，不同去皮方式處理的黃桃水分比均呈現(xiàn)先快速下降后趨于平緩的趨勢(shì)；干燥速率隨干基含水率的降低而減慢。這是因?yàn)楦稍锍跗冢S桃表面水分迅速向周?chē)諝庹舭l(fā)，干燥速率增加，隨著水分含量的降低，內(nèi)部水分的擴(kuò)散成為干燥速率主要影響因素，內(nèi)部水分?jǐn)U散到表面的距離越來(lái)越長(zhǎng)，干燥速率逐漸減慢。超聲-堿液組與手工組相比無(wú)顯著差別。過(guò)熱蒸汽組黃桃的初始干燥速度明顯低于其它處理方式，可能是由于過(guò)熱蒸汽處理過(guò)程中，桃果肉已經(jīng)失去了部分水分。

圖3 去皮方式對(duì)黃桃干燥特性的影響Fig.3 Effects of peeling methods on drying characteristics of dried yellow peach

2.4 去皮方式對(duì)黃桃類胡蘿卜素含量和色澤的影響

由圖4 可知，不同去皮方式處理的黃桃類胡蘿卜素含量差異顯著。經(jīng)超聲-堿液處理的黃桃類胡蘿卜素含量最高為71.14 μg/g，堿液組58.58 μg/g 和過(guò)熱蒸汽組56.94 μg/g，類胡蘿卜素含量最低。過(guò)熱蒸汽處理中，過(guò)高的溫度誘導(dǎo)類胡蘿卜素異戊二烯結(jié)構(gòu)的共軛雙鍵受熱分解和構(gòu)象改變，使類胡蘿卜素含量降低；堿液去皮過(guò)程中，高溫和堿液的共同作用使部分類胡蘿卜素被炭化[23]，含量降低。超聲波產(chǎn)生的超聲壓強(qiáng)和輻射壓強(qiáng)引起細(xì)胞組織變形[24]，有助于類胡蘿卜素溶出，這與敖艷等[25]研究結(jié)果一致。

黃桃經(jīng)不同方式處理后色澤變化情況如表2所示。相比較手工去皮，堿液去皮組黃桃果肉L*值、b*值、h值、C*值均降低；a*值增大，說(shuō)明桃果肉更偏向于紅色；超聲-堿液組黃桃果肉L*值、b*值、h值、C*值均增大，a*值降低；ΔE（2.42）最小，說(shuō)明超聲-堿液能較好地保持黃桃原有色澤；過(guò)熱蒸汽組黃桃果肉L*值、a*值、b*值、h值、C*值均降低，ΔE最大，為23.55，說(shuō)明過(guò)熱蒸汽對(duì)色澤影響嚴(yán)重。類胡蘿卜素含量是色澤差異的主要因素之一，過(guò)熱蒸汽處理過(guò)程中溫度過(guò)高使類胡蘿卜素降解，含量降低（圖4），進(jìn)而導(dǎo)致顏色發(fā)生明顯變化。與傳統(tǒng)熱堿液去皮相比，超聲-堿液的壓強(qiáng)作用有助于類胡蘿卜素的溶出，同時(shí)堿液濃度降低可以減少對(duì)色素層的侵蝕，該研究結(jié)果與Gao 等[5]一致。

圖4 去皮方式對(duì)黃桃果干類胡蘿卜素含量的影響Fig.4 Effect of peeling methods on carotenoid content of dried yellow peach

表2 去皮方式對(duì)黃桃果干色澤的影響Table 2 Effect of peeling methods on the color of dried yellow peach

2.5 去皮方式對(duì)黃桃果干微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖5 可以看到，手工去皮的黃桃組織內(nèi)部存在不均勻的孔狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)部分出現(xiàn)坍塌、破裂；堿液、超聲-堿液組內(nèi)部存在少量空腔結(jié)構(gòu)，大部分呈現(xiàn)均勻致密狀態(tài)；而過(guò)熱蒸汽組黃桃果肉細(xì)胞完全塌陷，結(jié)構(gòu)更為致密。不同去皮方式條件下，糖分子滲入桃組織內(nèi)部后與其部分基團(tuán)的結(jié)合方式不同，可能導(dǎo)致干燥后桃果肉形成不同的結(jié)構(gòu)特性。過(guò)熱蒸汽處理產(chǎn)生的高壓高溫蒸汽使細(xì)胞中膠層果膠等物質(zhì)過(guò)度降解[23]，促進(jìn)蔗糖分子大量的滲入黃桃果肉，產(chǎn)生更為致密的組織結(jié)構(gòu)。

圖5 去皮方式對(duì)黃桃果干微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.5 Effects of peeling methods on the microstructure of dried yellow peach

2.6 去皮方式對(duì)黃桃果干質(zhì)構(gòu)的影響

由表3 可以看出，各處理組黃桃果干的彈性和回復(fù)性無(wú)顯著性差異，咀嚼性和硬度差異顯著。過(guò)熱蒸汽去皮組黃桃果干硬度最大（2 708.86 g）；堿液處理組硬度最?。? 699.68 g）。適中的硬度和咀嚼性是果干較好的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，超聲-堿液組的硬度和咀嚼性適中，與手工組無(wú)顯著差異。干燥產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性依賴于細(xì)胞基質(zhì)及其組織內(nèi)可溶性固形物與水分子的交互作用[26]。過(guò)熱蒸汽處理組固形物增加量最高（圖2），結(jié)構(gòu)組織最為致密（圖5d），硬度最大；堿液處理時(shí)濃度和溫度過(guò)高，組織細(xì)胞破壞嚴(yán)重，黃桃果干咀嚼性最差；超聲的空化作用可能改變果膠分子的交聯(lián)，誘導(dǎo)基質(zhì)重組[27]，賦予黃桃果干較好的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

表3 去皮方式對(duì)黃桃果干質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響Table 3 Effect of different peeling methods on texture quality of dried yellow peach

2.7 去皮方式對(duì)黃桃果干果膠溶出率的影響

去皮方式對(duì)黃桃果干果膠溶出率的影響如圖6所示。果膠是存在于細(xì)胞中膠層的最重要的細(xì)胞壁多糖物質(zhì)，其含量、特性、結(jié)構(gòu)的變化都會(huì)影響細(xì)胞間的黏附性和植物的機(jī)械特性[28]，過(guò)熱蒸汽去皮組的果膠溶出率（0.17 g/g）顯著低于其它處理組，可能是因?yàn)楣忾L(zhǎng)時(shí)間處于高壓高熱蒸汽環(huán)境中，果膠降解嚴(yán)重，溶出率降低。短時(shí)間的堿液、超聲-堿液處理，僅使表皮細(xì)胞受到影響，未過(guò)度破壞組織細(xì)胞之間的黏附力和支撐力。

圖6 去皮方式對(duì)黃桃果干果膠溶出率的影響Fig.6 Effect of peeling methods on pectin yield of dried yellow peach

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明，去皮方式能夠顯著影響黃桃果肉的滲透脫水組合干燥特性及其理化品質(zhì)。Peleg's 模型能夠較好地表征去皮后黃桃的滲透脫水特性。超聲-堿液處理的黃桃表現(xiàn)出適中的初始傳質(zhì)速率和脫水速率，在后期干燥中表現(xiàn)出與手工處理組無(wú)顯著差異的干燥特性，表明超聲-堿液處理能夠較好地保護(hù)黃桃果肉內(nèi)部的結(jié)構(gòu)組織。對(duì)比分析黃桃的理化品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)超聲-堿液去皮處理的黃桃表現(xiàn)出最高的果肉得率（0.96 g/g）、類胡蘿卜素含量（71.14 μg/g）和果膠溶出率（0.23 g/g），呈現(xiàn)出最小的ΔE值（2.42），同時(shí)其硬度（2 019.54 g）和咀嚼性（1 087.72）均優(yōu)于其它組。綜上所述，超聲-堿液處理在降低堿液濃度和溫度的同時(shí)，能夠較好地保持黃桃的滲透脫水組合干燥特性和色澤等理化品質(zhì)，是一種潛在有效低環(huán)保壓力的去皮方式。