時(shí)羽杰，李晶晶，糜加軒，劉歡歡，肖 玉，王 芳，萬(wàn)雪琴

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)院，成都 611130）

核桃系胡桃科（Juglandaceae）胡桃屬（Juglans）和山核桃屬（Carya）一些具有經(jīng)濟(jì)和栽培價(jià)值種的統(tǒng)稱，包括核桃（Juglans regia）、泡核桃（Juglans sigillata）、山核桃（Carya cathayensis）以及長(zhǎng)山核桃（Carya illinoensis）4個(gè)種[1-2]。核桃位列世界四大干果之首，富含蛋白質(zhì)、黃酮、多酚、甾醇、礦質(zhì)元素、脂肪及脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分[3-5]。我國(guó)的核桃產(chǎn)量常年位居世界前列，四川省作為核桃的主要產(chǎn)區(qū)之一，種質(zhì)資源分布非常豐富[6]，但品質(zhì)良莠不齊，資源利用率低下。常利用高改嫁接的方式來(lái)解決此問(wèn)題[7]，而“鹽源早”品種由于其生態(tài)適應(yīng)性強(qiáng)，生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，早實(shí)性好，成為了川西地區(qū)高改嫁接最多的核桃品種，也是四川省種植面積最大，產(chǎn)量最多的核桃品種，對(duì)四川核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展起著重要的作用[8]，已成為市場(chǎng)上主流的核桃品種。當(dāng)前核桃產(chǎn)業(yè)形勢(shì)嚴(yán)峻，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力大，價(jià)格持續(xù)降低，只有不斷地提高核桃品質(zhì)，才能在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，產(chǎn)業(yè)才能健康發(fā)展。隨著種植面積擴(kuò)大，生產(chǎn)上出現(xiàn)不同產(chǎn)地“鹽源早”核桃品質(zhì)參差不齊的狀況，直接影響了“鹽源早”核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，選擇優(yōu)良品質(zhì)的核桃品種是促進(jìn)其產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵[9]。

王中奎等[10]對(duì)不同產(chǎn)地核桃的綜合性狀研究發(fā)現(xiàn)，新疆阿克蘇的核桃綜合評(píng)價(jià)值最高，且出仁率和殼厚是其最關(guān)鍵的評(píng)價(jià)指標(biāo)。劉嬌等[11]對(duì)云南8個(gè)主栽核桃品種的品質(zhì)進(jìn)行比較及綜合評(píng)價(jià)，結(jié)果為不同核桃品種間的形態(tài)指標(biāo)差異顯著，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)差異較小，且“漾泡”核桃的綜合品質(zhì)最高。王偉等[12]對(duì)西藏9個(gè)產(chǎn)地的光核桃仁脂肪酸測(cè)定發(fā)現(xiàn)，芒康縣與其他8個(gè)產(chǎn)地間油脂含量差異較大，而除芒康縣外，其余8個(gè)產(chǎn)地間的油脂含量相對(duì)穩(wěn)定?；肹13]對(duì)不同產(chǎn)地“香玲”核桃的形態(tài)性狀和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)了研究，了解性狀及品質(zhì)來(lái)更好地發(fā)揮其優(yōu)良特性，提高堅(jiān)果品質(zhì)。

針對(duì)西藏、新疆和云南等地的品種核桃綜合品質(zhì)研究已有大量文獻(xiàn)報(bào)道，而目前尚無(wú)關(guān)于川西地區(qū)品種核桃“鹽源早”形態(tài)特征和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的綜合性研究。因此，本研究選取來(lái)自四川省九龍縣、瀘定縣、德昌縣、雷波縣、冕寧縣和鹽源縣6個(gè)不同產(chǎn)地的高改嫁接核桃“鹽源早”，通過(guò)對(duì)其形態(tài)指標(biāo)、脂肪酸、氨基酸和功能性成分等47種指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定和比較分析，并進(jìn)行綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)，以期為“鹽源早”品種核桃增產(chǎn)豐收、提高果實(shí)品質(zhì)和發(fā)展提供理論依據(jù)，并對(duì)精準(zhǔn)深化核桃品種產(chǎn)業(yè)、增加經(jīng)濟(jì)效益有重要的指導(dǎo)意義。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

2019年8 月底，于德昌、鹽源、九龍、冕寧、瀘定和雷波6個(gè)縣的核桃主栽區(qū)采集樣品并記錄當(dāng)?shù)亟?jīng)緯度和海拔高度，樣點(diǎn)和數(shù)據(jù)信息見(jiàn)表1和圖1。在每個(gè)主栽區(qū)內(nèi)選取5個(gè)具有代表性的高改嫁接人工林（品種為“鹽源早”，經(jīng)營(yíng)管理措施正常，在當(dāng)?shù)赜休^好的代表性），每個(gè)種植區(qū)內(nèi)選取30株6～8 a生的核桃樹(shù)，于每株樹(shù)冠四面的中上部隨機(jī)采取6個(gè)充分成熟的果實(shí)。用網(wǎng)袋包裝，堆放于陰涼通風(fēng)處3～5 d后脫去青皮，再將核桃置于45℃烘箱內(nèi)烘干，常溫下保存?zhèn)溆谩?/p>

表1 采樣地點(diǎn)信息Table 1 Sampling location information

圖1 采樣地點(diǎn)分布Figure 1 Distribution of sampling sites

1.2 測(cè)定方法

隨機(jī)選取50個(gè)大小均勻的堅(jiān)果，用電子天平稱量堅(jiān)果質(zhì)量；用游標(biāo)卡尺測(cè)量堅(jiān)果三徑（橫徑、縱徑、側(cè)徑）、殼厚和果尖高；并計(jì)算三徑均值和出仁率（仁質(zhì)量/單果質(zhì)量×100%）。營(yíng)養(yǎng)成分按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行測(cè)定：粗脂肪含量測(cè)定按照GB 5009.6-2016方法[14]；脂肪酸含量測(cè)定按照GB/T 5009.168-2016方法[15]；蛋白質(zhì)含量測(cè)定按照GB 5009.5-2016方法[16]；氨基酸含量及組成測(cè)定按照GB 5009.124-2016方法[17]；維生素E含量測(cè)定按照GB 5009.82-2016方法[18]；甾醇含量測(cè)定按照GB/T 25223-2010方法[19]；礦質(zhì)元素含量測(cè)定按照GB 5009.268-2016方法[20]；總黃酮含量測(cè)定參考劉基[21]的方法；多酚含量測(cè)定參考伊再提古麗·加帕爾[22]的方法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019和SPSS 26.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行Duncan差異顯著性分析及主成分分析，并用Origin 2019進(jìn)行圖形繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 堅(jiān)果一般品質(zhì)指標(biāo)分析

由圖2可知，不同產(chǎn)地“鹽源早”核桃的一般品質(zhì)指標(biāo)（除果尖高和蛋白質(zhì)外）均存在著顯著性差異。8個(gè)指標(biāo)的變異系數(shù)為1.96%～15.38%，其中果尖高的變異系數(shù)（1.96%）最小，堅(jiān)果仁重的變異系數(shù)（15.38%）最大，其余的指標(biāo)包括單果重、出仁率、殼厚和蛋白質(zhì)均存在較豐富的變異。6個(gè)產(chǎn)地的“鹽源早”核桃三徑差異較小，只有德昌顯著大于鹽源、九龍和雷波（P＜0.05），而冕寧和瀘定與其他產(chǎn)地均無(wú)顯著性差異。德昌的單果質(zhì)量最重為17.43 g，顯著大于其他5個(gè)產(chǎn)地（P＜0.05），且這5個(gè)產(chǎn)地間無(wú)顯著性差異。德昌的堅(jiān)果仁質(zhì)量最大為8.81 g，顯著大于其余5個(gè)產(chǎn)地（P＜0.05），且在5個(gè)產(chǎn)地間（除瀘定與冕寧外），其余各產(chǎn)地間均無(wú)顯著性差異。瀘定的出仁率最高，為51.10%，顯著大于鹽源、冕寧和雷波（P＜0.05），與德昌、九龍兩地?zé)o顯著性差異。鹽源的堅(jiān)果殼厚最大，為1.66 mm，顯著大于九龍、瀘定和雷波（P＜0.05），與德昌、冕寧無(wú)顯著性差異。德昌的粗脂肪含量最高，為69.16%，顯著高于鹽源、冕寧和瀘定（P＜0.05），與九龍、雷波無(wú)顯著性差異。而果尖高和蛋白質(zhì)含量均變化較小，6個(gè)產(chǎn)地間無(wú)顯著性差異。

圖2 不同產(chǎn)地“鹽源早”核桃的一般品質(zhì)指標(biāo)差異比較Figure 2 Comparison of general quality indexes of‘Yanyuanzao’walnuts from different producing areas

綜合分析8個(gè)品質(zhì)指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，德昌的“鹽源早”核桃三徑、單果重、堅(jiān)果仁重、脂肪酸和蛋白質(zhì)含量均最高，出仁率、果尖高和堅(jiān)果殼厚也較大，說(shuō)明德昌“鹽源早”核桃果實(shí)重、外形好以及產(chǎn)量高，雖然果殼較厚，但出仁率較高，內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量也較高。其中三徑、平均果重和脂肪酸含量均達(dá)到了國(guó)家特級(jí)核桃標(biāo)準(zhǔn)，出仁率達(dá)到了國(guó)家一級(jí)核桃標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 堅(jiān)果脂肪酸含量分析

由圖3可知，不同產(chǎn)地間“鹽源早”核桃的脂肪酸組分含量存在一定差異，但不飽和脂肪酸（UFA）的總量基本穩(wěn)定。整體變異系數(shù)在0.56%～16.39%，其中UFA變異系數(shù)（0.56%）最小，其次是亞油酸和多不飽和脂肪酸變異系數(shù)分別為4.64%和4.84%，系數(shù)均小于5%，變異較小，而硬脂酸的變化最為豐富，變異系數(shù)為16.39%。冕寧的“鹽源早”硬脂酸含量最高，為3.10%，與其他5個(gè)產(chǎn)地間均有顯著性差異（P＜0.05），其棕櫚酸含量（5.41%）也為最高，顯著高于德昌和瀘定（P＜0.05），與鹽源、九龍和雷波無(wú)顯著性差異。鹽源核桃的油酸含量最高，為26.14%，顯著高于冕寧、瀘定和雷波（P＜0.05），與德昌和九龍兩地?zé)o顯性著差異。瀘定核桃的亞油酸最高，為63.12%，顯著高于德昌、鹽源、九龍和冕寧（P＜0.05），而與雷波無(wú)顯著性差異。雷波的亞麻酸含量最高，為11.69%，顯著高于其他5個(gè)產(chǎn)地（P＜0.05）。冕寧“鹽源早”的飽和脂肪酸（SFA）總含量最高，為8.61%，也顯著高于其他5個(gè)產(chǎn)地（P＜0.05）。瀘定“鹽源早”的 UFA總含量最高，為92.87%，顯著高于德昌、鹽源、九龍和冕寧（P＜0.05），而與雷波無(wú)顯著性差異。鹽源核桃的單不飽和脂肪酸（MUFA）含量最高，為26.23%，與德昌和九龍無(wú)顯著性差異，但這3個(gè)產(chǎn)地的MUFA含量均顯著高于冕寧、瀘定、雷波（P＜0.05）。雷波核桃的多不飽和脂肪酸（PUFA）含量最高，為74.18%，與瀘定無(wú)顯著性差異，但這2個(gè)產(chǎn)地的PUFA含量均顯著高于德昌、鹽源、九龍和冕寧（P＜0.05）。

圖3 不同產(chǎn)地“鹽源早”核桃的脂肪酸含量差異比較Figure 3 Comparison of fatty acid content of‘Yanyuanzao’walnuts from different producing areas

綜合分析發(fā)現(xiàn)，6個(gè)產(chǎn)地的“鹽源早”核桃脂肪酸組成以不飽和脂肪酸為主，含量均在90%以上，其中多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）占75%，單不飽和脂肪酸（油酸）占25%，具有最佳的脂肪酸結(jié)構(gòu)。其中雷波“鹽源早”的亞油酸和亞麻酸含量較高，與其他產(chǎn)地間存在顯著性差異（P＜0.05），且亞油酸（n-6）與 α-亞麻酸（n-3）比值為 5∶1，符合世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織制定的（4～6）∶1的標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 堅(jiān)果氨基酸含量分析

由表2可知，6個(gè)產(chǎn)地“鹽源早”核桃中均含有17種氨基酸（色氨酸水解時(shí)被破壞，沒(méi)檢測(cè)出），且含量豐富，氨基酸總量（TAA）在（7.44～9.88）g/100 g之間，平均值為8.46 g/100 g，變異系數(shù)為13.06%。其中鹽源核桃的氨基酸總含量最高，為9.88 g/100 g，與其他產(chǎn)區(qū)有顯著性差異（P＜0.05），而瀘定的含量最低，為7.44 g/100 g。必需氨基酸含量在（2.34～3.32）g/100 g之間，平均值為2.74 g/100 g，變異系數(shù)為14.41%。其中鹽源核桃的必需氨基酸含量最高，為3.32 g/100 g，而九龍的含量最低，為2.34 g/100 g。鹽源產(chǎn)地中的必需氨基酸包括蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、賴氨酸（Lys）和非必需氨基酸包括天冬氨酸（Asp）、絲氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、胱氨酸（Cys）和脯氨酸（Pro）的含量均顯著高于其他5個(gè)產(chǎn)地（P＜0.05），而瀘定產(chǎn)地的 12種氨基酸（Asp、Thr、Ser、Gly、Val、Ala、Met、Leu、Tyr、Phe、Lys、His）和TAA含量均為最低，說(shuō)明鹽源的“鹽源早”核桃氨基酸含量最為豐富，瀘定的氨基酸含量最為匱乏。通過(guò)聚類熱圖（圖4）發(fā)現(xiàn)，在6個(gè)產(chǎn)地的17種氨基酸中，Glu的含量最高，Arg的含量次之，而在必需氨基酸中，Leu的含量最高，Phe的含量次之。6個(gè)產(chǎn)地“鹽源早”核桃的氨基酸含量組成將其分為了兩大類，第一類是鹽源和雷波，第二類是由冕寧和九龍先聚在一起，再與瀘定、德昌聚為另一大類。說(shuō)明雷波和鹽源的“鹽源早”核桃氨基酸組成較為相似，氨基酸含量都較為豐富；而冕寧、九龍、德昌與瀘定的氨基酸組成較為相似，且氨基酸含量與雷波、鹽源兩地相比均較為匱乏。

表2 不同產(chǎn)地“鹽源早”核桃的氨基酸含量比較Table 2 Comparison of amino acid content of‘Yanyuanzao’walnuts from different producing g·100g-1

圖4 不同產(chǎn)地“鹽源早”核桃的氨基酸差異熱圖Figure 4 Heat map of amino acid difference of‘Yanyuanzao’walnuts from different producing areas

2.4 堅(jiān)果的功能性成分分析

由圖5可見(jiàn)，不同產(chǎn)地間“鹽源早”核桃的功能性成分存在顯著性差異。圖5a中冕寧“鹽源早”的黃酮含量最高，為0.58 mg/100 g，雷波的黃酮含量最低，為0.06 mg/100 g，且各產(chǎn)地間黃酮含量均存在顯著性差異（P＜0.05）。圖5b中冕寧“鹽源早”的多酚含量最高，為5.80 mg/100 g，雷波的多酚含量最低，為1.73 mg/100 g，且各產(chǎn)地間多酚含量均存在著顯著性差異（P＜0.05）。圖5c中瀘定“鹽源早”的甾醇含量最高，為142.58 mg/100 g，顯著高于其他5個(gè)產(chǎn)地（P＜0.05）；而德昌、鹽源、九龍和雷波的甾醇含量均較低，且產(chǎn)地間沒(méi)有顯著性差異。圖5d中冕寧“鹽源早”的鈣含量最高，為1 150.84 mg/kg，與其他產(chǎn)地間均有顯著性差異（P＜0.05）；而德昌、九龍和雷波的鈣含量均較低，且產(chǎn)地間沒(méi)有顯著性差異。圖5e中冕寧和雷波的“鹽源早”鐵含量較高，分別為46.17和45.62 mg/kg，與其他產(chǎn)地間有顯著性差異（P＜0.05）；而德昌的鐵含量最低，為 30.33 mg/kg，顯著低于其他產(chǎn)地（P＜0.05）。圖5f中瀘定“鹽源早”的鋅含量最高，為36.41 mg/kg，與其他產(chǎn)地間有顯著性差異（P＜0.05）；而鹽源、九龍和冕寧的鋅含量均較低，分別為 25.96、26.24 和 27.08 mg/kg，3 個(gè)產(chǎn)地間無(wú)顯著性差異，且均顯著低于其他產(chǎn)地（P＜0.05）。

圖5 不同產(chǎn)地“鹽源早”核桃的功能性成分差異比較Figure 5 Comparison of functional components of‘Yanyuanzao’walnuts from different producing areas

由表3可知，6個(gè)產(chǎn)地“鹽源早”核桃中α-生育酚和β-生育酚含量極低，均未檢測(cè)出。而γ-生育酚、δ-生育酚和維生素E總量在不同產(chǎn)地間基本不存在顯著性差異。γ-生育酚含量最高的是雷波，為350.89 mg/kg，含量最低的是鹽源，為235.35 mg/kg。δ-生育酚含量最高的是瀘定，為85.41 mg/kg，含量最低的是鹽源，為48.40 mg/kg。在維生素E總含量中，瀘定含量最高（428.81 mg/kg），鹽源含量最低（283.74 mg/kg），說(shuō)明瀘定的維生素E含量較為豐富，抗氧化能力較強(qiáng)；而鹽源的維生素E含量匱乏，抗氧化能力較弱。綜合分析發(fā)現(xiàn)，冕寧“鹽源早”核桃的黃酮、多酚、鈣元素和鐵元素含量均最高，且甾醇、鋅元素和維生素E含量也相對(duì)較高，說(shuō)明冕寧的“鹽源早”核桃功能性成分含量較其他5個(gè)產(chǎn)地更為豐富，適合作為功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

表3 不同產(chǎn)地“鹽源早”核桃的維生素E組成及含量比較Table 3 Comparison of vitamin E composition and content of‘Yanyuanzao’walnuts from different producing areas mg·kg-1

2.5 堅(jiān)果品質(zhì)的綜合性分析

對(duì)不同產(chǎn)地“鹽源早”核桃的22個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，提取前4個(gè)主成分的特征值、方差貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率。如表4所示，前4個(gè)主成分的特征值都大于1，且累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到95.203%，說(shuō)明這4個(gè)主成分可以較好地解釋22個(gè)指標(biāo)對(duì)核桃綜合品質(zhì)的影響。第1主成分包括了殼厚、亞油酸、油酸、甾醇、多酚、γ-生育酚、δ-生育酚和鋅，第 2 主成分包括三徑、仁重、單果重、出仁率、粗蛋白、粗脂肪、棕櫚酸和鐵，第3主成分包括硬脂酸、鈣和黃酮，第4主成分包括亞麻酸、必需氨基酸和氨基酸總量。

表4 主成分分析結(jié)果Table 4 The results of principal component analysis

以主成分貢獻(xiàn)率作為權(quán)重建立綜合評(píng)價(jià)模型[23]，由綜合評(píng)價(jià)模型計(jì)算6個(gè)不同產(chǎn)地“鹽源早”核桃的綜合品質(zhì)得分及排名。由表5可知，德昌的“鹽源早”核桃綜合得分最高，品質(zhì)最好。其次是瀘定、雷波、冕寧和鹽源，而九龍的綜合得分最低，品質(zhì)較差。

表5 不同產(chǎn)地“鹽源早”核桃的綜合評(píng)分及排名Table 5 Comprehensive score and ranking of‘Yanyuanzao’walnuts from different producing areas

3 討論

核桃作為四大堅(jiān)果之首，因兼具營(yíng)養(yǎng)和保健功能廣受國(guó)內(nèi)外人群青睞[24]。本研究表明，川西6個(gè)不同產(chǎn)地“鹽源早”核桃的一般品質(zhì)指標(biāo)（形態(tài)指標(biāo)和內(nèi)含物）、脂肪酸組分及含量、氨基酸組分及含量、功能性成分及礦質(zhì)元素含量差異較大。其一般性品質(zhì)指標(biāo)比較分析發(fā)現(xiàn)，平均三徑、果尖高和粗脂肪變異系數(shù)較小，分別為2.26%、1.96%和3.28%，但平均三徑數(shù)值較大，在（36.11±1.60）～（38.14±1.41）mm之間，均高于云南“漾泡”“三臺(tái)”“云新”“瀘水1號(hào)”等主栽核桃品種的三徑（30.3～35.7 mm）[11]，也高于劉楊青等[25]對(duì)阿壩州“蘆92”“薄殼早”“珍珠核桃”“理縣香”等多個(gè)主栽核桃品種的研究結(jié)果（24.4～34.6 mm）。其脂肪含量（64.55%～69.16%）也較高，均高于“遼寧 1 號(hào)”（51.51%）、“碩豐”（58.87%）、“魁香”（57.95%）等品種，與“香玲”（65.80%）和“清香”（69.74%）主流早實(shí)核桃品種相似[26]。而單果質(zhì)量、種仁質(zhì)量、出仁率、堅(jiān)果殼厚及粗蛋白的變異系數(shù)較大，分別為9.56%、15.38%、9.34%、9.11%和12.12%，說(shuō)明“鹽源早”核桃堅(jiān)果雖然都采用嫁接繁殖方式，但由于6個(gè)產(chǎn)地的海拔有較大的差距，受到不同土壤、水分、溫度等環(huán)境因子的影響，同一品種在形態(tài)特征方面仍存在顯著性差異。這與劉金鳳等[27]對(duì)“細(xì)香”核桃的研究結(jié)果類似。在6個(gè)產(chǎn)地間，德昌產(chǎn)地的“鹽源早”核桃三徑、單果重、堅(jiān)果仁重、脂肪酸和蛋白質(zhì)含量均最高，出仁率、果尖高和堅(jiān)果殼厚也較大，與其他產(chǎn)地間存在顯著性差異（P＜0.05），其橫徑（36.28 mm）、單果質(zhì)量（17.43 g）、粗脂肪含量（69.16%）達(dá)到國(guó)家特級(jí)核桃標(biāo)準(zhǔn)，出仁率（50.51%）達(dá)到國(guó)家一級(jí)核桃標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)含量（12.28%）達(dá)到國(guó)家二級(jí)核桃標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明堅(jiān)果食用性品質(zhì)較高。

核桃中含有豐富的脂肪酸，主要包括棕櫚酸、硬脂酸、油酸、花生酸、亞油酸和亞麻酸，與宋巖等[9]研究的新疆主栽品種“溫138”“新溫81號(hào)”“新烏417 號(hào)”“扎 343”“新 179 號(hào)”和“紙皮”等，鄭悅雯等[28]研究“金薄香 1、4、6、7 號(hào)”“遼寧 1、2 號(hào)”“晉龍 1、2號(hào)”“西林3號(hào)”和“西扶1號(hào)”的10個(gè)山西核桃堅(jiān)果脂肪酸主要組分基本一致，但相對(duì)含量因品種和產(chǎn)地不同而存在較大差異。其中不飽和脂肪酸含量在91.39%～92.87%之間，高于黃山市屯溪區(qū)薄殼山核桃不飽和脂肪酸含量（78.27%～82.14%）[29]，也高于新疆“溫185”和“新新2號(hào)”的不飽和脂肪酸含量（85.89%～89.85%）[30]。不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸和亞麻酸）在預(yù)防心血管疾病和營(yíng)養(yǎng)保健方面等有重要作用[31]。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，6個(gè)產(chǎn)區(qū)的“鹽源早”核桃中單不飽和脂肪酸占總脂肪酸成分的18.50%～26.23%，多不飽和脂肪酸占總脂肪酸成分的65.99%～74.18%。核桃中脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于多不飽和脂肪酸（亞油酸和亞麻酸）的含量[32]，其中亞油酸含量最高，與 Wang X.M.、Chen C.Y.、M.Nakanishi等[33-35]的研究結(jié)果一致，而含量因品種不同存在較大的差異。“鹽源早”核桃的亞油酸和亞麻酸含量分別為55.69%～63.12%和8.80%～11.69%，遠(yuǎn)高于山核桃中的亞油酸（25.15%）和亞麻酸（1.91%）的含量[36]。其中亞油酸是人體不能自身合成的必需脂肪酸，具有降低血脂和血壓的作用[37]。亞麻酸也是人體不能合成的必需脂肪酸，具有預(yù)防和治療癌癥、抑郁癥和老年癡呆癥等諸多功效[38]。

6個(gè)產(chǎn)地“鹽源早”核桃中均含有17種氨基酸，包括7種人體必需的氨基酸，蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）和賴氨酸（Lys），其中亮氨酸含量（0.57～0.75 g/100g）和苯丙氨酸含量（0.32～0.45 g/100 g）最高，非必需氨基酸中谷氨酸含量（1.37～1.94 g/100 g）最高，其組分模式與楊旭昆等[39]、李世亮[40]的研究結(jié)果相一致，但相對(duì)含量存在明顯差異，可能是由于品種和產(chǎn)區(qū)不同所引起的。必需氨基酸與總氨基酸的比值（EAA/TAA）為32.30%，略低于FAO/WHO的規(guī)定值。其中德昌“鹽源早”核桃的EAA/TAA值為34.01%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）為51.54%，這與FAO/WHO規(guī)定的EAA/TAA（40%）和 EAANEAA（60%）較為接近[41]，即最為符合人體所需的營(yíng)養(yǎng)比例，說(shuō)明德昌“鹽源早”核桃的氨基酸營(yíng)養(yǎng)比例最優(yōu)。

核桃種仁除了含有大量蛋白質(zhì)和脂肪外，還有較多功能性成分及礦質(zhì)元素，且在6個(gè)產(chǎn)地間存在一定差異。其中黃酮含量為0.06～0.577 mg/100 g；多酚含量為1.73～5.75 mg/100 g；維生素E含量為283.74～428.81 mg/kg，其中γ-生育酚含量最高，δ-生育酚含量次之，而α-生育酚和β-生育酚含量極低均未檢測(cè)到。功能性成分含量均較鄭悅雯等[28]研究的山西核桃堅(jiān)果低，可能是由于品種不同造成。鈣含量為841～1 150 mg/kg；鐵含量為 30.3～46.1 mg/kg；鋅含量為25.9～36.4 mg/kg。“鹽源早”的鋅含量與隴南地區(qū)的品種核桃“清香”“元林”“隴劉1號(hào)”相一致[24]。且 6個(gè)地區(qū)的鋅和鐵含量均高于張瑩瑩等[42]研究的石門核桃品種“魁香”和“遼寧1號(hào)”；鈣含量均高于湘西北地區(qū)13個(gè)品種核桃[43]。說(shuō)明這6個(gè)產(chǎn)區(qū)的“鹽源早”核桃礦質(zhì)元素含量較為豐富，還含有多種功能性成分，是一種藥食同源的保健食品。

本研究將6個(gè)產(chǎn)地的“鹽源早”核桃品種的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，綜合評(píng)價(jià)結(jié)果表明，德昌產(chǎn)地“鹽源早”核桃綜合品質(zhì)最好，且該地區(qū)處涼山彝族自治州中南部，屬于典型川西山地核桃栽培區(qū)，海拔較高、夏無(wú)酷暑、冬無(wú)嚴(yán)寒、降水適中、土壤條件好且病蟲(chóng)害較少[44]。其優(yōu)越的土地資源和自然條件，發(fā)展核桃產(chǎn)業(yè)潛力巨大[45]。今后應(yīng)大力開(kāi)展該地良種選育和利用，可以考慮作為核桃綜合開(kāi)發(fā)利用的主要產(chǎn)地。

4 結(jié)論

川西不同產(chǎn)地“鹽源早”核桃的表型性狀、脂肪酸、氨基酸和功能性成分中除了果尖高和蛋白質(zhì)含量差異較小外，其余指標(biāo)均存在顯著性差異。將6個(gè)產(chǎn)地核桃果實(shí)的22個(gè)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，來(lái)作為選育“鹽源早”核桃品種、品質(zhì)評(píng)價(jià)的綜合指標(biāo)。綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)優(yōu)劣順序依次為德昌、瀘定、雷波、冕寧、鹽源和九龍。其中德昌的“鹽源早”核桃綜合品質(zhì)最高，可以作為優(yōu)良種質(zhì)資源保存，并考慮將德昌作為核桃綜合開(kāi)發(fā)利用的主要產(chǎn)地，向周邊輻射推廣核桃種植模式，促進(jìn)核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展。