張遠斌 袁蘇寧

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，國人對食品安全的關注度日漸提升，做好食品檢測則是保證食品安全的重要工作。大量案例證明，食品中的有害微生物一旦超過指定標準，便會對人體健康和安全造成嚴重威脅，因此，預防食品受到生物污染是管控食品安全的重要環(huán)節(jié)。在食品安全檢測方面，微生物檢測相關技術的應用開始受到越來越多業(yè)內(nèi)人士以及廣大人民群眾的關注。本文概述了食品檢測中微生物檢測技術的概念和應用價值，并在此基礎上分析了當前國內(nèi)食品檢測中針對微生物檢測技術的有效應用路徑，希望能夠給從事食品安全檢測工作以及相關領域學術研究的人員帶來一定的有效幫助，從而最大限度地保障人民群眾的生命健康和安全。

一、食品檢測中微生物檢測技術的概念

實際上，微生物檢測技術并非一項獨立技術，而是一種技術大類。在食品檢測領域，微生物檢測技術主要是針對食品中的微生物開展檢測，判定這些食物中的有害微生物是否超過指定標準。從目前的情況來看，中國在針對食品開展微生物檢測時，主要把關注的重點放在菌落總數(shù)以及大腸桿菌等方面，以及預防食物中毒。以果汁類飲品為例，我國在微生物檢測中所設定的檢測指標如表1所示。

二、微生物檢測技術

在食品檢測中的應用價值

食物是人類生活中不可或缺的關鍵元素，隨著我國經(jīng)濟的長期向好發(fā)展，國人對于食品健康安全提出了更高的要求，保障食品安全也是政府的重要職責。而食品檢測工作涉及到產(chǎn)品貿(mào)易、市場監(jiān)督、安全評定等多項內(nèi)容，也會面臨諸多問題。因此，食品檢測技術需要以較為完善的技術體系作為支撐，從而推進我國食品安全工作有序開展。當前，微生物檢測技術開始得到越來越多人的關注，并且成為針對食源性疾病進行溯源的重要技術手段，可以為食品安全檢測提供強有力的技術支持，檢測結果也非常準確。

三、食品檢測中常用的

微生物檢測技術及其原理

1.代謝學技術。（1）生物發(fā)光法。ATP生物發(fā)光法是基于代謝學理論所誕生的一種食品檢測技術，從微生物的特征角度來看，ATP自身的穩(wěn)定性不強，可以通過有關的ATP試劑對待測食物樣本開展標記，由此測量獲得食物中ATP濃度，再通過已知的微生物和ATP濃度之間的函數(shù)關系，就可以較為精確地計算出待測食物樣品中微生物的含量。在應用生物發(fā)光法的過程中，常采用熒光劑對指定微生物開展標記，同時憑借光度計等設備對熒光強度進行判定。在實踐過程中，ATP生物發(fā)光法具有檢測速度快、便捷性好等諸多優(yōu)點，能夠在食物生產(chǎn)現(xiàn)場開展檢測，檢測結果的誤差相對較小，常用于乳制品、啤酒等食品的微生物檢測工作中。表2即為一套常見的ATP生物發(fā)光法檢測設備儀器的技術標準。

（2）電阻抗法。電阻抗法是先將食物樣本在培養(yǎng)基中培養(yǎng)一段時間，微生物在生長過程中會吸收培養(yǎng)基中原有的大分子物質，并將其代謝為小分子物質，從而使培養(yǎng)基自身電阻強弱發(fā)生變化，此時使用電阻測量儀器對電阻變化情況進行測試，并和初始電阻抗數(shù)據(jù)開展對比，由此對食品中的微生物含量進行評估。從技術發(fā)展情況上來講，電陰抗法目前主要用于針對金黃色葡萄球菌等常見有害微生物的檢測。

（3）微量生化法。目前我國較多使用的微量生化法大致可以分成兩種，一種是依托碳14對培養(yǎng)基中的碳源開展標記，基于培養(yǎng)過程中形成的含碳14的二氧化碳濃度來對微生物信息進行明確;另一種是通過熱量計算，對微生物形成的熱能進行評估，從而評定待檢目標中的微生物含量是否符合標準。

2.免疫學技術。（1）免疫磁珠法。在免疫學理論中，免疫磁珠法屬于較為成熟的一種技術，主要是憑借磁珠表層對抗原的吸附作用，抗原會與特殊的微生物抗體產(chǎn)生特異性反應，此時采用熒光劑對其進行噴涂，可以基于熒光顏色來判斷微生物的種類，依靠定量、定性的方式對其進行評估，由此可以了解待測樣本中微生物的種類和數(shù)量，并基于相關的食品檢測標準來判斷食品是否安全。在實踐過程中，免疫磁珠法具有操作快捷、準確性好等特點，值得進行大范圍的普及。

（2）酶聯(lián)免疫吸附技術。酶聯(lián)免疫吸附技術主要結合了放射免疫技術與熒光技術，依靠固相載體對樣品中微生物抗體和抗原開展吸附處理，然后使用熒光劑對其開展處理，按照熒光狀況，判斷樣品中微生物的詳細含量與分布狀況，參考安全評估標準來確認食品樣品的合規(guī)性。酶聯(lián)免疫吸附技術具有靈敏度高、檢測速度快等優(yōu)點，在針對大量食品的微生物檢測中發(fā)揮了巨大的價值。

3.光譜技術。（1）紅外光譜技術。近紅外光譜技術的中心理論是，將預先設計好的樣品在儀器中進行混合，再采用近紅外光開展照射，微生物會對近紅外光產(chǎn)生對應的吸附散射效果，對比不同類型微生物在近紅外線下的光譜圖像，就能夠分辨微生物的種類，整合光譜圖像的面積便能夠對微生物含量進行判定，進而對食品的新鮮度進行判斷。紅外光譜技術在使用過程中，展現(xiàn)出了檢測速度快、精度好等優(yōu)勢。

（2）高光譜圖像技術。高光譜圖像技術實際上是遙感技術的一種變種，基本原理是把光譜信息與影像學技術進行結合，然后通過信息技術獲得圖像內(nèi)容，由此得出準確性較好的數(shù)據(jù)。在具體使用過程中，需要基于樣品種類，在特殊環(huán)境下收集光譜，再對照微生物標準，由此確定微生物類型。

整體來講，微生物檢測技術已經(jīng)成為現(xiàn)代食品檢測活動中重要的組成部分，在保障食品安全方面發(fā)揮了極其重要的作用。在新時代背景下，我國需要加大對微生物檢測技術的應用和研發(fā)，最大限度地發(fā)揮此項技術的價值，為保障食品健康安全作出應有的貢獻，讓廣大人民群眾的飲食更為安全。