王蕙利

濮院羊肉面，又稱“酥羊大面”。和大多數(shù)水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)一樣，晨起吃面的習(xí)慣早已貫穿在濮院人的日常生活中。羊肉面館的市頭從一大早就開(kāi)始了。

我那次到濮院吃面，剛過(guò)凌晨4 點(diǎn)。路上西北風(fēng)呼啦啦地叫，天還下著雨夾雪，徑直凍到骨子里。正當(dāng)面對(duì)路燈的白光越看越冷之際，不遠(yuǎn)處一家早早開(kāi)門營(yíng)業(yè)的小面館中騰出的霧氣，為我?guī)?lái)了希望的溫暖。

迎著撲鼻而來(lái)的羊肉氣息，踏進(jìn)店門，已有幾位散客正在悠然地吃面，其中有位老人家還特意要了一杯溫?zé)岬狞S酒，抿上一口，顯得格外愜意。

其實(shí)多年前，我曾品嘗過(guò)這酥羊大面，因而對(duì)其多少有點(diǎn)了解。一碗羊肉面的好壞，羊的品質(zhì)至關(guān)重要。酥羊大面，選的是杭嘉湖特產(chǎn)的一年生的活湖羊。湖羊，屬于綿羊類，是宋高宗南渡時(shí)帶到江南的羊種，因水土和生活習(xí)性的改變，較之它們的遠(yuǎn)房親戚——內(nèi)蒙古羊，腿腳逐漸退化得很細(xì)，雜糅出專屬水鄉(xiāng)的風(fēng)味。湖羊不同于山羊，肉質(zhì)相對(duì)粗糙，要烹得酥而不爛，火候必須足夠。濮院的羊肉面館，通常隔天晚上就把羊肉（帶皮）分割切成拳頭大的塊，用新收割的、帶有田野芳香的稻草扎緊，疊入大鍋內(nèi)，并添入滿滿的湯水燉煮。

至于配料，除了基本的生姜、醬油、食鹽、黃酒、糖之外，還會(huì)放入紅棗和甘蔗梢與肉同燉。甘蔗梢的鮮甜分子混入湯汁，進(jìn)一步滲入羊肉中，成為極佳的調(diào)味劑之一，輔助去除羊肉的膻味。

燒羊肉最好用柴草，先急火燒滾，去沫后，再文火燜燉過(guò)半夜。待得次日凌晨揭蓋的那一刻，羊肉的香味會(huì)隨著騰出的熱氣一起沖上來(lái)，這才是煨出來(lái)的好羊肉。

一碗端上桌的酥羊大面，面和羊肉是分開(kāi)盛的。吃時(shí)將中碗內(nèi)的羊肉挾到大面碗里，這個(gè)過(guò)程，好似過(guò)了一爿橋，故又稱“過(guò)橋羊肉面”。

透過(guò)氤氳起的朦朦朧朧的噴香白霧氣，再瞧眼前這碗面條，醬紅的羊肉，金黃的面條，加上些許碧綠的蒜葉，浸潤(rùn)于啵啵地泛著油光和香味的稠厚湯汁間，光是那顏色，就讓人的口水極速分泌。

顫巍巍搛起那塊醬紅色的羊肉，連皮帶肉送進(jìn)嘴。由于經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的溫火細(xì)燉，不僅從筷頭便能感受到它的肥糯酥軟，入口甜津津咬舐間，更是肥肉滑而不膩，瘦肉鮮而不柴，唯有豐腴的肉感讓味蕾盛開(kāi)。加之所用各種配料在暗中發(fā)力卻并不搶味，將羊肉的美味推向極致。那感覺(jué)，倆字：銷魂。

繼而，吃口漸被羊肉味浸透的面條，面是制面作坊制出的粗細(xì)似線香的水面。用大鍋滾水，一氣呵成煮就，嚼來(lái)軟潤(rùn)而富有彈性，又因表面掛滿了油潤(rùn)的羊肉湯汁，入味十足，遂讓人一筷接著一筷，根本停不下來(lái)。

等到一碗湯水、羊肉和面條都上乘的酥羊大面酣暢落肚后，渾身暖融融，額上汗津津，兩頰紅酡酡，原本因寒冷而僵硬的臉?biāo)查g被解凍。

此時(shí)的店外，小鎮(zhèn)似乎漸被這燜香的羊肉和微醺的黃酒喚醒。那年代久遠(yuǎn)、早被人踩踏得光溜溜的石板街上，咯吱咯吱的行人腳步聲開(kāi)始密集起來(lái)，伴著滴答滴答兀自不停的淅瀝冬雨，不正是至為熟悉的水鄉(xiāng)味道嗎？