糕點(diǎn)、面包、餅干類食品霉菌檢驗(yàn)方法分析

苗輝 朱豐雪

糕點(diǎn)類、面包、餅干等食品在現(xiàn)代人的工作和日常生活當(dāng)中占據(jù)著很大的比例，其中包含的添加劑也存在不少問題，這就需要運(yùn)用霉菌檢驗(yàn)法來評估食品安全質(zhì)量，確認(rèn)是否存在食品安全隱患。本文探究運(yùn)用鹽水法、國標(biāo)法、紙片法來檢驗(yàn)糕點(diǎn)、面包、餅干類食品，希望通過檢測成分來去除有害菌類物質(zhì)，從而讓人們吃得更安心。

一、霉菌檢驗(yàn)方法歸納

霉菌檢驗(yàn)對于驗(yàn)證食品質(zhì)量安全具有至關(guān)重要的作用，因此很多食品都會(huì)對霉菌檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)作出規(guī)范化要求。我國當(dāng)前普遍采用的霉菌檢驗(yàn)方法主要是瓊脂培養(yǎng)基法，能夠?qū)κ澄镏械募?xì)菌總數(shù)進(jìn)行測量，從而對食品質(zhì)量進(jìn)行準(zhǔn)確判斷，但是瓊脂培養(yǎng)基法對專業(yè)能力的要求相對較高，檢驗(yàn)人員必須自行配置和培養(yǎng)瓊脂，而且檢驗(yàn)時(shí)間相對較長，因此不利于在食品企業(yè)中進(jìn)行推廣和應(yīng)用。

從實(shí)際應(yīng)用情況來看，很多企業(yè)的檢測結(jié)果不夠標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致食品中霉菌總量嚴(yán)重超標(biāo)，威脅到人們的身體健康。因此，在當(dāng)前的食品質(zhì)量檢驗(yàn)之中，檢測人員已經(jīng)開始采取更加科學(xué)簡單的檢測方法和技術(shù)手段，從而有效地減少霉菌對于食品環(huán)境的危害。本文分析的霉菌檢驗(yàn)方法主要有三種，分別是紙片法、國標(biāo)法和鹽水法，下面就分別利用這三種方法對樣品的霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。

二、材料與方法

1.材料。檢驗(yàn)樣品分別是面包、冷熱加工蛋糕等共計(jì)457個(gè)，其中面包136個(gè)，熱加工蛋糕245個(gè)，冷加工蛋糕76個(gè)。所有樣本都是從食品質(zhì)量監(jiān)督管理部門抽檢出來的。

2.方法。（1）紙片法。取30g樣品放置到錐形瓶內(nèi)，加入270mL無菌水，搖勻稀釋，變成稀釋劑，稀釋劑的比例設(shè)定為1︰10，再選擇一根無菌吸管，吸取1mL稀釋液，加入9mL無菌水，即可得到1︰100的供試品溶液。用稀釋吸管反復(fù)吸取被測液體50次，檢測過程中每次使用的被測液體都要重新更換，同一被測液體不能再次使用。從中任意選擇3個(gè)被檢測稀釋液，檢測時(shí)應(yīng)當(dāng)將試紙平整地放在被測桌面上，然后揭開試紙上的透明膜，用無菌吸管從樣品中取出3個(gè)1mL試劑樣品。一張?jiān)嚰埳蠘?biāo)上不同數(shù)字的號(hào)碼，按順序?qū)倓偟脑噭悠贩旁谏厦妫繌堅(jiān)嚰埥菥鶆蚝?，用薄膜覆蓋樣品。將新鮮試紙?jiān)俅畏湃?mL水中，5min后用手輕輕向上推刮薄膜，去除新鮮薄膜和小氣泡。紙張經(jīng)弱光照射法打印處理后，放入自封袋中，分別裝入28℃的培養(yǎng)盒中并培養(yǎng)3天，依次從中選取菌落總數(shù)為10-100個(gè)的實(shí)驗(yàn)樣品，統(tǒng)計(jì)菌落總數(shù)，并需要做平行樣品和空白菌落樣品的相關(guān)記錄。

（2）國標(biāo)法。國標(biāo)法主要是指我國食品檢測部門在霉菌檢驗(yàn)過程中采用瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)的一種方法。將30g樣品在低溫下無菌放入錐形瓶中，加入270mL無菌水，搖勻后放置0.5h。用無菌吸管吸干所有溶液，重新注入新的試管中，達(dá)到特定稀釋的比例后再從中萃取出1mL的液體置放于無菌板上。為了進(jìn)行結(jié)果對比，檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)制作2個(gè)平板，從而更好地在檢驗(yàn)過程中控制模具的需求量，以便得出檢驗(yàn)結(jié)果。把溫度控制在45℃的瓊脂培養(yǎng)基加熱，并將其灌進(jìn)一塊平板中，讓被稀釋過的結(jié)果和原料相互融合，液體和瓊脂培養(yǎng)基固定在一起后，放入一定溫度的培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)箱的溫度必須保持在26℃左右。72h后，再次觀察并記錄霉菌種類的數(shù)量。計(jì)算菌落數(shù)時(shí)，選擇菌落數(shù)為10-150的平板，然后在稀釋度相同的平板上選擇菌落數(shù)，將該平板上的菌落數(shù)乘以液體的稀釋倍數(shù)，即可得到每毫升霉菌菌落數(shù)。最后，制作實(shí)驗(yàn)中的平板樣品和空白樣品。

（3）鹽水法。在完成對樣品的處理之后，使用無菌鹽水代替國標(biāo)法配制稀釋液中的無菌水，之后沿用其步驟，對食品中的霉菌數(shù)量進(jìn)行檢驗(yàn)。按照我國的相關(guān)規(guī)定，面包和熱加工糕點(diǎn)中的霉菌數(shù)量不得高于100cfu/g，冷加工糕點(diǎn)中的霉菌數(shù)量不得高于150cfu/g，餅干等食品中的霉菌數(shù)量不得高于50cfu/g。在實(shí)驗(yàn)中完成對數(shù)量的檢驗(yàn)之后，就可以對其安全質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)。

三、結(jié)果與分析

根據(jù)上述的檢驗(yàn)方法可以得到以下結(jié)論：本次實(shí)驗(yàn)選擇457份食品樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，其中紙片法檢測出15.32%的不合格率，國標(biāo)法檢測出33.41%的不合格率，鹽水法檢測出30.12%的不合格率。總體來看，國標(biāo)法檢測出的不合格率最高，紙片法檢測出的不合格率最低，國標(biāo)法與鹽水法之間的不合格率差距較小;雖然紙片法操作簡單快捷，耗時(shí)短，但檢測的不合格率相對較低。

我們先用無菌鹽水稀釋劑的方法在樣本中對霉菌發(fā)酵情況進(jìn)行濃度檢測，得出的濃度檢測結(jié)果和國標(biāo)法一模一樣，沒有明顯的特征性差異，而且利用無菌鹽水稀釋劑在樣本中進(jìn)行高濃度稀釋時(shí)，僅需要少許稀釋劑使得樣本可以被培養(yǎng)基迅速稀釋。因此，使用生理鹽水或者稀釋劑的樣本并不會(huì)直接對霉菌產(chǎn)生任何影響。將面包、糕點(diǎn)等食品用生理鹽水稀釋后，可與各種大腸桿菌菌群混合制成可溶性稀釋物，在一定程度上減少稱量時(shí)樣品的污染和稀釋物的浪費(fèi)，從而大大降低檢測成本。綜上所述，用生理鹽水代替無菌水檢測食品中的霉菌是一種合理的方法。

除了加強(qiáng)食品中霉菌的檢測，想要解決食品安全和質(zhì)量問題，必須時(shí)時(shí)刻刻嚴(yán)格食品的生產(chǎn)許可，不允許“三無”產(chǎn)品的出現(xiàn)，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，對糕點(diǎn)、面包等食品生產(chǎn)行業(yè)的生產(chǎn)資質(zhì)進(jìn)行檢查，加強(qiáng)對食品生產(chǎn)場所的審核，用于食品加工的原材料也應(yīng)嚴(yán)格管理和檢驗(yàn)。另外，要高度重視食物污染問題，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，提高各方面的標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。

綜上所述，本文主要對糕點(diǎn)、面包、餅干類食品的霉菌檢驗(yàn)方法（紙片法、國標(biāo)法和鹽水法）進(jìn)行概述，并對霉菌檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)過程進(jìn)行還原。通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，鹽水法是最合理的檢驗(yàn)方式，希望能夠?yàn)橄嚓P(guān)檢驗(yàn)人員提供一定的借鑒。