貯藏溫度對即食雜色蛤貯藏過程中理化特性的影響

張存存，鎖 然，劉亞瓊，王文秀，王浩燃，馬勝濤，王 頡

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院,河北 保定 071001；2.石家莊郵電職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河北 石家莊 050022）

雜色蛤（Ruditapes variegata）是我國沿海主要的貝類之一，山東青島、福建沿海、渤海產(chǎn)量較多。雜色蛤可食部位營養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、微量元素和維生素（VA、VD、煙酰胺及VB12等）及多不飽和脂肪酸等其他營養(yǎng)成分，是均衡飲食的重要組成部分[1-2]。但由于雜色蛤捕撈后貯藏不當(dāng)極易腐爛，可將其加工為即食產(chǎn)品，這不僅可以豐富貝類水產(chǎn)品的種類，還可以降低水產(chǎn)品損失率，同時(shí)滿足生產(chǎn)者和消費(fèi)者的要求。

即食雜色蛤是經(jīng)反壓高溫殺菌處理得到的1種即食帶殼原汁原味的真空軟包裝方便食品。產(chǎn)品剛加工完成時(shí)，味道鮮美，在常溫條件下隨著貯藏時(shí)間的延長，風(fēng)味變淡，品質(zhì)下降。目前關(guān)于即食水產(chǎn)品研究多集中在加工工藝及品質(zhì)變化等方面[2-6]，而不同貯藏條件對即食雜色蛤理化指標(biāo)影響的報(bào)道相對較少。本研究以即食雜色蛤?yàn)樵?，研究了不同貯藏溫度（-18、0、5、25和35℃）對產(chǎn)品的理化特性和蛋白質(zhì)變化的影響，為即食雜色蛤的產(chǎn)后貯藏及品質(zhì)控制提供一定的依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

即食雜色蛤原料產(chǎn)地：遼寧興城海域；即食雜色蛤由河北省秦皇島市海東青食品有限公司提供；

試劑：TCA、EDTA、TBA、氯仿、DTNB、DNPH、鹽酸胍、無水乙醇、乙酸乙酯，以上試劑均為分析純，天津市天力化學(xué)試劑有限公司；甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑，分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；BCA蛋白定量試劑盒，北京雷根生物技術(shù)有限公司；試驗(yàn)用水為去離子水。

1.2 儀器與設(shè)備

色彩色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)公司；TMSPRO型物性分析儀，美國FTC公司；K1100全自動(dòng)凱氏定氮儀，濟(jì)南海能儀器股份有限公司；酶標(biāo)儀，賽默飛世爾科技（中國）有限公司；臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，湖南易達(dá)京華儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品預(yù)處理 即食雜色蛤加工工藝流程：雜色蛤捕撈后立刻運(yùn)往工廠，在加工車間水池暫養(yǎng)48 h完成吐沙，經(jīng)過篩選、清洗、瀝干過程后裝袋，每袋為（30.0±2.0） g，真空包裝，隨后經(jīng)金屬檢測后進(jìn)行121 ℃，0.2 MPa的高溫高壓殺菌操作，待即食雜色蛤冷卻后方可裝箱保存。

1.3.2 色澤的測定 采用CR-400色彩色差計(jì)對即食雜色蛤蛤肉的L*、a*、b*進(jìn)行測定。CIELab表色系統(tǒng)將顏色數(shù)值化為L*、a*和b*。按照色彩色差計(jì)使用說明進(jìn)行操作，先進(jìn)行白板校正，再對30個(gè)樣品進(jìn)行測定。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)的測定 采用TMS-PRO型物性分析儀對雜色蛤腹部進(jìn)行2次壓縮做質(zhì)構(gòu)剖面分析（Texture Profile Analysis，TPA分析）。測試條件設(shè)置為：平底柱形p/5探頭，測試據(jù)平面高度10 mm，測試速度30 mm/min，形變量50%，感應(yīng)力0.5 N，壓縮間隔時(shí)間0 s。每次對30個(gè)樣品進(jìn)行測定。

1.3.4 pH的測定 參照《GB 5009.237-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》中的酸度計(jì)法測定樣品pH值。

1.3.5 TVB-N含量的測定 參考《GB 5009.228-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的半微量定氮法采用自動(dòng)凱氏定氮儀測定即食雜色蛤中TVB-N含量。

1.3.6 TBA的測定 參考胡玥等[7]的方法測定樣品中脂肪氧化值。

1.3.7 游離巰基值的測定 參考Morzel等[8]修改的Ellman法測定游離巰基值含量。稱取2.00 g待測蛤肉，加入 10 mL 0.05 mol/L 磷酸緩沖液（pH 8.0），勻漿，3 500 r/min離心 10 min得上清液即為蛋白提取液。取1 mL上清液于試管中，稀釋10倍，加20 μL 0.002 mol/L DTNB 試劑，渦旋混勻后于 25 ℃條件下避光水浴1 h，結(jié)束后于412 nm波長處測其吸光度。采用BCA蛋白定量試劑盒測定蛋白提取液中蛋白含量。試驗(yàn)重復(fù)3次。游離巰基值結(jié)果按式（1）計(jì)算：

式中：X為蛋白羰基值，單位為nmol羰基/mg蛋白；A為溶液吸光值；a為羰基分子吸光系數(shù)13 600 L/(mol·cm)；b為光在樣本中經(jīng)過的距離，單位cm，本方法中b=1；c為蛋白濃度，單位mg/mL；106為計(jì)算結(jié)果換算為nmol羰基/mg蛋白的換算系數(shù)。

1.3.8 蛋白羰基值的測定 參考Mercier Y等[9]和胡呂霖[9]的方法稍作修改。采用DNPH比色法測定即食雜色蛤中蛋白羰基值。準(zhǔn)確稱取2.00 g待測蛤肉，加入 10 mL 0.02 mol/L 磷酸緩沖液（pH 6.5）（含 0.6 mol/L 的 NaCl），勻漿，13 000 r/min 離心10 min得上清液即為蛋白提取液。

取 400 μL 上清液于 EP 管中，加 200 μL 2 mol/L的 HCl（含 0.01 mol/L DNPH），渦旋混勻，30 ℃避光水浴1 h（每10 min 渦旋1次）。結(jié)束后向EP管內(nèi)加入1 mL 40%的TCA，渦旋混勻靜置30 min沉淀蛋白。隨后 13 000 r/min 離心 15 min，留沉淀，再加入1 mL體積比為1∶1的乙酸乙酯和乙醇溶液，渦旋，13 000 r/min 離心 10 min，以除去多余的DNPH，多次重復(fù)洗滌沉至上清液為無色。取沉淀加3 mL 6 mol/L鹽酸胍溶液，渦旋以溶解蛋白。待沉淀完全溶解后于370 nm波長處測其吸光度。蛋白羰基值結(jié)果按式（2）計(jì)算：

式中：X為蛋白羰基值，單位為nmol羰基/mg蛋白；A為溶液吸光值；a為羰基分子吸光系數(shù)22 000 L/(mol·cm)；b為光在樣本中經(jīng)過的距離，單位cm，本方法中b=1；c為蛋白濃度，單位mg/mL；106為計(jì)算結(jié)果換算為nmol巰基/mg蛋白的換算系數(shù)。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將即食雜色蛤設(shè) -18、0、5、25和 35 ℃ 5個(gè)溫度進(jìn)行貯藏，其中-18 ℃處理每30 d，0、5和25 ℃處理每 15 d，35 ℃處理每 10 d 取樣進(jìn)行色澤、質(zhì)構(gòu)、pH、TVB-N含量、TBA、游離巰基值和蛋白羰基值進(jìn)行測定，試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.5 試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析方法

采用SPSS 25（IBM）對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和方差分析，P< 0.05時(shí)為顯著性差異。采用Origin 2018版軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 色澤變化分析

色澤在產(chǎn)品的外觀和接受度中起著重要作用，直接影響著消費(fèi)者對產(chǎn)品的喜好程度。一般來說，在產(chǎn)品中貯藏過程中，由于蛋白的氧化變性、脂質(zhì)氧化和色素降解過程都會(huì)造成顏色發(fā)生變化。即食雜色蛤貯藏過程中色澤L*、a*和b*變化如圖1所示。

圖1 即食雜色蛤貯藏過程中L＊、a＊和b＊變化Fig. 1 Changes of L＊、a＊ and b＊ in ready-to-eat variegated clams during storage

即食雜色蛤貯藏過程中色澤L*變化如圖1(a)所示，從圖可見，與-18 ℃凍藏組相比，0、5、25和35 ℃ 4個(gè)溫度L*顯著下降，且35 ℃貯藏下變暗速度最快，25、5和0 ℃次之，-18 ℃最慢，表明即食雜色蛤在高溫貯藏下，顏色變化更加顯著，Li等[11]發(fā)現(xiàn)即食對蝦在貯藏過程中L*下降，這與本研究的結(jié)果相似。這表明較高的貯藏溫度會(huì)加速雜色蛤自身的褐變。隨貯藏時(shí)間的延長，肌肉中的脂質(zhì)氧化物、蛋白發(fā)生非酶促褐變以及氧化反應(yīng)均會(huì)導(dǎo)致變色，使L* 值下降[12]。

從圖1(b)，即食雜色蛤紅綠值在整個(gè)貯藏過程中整體呈先上升后下降的趨勢，其中35 ℃貯藏變化最為明顯。經(jīng)差異性分析，-18和0 ℃兩組之間沒有顯著性差異，其他溫度組之間均存在顯著性差異（P< 0.01）。即食雜色蛤貯藏過程中，肌紅蛋白發(fā)生變性，亞鐵肌紅蛋白變成高鐵肌紅蛋白，使即食雜色蛤在貯藏后期紅度值降低[13]。

從圖1(c)可見，即食雜色蛤b*整體呈先下降后平穩(wěn)趨勢。在5個(gè)貯藏溫度結(jié)束時(shí)，25和35 ℃與其他3個(gè)溫度之間存在顯著性差異（P< 0.05），-18、0和5 ℃ 3個(gè)貯藏溫度之間無明顯差異。黃色色素的形成可能是由于脂質(zhì)氧化產(chǎn)物與磷脂中的胺或蛋白質(zhì)中的胺發(fā)生非酶褐變[12]。

綜合L*、a*、b* 3個(gè)色澤指標(biāo)變化表明即食雜色蛤隨貯藏時(shí)間的延長，L*逐漸減小，a*在貯藏后期逐漸減小，b*在貯藏后期值逐漸增大，即食雜色蛤的顏色由乳白色變?yōu)樽攸S色，發(fā)生劣變。

2.2 質(zhì)構(gòu)變化分析

水產(chǎn)品的質(zhì)地是評價(jià)其品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一，直接影響水產(chǎn)品的口感。貯藏期間產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)受諸多因素影響，例如加工方式[10,14-15]、干制[16-17]及氧化反應(yīng)[14,18]等。

硬度可以反應(yīng)產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的緊密程度。即食雜色蛤貯藏過程中硬度變化如圖2(a)所示，整體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，蛋白聚集可能會(huì)導(dǎo)致硬度上升，隨貯藏時(shí)間延長內(nèi)源作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解、肌肉結(jié)構(gòu)松散，從而使硬度又呈下降趨勢。-18 ℃凍藏和35℃高溫貯藏2組變化最為顯著，由3.70 N分別降至1.75和3.12 N，這可能是因?yàn)槔鋬龌蚋邷厥沟鞍踪|(zhì)發(fā)生變性或聚集作用，影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而影響即食雜色蛤的硬度。

圖2 即食雜色蛤貯藏過程中硬度和彈性變化Fig. 2 Changes of hardness and elasticity in ready-to-eat variegated clams during storage

即食雜色蛤貯藏過程中彈性變化如圖2(b)所示，所有貯藏溫度下彈性均隨時(shí)間延長彈性呈下降的趨勢，貯藏結(jié)束各組之間差異不顯著。即食雜色蛤貯藏初始彈性為1.874 mm，貯藏結(jié)束時(shí)分別為0.932 mm（-18 ℃ -180 d）、1.22 mm（0 ℃ -180 d）、1.18 mm（5 ℃ -180 d）、1.04 mm（25 ℃ -180 d）和 1.01 mm（35 ℃-90 d）。即食雜色蛤在0和5 ℃變化趨勢相對平緩，在-18和35 ℃貯藏的即食雜色蛤彈性下降比較迅速。所有溫度貯藏前后彈性均存在顯著差異性（P< 0.05），說明溫度對即食雜色蛤貯藏彈性有一定影響。

咀嚼性表示產(chǎn)品咀嚼到可以吞咽狀態(tài)時(shí)所做的功，可以反應(yīng)產(chǎn)品的新鮮度，咀嚼性降低表明肌肉纖維喪失了其完整性，導(dǎo)致了肌肉間韌性的弱化[14]。即食雜色蛤貯藏過程中咀嚼性變化如表1所示，從表中可以看出，所有貯藏方式下咀嚼性均呈現(xiàn)下降趨勢，但貯藏前后差異性略有不同。5個(gè)貯藏溫度相比，0和5 ℃貯藏組咀嚼性下降相對其他貯藏組較為緩慢，經(jīng)過180 d貯藏前后樣品咀嚼性并無顯著性差異，而-18 ℃貯藏組樣品貯藏前后咀嚼性則存在極顯著差異（P< 0.01），表明即食雜色蛤適宜在冷藏條件（0～5 ℃）下貯藏能更好的保持產(chǎn)品咀嚼性。綜合以上3個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，表明即食雜色蛤適宜在冷藏條件（0～5 ℃）下貯藏，可更好的保持產(chǎn)品原本質(zhì)構(gòu)特性。

表1 即食雜色蛤貯藏過程中咀嚼性變化Table 1 Changes of chewability in ready-to-eat variegated clams during storage

2.3 pH變化分析

水產(chǎn)品肌肉pH值的變化與其新鮮度密切相關(guān)，pH變化受諸多因素影響，如貯藏時(shí)間、貯藏溫度及本身的生理狀態(tài)等。即食雜色蛤貯藏過程中pH變化如圖3所示。從圖3可見，即食雜色蛤在貯藏過程中pH值在6.79～7.49范圍內(nèi)，除-18 ℃貯藏組外整體呈先上升后下降趨勢。35 ℃貯藏組最高pH值高于其他組，且達(dá)到最高pH值時(shí)間比其他組短，為30 d。使pH值變化的主要原因是貯藏期間內(nèi)源酶作用蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生堿類化合物使pH上升，后期肌肉中的糖原發(fā)生無氧酵解而積累更多的乳酸，從而使pH的下降[19]。-18 ℃貯藏組在整個(gè)過程呈現(xiàn)緩慢下降趨勢，但貯藏前后不存在顯著性差異。

圖3 即食雜色蛤貯藏過程中pH變化Fig. 3 Changes of pH in ready-to-eat variegated clams during storage

2.4 TVB-N含量變化分析

揮發(fā)性鹽基氮（TNB-N）通常作為評價(jià)肉質(zhì)新鮮與否的重要指標(biāo)，其含量越低，表明產(chǎn)品新鮮度越高。即食雜色蛤在不同溫度貯藏過程中TVB-N含量變化如圖4所示。從圖4可見，所有處理組的TVB-N含量變化均呈上升趨勢，且以35 ℃處理組上升速率最快，-18 ℃凍藏組最為緩慢。即食雜色蛤TVB-N含量初始值為1.39 mg/100 g，貯藏180 d 結(jié)束時(shí) TVB-N 含量分別上升到 4.62 mg/100 g（-18 ℃）、8.39 mg/100 g（0 ℃）、10.29 mg/100 g（5 ℃）和 10.29 mg/100 g（25 ℃），35 ℃ 貯 藏90 d 升至 12.35 mg/100 g，經(jīng)差異性分析得，5 和25 ℃2個(gè)貯藏溫度之間無差異，與其他3個(gè)溫度之間均存在顯著性差異（P< 0.01）。由此可以看出，-18 ℃凍藏可減緩TVB-N含量的變化，貯藏即食雜色蛤效果較好。揮發(fā)性鹽基氮升高的原因是由于酶的分解作用使產(chǎn)品蛋白質(zhì)發(fā)生分解產(chǎn)生了含氨、氮和硫等揮發(fā)性物質(zhì)。即食雜色蛤在-18、0和5 ℃溫度下貯藏30 d與初始品質(zhì)差異不顯著，與GB 2733-2015 限值 30 mg/100 g 相比，即食雜色蛤在 -18、0、5 和 25 ℃貯藏 180 d，在 35 ℃貯藏 90 d時(shí)均未超標(biāo)，仍可安全食用。

圖4 即食雜色蛤貯藏過程中TVB-N含量變化Fig. 4 Changes of TVB-N content in ready-to-eat variegated clams during storage

2.5 TBA變化分析

硫代巴比妥酸值（TBA）與肉類脂肪氧化程度有很強(qiáng)的相關(guān)性。TBA值越大，說明脂肪的氧化程度越高，產(chǎn)生的小分子物質(zhì)（醛、酮、酸等）也就越多，脂肪酸敗就越嚴(yán)重，因此廣泛用于肉產(chǎn)品品質(zhì)評價(jià)中反應(yīng)脂類氧化的常用指標(biāo)。

即食雜色蛤在整個(gè)貯藏過程中硫代巴比妥酸（TBA）值變化如圖5所示。從圖5可見，TBA值均隨貯藏時(shí)間延長呈上升趨勢，本研究結(jié)果變化趨勢與之前研究結(jié)果[20]相似。即食雜色蛤貯藏開始時(shí) TBA 值為 1.564 mgMDA/100 g，貯藏 180 d 結(jié)束時(shí)，-18、0、5和25 ℃貯藏條件下分別上升至2.212、5.850、6.210 和 7.237 mgMDA/100 g，35 ℃貯藏到90 d 時(shí)上升至 9.913 mgMDA/100 g，由此可以看出，0和5 ℃貯藏沒有顯著差異，但與其他3個(gè)溫度均存在顯著性差異（P< 0.05），35 ℃貯藏即食雜色蛤脂肪氧化最為迅速，-18 ℃凍藏可減緩TBA的變化速率，可有效減緩脂肪氧化速率。TBA隨貯藏時(shí)間延長而升高的原因可能是前期加工過程和后期貯藏期間細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，使不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的丙二醛含量增加，從而TBA增加。另外，即食雜色蛤富含多不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)，更容易發(fā)生脂質(zhì)過氧化從而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降[21]。

圖5 即食雜色蛤貯藏過程中硫代巴比妥酸值變化Fig. 5 Changes of TBA value in ready-to-eat variegated clams during storage

2.6 游離巰基值變化分析

游離巰基值多用于反應(yīng)蛋白氧化程度，巰基含量越低，說明蛋白氧化程度越高。即食雜色蛤貯藏過程中游離巰基值變化如圖6所示，整體呈下降趨勢，但0、5和25 ℃貯藏組30 d前呈上升趨勢，而隨后呈下降趨勢。即食雜色蛤初始游離巰基值為24.26 nmol巰基 /mg蛋白，貯藏 180 d結(jié)束時(shí)，其值分別降至21.75 nmol巰基/mg蛋白（-18 ℃）、17.69 nmol巰基 /mg 蛋白（0 ℃）、16.68 nmol巰基 /mg蛋白（5 ℃）和 16.37 nmol巰基 /mg蛋白（25℃），35 ℃貯藏到90 d降至13.65 nmol巰基/mg蛋白，分別下降了10.35%、27.08%、31.24%、32.52%和43.73%。35 ℃貯藏組均與其他溫度組存在顯著差異性（P< 0.01），180 d 貯藏結(jié)束時(shí)，0、5 和 25 ℃3個(gè)貯藏組差異性不顯著，但均與-18 ℃貯藏組存在顯著性差異（P< 0.01）。

圖6 即食雜色蛤貯藏過程中游離巰基值變化Fig. 6 Changes of free sulfhydryl value in ready-to-eat variegated clams during storage

即食雜色蛤在0、5和25貯藏到30 d時(shí)，游離巰基值均達(dá)到最大值，隨后又呈下降趨勢，導(dǎo)致最大值出現(xiàn)的原因可能是因?yàn)楹虬被幔ò腚装彼崤c甲硫氨酸）經(jīng)自由基氧化反應(yīng)生成多種氧化產(chǎn)物（如二硫鍵交聯(lián)產(chǎn)物），二硫鍵斷裂導(dǎo)致巰基含量增高[22]，而后隨貯藏時(shí)間延長巰基則又氧化導(dǎo)致含量下降[10]。5個(gè)貯藏溫度相比，-18 ℃凍藏組更能減小即食雜色蛤貯藏過程中的蛋白氧化程度。

2.7 蛋白羰基值變化分析

蛋白羰基化是蛋白氧化的顯著特征之一。本試驗(yàn)采用傳統(tǒng)的2，4-二硝基苯肼（DNPH）法測定即食雜色蛤蛤肉中蛋白羰基值。即食雜色蛤貯藏過程中蛋白羰基值變化如圖7所示，從圖7可見，即食雜色蛤在貯藏過程中均呈上升趨勢，但不同貯藏溫度蛋白羰基值變化有所不同，說明不同溫度貯藏過程中，蛋白也發(fā)生了不同程度的氧化，且貯藏溫度越低，蛋白氧化程度越低。最初蛋白羰基值為3.188 nmol羰基/mg蛋白，貯藏180 d結(jié)束時(shí)其值分別為 3.550 nmol羰基 /mg 蛋白（-18 ℃）、6.093 nmol羰基/mg蛋白（0 ℃）、7.149 nmol羰基/mg蛋白（5 ℃）、8.164 nmol羰基 /mg 蛋白（25 ℃），而35 ℃貯藏 90 d 則上升至 6.042 nmol羰基 /mg 蛋白，此值升高原因可能是由于肌肉組織破裂的細(xì)胞器釋放了氧化酶和氧化劑導(dǎo)致，這些過程通常與肌肉蛋白質(zhì)功能的下降有關(guān)，導(dǎo)致水分流失增加，蛋白質(zhì)凝膠變?nèi)?，另一方面可能是由于含?cè)鏈殘基的氨基酸（如賴氨酸、精氨酸、蘇氨酸與脯氨酸等）存在，其被氧化而引入羰基基團(tuán)[10]。從此指標(biāo)可以看出，溫度越低，蛋白氧化程度越小，越有利于即食雜色蛤的貯藏。

圖7 即食雜色蛤貯藏過程中蛋白羰基值變化Fig. 7 Changes of protein carbonyl value in ready-to-eat variegated clams during storage

3 結(jié)果與討論

通過測定即食雜色蛤在不同溫度（-18、0、5、25和35 ℃）下貯藏期間理化特性變化，發(fā)現(xiàn)5個(gè)溫度下貯藏前后各指標(biāo)均存在顯著性差異，隨貯藏時(shí)間延長，即食雜色蛤L*、彈性和咀嚼性呈下降趨勢，TVB-N含量、TBA和菌落總數(shù)呈上升趨勢，a*、硬度和pH呈先上升后下降趨勢，b*則先下降后趨于平穩(wěn)，即食雜色蛤各指標(biāo)在貯藏前后均存在顯著性差異。以TVB-N含量為評價(jià)指標(biāo)，即食雜色蛤在-18、0和5 ℃溫度下貯藏30 d與初始品質(zhì)差異不顯著，考慮其安全性在-18、0、5和25 ℃貯藏180 d，在35 ℃貯藏90 d時(shí)均未超標(biāo)，仍可安全食用。這不僅為即食雜色蛤加工貯藏提供了理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐，同時(shí)也為開發(fā)新的即食水產(chǎn)品奠定了基礎(chǔ)。