論餐飲烹飪中食品雕刻技能水平的提高

隨著生活水平的提升，人們外出就餐的機會越來越多，不僅要求餐飲衛(wèi)生、健康，還要美觀、顏值高，這就對烹飪人員的食品雕刻技術提出了更高要求。

餐飲烹飪中的食品雕刻可以理解為是一種提升菜品美感、給食客帶去視覺享受的技術。我國的食品雕刻歷史悠久，大約在春秋時期就出現(xiàn)了。這種技術通過改變菜品原材料的形狀，進而改變菜品的呈現(xiàn)形式，讓顧客在享受美食的同時觀賞中國的歷史文化。因此，食品雕刻技術反映出來的不僅僅是一種技能，更反映出了我國的傳統(tǒng)文化。而要想提升餐飲烹飪中的食品雕刻技能水平，首先要對食品雕刻的意義以及特性有一個正確的認識;其次，進行食品雕刻的烹飪人員必須清楚地了解食品雕刻的基本要求;最后，培訓人員要采取恰當?shù)姆椒ê痛胧椭嚓P技術人員提升雕刻技能水平。

一、食品雕刻的定義、特性

1.食品雕刻的定義。目前對于食品雕刻的定義非常多，但是大家比較認可的定義是下面這種：食品雕刻可以理解為是將烹飪原料雕刻成各種動物、植物、人物、風光建筑等各種圖案與形態(tài)，以此來達到美化菜肴、裝點宴席目的的一種美術技藝。食品雕刻技術既是烹飪技術的一部分，又是烹飪藝術的一部分。

食品雕刻是技術與藝術相結合的體現(xiàn)，是技術與藝術的結晶，同時也是中國五千年烹飪文化的歷史長河中留下來的寶藏。食品雕刻藝術主要講的是形與神，形可以理解為具體事物的形狀，神則可以理解為定出形狀之后表現(xiàn)出來的精神。

2.食品雕刻的特性。食品雕刻的特性主要表現(xiàn)為民族性、文化性以及現(xiàn)代性?！豆茏印芬粫芯驮岬健暗衤选?，即在蛋上進行雕畫，這可能是世界上最早的食品雕刻，說明我國的食品雕刻有著很長的歷史。食品雕刻技術的民族性體現(xiàn)在，烹飪人員經(jīng)常以中國傳統(tǒng)中有美好寓意的事物為原型進行食品雕刻，比如龍、鳳凰等。食品雕刻不僅看著好看，還有一定的寓意，比如龍鳳呈祥造型的食品雕刻表達了吉利、喜慶的意思;壽桃造型的食品雕刻表達了對年長老人的生日祝愿等，而這體現(xiàn)的正是食品雕刻的文化性。隨著社會的發(fā)展，食品雕刻也不斷與時俱進，雕刻的造型不再僅限于傳統(tǒng)的花、鳥、魚等事物，飛機、太空等新事物也開始出現(xiàn)在食品雕刻中，這就體現(xiàn)了食品雕刻的現(xiàn)代性。

二、食品雕刻的基本要求

1.食品雕刻對食材的要求。要想完成一個好的食品雕刻作品，食材是其中一個重要的部分。并不是所有的食材都能夠進行食品雕刻，所以食品雕刻相關從業(yè)人員必須要了解能夠進行食品雕刻的食材，從而正確地選擇合適的食材，這是保證食品雕刻成功的第一步。

進行食材選擇時，首先要考慮的是食材的新鮮度，盡量選擇新鮮度高、飽和度高的食材，這樣不僅能夠降低雕刻的難度，還能夠增加雕刻出來的作品的美感與飽和度。其次要考慮食材本身的特性，選擇適合進行雕刻的食材。比如，蘿卜、西瓜等就適合雕刻，而西紅柿等食材就不適合雕刻。最后要考慮的是食材和雕刻作品的安全性。食品雕刻也是一種食品，因此其安全性必須要有保證，可以讓人們放心吃。

2.食品雕刻對人員的要求。食品雕刻要想成功，除了食材，進行食品雕刻的人也是其中一個關鍵因素。首先，食品雕刻是一項復雜并且細致的工作，進行食品雕刻的人員必須要能夠耐得住性子，不能過于著急。其次，食品雕刻這項工作并不是簡單的“復制”和“粘貼”，并不是說把別人做過的東西照搬照抄過來就可以，進行食品雕刻的人員必須要有創(chuàng)新精神，能做到根據(jù)主題做出不同的雕刻作品。最后，食品雕刻的作用是為了起到畫龍點睛的作用，所以進行食品雕刻的人員一定要明確這一點，不能讓雕刻作品搶了原本菜品的風頭。

三、食品雕刻從業(yè)人員的技能提升方式

前面提到，進行食品雕刻的從業(yè)人員是決定食品雕刻作品能否成功的關鍵因素，因此提高他們的技能水平顯得十分重要。筆者認為，可以從以下幾條途徑去提高食品雕刻從業(yè)人員的技能水平。

1.提高興趣，培養(yǎng)創(chuàng)新意識。前面我們已經(jīng)提到，進行食品雕刻的從業(yè)人員必須要有耐心、有恒心、有創(chuàng)新意識，這就要求從業(yè)人員首先要真的喜愛食品雕刻，因為興趣是最好的老師，只有真的喜歡食品雕刻，才能耐得住性子，對食品雕刻加以研究并進行創(chuàng)新。另外，隨著時代的發(fā)展，人們已經(jīng)不再滿足于傳統(tǒng)的食品雕刻，這就要求從業(yè)人員要與時俱進，對食品雕刻進行創(chuàng)新，雕刻出符合時代發(fā)展、滿足人們新需求的新作品。

2.善于觀察，加強練習。食品雕刻是以各種事物為原型對食品進行雕刻，這就要求從業(yè)人員要有較強的觀察和模仿能力。為此，從業(yè)人員要在日常生活中養(yǎng)成多觀察的好習慣，通過觀察發(fā)現(xiàn)事物的特性，然后再內化成自己的理解，最后在雕刻作品中體現(xiàn)出來。為了做出完美的作品，從業(yè)人員還要加強練習，訓練自己的刀工，爭取又快有好地完成作品。

綜上，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展以及國民生活水平的提升，人們對于吃的要求越來越高，不再僅僅滿足于吃飽，而是越來越重視吃飯時的環(huán)境與菜品的呈現(xiàn)形式。此外，隨著我國餐飲市場的不斷繁榮，食品雕刻技術在餐飲烹飪中占據(jù)的比重不斷增大，食品雕刻技術不斷更新、發(fā)展，這些都對食品雕刻技術的從業(yè)人員提出了更高的要求。食品雕刻技術雕刻出來的東西并不僅僅是餐盤中的一個裝飾品，它們還要實現(xiàn)吸引食客眼球、提升食客用餐體驗以及美化用餐環(huán)境的目的。所以，食品雕刻的從業(yè)人員一定要重視自身技能的提升，推動食品雕刻技術的進步與發(fā)展。

作者簡介：李志勇（1968-），男，漢族，大學本科，河南內鄉(xiāng)縣人，研究方向為烹飪專業(yè)教學。