鵪鶉蛋是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，有著“動(dòng)物人參”的稱號(hào)，其蛋黃卵磷脂含量高達(dá)10%-14%，很容易被人體吸收，對(duì)于處于身體發(fā)育期的青少年或是有著貧血癥狀的婦女來(lái)說(shuō)，是非常有效的滋補(bǔ)品。由于鵪鶉蛋本身的外皮比較薄，容易破損，保質(zhì)期也相對(duì)較短，所以許多企業(yè)開始嘗試將鵪鶉蛋進(jìn)行真空包裝處理，以便提升產(chǎn)品的味道，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期限，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

作為一種常見(jiàn)的即食食品，真空軟包裝鹵制鵪鶉蛋深受年輕群體的喜愛(ài)，但是目前針對(duì)其生產(chǎn)以及加工工藝的研究卻缺乏理論方面的參考。本文主要從材料選擇、工藝流程、配方、操作技術(shù)要領(lǐng)、技術(shù)指標(biāo)分析等幾個(gè)方面介紹了真空軟包裝鹵制鵪鶉蛋的具體加工工藝，希望能夠切實(shí)延長(zhǎng)產(chǎn)品本身的保質(zhì)期，提高市場(chǎng)占有率。

一、材料選擇

1.原料。選擇新鮮高品質(zhì)且符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的鵪鶉蛋產(chǎn)品，加上丁香、八角、甘草、花椒、草果、食鹽等常用配方，共同進(jìn)行鵪鶉蛋的腌制工作。

2.設(shè)備。選擇夾層鍋、遠(yuǎn)紅外線食品烘爐、全自動(dòng)真空包裝機(jī)器、殺菌鍋、不銹鋼盤子、不銹鋼桶等。

二、工藝流程

選蛋——洗蛋——煮蛋（煮蛋的同時(shí)進(jìn)行配料和熬制）——破殼——鹵制——烘烤——冷卻——包裝——?dú)⒕霂?kù)。

三、具體配方

丁香0.125kg、八角0.25kg、食鹽1.25kg、水75kg、鵪鶉蛋50kg、甘草0.14kg、花椒0.5kg。

四、技術(shù)要點(diǎn)

只有切實(shí)掌握了科學(xué)的技術(shù)要點(diǎn)，才能生產(chǎn)出口感優(yōu)良的真空軟包裝鹵制鵪鶉蛋。具體而言，其技術(shù)要點(diǎn)主要包括以下七個(gè)方面：

1.選蛋。選擇10天之內(nèi)新鮮孵出的鵪鶉蛋，每一顆蛋的重量基本相似，為10-15g。排除白色的鵪鶉蛋、軟殼的鵪鶉蛋、蛋皮破損的鵪鶉蛋等，擇優(yōu)選擇良好品種的鵪鶉蛋，在30℃左右的水中進(jìn)行浸泡處理，浸泡5min左右就可以撈出來(lái)，并用清水將蛋殼上的雜物或糞便清理干凈。

2.煮蛋。將鵪鶉蛋放入夾層鍋中，開啟開關(guān)，將鵪鶉蛋在沸水中煮沸5min后撈起。

3.破殼。在鵪鶉蛋冷卻之后，通過(guò)破殼機(jī)對(duì)其進(jìn)行破殼處理，便于鵪鶉蛋入味，更有利于味道的提升。

4.鹵制。鹵制是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，將配置好的鹵料用紗布包裹好，加入到夾層鍋的水中，同時(shí)放入相應(yīng)的配料進(jìn)行熬制，時(shí)間約為45min。將破殼之后的鵪鶉蛋放到鹵水中鹵制處理30min，關(guān)閉蒸汽，使鵪鶉蛋在鹵水中充分浸泡。這個(gè)環(huán)節(jié)需要2-4h，具體時(shí)間要依據(jù)情況而定，目的是為了讓鵪鶉蛋徹底入味，然后完全濾干。

5.烘烤。將完全濾干的鵪鶉蛋放入65℃的烘烤箱中進(jìn)行烘烤，時(shí)間約為4h，然后將其取出，待其冷卻。

6.真空包裝。一般而言，真空包裝機(jī)的相關(guān)參數(shù)設(shè)定普遍為抽氣時(shí)間20-25s，日封時(shí)間1.5-2s，放氣時(shí)間2.5-3s，封口的溫度一般會(huì)選擇相對(duì)較低的溫度。在實(shí)際的操作過(guò)程當(dāng)中，將包裝袋放在真空室，袋口應(yīng)該相對(duì)平整的放在加熱的架子上，利用壓條鋼絲將袋口壓住，然后將有機(jī)的玻璃機(jī)蓋放下，等待面板的抽氣指示燈完全亮起。此時(shí)的設(shè)備就是典型的抽氣狀態(tài)，相應(yīng)的位置會(huì)顯示抽氣時(shí)間，計(jì)時(shí)器同時(shí)開始計(jì)算。計(jì)時(shí)工作完成后則自動(dòng)轉(zhuǎn)入下一個(gè)工作狀態(tài)，即加熱狀態(tài)，當(dāng)加熱的指示燈亮起之后，面板就會(huì)顯示出加熱處于倒計(jì)時(shí)的狀態(tài)。計(jì)時(shí)再次完畢之后，就會(huì)自動(dòng)轉(zhuǎn)入到冷卻的狀態(tài)，此時(shí)設(shè)備處于放氣的狀態(tài)。通過(guò)進(jìn)行相應(yīng)的時(shí)間設(shè)置，可以確保冷卻工作開展時(shí)，機(jī)器不再進(jìn)行其他工作，等到計(jì)時(shí)工作完全完成之后自動(dòng)開蓋，就完成了真空包裝。這時(shí)要對(duì)已經(jīng)包裝好的鹵制鵪鶉蛋的封邊部位進(jìn)行平整化處理，以提高美觀度。

7.殺菌。將真空包裝的鹵制鵪鶉蛋放在殺菌鍋內(nèi)的架子上，關(guān)閉鍋門，將蒸汽打開，并將鍋內(nèi)的溫度上升到60℃左右。開啟空壓機(jī)，使鍋內(nèi)混合的氣壓大約控制在1.5-2.0MPa。通過(guò)負(fù)壓原理，等到溫度上升到大約121℃時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥以及空壓機(jī)，恒溫處理30min，即可以完成殺菌工作。此時(shí)開啟冷卻水，等到溫度下降到40℃之后，關(guān)閉冷卻水即可。

五、檢測(cè)指標(biāo)

在完成了相應(yīng)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)之后，要嚴(yán)格按照質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行安全性檢測(cè)，確保產(chǎn)品符合相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)。具體的檢測(cè)情況如表1所示。

目前市場(chǎng)上售賣的鵪鶉蛋大多是來(lái)自于養(yǎng)殖示范場(chǎng)所生產(chǎn)的新鮮鵪鶉蛋，存在表皮較薄且容易破損的情況，鵪鶉蛋本身的屬性也決定了其保質(zhì)期相對(duì)較短，為此只有進(jìn)行真空軟包裝鹵制處理，才能延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期限，并且可以豐富鵪鶉蛋的口感與風(fēng)味，使得鵪鶉蛋產(chǎn)品的銷售范圍不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)占有率也越來(lái)越高，有效完善和調(diào)控了市場(chǎng)供應(yīng)，對(duì)于鵪鶉蛋養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展也是非常有幫助的。本文的研究重點(diǎn)是分析真空軟包裝鹵制鵪鶉蛋的具體加工工藝流程，并對(duì)鹵制鵪鶉蛋的重難點(diǎn)進(jìn)行了分析和闡述，對(duì)于如何進(jìn)行真空、殺菌處理也進(jìn)行了全面的分析和研究，希望能夠?yàn)楹罄m(xù)的鵪鶉蛋鹵制加工行業(yè)發(fā)展提供一定的參考和幫助。

作者簡(jiǎn)介：童凝冰（1962-），男，漢族，浙江嘉興人，中級(jí)工程師，本科，研究方向?yàn)槭称饭に嚺c開發(fā)研究。