云無心

微博上有個熱門話題，源于一篇報道《超市的雞蛋是怎么變干凈的》，說一個雞蛋變干凈，需要經(jīng)過“收集、清洗、殺菌、打碼”等流程。其實，那篇報道并不全面，只是一些現(xiàn)代化程度很高的養(yǎng)雞場才采用。現(xiàn)在，中國主流的生產(chǎn)方式，是把收集的蛋送到分揀車間進行人工分揀，不僅把臟的分揀出去，過大和過小的也要分揀出去分別裝箱。這樣的流程設(shè)備投入要小多了——雖然需要更多的人，但分揀操作不需要特別技能，也不需要強壯的力氣，何況在養(yǎng)殖場所在的地區(qū)，人力成本通常也不高。而那些經(jīng)過“清洗、殺菌、打碼”的雞蛋，是被作為“高檔產(chǎn)品”打造的，價格自然就要貴很多。

其實，關(guān)于清洗雞蛋這個事情，在世界上分為兩種流派，而且各自的科學(xué)依據(jù)都很充分。

大家從超市買回雞蛋，都會放到冰箱中。在美國，這甚至是“標(biāo)準(zhǔn)流程”，不這么做，雞蛋可能會很快壞掉。但是，自然界的雞下了蛋，總要攢夠了一窩才開始孵，等到開始孵化，第一顆已經(jīng)在自然環(huán)境下放置兩三個星期了。那些常溫下放了兩三個星期的蛋依然能孵出小雞，說明應(yīng)該是沒有壞的。

為什么天然的蛋和超市的蛋之間，存在這么大的差別呢？

原來，蛋殼的表面有一層膠狀的薄膜。這層薄膜由85%的蛋白質(zhì)、少量脂肪、碳水化合物以及礦物質(zhì)構(gòu)成。而雞蛋殼是由碳酸鈣組成的，上面具有成千上萬個細小的孔穴。雞蛋從母雞體內(nèi)出來，這層薄膜均勻地覆蓋在蛋殼表面，把那些孔穴“封閉”了。這樣，外面的細菌就難以進入雞蛋內(nèi)部，而雞蛋內(nèi)部的水也不會散失，從而保持雞蛋的初始狀態(tài)。

雖然組成那層膜的蛋白質(zhì)主要是不溶性的，但是，如果對雞蛋進行清洗，同樣會對它造成破壞。那層膜被破壞之后，外面的細菌就會穿透蛋殼進入雞蛋內(nèi)部。另一方面，蛋殼內(nèi)部是蛋白部分，蛋白部分雖然看起來很黏稠，其實含水量高達87%左右。那層膜被破壞之后，蛋殼就成了一個通透性很好的“架子”，水分很容易散失——蛋白失水導(dǎo)致濃度增加，蛋白膠會急劇增加，因此打開之后甚至讓人懷疑是“假雞蛋”。

嚴肅地說，那層膜實際上是很容易被破壞的。實驗顯示，蛋殼完好的雞蛋在水中浸泡1到3分鐘，就有微生物可以穿透蛋殼。這也是為什么不打破雞蛋，就可以讓鹽進入雞蛋使其成為咸蛋，讓堿進入雞蛋使其成為皮蛋的原因。

因為清洗可能破壞掉這層膜，從而導(dǎo)致雞蛋易被外界的細菌感染，或者失水導(dǎo)致品質(zhì)下降，所以以歐盟為代表的一些國家反對清洗雞蛋。歐盟的A級雞蛋不允許進行清洗。

但是，雞蛋是一種很容易染上細菌的食物。尤其是走地雞，自由活動的空間大了，雞蛋染上污物的可能性也就增加。沙門氏菌是影響雞蛋安全的一大風(fēng)險因素。它有兩種途徑進入雞蛋：一是通過感染母雞，把沙門氏菌“傳進”雞蛋或者“沾染”在蛋殼上；二是在雞窩中，沾染到雞蛋表面?？偠灾?，雞蛋一生下來，表面就可能存在沙門氏菌。沙門氏菌是一種致病細菌，在美國、澳大利亞等國家，每年有上萬人次被感染，雞蛋是很重要的感染途徑。

沙門氏菌不耐高溫，不過生存能力很強。即使是蛋殼上的那層膜保持完好，它們依然能夠穿透蛋殼進入雞蛋內(nèi)部——破壞了那層膜，只是降低它們穿透的難度而已。所以，美國、澳大利亞和日本等國采取了先破后立的戰(zhàn)術(shù)——對雞蛋進行清洗，直接去除蛋殼上的沙門氏菌等微生物。雖然打開了細菌進入雞蛋的通道，但是先把蛋殼上的細菌尤其是沙門氏菌殺滅，也就算是釜底抽薪了。然后，再把雞蛋放置在冰箱中，即使有細菌進入，在低溫下的增殖也受到很大抑制。從安全的角度說，這也就比不清洗要好。美國農(nóng)業(yè)部有雞蛋清洗的操作指南。比如，清洗雞蛋時，需要水溫高于90華氏度（約32 ℃），而且比雞蛋溫度高20華氏度（約11 ℃）。否則，低的水溫可能讓雞蛋收縮，導(dǎo)致吸入水和微生物。但是，水溫也不能高過雞蛋溫度40華氏度（22 ℃），以避免蛋殼破裂。合理的清洗流程，加上適當(dāng)?shù)南礈靹軌蜃岆u蛋表面的細菌數(shù)大大減少，相當(dāng)于牛奶巴氏滅菌的效果。美國、日本和澳大利亞，是這種要求清洗的代表。在這些國家，未經(jīng)清洗的雞蛋，是不允許上市銷售的，這跟歐洲正好相反。

這兩種規(guī)定的出發(fā)點都是為了雞蛋的食用安全。雖然要求針鋒相對，但各自都有理論上的支持，都能自圓其說。至于“哪種規(guī)定更合理”，也就一直沒有爭論清楚。不過，2011年《食品保護雜志》上發(fā)表了一項研究，顯示在研究所使用的清洗方式下，蛋殼外膜并沒有受到明顯破壞。這至少說明，那層膜的破壞程度，跟如何清洗有密切關(guān)系。

其實，兩種方案的理念也可以通過增加流程來兼顧到——先清洗去除細菌，然后在蛋殼上噴涂一層食用油脂來彌補被破壞的膜。這種方案在技術(shù)上是完全可行的，只不過在美國，雞蛋從雞場到超市再到餐桌，流通時間比較短，也就沒有必要去彌補那層被破壞的膜。

目前，國內(nèi)也有少數(shù)大型雞蛋企業(yè)采用了“清洗、殺菌、打碼”的操作。對于增加安全性而言，這會有一定的提高。不過，這些雞蛋也賣得比“普通雞蛋”貴。而更多的養(yǎng)雞場，還是采用“分揀”的方式，把“臟”的雞蛋挑出來，“干凈”的就直接裝箱銷售了。