雞蛋樸素和華麗

斐燕子

蛋杯蛋

我愛(ài)吃雞蛋，每天必吃，至少一枚。即使在“ 雞蛋有害健康”的謠言滿(mǎn)天飛的時(shí)候，我也照吃不誤，未有間斷。如此，膽固醇也沒(méi)來(lái)找我麻煩。若再以“性?xún)r(jià)比”來(lái)列隊(duì)，雞蛋則更名列前茅。專(zhuān)家論定，一枚不起眼的小小雞蛋，幾乎是全世界營(yíng)養(yǎng)密度最高的食物！除了蛋白質(zhì)含量高，?還有膽堿、葉黃素、葉酸、B 族維生素、維生素D 等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?？磥?lái)，這幾十年，我對(duì)雞蛋并未錯(cuò)愛(ài)。

雞蛋怎么做我都喜歡。當(dāng)然，?吃得最多的還是白煮蛋，因?yàn)樽銎饋?lái)方便，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留較完整。說(shuō)來(lái)也有意思，有人對(duì)于食物的同一種做法，吃多了會(huì)覺(jué)得膩，而我對(duì)這不加任何佐料的白煮蛋，幾十年下來(lái)仍然吃得津津有味。做法很簡(jiǎn)單，一鍋水燒開(kāi)，放入雞蛋，然后關(guān)火，燜六七分鐘就可以了。

說(shuō)起白煮蛋，便會(huì)想到“蛋杯蛋”，?我童年記憶里最好吃的雞蛋。外觀(guān)和白煮蛋沒(méi)什么區(qū)別，內(nèi)里，蛋白、蛋黃是半流質(zhì)狀態(tài)，入口，完全不覺(jué)得是在吃雞蛋，像在吃淡奶油，有時(shí)會(huì)濃厚一些，甚至?xí)行〔糠周涇浀哪Y(jié)狀。現(xiàn)在知道了，這和蛋的制作時(shí)間有關(guān)。前者吃起來(lái)順滑，后者吃起來(lái)則嫩滑。這種蛋的吃法很特別，要放在一個(gè)專(zhuān)用的蛋杯里吃。記得第一次吃的時(shí)候，父親給我做了示范：先將雞蛋的大頭朝下放在蛋杯里，然后，左手把著蛋杯，右手用抹黃油的刀在雞蛋小頭下方約一指多長(zhǎng)處將蛋殼敲出裂縫，再順著裂縫把蛋殼小心地掀開(kāi)，像是摘下了一個(gè)小“帽子”，接著撒一點(diǎn)點(diǎn)鹽，再用小小的不銹鋼勺伸進(jìn)蛋里，舀著吃?？粗猛?，?于是，我也想學(xué)父親的樣子弄，但是試了幾次都不行。父親說(shuō)我手太小了，控制力不夠。但他很快想出一個(gè)適合我的方法：先把雞蛋反過(guò)來(lái)放，大頭朝上，然后讓我用勺敲擊蛋殼頭，再?gòu)钠扑樘幰稽c(diǎn)點(diǎn)把蛋殼剝下來(lái)，剝口的大小，只要能夠放進(jìn)勺就好了。就這樣，無(wú)需父親的幫助，我自己也會(huì)弄了。后來(lái)長(zhǎng)大了，我才能像父親那樣，用正規(guī)的方法吃，那是標(biāo)準(zhǔn)的歐式吃法。不過(guò)，每當(dāng)懷舊的時(shí)候，我還是喜歡用兒時(shí)的方法吃，因?yàn)槟鞘歉赣H為我“發(fā)明”的。做這種雞蛋，溫度和時(shí)間的控制是有一定難度的。父親教我的方法是：水煮開(kāi)，?關(guān)火，放入雞蛋，燜六七分鐘即可。后來(lái)，我還動(dòng)腦筋試用了保溫杯等其他方法。不過(guò)，最好的方法是我現(xiàn)在用的低溫慢煮法，溫度設(shè)定為63℃，以不同的時(shí)間煮出不同的口感，如想得到淡奶油質(zhì)感煮40 分鐘，蜜糖質(zhì)感煮60 分鐘，?溫泉蛋煮75 分鐘，溏心蛋煮110 分鐘。怎樣，簡(jiǎn)單吧？不過(guò)，要特別強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)：?記得選用可生食的雞蛋來(lái)制作。

雞蛋沙拉

“蛋杯蛋”讓我生活中多了一項(xiàng)愛(ài)好——看到好看的蛋杯，便會(huì)買(mǎi)回家收藏。瞧題圖里的兩種蛋杯，小雞和兔子，?配合復(fù)活節(jié)的主題，很好玩吧！

我還常用白煮蛋來(lái)做“雞蛋沙拉”。雞蛋切丁，再配些自己喜歡的熟食，放蛋黃醬、黃芥末、胡椒粉、鹽調(diào)味，簡(jiǎn)單好吃，不僅是一道美味的沙拉，還可用來(lái)涂面包、做三明治等。白煮蛋做拼盤(pán)也不錯(cuò)，煮好的軟心蛋，對(duì)半切，擺盤(pán)，配上花朵形的牛油果腌三文魚(yú)，好吃又好看！

除了白煮蛋，我還常做一種樸素營(yíng)養(yǎng)的吃法——蒸雞蛋羹。一碗雞蛋羹要做得嫩嫩滑滑的，也是有講究的。有種方法屢試不爽：一枚雞蛋、半杯水，這里的“杯”，即標(biāo)準(zhǔn)量杯;雞蛋打散，?倒入水?dāng)噭颍舆m量鹽;蒸鍋里水燒開(kāi)后，放入蒸碗，碗上蓋個(gè)盤(pán)子，以免蒸汽滴入;蓋上鍋蓋，用中小火蒸6 分鐘;?關(guān)火，燜5 分鐘。出鍋后，可以按自己喜歡的方式澆點(diǎn)汁，放點(diǎn)料。

舒芙蕾歐姆蛋

我有時(shí)也會(huì)玩些花樣，做些華麗版的雞蛋美食，比如這款“紐約郡布丁”。布丁在人們的印象中是一種甜品，不過(guò)，?這款布丁是咸的，與牛排搭配，被稱(chēng)為“英國(guó)的國(guó)菜”。這款布丁用料、做法其實(shí)很簡(jiǎn)單：將雞蛋、牛奶、面粉攪拌成糊狀，加入少許鹽和胡椒粉混勻;在瑪芬烤盤(pán)中加入適量油，放入烤箱預(yù)熱10 分鐘，取出，將面糊倒入瑪芬模具;?放入220℃的烤箱，烤制15～18 分鐘，就會(huì)自然膨脹成漂亮的形狀，這是雞蛋的魔術(shù)??！我有時(shí)會(huì)把它當(dāng)點(diǎn)心吃，加點(diǎn)兒香腸丁，抹些辣根醬，?再用香草點(diǎn)綴一下。看，不錯(cuò)吧，味道也是棒棒的呢！

還有這款“舒芙蕾歐姆蛋”，不時(shí)會(huì)出現(xiàn)在我家餐桌上。做法稍麻煩些，但非常好吃，若花些功夫做也很值得。

你也來(lái)試試吧，讓這不起眼的雞蛋，也給你帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)和美味！