改革教學方法 提高實訓教學效果

黃永澤

隨著我國社會經(jīng)濟的不斷提升，各行業(yè)都面臨著轉型升級，餐飲行業(yè)也不例外。尤其是隨著人們外出就餐的次數(shù)越來越多，人們對餐飲行業(yè)提出了更高的要求，不僅要求菜品要好吃，而且服務要到位，這就對烹飪專業(yè)的人才提出了更高的要求。本文以烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)中的西餐為例，論述了提高西餐實訓教學效果的方法。

一、強化行業(yè)內(nèi)容引領，為實訓活動開展制定方向

在實訓課程開展之前，教師要分析實際餐飲行業(yè)的組織結構與崗位標準，充分了解優(yōu)秀餐飲從業(yè)人員所應具備的知識水平、專業(yè)技能與綜合素養(yǎng)等，并以此為基礎制定相應的教學內(nèi)容與教學目標。教師可以借助假期和課余時間到酒店進行掛職鍛煉，了解酒店中一線崗位的人才需求情況，將實際情況詳細記錄下來，將實際參與經(jīng)驗與相關感受講授給學生，加深學生對行業(yè)的理解，進而不斷提升實訓課程的實效性。

二、提前布置預習任務，為實訓教學開展打好基礎

為強化學生課堂實訓的參與質(zhì)量，教師可以為學生提前布置相應的預習任務，將課程相關的知識點發(fā)送給學生，讓學生可以提前了解到整體實訓的流程與大綱情況。

以飲食安全這一知識點為例，教師可以提前準備好實訓課程有關計劃或相關課件等資料，并將這些資料發(fā)送給班干部，由班干部將資料發(fā)送到每一位學生手中，學生們按照相關資料進行食品安全知識點的提前了解與有關案例的收集，并將了解過程中存在的問題逐一記錄下來并提前上交給教師。這樣在實際授課過程中，教師便可以針對學生的問題進行集中處理，對學生收集的有關食品安全案例進行逐一分析。為強化學生的預習情況，在教學中，教師可以隨機抽取學生進行問題解答。此環(huán)節(jié)的設置是實訓課程的有效鋪墊，可以讓學生提前了解到實際課程開展的大致流程，并可以及時跟上教師的思路，但在實際開展中，要注重確保每一位學生都能夠有操作或演示的機會，以此可以有效激發(fā)學生的參與熱情，有助于提升學生的西餐實際操作技能。

三、精講實訓操作技能，使學生養(yǎng)成良好操作習慣

在實訓操作過程中，教師要強化對關鍵要領的精講細講，以正確的操作方法引導學生養(yǎng)成良好的操作習慣。對學生來說，雖然課前已經(jīng)對相關理論知識有了較為全面的理解，但真實進入到操作時便不知如何下手或按照何種順序開展，此時，教師對操作流程或操作標準進行精準講解與細節(jié)演示，有助于學生準確掌握相關技能。

以西餐冷盤操作課程為例，教師可以引導學生如何進行生菜鮮果的原料收藏與處理、如何進行開罐食物的儲存操作、如何做好留樣工作、如何進行開檔收檔工作處理等。教師在每次開展實訓前，要明確本次技能訓練的重點與目的，通過演示內(nèi)容將操作部分進行分割與整合，結合演示內(nèi)容進行細化與排序，進而形成模塊化教學形式，以達到良好的教學效果。另外，教師要掌握好整體教學的節(jié)奏與速度，讓學生對動作要領進行精準把握。此外還需要注意的是，教師在實際操作過程中要將保持食品安全衛(wèi)生的習慣傳遞給學生，讓學生時刻做好原料與食物的衛(wèi)生處理。

四、對學生進行逐個指導，以提升實訓教學效率

在西餐實訓教學過程中，教師要強化對學生的逐個指導，以幫助學生養(yǎng)成良好的技能操作習慣，提升學生的參與熱情。首先，教師要加強對學生操作手法的監(jiān)督，觀察學生的基本功操作是否規(guī)范合理，檢驗學生對持刀磨刀、營養(yǎng)配菜、火候鑒別等技能的掌握，逐一檢查學生對實際操作流程與標準是否理解正確，出現(xiàn)問題時要提出具有針對性的指導，把學生的不良操作習慣消滅在萌芽時期。其次，教師要強調(diào)動手操作的規(guī)范性，在實訓中要多做演示訓練，尤其是對動手操作能力較差的學生更要加強一對一教學。對西餐實訓這一課程來說，學生的基本功是學好西餐課程的重要基礎，因此教師要做好此環(huán)節(jié)的實訓訓練，這樣有助于學生今后的發(fā)展。

五、立足專業(yè)課程，加入思政內(nèi)容

學生在走上工作崗位后，專業(yè)能力固然重要，但其職業(yè)精神、綜合素質(zhì)也十分重要，一個人專業(yè)能力再強，若素質(zhì)較差，那也不會受到用人單位的歡迎，因此，在教學中加入思政內(nèi)容，提高學生的綜合素質(zhì)十分重要。為此，教師要對課程中的相關思政元素進行深入挖掘，并采取多種形式將相關元素融入到實際操作過程中，讓學生通過對相關知識的了解強化對思政內(nèi)容的有效吸收，在參與中接受正確思想文化的熏陶，以培養(yǎng)德才兼?zhèn)涞膬?yōu)秀畢業(yè)生。例如，在實際操作過程中要強化對食品安全的把控，教師可以引入食品安全相關案例、法規(guī)，在課前搜集相關內(nèi)容資料或影像資料，并制作成視頻讓學生觀看，培養(yǎng)學生的食品安全意識。再如，在講解西餐構成體系時，可以帶領學生了解不同國家的西餐飲食習慣，讓學生認識到不同國家對食物原料的處理方法與操作技能等，比如法式大餐在西餐領域中占據(jù)較為重要的地位，具有選料廣泛、加工精細等特點，對相應原料的選取有嚴格的規(guī)定;意式菜肴的特點在于原汁原味，面食的做法尤其多。在此環(huán)節(jié)的教學中，教師可以采取角色扮演的形式，讓學生扮演不同國家的顧客，在課堂中展示不同國家的飲食文化，通過飲食視角了解世界文化差異，有助于拓寬學生視野，提升學生的飲食文化素養(yǎng)。

綜上所述，西餐是一門實訓能力較強的課程，這就要求教師結合實際崗位的工作內(nèi)容，對課程內(nèi)容進行更新，以滿足用人單位的實際需求。另外，在實際教學過程中，教師不僅要為學生傳授相應的專業(yè)技能，還要加入思政內(nèi)容，培養(yǎng)復合型高素質(zhì)人才，這樣才能為社會培養(yǎng)出優(yōu)秀人才。