人不如新 菜不如舊

蔣頤

這個(gè)標(biāo)題可能會讓很多人產(chǎn)生誤會，但是看下去，誤會就會解開了。

這里的“人不如新”是指歷史的車輪滾滾向前，在用意想不到的速度革新，如果一直將自己困住，不接觸新生事物或結(jié)交新的朋友，可能就被淘汰了。

以我自己為例。

記得我做中餐約第12 個(gè)年頭時(shí)，突然疑惑：為什么我們廚師不論做菜做得多好，錢掙得再多，社會地位還是停留在“飯烏龜”“下九流”的等級？為什么法國廚師歸文化部管轄？

道聽途說不足信。雖然我的法語水平還停留在打招呼和表達(dá)愛意，但我還是義無反顧地踏上了去法國的旅途。在那里，在歐洲，我認(rèn)識了以前覺得不可能會碰到的新人，遇到了以前覺得不可能遇到的新事，收獲滿滿。

人不如新，這話真好！

離開了原有的舒適圈，探索完全陌生的領(lǐng)域，遇到很多的新人，在他們的身上我學(xué)到更多的知識與力量。當(dāng)然，新人會變成舊人，源源不斷地有新人來、舊人走，但有感情在的舊人始終是好的。

接下來談?wù)劜瞬蝗缗f。

在法國學(xué)習(xí)的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)作為世界美食首屈一指的國家，?竟然有很多的暢銷菜肴已經(jīng)賣了幾十年甚至上百年。那么舊的菜賣了那么長的時(shí)間，在國內(nèi)來看簡直不可思議。

國內(nèi)的餐飲市場為了滿足食客的要求一直在推陳出新，很多餐飲店都快到了沒有新菜可做的地步，便經(jīng)常在原來老菜的基礎(chǔ)上革新，結(jié)果往往就是改了還不如不改。

我認(rèn)為，以前的經(jīng)典菜肴可以留存到現(xiàn)在，一定是經(jīng)受住了時(shí)間與食客的雙重篩選，比如這道上海家家戶戶都知道、人人都吃過的“爛糊肉絲”。

我從小就吃這個(gè)菜，鮮香軟爛，贊得不行。一到冬天家里必定會有這道菜，隔三岔五我母親就會做。別人家里貌似也是。想想原因其實(shí)也簡單，以前家里都是雙職工，雖說下班早但是交通沒有現(xiàn)在這么便利，到家時(shí)間都比較晚。而爛糊肉絲這道菜，從切配到上桌也就寥寥數(shù)分鐘。既好吃又下飯，關(guān)鍵是成本低廉。半顆白菜、一點(diǎn)肉絲、一些蔥、姜，?略微翻炒，加水煮開，勾個(gè)厚芡，就算是完成了。這鮮味源源不斷地散發(fā)出來，拌上米飯，就是一頓簡易卻不失美味的晚餐。幾碗飯下肚，既暖和又管飽。

現(xiàn)在上海到了冬天會賣這道菜的飯館真的是屈指可數(shù)，在家里會做這道菜的也是寥寥無幾，?究其原因，是這幾年國內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展太快，食材選擇更多了，誰還會想起這個(gè)在冬天讓大家勉強(qiáng)飽腹的菜呢？

不過，要燒好這道菜卻不怎么容易。首先，白菜不能切得太細(xì)（現(xiàn)在的人刀工可以切整齊已實(shí)屬不易），當(dāng)然也不能太粗，?普通筷子般粗細(xì)，長6～7 厘米。白菜能用下霜之后的最佳。清水漂洗兩次后，在水中加鹽可以很好地去除白菜的土腥味，也可以在烹飪的過程中少加水，以免稀釋鮮味。豬肉絲也切成同樣的粗細(xì)程度，然后用鹽、料酒、白胡椒粉、水淀粉抓勻，腌制片刻。

烹飪的過程中也有需要注意的，比如先溫油下鍋滑熟肉絲，熱油出鍋后煸炒白菜，白菜出水后再放入肉絲烹煮，這樣肉絲的鮮和白菜的鮮才可以有效地融合在一起，?共同提供最佳的味覺體驗(yàn)。

我們可以在追求事業(yè)的時(shí)候講究“人不如新”，這點(diǎn)我很支持，?但是，老的菜、老的傳統(tǒng)也請好好保留，代代相傳，因?yàn)槔系牟穗炔粌H是味道的留存，也是文化的延續(xù)，更是感情、是歷史、是傳承。