梁傳偉

摘要：本文主要探討了廣式月餅生產(chǎn)工藝中諸多關(guān)鍵因素，對廣式月餅生產(chǎn)的各個(gè)工序的操作要點(diǎn)進(jìn)行了研究和介紹。

關(guān)鍵詞：面團(tuán)調(diào)制;枧水;糖漿;回油

廣式月餅通常分為硬餡與軟餡兩種。硬餡一般是各企業(yè)自制，其質(zhì)量控制點(diǎn)主要是掌握所選購的原料要新鮮、干燥、無霉味。五仁類和粉類原料須預(yù)先清理并烤或炒熟烤透，否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降及影響保持期。同樣道理，選購蛋黃亦預(yù)先進(jìn)行防腐防霉處理。在海外領(lǐng)導(dǎo)月餅潮流的主要是廣式月餅，下面我們關(guān)于廣式月餅制作工藝作逐一探討：

一、原料的選擇

1、餡料：

軟餡大多企業(yè)是選購的，故其質(zhì)量控制點(diǎn)主要是把握所選取餡料的新鮮度、純度、風(fēng)味及水分含量。好的餡料應(yīng)具備該品種天然的純香味，揉成團(tuán)時(shí)不粘手，細(xì)膩潤滑，軟硬適中，制成的月餅?zāi)堋捌罅ⅰ?，不開裂，不“瀉腳”等。

2、面粉

廣式月餅最適宜的是低筋粉或月餅專用粉，其濕面筋含量在22至24%為佳。面筋含量過高，在和面時(shí)會(huì)產(chǎn)生過強(qiáng)的筋力，使面團(tuán)韌性和彈性增大，加工時(shí)易收縮變形，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易發(fā)皺。回油慢，光澤差。但過低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使面團(tuán)發(fā)粘。缺少應(yīng)有的韌性、彈性，因而也不很適合。

3、糖漿

目前，我國用于月餅生產(chǎn)的糖漿主要是用砂糖熬制而成的轉(zhuǎn)化糖漿，其作用不僅僅體現(xiàn)在提供甜味和調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度，更主要還表現(xiàn)在以下幾方面：1）限制和面時(shí)面筋的形成;2）加快成品的回軟回油速度;3）增加月餅烘烤時(shí)的上色程度;4）延長月餅的保質(zhì)期。

經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，糖漿中果糖和葡萄糖的含量分別達(dá)到20%和25%以上時(shí)，做出的月餅就以達(dá)到令人滿意的效果。也就是說，在傳統(tǒng)的糖漿熬制工藝下，其轉(zhuǎn)化率需達(dá)到75%以上。雖從理論上計(jì)算，若糖漿的濃度為78%，只要轉(zhuǎn)化率達(dá)到60%即可符合要求，但由于在熬糖時(shí)糖漿的溫度常要超過110攝氏，這樣已被轉(zhuǎn)化成的單糖特別是果糖就很易受到破壞而損失。因而，在傳統(tǒng)的熬糖工藝下很難做到一步到位，即熬好后馬上就能用于月餅生產(chǎn)，否則，過度熬制，雖轉(zhuǎn)化率能達(dá)到要求，但因糖漿的色澤加深，產(chǎn)生過多的焦糖，將嚴(yán)重影響月餅質(zhì)量。為此，有經(jīng)驗(yàn)的老師傅在熬制糖漿時(shí)又熬到一定的程度（此時(shí)轉(zhuǎn)化率約為60—65%），然后冷卻，室溫下入置15—20天后再使用。一般說，濃度為76—82%，PH值在3.5以上，色澤為淡黃或棕黃的糖漿是適宜的。

4、油脂

油脂在月餅皮中也是一個(gè)很重要的原料，其主要功能表現(xiàn)在：1）產(chǎn)生潤滑作用;2）提供了起酥性，因?yàn)橛椭脑魉?，可限制面團(tuán)中面筋的形成，加上油脂的隔離作用，使面團(tuán)彈性韌性下降，可使月餅表皮松軟;3）改善月餅的質(zhì)構(gòu)適口性、風(fēng)味及增加光澤;4）提供熱量及營養(yǎng);5）油脂本身具有防腐能力。

目前，我國許多企業(yè)所用的油脂大多為花生油，其主要原因是常溫下呈液態(tài)，在餅皮中易于流動(dòng)，烘烤后回油快，光澤好，且具有易于人接受的風(fēng)味。但花生油油色太深，從而影響月餅的外觀的和光澤;同時(shí)同于其含有較多的不飽和脂肪酸，易發(fā)生氧化酸敗;另外，天然花生油缺乏乳化劑，使其不易與糖漿發(fā)生乳化及不易與蛋白質(zhì)淀粉等合，易使月餅產(chǎn)生走油現(xiàn)象，并影響月餅烘烤后回軟的速度。因此，生產(chǎn)質(zhì)量較高的廣式月餅應(yīng)選擇經(jīng)過精煉并添加了一定種類乳化劑及風(fēng)味物質(zhì)的液態(tài)酥油為佳。

5、枧水

加入枧水的作用主要有三點(diǎn)：1）中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味;2）使月餅皮的PH值達(dá)到易于上色的程度;3）枧水與酸中和時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體可使月餅適度膨脹，使口感疏松

在選擇枧水時(shí)，應(yīng)以其堿度為60度左右為好，若堿度太低造成其加入量加大而減少糖漿使用量，影響月餅質(zhì)量。由于枧水的堿度不是很濃，用PH試約測試不很準(zhǔn)確，因此，一般是大量生產(chǎn)月餅之前，先少量生產(chǎn)來調(diào)節(jié)到你所希望餅皮著色的枧水用量。

二、面團(tuán)的調(diào)制

1、投料次序，首先是糖漿和枧水混和，再加油脂充分?jǐn)嚢?，乳化均勻后再加入面粉，可防止面粉過早加入而使面團(tuán)起筋。有時(shí)，面粉要分二次加入先加入三分之二的面粉，可防止面粉過早加入而使面團(tuán)起筋。有時(shí)，面粉要分二次加入，即先加入三分之二的面粉攪勻。靜置20分鐘后再加入三分之一的面粉攪拌成面團(tuán)。這是由于糖和油脂的作用。使面粉的吸水能力變的緩慢，若一次性加入就很易使調(diào)制出的面團(tuán)過軟或過硬而操作困難。若分兩次加入，就有機(jī)會(huì)在第二次加入面粉時(shí)適當(dāng)調(diào)整面團(tuán)的軟硬度。

2、面團(tuán)的軟硬度一般通過增減糖漿用量來調(diào)節(jié)，絕不可用加水的方式，以免使面團(tuán)產(chǎn)生更多的面筋。

3、加入面粉后的攪拌時(shí)間要嚴(yán)格掌握好，不可過長，一般只要混合均勻，產(chǎn)生一定的韌性和團(tuán)聚性，易于包餡和成型即可。

4、面團(tuán)調(diào)制好后，一般要靜置30-40分鐘才能進(jìn)行下一步操作。其原因是由于面粉的吸水性變得緩慢。剛調(diào)制好的面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生一定的機(jī)械張力，通過一定時(shí)間的靜止，可使張力松馳，既降低了面團(tuán)的彈性，又可降低粘度，改善其加工性能。但靜置的時(shí)間太長，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)將過度吸水脹潤，產(chǎn)生過強(qiáng)的韌性，同時(shí)，面團(tuán)也會(huì)逐漸冷卻降溫，面團(tuán)中的糖漿產(chǎn)生膠凝作用，使面團(tuán)變硬，可塑性下降。面團(tuán)的靜置時(shí)間應(yīng)根據(jù)不同地區(qū)，不同氣候和面團(tuán)的攪拌時(shí)間長短來靈活掌握。

三、包餡與成型

包餡最關(guān)鍵的操作是要求餅皮厚薄均勻，無內(nèi)餡外露，餡與皮的接觸層應(yīng)盡量避免有干粉，以免烘烤后起殼分離，成型時(shí)要求將餅皮的收口置于月餅底部，表面的花紋清晰，有且盡量少占干粉，以免烘烤后出現(xiàn)白色斑點(diǎn)。

四、烘烤

餅胚在入爐前，要先在表面噴一層清水，其原理是：月餅皮本身的水分含量較低，且糖油含量高，不像面包或餅干那樣在進(jìn)爐后能靠自身水分的逸出而形成水膜。水膜在烘烤中能使表皮上的干粉濕潤。防止烘烤后出現(xiàn)白色斑點(diǎn);同時(shí)還能使表皮變得細(xì)膩而光滑，可增加光澤;此外也可防止表皮過早上色而產(chǎn)生焦化。需注意的是，不能著水過多，否則造成花紋模糊不清或表皮著色不均等質(zhì)量問題。

月餅烤至淡黃色，需取出刷一層薄的雞蛋液。目產(chǎn)是使其表皮經(jīng)再次烘烤而產(chǎn)生誘人的金黃色。月餅上色原因有兩個(gè)方面：一是美拉德反應(yīng)，二是焦糖化反應(yīng)。而前者是占主要的，美拉德反應(yīng)是同還原糖中的羰基和蛋白質(zhì)中的氨基在一定條件下發(fā)生的一系列很復(fù)雜的反應(yīng)，其最終結(jié)果是產(chǎn)生金黃色和特殊香味。

五、冷卻與包裝

烘烤結(jié)束后剛出爐的月餅其表面溫度可達(dá)到170-180攝氏，出爐后，表面立即冷卻，但由于內(nèi)部仍外于高溫，使內(nèi)部水分仍劇烈向外散發(fā)，因此不能立即包裝，否則會(huì)使包裝容器上凝結(jié)許多水珠，造成餅皮表面發(fā)粘，花紋不表，在保存中易發(fā)生霉變。

月餅在烘烤中由于爐內(nèi)高溫使餅皮內(nèi)的水分降有部分的向外散發(fā)外，有相當(dāng)部分被推向內(nèi)部，同時(shí)也使油脂向內(nèi)流動(dòng)。使得剛出爐的月餅表皮堅(jiān)硬，無油性。因此在月餅冷卻過程中有一個(gè)怎樣的冷卻包裝工序同樣也很重要。許多企業(yè)曾采用讓出爐的月餅暴露在空氣中充分自然冷卻很長時(shí)間的方式，以為這樣就可讓其吸收中的水分，加快回軟速度。其實(shí)不然，在自然冷卻的過程中，由于月餅內(nèi)外仍維持著一定的溫度差，促使水分向外擴(kuò)散，而并不能留在餅皮內(nèi)。只有當(dāng)內(nèi)部溫度接近或略高于室溫時(shí)，這種向外擴(kuò)散的過程才會(huì)停止。而在其后的一段時(shí)間內(nèi)，由于餅皮仍不能從空氣中吸收水分。因此，餅皮的回軟主要還依靠皮與內(nèi)餡的溫度差及餅皮中果糖與葡萄糖強(qiáng)烈的吸水能力從內(nèi)餡吸收水分而達(dá)到回軟要求。因此，這種冷卻方式反而使回軟速度減慢。另外，這種方式冷卻后的月餅對存放環(huán)境要求相當(dāng)高，因月餅長時(shí)間暴露在空氣中，很易受到微生物的污染而造成保質(zhì)期下降。現(xiàn)在已有許多企業(yè)采用熱包裝的方式。熱包裝的程序是，將出爐月餅經(jīng)稍加冷卻到表皮約60攝氏度左右時(shí)即刻包裝，此時(shí)，內(nèi)外溫度差已不大，水分散發(fā)不強(qiáng)烈，經(jīng)包裝后散發(fā)出的水分并不會(huì)迅速凝固在包裝袋上，而相反會(huì)慢慢地被餅皮所吸收，加快了回軟的速度。同時(shí)，由于包裝后內(nèi)外溫度差相對變少，更易于內(nèi)部的油脂流動(dòng)到表面，使得回油速度也加快，更重要的是，此法克服了上述方式所帶來的易被微生物污染的弊端，最大限度地保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。