試論提升中式烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化措施

劉剛

摘要：我國(guó)飲食文化歷史悠久、博大精深，是我國(guó)傳統(tǒng)文化中不可或缺的重要部分。隨著多元飲食文化的沖擊，我國(guó)飲食文化逐漸暴露出一些弊端，當(dāng)前有部分廚師將注意力、創(chuàng)造力放置在食物外形上，片面追求菜肴的色香味俱全，在很大程度上忽視了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的日益提升，人們對(duì)飲食要求越來(lái)越高，重視烹飪的科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化是成為社會(huì)大眾重點(diǎn)關(guān)注的課題。因此，我們要以健康飲食思想為主導(dǎo)，提升中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)化、科學(xué)化。

關(guān)鍵詞：中式烹飪;科學(xué)化;營(yíng)養(yǎng)化

在我國(guó)傳統(tǒng)食品工藝中烹飪是核心要素，烹飪即選擇一些食材進(jìn)行調(diào)味、加工，將食物變成色香味俱全的食物，滿足人們對(duì)食物的需求。近年來(lái)，隨著烹飪的日益發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越追求膳食健康，中式烹飪科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化理念逐漸深入人心?？v觀當(dāng)前雖然我國(guó)逐漸形成了完整的中式烹飪體系，但是在科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化方面還存在諸多弊端，亟待改變。據(jù)此我們從思想意識(shí)層面認(rèn)識(shí)到科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化飲食的重要性，統(tǒng)籌謀劃，整體設(shè)計(jì)，通過(guò)多措并舉提升中式烹飪的科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化，促進(jìn)飲食品平衡，推動(dòng)中式烹飪的綜合發(fā)展。

一、當(dāng)前影響中式烹飪科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化的因素

（一）局面營(yíng)養(yǎng)意識(shí)較為孱弱

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，居民生活水平日益提高，逐漸形成了健康飲食理念，在追求高品質(zhì)的飲食生活中的同時(shí)，越來(lái)越注重營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝取[1]。然而受多種因素的掣肘，絕大多數(shù)居民營(yíng)養(yǎng)意識(shí)孱弱，還有部分居民片面的追求營(yíng)養(yǎng)膳食，過(guò)于相信不合理的健康飲食理念，尚未結(jié)合自身的實(shí)際情況，選擇合理的食物。還有部分居民認(rèn)為口感至上，忽視了食物營(yíng)養(yǎng)，沒(méi)有認(rèn)識(shí)到科學(xué)烹飪技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)膳食的重要性，不注重飲食規(guī)律，盲目學(xué)習(xí)和追求西方飲食習(xí)慣，在食物的制作過(guò)程中習(xí)慣性的選擇脂肪、熱量高的食物，久而久之就出現(xiàn)了健康問(wèn)題。

（二）烹飪方式不合理

選用食材是烹飪的第一個(gè)環(huán)節(jié)，之后在進(jìn)行煮、煎、炒等環(huán)節(jié)工作，該環(huán)節(jié)是是烹飪的主要過(guò)程，如果烹飪方式不對(duì)會(huì)嚴(yán)重影響菜肴的觀賞性和營(yíng)養(yǎng)性。一個(gè)廚師技藝等級(jí)主要由烹飪技術(shù)來(lái)衡量。中式烹飪追求味覺(jué)體驗(yàn)，但是某些方式因?yàn)槿狈茖W(xué)性，在提升和保留食材營(yíng)養(yǎng)方面還有待改進(jìn)[2]。我們以重慶火鍋為例，主要通中式烹飪中煮的方法，將食物煮熟，煮的這種方式是本身是科學(xué)從，但是為了追求味道，在煮的過(guò)程中會(huì)放入大量的辣椒和花椒，從某種程度上來(lái)說(shuō)這種味道雖然讓我們大快朵頤，但是過(guò)辣過(guò)麻的味道會(huì)刺激人們的味蕾，不利于營(yíng)養(yǎng)吸收，不利于身體健康。因此在中式烹飪中要注意烹調(diào)方式是否健康，打破傳統(tǒng)烹飪方式的藩籬，滿足營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化的要求。

（三）原材料采購(gòu)不達(dá)標(biāo)

實(shí)現(xiàn)烹飪營(yíng)養(yǎng)化、科學(xué)化首要條件就是要挑選適合的材料。在挑選食材的時(shí)候要將新鮮、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)作為挑選依據(jù)，受多種因素影響，在進(jìn)購(gòu)食材的過(guò)程中絕大多數(shù)人都是根據(jù)自己的喜好或是主觀意愿采購(gòu)食材，導(dǎo)致選購(gòu)的食物無(wú)法達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，自然烹飪出來(lái)食物營(yíng)養(yǎng)化也大打折扣[3]。

二、提升中式烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化措施

（一）正本清源更新意識(shí)，樹(shù)立烹飪營(yíng)養(yǎng)意識(shí)

縱觀當(dāng)前有很大一部分人沒(méi)有從思想意識(shí)層面認(rèn)識(shí)到飲食健康的重要性，還有部分過(guò)于追求口感和美味，長(zhǎng)期攝入過(guò)量的鹽類、糖類、油脂，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良、肥胖癥等。

因此，食品安全部門(mén)和食品加工企業(yè)要因時(shí)而立，因勢(shì)而為，大力宣傳食品營(yíng)養(yǎng)技術(shù)，投入人力物力研發(fā)健康、營(yíng)養(yǎng)的食品，依托宣傳欄、電視媒介等宣傳營(yíng)養(yǎng)食品的營(yíng)養(yǎng)性，最大化激發(fā)群眾的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。同時(shí)食品監(jiān)督部門(mén)還可以依托“兩微一端”通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、廣播、電視等加強(qiáng)烹飪食物的科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)的宣傳，定期開(kāi)展烹飪營(yíng)養(yǎng)講座，依托講座提升群眾的科學(xué)意識(shí)和健康意識(shí)，讓科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化烹飪方式深入人心，摒棄不良飲食習(xí)慣如，重糖、重油、重鹽，基于控糖、控糖、控油上做出營(yíng)養(yǎng)、美味的食物。其次，有關(guān)部門(mén)要定期加強(qiáng)對(duì)烹飪?nèi)藛T的營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)，提升其烹飪營(yíng)養(yǎng)理念，將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與科學(xué)的烹飪技術(shù)融合起來(lái)，提升其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)理論，實(shí)驗(yàn)技能、烹飪?cè)鲜旒舆^(guò)程等能力，并要求烹飪?nèi)藛T具備設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)餐，研發(fā)菜品的水平，通過(guò)這樣的舉措，培養(yǎng)出集“膳食調(diào)查師”、“營(yíng)養(yǎng)師”、“烹調(diào)師”為一體的復(fù)合型廚師人才。最后，烹飪?nèi)藛T要加強(qiáng)交流溝通，切磋技術(shù)，不斷探索營(yíng)養(yǎng)和烹飪方式的融合，確保烹飪出健康且具有營(yíng)養(yǎng)的食物。

（二）采用科學(xué)烹飪方式，做到營(yíng)養(yǎng)美味兼具

受傳統(tǒng)飲食文化的影響，中式烹飪方式過(guò)于追求色、香、味道，在很大程度上忽視看食物營(yíng)養(yǎng)的調(diào)和[4]。一般來(lái)說(shuō)，中式烹飪程度復(fù)雜，在復(fù)雜烹飪過(guò)程中食物營(yíng)養(yǎng)不斷流失，比如，針對(duì)中國(guó)人喜好油炸食品，創(chuàng)新了諸多油炸食品和油炸技藝，食物在高溫狀態(tài)下其物質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生翻天覆地的變化，導(dǎo)致食物中的物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的流失。從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，食物在反復(fù)高溫油炸和油的重復(fù)利用下，會(huì)產(chǎn)生諸多致癌物質(zhì)壓嚴(yán)重威脅人體健康，因此在烹飪?nèi)藛T在烹飪的過(guò)程中要打破傳統(tǒng)烹飪方式的藩籬，盡可能采用科學(xué)的烹飪方式，最大化地保留食材原本的營(yíng)養(yǎng)成分和性質(zhì)，烹飪舞健康的食物，滿足人們對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)的追求。對(duì)于烹飪主體來(lái)說(shuō)科學(xué)合理的烹飪方式一方面要符合社會(huì)的對(duì)的喜好，另一方面還要最大化地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分，為更好地做到這一點(diǎn)，這就要求烹飪?nèi)藛T通過(guò)多措并舉，分析和研究中式烹飪的精髓，把握各種烹飪工藝加工后食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞程度，進(jìn)而最大化在保留食物營(yíng)養(yǎng)同時(shí)又能保障食物的美味。

（三）科學(xué)選擇食物材料，改善材料加工方法

隨著社會(huì)的日益發(fā)展，在選擇食物原材料的過(guò)程中發(fā)生了前所未有的變化。保障食物烹飪后的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化，既要做到所選擇的天然、綠色、生態(tài)的原材料，還要保障在烹飪方式的科學(xué)化，讓食物做到色香味俱全。因此，烹飪主體要盡可能的選擇綠色無(wú)公害的原材料進(jìn)行加工處理，保障食物原本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和口感質(zhì)量。在選擇材料的過(guò)程中應(yīng)該減少具有添加劑的材料，減少對(duì)人體的傷害，在制作和加工原材料的過(guò)程過(guò)程中，為保障食材原有口感需減少各種化學(xué)添加劑的使用，盡量選擇煮和蒸的方式來(lái)加工原材料，制作出健康的食物，滿足消費(fèi)者需求。另外，還要?jiǎng)?chuàng)新烹飪方式，基于選擇綠色無(wú)害的食材上不斷改良烹調(diào)方式，在烹制過(guò)程中盡量保持食材的原味，積極宣傳健康的烹飪方式，例如，當(dāng)前有些輕食餐廳將將蒸、煮作為特色，保持食物原本的營(yíng)養(yǎng)，利用這種這種特色營(yíng)銷模式，吸引消費(fèi)者，還有餐廳用文火熬制濃郁的營(yíng)養(yǎng)湯，滿足廣大消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求。

結(jié)語(yǔ)：

總而言之，我國(guó)飲食文化濃厚，中式烹飪歷史悠久，隨著社會(huì)的日益發(fā)展，在快餐文化的沖擊下中式烹飪面臨著前所未有的挑戰(zhàn)，中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)化、科學(xué)化是當(dāng)前擺在我們面前的重要課題，基于此，我們要正本清源，固本培元認(rèn)識(shí)到中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化、科學(xué)化的重要性，從正本清源更新意識(shí)，樹(shù)立烹飪營(yíng)養(yǎng)意識(shí)、采用科學(xué)烹飪方式，做到營(yíng)養(yǎng)美味兼具、科學(xué)選擇食物材料，改善材料加工方法等維度入手，不斷探索中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化，實(shí)現(xiàn)對(duì)中式烹飪的優(yōu)化和改良，保障食物的原本的營(yíng)養(yǎng)，滿足社會(huì)大眾健康飲食的需求。

參考文獻(xiàn)：

[1]殷俊.中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化研究[J].糧食流通技術(shù)，2018，005（009）：61-63.

[2]王冬文.試論實(shí)現(xiàn)中式菜品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪的問(wèn)題與方法[J].科技展望，2014，000（013）：180-180.

[3]劉明銘，何江紅.按營(yíng)養(yǎng)原則設(shè)計(jì)中式菜點(diǎn)的方法及營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示[C]//中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第九次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)術(shù)會(huì)議.0.

[4]程全義.從營(yíng)養(yǎng)角度談提高中式烹飪科學(xué)化的措施[J].中國(guó)科技投資，2016（13）.