丁 奇 馬立利 郎 爽 王建鳳 馮月超 賈 麗

(北京市理化分析測試中心，北京 100089)

隨著我國食品生產(chǎn)領(lǐng)域迅速發(fā)展，食品調(diào)味品的種類日益豐富且產(chǎn)量巨大，其中醬油、食醋、蠔油是我國傳統(tǒng)調(diào)料不僅具有豐富的呈味物質(zhì)還富含多種營養(yǎng)成分，集調(diào)味、營養(yǎng)于一體在日常飲食中處于不可或缺的地位，但食品營養(yǎng)與質(zhì)量問題頻頻發(fā)生，因此需要建立科學(xué)、準(zhǔn)確的檢驗(yàn)檢測技術(shù)來確保調(diào)味品品質(zhì)與安全[1-4]。而氨基酸態(tài)氮和總酸是衡量調(diào)味品風(fēng)味、營養(yǎng)、質(zhì)量的重要特征指標(biāo)，其氨基酸態(tài)氮含有的呈味物質(zhì)多少決定著調(diào)味品鮮味程度；總酸中呈味物質(zhì)主要為有機(jī)酸，可與醇類酯化生成具有芳香氣味的酯；除此之外它們營養(yǎng)價(jià)值較高，故在鑒別質(zhì)量等級、品質(zhì)評價(jià)、風(fēng)味方面具有重要作用，因此對其檢測分析意義重大[5-7]。

目前，食品中氨基酸態(tài)氮、總酸的檢測技術(shù)主要有電化學(xué)檢測技術(shù)(電位滴定法、電導(dǎo)滴定法)、光譜檢測技術(shù)(如分光光度法)等[8-11]。但有些檢測方法在應(yīng)用過程中相對復(fù)雜、耗時，隨著近幾年高新科技領(lǐng)域不斷進(jìn)步，推進(jìn)了新型現(xiàn)代儀器的研發(fā)加快了檢測技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展[12-15]。其中電化學(xué)檢測技術(shù)中電位滴定法在分析測定氨基酸態(tài)氮、總酸含量等方面具有廣泛應(yīng)用，它是通過電極上電化學(xué)變化來反應(yīng)待測物的含量，易于實(shí)現(xiàn)自動化連續(xù)性快速分析，適用于醬油、食醋、蠔油等食品調(diào)味品中重要指標(biāo)的微量和痕量分析[16-18]。

本文基于電位滴定法對3類調(diào)味品中氨基酸態(tài)氮和總酸進(jìn)行測定與分析。分析了相同類型調(diào)味品的質(zhì)量品質(zhì)及含量，并對不同類型之間進(jìn)行比較，研究存在的差異性對整體風(fēng)味的影響。本研究結(jié)果為調(diào)味品的檢測分析提供了一定參考價(jià)值，并對質(zhì)量品質(zhì)控制、風(fēng)味影響等提供了理論依據(jù)，旨在擴(kuò)展電位滴定法在調(diào)味品研究中的應(yīng)用。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 材料與試劑

醬油、食醋、蠔油，購于北京市房山區(qū)超市。甲醛、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液, 購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電位滴定儀，北京海光儀器有限公司；分析天平感量0.0001 g，德國Sartorius公司；Elix 10 Milli-Q超純水系統(tǒng)，美國Millipore公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1氨基酸態(tài)氮的測定

參考國標(biāo)方法[11,19,20]吸取5 mL醬油(食醋)或稱取5 g蠔油于100 mL燒杯中，加一級水50 mL充分?jǐn)嚢枞芙猓D(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，用少量一級水分次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶，并加水至刻度，勻。吸取20 mL置于200 mL燒杯中，加60 mL水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH為8.2時，加入10 mL甲醛溶液后混勻，再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液繼續(xù)滴定至pH為9.2記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)，同時取80 mL一級水做空白試驗(yàn)。

1.3.2總酸的測定

參考國標(biāo)方法[11,19,20]吸取5 mL醬油(食醋)或稱取5 g蠔油于100 mL燒杯中，加一級水50 mL充分?jǐn)嚢枞芙?，轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，用少量一級水分次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶，并加水至刻度，勻?；靹蚝笪?0 mL置于200 mL燒杯中，加60 mL水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH為8.2時，記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)來計(jì)算總酸含量，同時取80 mL一級水做空白試驗(yàn)。

2 結(jié)果與討論

2.1 醬油、食醋、蠔油中氨基酸態(tài)氮含量分析

本實(shí)驗(yàn)利用電位滴定法對醬油、食醋、蠔油中氨基酸態(tài)氮含量進(jìn)行測定分析，其檢測結(jié)果如圖1所示。

圖1 8種醬油中氨基酸態(tài)氮的含量

由圖1可知，醬油-2和醬油-6的含量相同，但含量最高的為醬油-1(1.61 g/100 mL)，其次是醬油-7(1.56 g/ 100 mL)，醬油-3(0.64 g/100 mL)的含量最低。氨基酸態(tài)氮包含游離氨基酸、多肽類等均是較為重要的呈味物質(zhì)，其含量多少決定著醬油的質(zhì)量等級，特級醬油要求氨基酸態(tài)氮含量≥0.80 g/100 mL；一級≥0.70 g/100 mL；二級≥0.55 g/100 mL；三級≥0.40 g/100 mL[21,22]。因此8種醬油中有7種特級醬油，1種二級醬油。

圖2是不同食醋中氨基酸態(tài)氮含量的變化，可以得出8種食醋中氨基酸態(tài)氮含量均大于3.00 g/100 mL，但超過含量6.00 g/100 mL的食醋僅有2種，分別為食醋-1(6.46 g/100 mL)、食醋-5(6.17 g/100 mL)。這些食醋中食醋-6(3.09 g/100 mL)的含量最低，低于含量最高食醋-1的 2倍以上。

圖2 8種食醋中氨基酸態(tài)氮的含量

圖3是8種蠔油中氨基酸態(tài)氮含量的測定結(jié)果，發(fā)現(xiàn)蠔油-7(0.73 g/100 g)含量最高，之后為蠔油-3(0.67 g/100 g)，其中蠔油-2和蠔油-5含量相同(0.47g/100 g)。而蠔油-1(0.39 g/100 g)含量最低，因此這8種蠔油的氨基酸態(tài)氮含量均大于0.30 g/100 g，均滿足GB/T 21999-2008[19]規(guī)定的要求。以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果也進(jìn)一步驗(yàn)證了電位滴定法適用于調(diào)味品中氨基酸態(tài)氮的測定。

圖3 8種蠔油中氨基酸態(tài)氮的含量

2.2 醬油、食醋、蠔油中總酸含量分析

總酸是反應(yīng)調(diào)味品品質(zhì)的重要指標(biāo)，因此本實(shí)驗(yàn)對醬油、食醋、蠔油中總酸含量進(jìn)行了測定及分析。

由圖4所知，8種醬油的總酸含量分別為醬油-1(1.03 g/100 mL)、醬油-2(1.11 g/100 mL)、醬油-3(0.82 g/100 mL)、醬油-4(1.06 g/100 mL)、醬油-5(1.33 g/100 mL)、醬油-6(0.99 g/100 mL)、醬油-7(1.28 g/100 mL)、醬油-8(0.97 g/100 mL)，其含量均低于2.50 g/100 mL，滿足醬油的衛(wèi)生指標(biāo)[23]。

圖4 8種醬油中總酸的含量

食醋中總酸主要由醋酸及少量乳酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等這些酸性成分量共同組成[24]。由圖5可知， 8種食醋中總酸含量從高到低依次為食醋-5(22.51 g/100 mL)、食醋-1(22.34 g/100 mL)、食醋-4(20.13 g/100 mL)、食醋-3(18.41 g/100 mL)、食醋-8(17.11g/100 mL)、食醋-2(16.19 g/100 mL)、食醋-7(14.60 g/100 mL)、食醋-6(11.11 g/100 mL)，均滿足國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定總酸含量不低于3.50 g/100 mL[20]的要求。

圖5 8種食醋中總酸的含量

圖6是8種蠔油中總酸的測定結(jié)果，其含量分別為蠔油-1(0.20 g/100 g)、蠔油-2(0.36 g/100 g)、蠔油-3(0.68 g/100 g)、蠔油-4(0.36 g/100 g)、蠔油-5(0.41 g/100 g)、蠔油-6(0.23 g/100 g)、蠔油-7(0.26 g/100 g)、蠔油-8(0.39 g/100 g)，其中蠔油-3高于其它7種，蠔油-2和蠔油-4的含量相同，最低的為蠔油-1。而測定的這些蠔油總酸含量范圍在0.20 g/100 mL ～ 0.70 g/100 mL之間，滿足GB/T 21999-2008[19]規(guī)定的總酸含量要求。

圖6 8種蠔油中總酸的含量

2.3 調(diào)味品中氨基酸態(tài)氮及總酸含量不同引起的風(fēng)味差異

由于氨基酸態(tài)氮及總酸具有調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用，所以根據(jù)本實(shí)驗(yàn)測定結(jié)果對每類調(diào)味品進(jìn)行風(fēng)味分析。有文獻(xiàn)表明醬油中氨基酸態(tài)氮含量與鮮味成正比，其含量越高滋味越鮮美，品質(zhì)越高，除此之外總酸含量也對其風(fēng)味影響較大[23，25]。因此通過對比8種醬油中氨基酸態(tài)氮、總酸含量的測定結(jié)果，得出醬油-1氨基酸態(tài)氮含量高于其它醬油，所以具有較高的鮮味強(qiáng)度；而測定的總酸含量均不同，因此總酸賦予的每種醬油風(fēng)味也會有差異。食醋的風(fēng)味主要以酸味為主，而總酸含量的多少決定其酸味強(qiáng)度，由此得出8種食醋中食醋-5的總酸含量最大因此該食醋酸味相對較強(qiáng)，而酸味較弱的為食醋-6。蠔油調(diào)味品中氨基酸態(tài)氮是其鮮味成分主要來源之一，因此它可以間接表示蠔油鮮味強(qiáng)度，由此得出鮮味較高蠔油-7，其次為蠔油-3。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)分別測定醬油、食醋、蠔油中氨基酸態(tài)氮及總酸含量，得出8種醬油中氨基酸態(tài)氮、總酸含量的最大值分別為1.61 g/100 mL、1.33 g/100 mL，8種食醋中的最大值分別為6.46 g/100 mL、22.51 g/100 mL，8種蠔油中的最大值分別為0.73 g/100 g、0.68 g/100 g。在質(zhì)量品質(zhì)評價(jià)方面，根據(jù)氨基酸態(tài)氮含量鑒定出醬油中有7種特級醬油，1種二級醬油；而8種食醋的總酸含量均大于國標(biāo)規(guī)定的3.50 g/100 mL；8種蠔油也均滿足氨基酸態(tài)氮≥0.3 g/100 g，總酸≤1.2 g/100 g，因此均滿足質(zhì)量規(guī)定要求。通過以上結(jié)論也進(jìn)一步得出電位滴定法適用于調(diào)味品中理化指標(biāo)的測定。對調(diào)味品進(jìn)行風(fēng)味分析，得出8種醬油中醬油-1鮮味較高，醬油-3較低；8種食醋中由于總酸含量引起的酸味強(qiáng)度變化由高到低依次為食醋-5、食醋-1、食醋-4、食醋-3、食醋-8、食醋-2、食醋-7、食醋-6；8種蠔油中氨基酸態(tài)氮賦予蠔油-7的鮮味強(qiáng)度高于其它幾種，而蠔油-1最低。