李夢(mèng)帆，樊學(xué)斌，王 珂，王璐瑤，高 雅，王雅南（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院 030800）

犬罐頭產(chǎn)品有風(fēng)味獨(dú)特、口感好、營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，是最為常見的補(bǔ)充型犬糧。但犬罐頭有保質(zhì)期短、易變質(zhì)等缺點(diǎn)。犬食用了質(zhì)量差、營養(yǎng)流失、微生物大量繁殖食品，會(huì)引起腹瀉、嘔吐等癥狀，甚至?xí)鹑硇约膊?，如體溫升高、食欲減退、精神沉郁、消瘦、菌血癥等。陳帥等人[1]研究表明，天然植物香辛料具有抗菌抗氧化作用，丁香主要的抑菌成分為丁香酚，能夠抑制霉菌和致病菌的生長。孫長花等人[2]提出天然植物提取物肉桂醛也能有效抑制肉類食品細(xì)菌生長，同時(shí)肉桂醛還有延緩肉質(zhì)品的脂質(zhì)氧化、對(duì)肉類食品的保鮮作用。孫磊等人[3]研究表明苦參中的總生物堿及苦參堿、氧化苦參堿對(duì)大腸埃希桿菌、金黃色葡萄球菌、乙型溶血性鏈球菌、銅綠假單胞菌及白色念珠菌等均具有一定的抑菌作用。因此，中藥提取物作為新型保鮮防腐劑的選擇，具有天然性、動(dòng)物食用安全性高等優(yōu)勢(shì)[4]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)材料與藥品

丙酸鈣（純度>99%）購自河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司

白蘞、紫花地丁、川射干、丁香、肉桂醛、苦參提取物（20∶1）購自西安匯林生物科技有限公司

雞肉、紅薯 購自晉中市御錦華府商城

1.1.2 試驗(yàn)儀器

電子天平（BSM120.4 上海卓精電子科技有限公司）、立式高壓蒸汽滅菌鍋（BKQ-B50ll 山東博科科學(xué)儀器有限公司）、電熱鼓風(fēng)干燥箱（DHG 9050 濟(jì)南歐萊博生物科技有限公司）、pH電子酸度計(jì)（PHS-3C 上海雷磁儀器有限公司）、菌落計(jì)數(shù)器（XK-97A 湖南力辰儀器科技有限公司）、恒溫培養(yǎng)箱（HT-350B上海赫田科學(xué)儀器有限公司）、超凈工作臺(tái)（BBS-H1300 濟(jì)南鑫貝西生物技術(shù)有限公司）。

1.1.3 試驗(yàn)用犬罐頭制備

1.6kg雞肉、0.8kg紅薯切丁，用打漿機(jī)將雞肉、紅薯打至無顆粒狀，紅薯和雞肉混勻加0.6kg純凈水放入高壓鍋中煮熟。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本研究共分5組，分別是空白組，中藥組、丙酸鈣組、聯(lián)合1組、聯(lián)合2組。

每組稱取犬罐頭0.6kg，按表1中給出的劑量添加中藥提取物和丙酸鈣，其中中藥提取物是白蘞、紫花地丁、川射干、丁香、肉桂醛、苦參提取物。

表1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分組

1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

不同組別犬罐頭按試驗(yàn)設(shè)計(jì)添加中藥提取物和丙酸鈣，每組6個(gè)重復(fù)，試驗(yàn)期間為6d，每日用10倍倍比稀釋法測(cè)細(xì)菌總數(shù)、微量擴(kuò)散法測(cè)定犬罐頭中揮發(fā)性鹽基氮含量、pH電子酸度計(jì)測(cè)犬罐頭pH值。

1.3.1 細(xì)菌總數(shù)

各組犬罐頭細(xì)菌總數(shù)測(cè)定參照《飼料中細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定》（GB/T13093-2006）[5]。

1.3.2 pH

稱取試樣10g于錐形瓶中，加入蒸餾水100mL，混勻，用振蕩器震蕩5min后過濾取濾液，用pH電子酸度計(jì)測(cè)濾液pH。

1.3.3 揮發(fā)性鹽基氮

犬罐頭揮發(fā)性鹽基氮含量參照《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》（GB 5009.228-2016）[6]中微量擴(kuò)散法測(cè)定。

1.4 試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel 2003處理，用SPSS17.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用One-way Anova和Duncan’s進(jìn)行單因素方差分析及組間多重比較。P>0.05表示數(shù)據(jù)差異不顯著， P<0.05表示數(shù)據(jù)差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 細(xì)菌總數(shù)結(jié)果與分析

犬罐頭中雞肉含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì), 在加工、運(yùn)輸、貯藏及銷售過程中很容易受微生物污染, 從而造成動(dòng)物食品腐敗變質(zhì)[7]。因此，研究犬罐頭的保鮮效果用細(xì)菌總數(shù)評(píng)判動(dòng)物食品新鮮度有重要意義。由圖1可知，五組樣品的細(xì)菌總數(shù)隨著儲(chǔ)存天數(shù)的延長，細(xì)菌總數(shù)隨之增加，但各組細(xì)菌總數(shù)增長速度不同：空白組細(xì)菌總數(shù)增長速度最大，丙酸鈣組和中藥組次之，聯(lián)合1組和聯(lián)合2組細(xì)菌增長速度較慢（P>0.05）。在試驗(yàn)0～6d內(nèi)，細(xì)菌總數(shù)比較：聯(lián)合1組<聯(lián)合2組<中藥組<丙酸鈣組<空白組（P>0.05）。這表明除空白組以外，其它試驗(yàn)組犬罐頭中的細(xì)菌繁殖受到抑制，其中聯(lián)合1組犬罐頭的抑菌性最強(qiáng)。

圖1 不同天數(shù)下犬罐頭細(xì)菌總數(shù)變化

2.2 揮發(fā)性鹽基氮結(jié)果與分析

在犬罐頭中，雞肉中蛋白質(zhì)以及胺類等堿性含氮物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮，其含量越高，說明雞肉破壞越嚴(yán)重，犬罐頭新鮮度越差[8]。由圖2知，第0天時(shí)，各組犬罐頭揮發(fā)性鹽基氮含量在55～57mg.100g-1范圍內(nèi)（P>0.05）,隨著犬罐頭貯藏時(shí)間延長，每組揮發(fā)性鹽基氮含量均增高。揮發(fā)性鹽基氮增量比較為：空白組>丙酸鈣組>中藥組>聯(lián)合2組>聯(lián)合1組。試驗(yàn)期間內(nèi)，丙酸鈣組、中藥組、聯(lián)合1組、聯(lián)合2組每日揮發(fā)性鹽基氮含量均次于空白組（P>0.05）。聯(lián)合1組每日揮發(fā)性鹽基氮含量最低，聯(lián)合2組、中藥組、丙酸鈣組每日揮發(fā)性鹽基氮含量次之。說明聯(lián)合1組犬罐頭保鮮防腐效果最佳，聯(lián)合2組、中藥組、丙酸鈣組犬罐頭有保鮮作用，但不如聯(lián)合1組犬罐頭保鮮效果好。

圖2 不同天數(shù)下?lián)]發(fā)性鹽基氮變化

2.3 pH結(jié)果與分析

由圖3可知，隨著犬罐頭貯藏時(shí)間延長，五組犬罐頭pH逐漸降低，這是因?yàn)槿揞^中雞肉在貯藏初期，產(chǎn)生大量乳酸和磷酸等酸性物質(zhì)造成H+濃度升高，pH下降；當(dāng)犬罐頭中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的多肽及氨基酸等物質(zhì)增多則導(dǎo)致pH值上升，pH上升速度越快，說明食物變質(zhì)越嚴(yán)重[9]。試驗(yàn)期間，空白組第1d pH為6.11，說明犬罐頭腐敗不嚴(yán)重；3d后，空白組犬罐頭pH快速下降到4.43，隨后pH緩慢上升（P〉0.05），這說明空白組犬罐頭中蛋白質(zhì)破壞過多，犬罐頭新鮮度下降。試驗(yàn)0～4d內(nèi)，中藥組、丙酸鈣組、聯(lián)合2組的pH曲線與空白組的pH曲線相近；試驗(yàn)4～6d內(nèi)，中藥組、丙酸鈣組pH緩慢上升，聯(lián)合2組pH無上升趨勢(shì)。試驗(yàn)0～3d內(nèi)，聯(lián)合1組pH由6.27下降到6.12，說明聯(lián)合1組pH下降趨勢(shì)緩慢；在3～6d，pH由6.12快速下降到4.45，且曲線無上升趨勢(shì)（P>0.05）。說明聯(lián)合1組犬罐頭在0～3d保鮮效果較好，3d后犬罐頭新鮮度下降。聯(lián)合2組保鮮效果次之，中藥組、丙酸鈣組的保鮮防腐效果和空白組類似。

圖3 不同天數(shù)下犬罐頭食品中pH變化

3 結(jié)論

中藥提取物聯(lián)合丙酸鈣對(duì)犬罐頭具有保鮮防腐作用。綜合細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、pH指標(biāo)，說明聯(lián)合1組犬罐頭保鮮防腐效果最佳，聯(lián)合2組保鮮防腐效果次于聯(lián)合1組，中藥組、丙酸鈣組與空白組保鮮效果類似。該試驗(yàn)結(jié)果與實(shí)驗(yàn)預(yù)期一致。因此，在犬罐頭食品中添加聯(lián)合1組中藥聯(lián)合丙酸鈣配方（白蘞、紫花地丁、川射干、丁香、肉桂醛、苦參提取物各4g/kg、3g/kg的丙酸鈣）可適當(dāng)延長犬罐頭保鮮。