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      糙米、胚芽米與稻米油

      2021-11-13 09:46:04蔣宇利
      銀潮 2021年8期
      關鍵詞:胚芽精米糙米

      文>>>蔣宇利

      (作者系省人民醫(yī)院主任藥師)

      大米的加工精度對營養(yǎng)價值影響較大,加工越精,營養(yǎng)價值越低。所以,人們開始崇尚加工度最小的糙米。

      什么是糙米?就是稻谷脫去粗糠外殼而保留胚芽和內(nèi)皮的淺黃色米。日本人稱其為玄米。碾米機只要把機芯與機腔的間隙調(diào)大,就能只去掉稻殼而不磨損米皮表面,得到的就是糙米。

      糙米的優(yōu)點

      大米中60%~70%的維生素和礦物質(zhì),以及大部分必需氨基酸,都聚積在外層組織,主要集中在胚芽、糊粉層和米糠中,而這些在加工精米過程中被去除了,其中維生素B即硫銨素最初就是在稻糠里發(fā)現(xiàn)的。因此,糙米中的這些微量營養(yǎng)素遠比精白米要多,而且人們明白:只吃精米會導致腳氣病。

      糙米存在胚芽,具有發(fā)芽能力,有人稱它為“活米”。胚芽部分含有豐富的維生素E 和B 族維生素,以及鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量營養(yǎng)素。發(fā)芽的糙米中還含有豐富的阿魏酸等,吃發(fā)芽的糙米可以抑制黑色素的產(chǎn)生,有利于皮膚保持細白。

      位于種皮和胚乳之間的糊粉層,只含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等,不含淀粉。

      糙米最外層是米糠層,富含粗纖維,有助于胃腸蠕動,對胃病及便秘、痔瘡等消化道疾病有效。由于粗纖維的存在,消化吸收速度較慢,升血糖指數(shù)比白米飯低得多,且飽腹感更強,因而,吃糙米能很好地控制血糖,對于糖尿病患者和肥胖者特別有益。

      另外,糙米中還含數(shù)十種營養(yǎng)成分、生理活性成分,如豐富的酶、黃酮類化合物(包括花青素)、谷維素、生物堿、強心苷、天然色素、木酚素等。同時,糙米中鋅、鉻、錳、釩等微量元素有利于提高胰島素的敏感性,對糖耐量受損的人很有幫助。以糙米為主的膳食能降低膽固醇,減少心臟病發(fā)作和中風的概率。

      糙米的缺點

      糙米也有一些不盡如人意的方面,比如口感粗,有害元素和農(nóng)藥殘余等方面超過精米。

      糙米的皮層中含較多的粗纖維、木質(zhì)素、糠蠟和果膠等物質(zhì)。這些成分的存在,使得糙米質(zhì)地緊密堅韌,不易炊煮,口感也較粗,有麩渣感,并且不如精米好消化。

      糙米煮起來比較費時,煮前可以將它淘洗后用冷水浸泡幾個小時甚至過夜,煮出來會松軟些,口感也得到改善。也可與粳米混搭煮飯。有人做過蒙眼試吃實驗,在普通粳米中添加20%的糙米,口感影響不大。

      糙米中的有害元素,如汞、鎘、砷等元素的含量超過了精米,所以控制稻谷的來源極其重要。不能用來自污染較重地區(qū)或高速公路附近所產(chǎn)的稻谷加工糙米。

      稻谷中的農(nóng)藥殘余,多集中在米的表皮上,甚至會比精米高出上百倍,必須嚴加防范。糙米煮飯之前一定要淘洗干凈。

      糙米最大的缺點其實是含有植酸,也叫肌醇磷酸酯,主要集中在表皮中。植酸會阻礙礦物質(zhì)的吸收,尤其不利于鈣及鐵的吸收。

      我國農(nóng)科部門已利用生物工程研究出植酸酶稻米問世,可降低糙米中的植酸。期待早日量產(chǎn)。

      胚芽米

      既然糙米有優(yōu)點也有缺點,那就想辦法盡量舍棄不好的部分,較多地保留營養(yǎng)成分。胚芽米為此應運而生,既保留了米的胚芽部分,其他部分則與白米完全相同。

      胚芽米正式名稱叫“留胚米”,是留胚率在80%以上的大米。最高的留胚率高達99%,胚芽完整度高達95%。大米去除了皮層,胚芽失去了保護便容易脫落,所以胚芽米都是免淘米。

      目前胚芽米的供應不多,只在網(wǎng)上有少量銷售,根據(jù)客戶訂單現(xiàn)加工供貨,難以進行線下傳統(tǒng)模式的銷售。原因是生產(chǎn)難度較大:

      1.米的胚芽很難保存完整,胚芽米生產(chǎn)需要非常精準的加工機械,大多數(shù)米廠技術達不到,產(chǎn)量很少。

      2.胚芽米含有比較多的活性酶,難以保存。最佳食用周期一般是碾米后20 天內(nèi),真空裝保質(zhì)期可以長一些,也就是1-3 個月。還必須密封罐裝,成本較高。

      可想而知,胚芽米的供應容易引起購銷雙方糾紛。

      不過,市場上有小型的家用碾米機售賣,消費者在家可根據(jù)需要,自行調(diào)整出糙米、胚芽米或精米。但又有新問題,比如城里人好不好買到稻谷?稻糠有人回收嗎?

      糙米炒熟后可與綠茶類加工成玄米茶,是一種日韓風味的飲品。玄米茶沖泡的茶湯外觀黃綠相間,湯色明亮,既保持有茶葉的自然香氣,又增添了炒米的芳香,滋味鮮醇適口,使茶葉中的苦澀大大降低,也互補了營養(yǎng)成分。

      稻米油

      既然大米的皮層這么好,但人們卻又是以吃精米為主,那脫去的稻糠白白丟掉是極大的浪費。于是糧食加工企業(yè)設法從中提取出寶貴的米糠油,或稱稻米油。稻米油中富含谷維素、植物甾醇、天然維生素E。稻米油的脂肪酸比例平衡,屬于高品質(zhì)的食用油。

      150 千克稻谷可提煉出1 升優(yōu)質(zhì)稻米油。在盛產(chǎn)大米的東北,原料充足,一家加工廠每天就能生產(chǎn)50 噸以上稻米油。

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