紅酒薈葡萄酒與溫度的約定

崔濱

如同赤道的溫度從未融化過乞力馬扎羅的雪，葡萄酒帶來的溫度變化，是自然與人心的奇遇。

進入深秋，結(jié)束采摘的釀酒葡萄，已然開始了在發(fā)酵罐、橡木桶、葡萄酒瓶中的發(fā)展和變化。當釀酒師的工作逐漸結(jié)束，未來將會給葡萄酒帶來深遠的影響的，除了時間，就是溫度了。

其實，從葡萄還在藤蔓之上起，溫度就和葡萄有了“不解之緣”，葡萄酒的種植，釀造，陳放、飲用，每一個環(huán)節(jié)都與溫度有著莫大的關(guān)聯(lián)。可以說，溫度與葡萄酒有著“生死契約”，從誕生到被最后喝下，都緊密聯(lián)系在一起。

生長：邊界氣候的奇遇

從葡萄的生長期開始，溫度就對葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生重大影響。

葡萄酒圈一直有句話，好葡萄酒，七分靠葡萄，三分靠釀酒師，決定葡萄酒品質(zhì)好壞的重要因素就是釀造葡萄酒的葡萄品質(zhì)。這其中，為葡萄打造最佳的氣候氛圍，至關(guān)重要。

釀酒葡萄對一年四季的溫度都有要求，每個重點的生長節(jié)點，都有溫度要求：比如當早春氣溫上升到約10℃時，葡萄藤開始萌芽。當春季氣溫高于14℃時，葡萄進入到開花授粉期。

當葡萄進入成熟期時，夏天的適宜溫度在28-32℃之間為最佳;如果夏季溫度高于35℃，葡萄葉脈就會閉合停止光合作用，影響果實成熟。

可以說，對溫度的需求，貫穿葡萄的整個生長過程，太冷或者太熱，都會影響葡萄藤的生長和果實的成熟。

因此，南北緯30-50度之間由于氣候較為溫和穩(wěn)定，也因此成為世界上主要的釀酒區(qū)，能夠出產(chǎn)最高品質(zhì)的葡萄酒。像法國的波爾多、勃艮第，美國的納帕山谷，意大利的托斯卡納、皮埃蒙特，澳大利亞的巴羅薩山谷，都是在這一區(qū)間之內(nèi)。

不過，雖然說為葡萄的生長創(chuàng)造良好的溫度環(huán)境非常重要，但也并不是把葡萄養(yǎng)在風調(diào)雨順的大棚里，就能得到最完美的果實。相反，最好的葡萄果實，都是出自接近成熟的“氣候邊界”上。

所謂“氣候邊界”，是指葡萄達到成熟的極限氣候或者邊緣氣候，哪怕溫度稍微差一點點，都無法完全成熟。所以，葡萄需要努力生長，調(diào)動全部的能量和潛力，去獲得成熟。

就像號稱紅葡萄之王的赤霞珠，雖然適應(yīng)性強，但也需要被種在相對溫暖的地方，不然就難以成熟，出現(xiàn)令人不悅的青椒味。

而赤霞珠的頂級產(chǎn)區(qū)法國波爾多，則是赤霞珠可以成熟的極限，再北的地方，就不再適合種植這個品種了。也正因為如此，波爾多的赤霞珠才如此精妙。那些微妙元素平衡的“高級美感”，是更加炎熱地區(qū)的赤霞珠所沒有的。

釀造：降溫的魔法

如今不論是在電商渠道，還是實體店的商場超市里，白葡萄酒都是稀有的存在，十支葡萄酒里，也就有一支白葡萄酒，難怪在中國，“紅酒”成了葡萄酒的代名詞。

論選擇，白葡萄酒往往淪落為“買瓶白的隨便喝喝”的調(diào)調(diào);論名氣，知名的紅葡萄酒品牌，我們能說出一籮筐，白葡萄酒則基本埋沒;最慘的是，一不小心說嘗支“白的”，別人還會誤會你要喝二鍋頭！但真相是，哪怕就在50年前，能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的，都是葡萄酒圈里的頂流！原因無他，因為釀造白葡萄酒需要更加嚴格和精微的溫度控制。

在葡萄酒的釀造中，紅葡萄酒和白葡萄酒，都需要創(chuàng)造不同的溫度環(huán)境，以供酵母工作。

其中，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般是20-32℃，較高的溫度有利于顏色和單寧的萃取，而最重要的是較高的溫度，能夠讓酵母充分工作，把糖分轉(zhuǎn)化為酒精。

相比而言，白葡萄酒的發(fā)酵溫度普遍要低于紅葡萄酒，大多為12-22℃。這樣做是為了減緩發(fā)酵進程，保留更多新鮮果味，同時也是為了促進更多芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。

而在上世紀70年代葡萄酒界發(fā)明可以自由調(diào)節(jié)溫度的發(fā)酵罐之前，發(fā)酵溫度更低的白葡萄酒，大多在地下室、山洞、或者特別搭建的場所釀造，所需要的成本更高，所以，能夠釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的酒莊，都是“人類高質(zhì)量酒莊”。

如今，不僅是白葡萄酒，就連紅葡萄酒，也越來越多采取低溫發(fā)酵。如果你有機會去聽一堂專業(yè)的葡萄酒釀造課，你會知道：低溫發(fā)酵更加有利于葡萄酒色素的浸出，使葡萄酒呈現(xiàn)較好的顏色，還會讓葡萄酒中的糖緩慢轉(zhuǎn)化成酒精，更加便于控制口感，同時保留更加鮮活的酸度;較低溫度的酒精發(fā)酵，會產(chǎn)生更多果香特征的酯類物質(zhì)，帶出更加馥郁和芬芳的香氣。

以至于如今的葡萄酒世界，低溫浸漬與發(fā)酵，已然成為潮流。

品鑒：味蕾的敏感

基于上面對白葡萄酒需要更多釀造溫度條件的原因，我平時更喜歡喝白葡萄酒。但同時，尤其是在夏天，為了能夠讓我的朋友們在飯店的餐桌上更好的享受白葡萄酒，我不得不準備更多的裝備：

冰袋：在冰箱冷凍區(qū)凍好，套在白葡萄酒外面保持低溫。

酒包：裝好冰袋和白葡萄酒，進一步保持低溫。

溫度計：套在白葡萄酒瓶頸處，觀察溫度，避免過低。

每次我?guī)е灼咸丫迫コ燥垼贸鲞@些東西，總會被譏諷小題大做，甚至是“裝逼”。

但作為一個經(jīng)過系統(tǒng)學(xué)習(xí)的品酒師，我知道這些“裝逼”，都是為了讓我們的味蕾和口腔，能體驗到最佳狀態(tài)的葡萄酒。當溫度在16℃-18℃區(qū)間時，葡萄酒里的香氣和風味物質(zhì)，更容易釋放出來。所以，當品嘗一款擁有精致香氣的葡萄酒，比如勃艮第一級園以上的黑皮諾葡萄酒或者陳年老酒時，可以使用較高的飲用溫度。

不過一旦溫度高于20℃，葡萄酒里的酒精會強烈地揮發(fā)出來，在香氣上表現(xiàn)出明顯的酒精味，在口腔里也會影響葡萄酒的平衡度。所以即使是在處于溫帶氣候的中國，在絕大部分的時間里，飲用紅葡萄酒也需要少許冰鎮(zhèn)降溫。

但同時，如果溫度過低，比如低于8℃時，葡萄酒里幾乎所有香氣都會進入封閉狀態(tài)。平時我們喝酒時，有時會忘記，把酒放在冰箱里太長時間，從而導(dǎo)致精致的白葡萄酒香氣無法展現(xiàn)，雖然口感更為清脆，但香氣卻變的平淡無趣，猶如一杯冰透的檸檬水。

這就是我們的味蕾，很奇妙是吧，在不同溫度下對味道感知能力各有不同。溫度較高時，舌頭對甜味更為敏感。因此大部分的甜酒需要在溫度較低的情況下飲用，以突出酸度，避免甜膩，保持清脆口感。而酸度不足的葡萄酒尤其要重視溫度，稍低的溫度可以幫助葡萄酒在口腔里建立更出色的酸甜平衡度。

TIPS

葡萄酒的飲用溫度建議

紅葡萄酒與桃紅葡萄酒

飽滿酒體高單寧紅葡萄酒，如法國波爾多，美國納帕谷、澳大利亞巴羅薩谷15-180℃;中等酒體紅葡萄酒：如法國羅納河谷、勃艮第、新西蘭中奧塔哥15-13℃;柔順清淡的紅葡萄酒與桃紅葡萄酒：如法國盧瓦爾河谷、普羅旺斯，澳大利亞雅拉河谷l0-120℃。

白葡萄酒

復(fù)雜充滿層次感的干白葡萄酒：如法國勃艮第、波爾多、西班牙里奧哈12-16℃;清爽的白葡萄酒：如新西蘭馬爾堡、澳大利亞克萊爾谷、德國莫澤爾7-100℃;起泡酒：如法國香檳意大利普羅塞克、德國賽克特4.5-7℃。

幾條稍稍注意就可以增強葡萄酒表現(xiàn)的小貼士

1.大部分時候紅葡萄酒也需要稍微冰鎮(zhèn);

2.長時間將白葡萄酒放冰桶很可能導(dǎo)致葡萄酒溫度過低;

3.葡萄酒在飲用過程中會在酒杯里逐漸升溫，可以根據(jù)葡萄酒在口中的不同表現(xiàn)靈活調(diào)整飲用溫度，恰當?shù)娘嬘脺囟扔兄谄咸丫普宫F(xiàn)出其最好的一面。