唐仁承
咸蛋黃叉燒
說(shuō)起咸蛋,本是尋常物,祖國(guó)大地幾乎隨處都有出產(chǎn)。尤其江南一帶,早餐一碗清淡白粥或泡飯,輔以紅油溢流的咸蛋,實(shí)為天下第一美事。無(wú)論是高郵咸蛋、洪湖咸蛋,還是北海咸蛋,都揚(yáng)名天下。
說(shuō)來(lái)也怪,當(dāng)咸蛋抵達(dá)嶺南后,便在粵港菜式中扮演起主角,大行其道,變化無(wú)窮。在粵港澳大灣區(qū),無(wú)數(shù)枚咸蛋“大發(fā)其威”,成就了眾多美食和名點(diǎn)。于是,有人戲稱(chēng)咸蛋是“百搭”。
燉菜?上海人相當(dāng)熟悉的“肉餅燉蛋”,據(jù)稱(chēng)亦屬于廣東名菜,有人說(shuō)是由旅居上海的廣東籍人士傳過(guò)來(lái)的,?正名應(yīng)該稱(chēng)“咸蛋黃蒸肉餅”。其奧妙之處是豬肉末必須是三分肥、七分瘦,?入口才會(huì)有好的口感。制作時(shí),肉末中加入蔥姜末、料酒、生抽、蠔油、白胡椒粉、水以及咸蛋清等,順時(shí)針攪拌均勻;用勺子在肉餡中挖一個(gè)小坑,放入咸蛋黃,以便固定;再蒸15 分鐘,即可?,F(xiàn)在,香港眾多茶餐廳里都有這道菜,一些甚至成為了店里的招牌。
炒菜把蒸熟的咸蛋切成細(xì)粒,放入油鍋中翻炒;倒入其他食材,使咸蛋與其他食材充分混合,即成。搭配選用的食材可以是素菜,比如土豆、玉米、西蘭花、米莧等;也可以是葷菜,比如排骨、大蝦、雞翅等,這類(lèi)炒菜往往咸鮮交匯、酥軟濃香。
焗菜?以咸蛋黃泥包裹南瓜、土豆、香芋、紫薯,以及臘腸、蝦、蟹等食材,經(jīng)過(guò)翻炒,可產(chǎn)生多款新穎美味的菜式,其中最討巧的應(yīng)是咸蛋黃焗南瓜。這道菜品的特色是外咸里甜,外酥里糯,制作也不復(fù)雜:先把南瓜去皮、去瓤,切成1 厘米寬的長(zhǎng)方條形,用開(kāi)水煮軟;鍋中倒入少許油加熱,加入用勺子碾壓成泥的咸蛋黃,直到泛起均勻白沫;再倒入南瓜條,快速翻動(dòng),使其表面沾滿(mǎn)咸蛋黃泥,此時(shí)稍加調(diào)味即可出鍋,滿(mǎn)盤(pán)飄香。
咸蛋黃焗南瓜
咸蛋黃焗羅氏蝦
蓮蓉蛋黃月餅
新鮮的羅氏蝦和咸蛋黃經(jīng)過(guò)一次高溫邂逅之后,蝦身裹滿(mǎn)沙狀的咸蛋黃,?通體金黃,引人注目;未及品嘗,已可感受濃郁咸香;入口咀嚼,蝦肉緊實(shí),?鮮甜與咸香融為一體,滿(mǎn)口溢香。海蟹也不謙讓?zhuān)瑺?zhēng)相與咸蛋黃搭擋:經(jīng)由咸蛋黃泥包裹起來(lái)炒香的蟹殼、蟹鉗與蟹肉塊,既有艷麗的金黃,又有撲鼻的濃香,魅人的誘惑,擋也擋不住。
烘焙最美妙又美味的,應(yīng)是咸蛋黃叉燒。梅頭肉中加入適量蜂蜜腌制調(diào)味;把準(zhǔn)備好的咸蛋黃塞進(jìn)肉中,用牙簽將它固定起來(lái),封住,放進(jìn)冰箱冷藏一夜;取出,肉的表層刷上一層蜂蜜,?放入200℃的烤箱烤制約半小時(shí),取出切片即成。此時(shí),只見(jiàn)一片片叉燒中央是黃澄澄的蛋黃,肉香、蛋香融為一體,外酥里嫩的肉感與綿軟細(xì)膩的咸蛋黃互相交織,口感豐富,既搶眼,又美味。
點(diǎn)心咸蛋黃制成餡料后,成為各種廣式點(diǎn)心的“重頭戲”。不同點(diǎn)心,?餡料形式各有不同,有的需要碾成細(xì)末,有的要和成漿泥狀,還有的需要整個(gè)咸蛋黃,總之,既可以單獨(dú)成餡,也可以混合成餡。其中我認(rèn)為最出名、產(chǎn)量也最高的兩大類(lèi),當(dāng)屬中秋節(jié)時(shí)的各式蓮蓉蛋黃月餅以及四季都有供應(yīng)的蛋黃咸水粽。這兩樣都是采用完整的咸蛋黃,用量很足。常見(jiàn)的咸蛋黃點(diǎn)心還有千層糕、黃金蛋卷等。
炒飯和煲湯也是咸蛋黃發(fā)揮“絕招”的菜式。切成細(xì)粒的咸蛋黃不僅可以讓炒飯和湯品增色增香,而且會(huì)帶來(lái)沙沙的口感,令人回味無(wú)窮。
粵港菜式和點(diǎn)心所用到的咸蛋主要是咸蛋黃,往往只取蛋黃而不取蛋白。不過(guò),也有一些菜式是蛋黃、蛋白兼用。
大廚們對(duì)咸蛋黃有嚴(yán)苛的要求。我親眼見(jiàn)到,當(dāng)一大桶、一大桶的咸蛋黃送進(jìn)食府時(shí),都有專(zhuān)人一粒一粒認(rèn)真挑選。咸蛋黃必須紅澄澄、金燦燦、圓鼓鼓、能起沙,還不能有白心。凡是達(dá)不到要求的,則被無(wú)情淘汰,退回給供應(yīng)商。
咸蛋尤其咸蛋黃為什么如此受用??色、香、味、形俱全,當(dāng)然是重中之重,更因那金黃滾圓的形象,寓意著圓滿(mǎn)和吉祥,也寄托著祝福和希望。