白 建

(呂梁學(xué)院 生命科學(xué)系，山西 呂梁 033001)

瑪卡屬藥食同源的一種植物，其中含有人體所需的大量營養(yǎng)元素[1]。近年來，國內(nèi)外對(duì)瑪卡的研究頗多[2-3]。最新的一系列研究發(fā)現(xiàn)，瑪卡具有改善性功能、提高生育力、增強(qiáng)體力、抗疲勞、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、延緩衰老、緩解焦慮、減輕壓力、抑制癌變、抗腫瘤、提高免疫力等作用，且通過毒理性測試，證明瑪卡作為保健品具有安全、無毒性、副作用極小的優(yōu)良品質(zhì)[4]。

肉丸是以動(dòng)物性水產(chǎn)品、禽畜肉等為主料，添加一定的營養(yǎng)輔料，經(jīng)打漿、腌制、成形、煮制、冷卻、貯藏等工藝制作而成的產(chǎn)品[5]。肉丸作為一種食品在我國的發(fā)展歷史悠久，其種類也比較豐富。制作方法一般為油炸、水煮、蒸制和烘烤等[6]。本研究以鮮雞胸肉、瑪卡粉、紅薯淀粉等為主要原料，添加其他配料，采用蒸制方法對(duì)瑪卡肉丸的調(diào)味配方進(jìn)行優(yōu)化。在此配方條件下，通過對(duì)瑪卡肉丸的感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)特性、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測，評(píng)價(jià)瑪卡肉丸的品質(zhì)，為瑪卡肉丸的研發(fā)提供了可能。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

瑪卡粉：云南文山大麥三七銷售有限公司；鮮雞胸肉、紅薯淀粉、食用鹽、雞蛋、料酒、蔥、姜、十三香：均為市售。

1.2 主要試驗(yàn)設(shè)備

蘇泊爾SUPOR好幫手304不銹鋼雙層復(fù)底26 cm蒸鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司；DFT-100粉碎機(jī) 溫嶺市林大機(jī)械有限公司；FA2004B分析天平 上海平軒科學(xué)儀器有限公司；TMS-Pilot食品物性分析儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司。

1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程[7]

原料預(yù)處理→剁碎→混料→攪拌→低溫靜置乳化→成形→蒸制→出鍋→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料預(yù)處理

將購買的黑瑪卡置于粉碎機(jī)中粉碎，再用120 μm標(biāo)準(zhǔn)篩過篩，得到細(xì)膩的瑪卡粉；準(zhǔn)備蔥、姜，剁成末[8]；雞蛋打入碗中；備用。

1.3.2.2 絞碎

將購買的鮮雞胸肉用刀剁成肉糜狀[9]。

1.3.2.3 混料、攪拌

將瑪卡粉、紅薯淀粉、食鹽、料酒、十三香、蔥末、姜末、雞蛋稱好后與肉糜充分混合，然后攪拌均勻。

1.3.2.4 低溫靜置乳化

將攪拌好的漿料置于4 ℃的冰箱中靜置20 min。

1.3.2.5 成形

將上述漿料用小勺和筷子分量，用手搓揉，制成直徑為3 cm的丸子。

1.3.2.6 蒸制

將成形肉丸放到燒開水(100 ℃)的蒸鍋中，大火蒸38 min后關(guān)火，中途不能打開鍋蓋。

1.3.2.7 出鍋、冷卻、成品

蒸好后關(guān)火，燜8 min后取出，冷卻，得到成品。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 感官評(píng)分

聘請(qǐng)10位感官品評(píng)員按表1打分，以平均分作為產(chǎn)品最終感官得分。

表1 瑪卡肉丸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[10]Table 1 The sensory scoring criteria of Maca meatballs

1.4.2 質(zhì)構(gòu)特性

參考余佳熹等[11]、張文莉等[12]的方法，略修改。將蒸制好冷卻至25 ℃的肉丸切成2 cm3的立方體，采用P/50探頭測試。測試前速率為1 mm/s，測試速率為1 mm/s，測試后速率為1 mm/s，間隔時(shí)間為5 s，測定時(shí)環(huán)境溫度為25 ℃。通過儀器分析，由數(shù)據(jù)顯示屏獲得硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性共4個(gè)TPA參數(shù)。

1.4.3 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢測

水分、蛋白質(zhì)、脂肪、菌落總數(shù)、大腸菌群均參照饒佳薇等[13]的測定方法進(jìn)行檢測。

1.5 單因素試驗(yàn)

基礎(chǔ)配方：鮮雞胸肉200 g、瑪卡粉20 g、馬鈴薯淀粉30 g、雞蛋50 g、食鹽18.0 g、十三香5 g、料酒7 g、蔥末∶姜末3∶4、蒸制時(shí)間38 min。在基礎(chǔ)配方不變的情況下，將影響肉丸最顯著的4個(gè)因素：食鹽(12，15，18，21，24 g)、十三香(1，3，5，7，9 g)、料酒(3，5，7，9，11 g)、蔥末∶姜末(3∶2、3∶3、3∶4、3∶5、3∶6)做單因素設(shè)計(jì)試驗(yàn)。

1.6 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)食鹽添加量(A)、十三香添加量(B)、料酒添加量(C)、蔥末∶姜末(D)4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn) 因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test

1.7 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)均通過Excel 2010處理；通過質(zhì)構(gòu)儀測試結(jié)果得到肉丸的質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、回復(fù)性)數(shù)值；使用Graphpad Prism 8繪制單因素測試圖。

2 結(jié)果和分析

2.1 食鹽添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響

圖1 食鹽添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of salt content on the quality of meatballs

由圖1可知，按1.5的基礎(chǔ)配方，只改變食鹽添加量，食鹽添加量對(duì)瑪卡肉丸感官評(píng)分的影響顯著(P<0.05)。在12～24 g范圍內(nèi)，感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)添加18 g時(shí)，感官評(píng)分最高。這可能是瑪卡肉丸的制作方法為蒸制，隨著蒸制時(shí)間的延長，會(huì)將肉丸中的水分蒸發(fā)，而食鹽仍留在肉丸內(nèi)部，增大了咸味，這與已有的研究結(jié)果相似[14]。食鹽添加量對(duì)瑪卡肉丸的彈性影響顯著(P<0.05)，添加18 g時(shí)達(dá)到最優(yōu)；彈性和咀嚼性表現(xiàn)為先升后降(P<0.05)，硬度呈上升趨勢(shì)(P<0.05)。綜合考慮，18 g食鹽為最適添加量。

2.2 十三香添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響

圖2 十三香添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of thirteen-spices content on the quality of meatballs

由圖2可知，按1.5的基礎(chǔ)配方，只改變十三香添加量，十三香添加量對(duì)瑪卡肉丸感官評(píng)分的影響顯著(P<0.05)。在1～9 g范圍內(nèi)，感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)添加5 g時(shí)，感官評(píng)分最高。這可能是因?yàn)殡S著十三香添加量的增加，肉丸的調(diào)料味太濃，影響瑪卡肉丸的風(fēng)味和口感。硬度、咀嚼性呈上升趨勢(shì)(P<0.05)，彈性、黏聚性最優(yōu)。綜合考慮，5 g十三香為最適添加量。

2.3 料酒添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響

圖3 料酒添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響

由圖3可知，按1.5的基礎(chǔ)配方，只改變料酒添加量，料酒添加量對(duì)瑪卡肉丸感官評(píng)分的影響顯著(P<0.05)。在3～11 g范圍內(nèi)，感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)添加7 g時(shí)，感官評(píng)分最高。這可能是因?yàn)樘砑舆^多的料酒，雖然可以掩蓋瑪卡和雞胸肉的腥味，但添加量過多時(shí)表現(xiàn)出料酒特有的酒味[15]，影響肉丸的風(fēng)味和口感。硬度呈上升趨勢(shì)(P<0.05)，彈性、咀嚼性、黏聚性最優(yōu)。綜合考慮，7 g料酒為最適添加量。

2.4 蔥末與姜末的比例對(duì)肉丸品質(zhì)的影響

圖4 蔥末∶姜末對(duì)肉丸品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of the ratio of minced onion and minced ginger on the quality of meatballs

由圖4可知，按1.5的基礎(chǔ)配方，只改蔥末與姜末的比例，蔥末與姜末的比例對(duì)瑪卡肉丸感官評(píng)分的影響顯著(P<0.05)。在3∶2～3∶6范圍內(nèi)，感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)添加3∶4時(shí)，感官評(píng)分最高。這可能是因?yàn)槭[末與姜末雖然有提味效果，但比例失調(diào)時(shí)表現(xiàn)出蔥姜特有的蔥姜味，會(huì)導(dǎo)致肉丸風(fēng)味欠佳。硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性均表現(xiàn)為最優(yōu)。綜合考慮，蔥末∶姜末為3∶4較為適宜。

2.5 正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果

表3 正交試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The orthogonal test scheme and results

續(xù) 表

由表3可知，影響瑪卡肉丸感官評(píng)分的主次因素順序?yàn)椋篋>C>B>A，優(yōu)組合為D3C1B2A3，此組合下感官評(píng)分為91.0；影響瑪卡肉丸硬度的主次因素順序?yàn)椋篈>C>B>D，優(yōu)組合為A3C2B2D3，此組合下的感官評(píng)分為88.34；影響瑪卡肉丸彈性的主次因素順序?yàn)椋篋>C>A>B，優(yōu)組合為D3C1A2B2，此組合下感官評(píng)分為90.02；影響瑪卡肉丸黏聚性的主次因素順序?yàn)椋篋>C>A>B，優(yōu)組合為D3C1A2B2，此組合下感官評(píng)分為87.56；影響瑪卡肉丸咀嚼性的主次因素順序?yàn)椋篈>B>C>D，優(yōu)組合為A3B3C1D1，此組合下感官評(píng)分為89.92；以上5組最優(yōu)組合除了D3C1B2A3外，其余都不在9次正交試驗(yàn)中，均對(duì)它們進(jìn)行驗(yàn)證。綜合考慮R，以感官評(píng)分為主導(dǎo)得出：D蔥末∶姜末>C料酒添加量>B十三香添加量>A食鹽添加量。選擇最佳方案為：食鹽添加量21 g，十三香添加量5 g，料酒添加量5 g，蔥末∶姜末3∶5。在此方案下通過驗(yàn)證試驗(yàn)得出：感官評(píng)分為91.0，硬度904.7 g，彈性0.88，咀嚼性652.39 g，黏聚性0.77，各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)均符合肉丸品質(zhì)特性的要求。

2.6 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的測定結(jié)果

表4 瑪卡肉丸理化指標(biāo)測定結(jié)果 Table 4 Determination results of physicochemical indexes of Maca meatballs %

表5 瑪卡肉丸微生物指標(biāo)測定結(jié)果Table 5 Determination results of microbial indexes of Maca meatballs

由表4和表5可知，產(chǎn)品符合SB/T 10610—2011《肉丸》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定范圍，為合格產(chǎn)品，可安全食用。

3 結(jié)論

通過對(duì)食鹽添加量、十三香添加量、料酒添加量、蔥末∶姜末這4個(gè)主要因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得到瑪卡肉丸的最佳調(diào)料配方為：鮮雞胸肉200 g、瑪卡粉20 g、紅薯淀粉30 g、雞蛋50 g、食鹽21 g、十三香5 g、料酒5 g、蔥末∶姜末3∶5、蒸制時(shí)間38 min。在此調(diào)味配方下制作的瑪卡肉丸各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)均符合肉丸品質(zhì)特性的要求，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測均符合SB/T 10610—2011《肉丸》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定范圍，該產(chǎn)品可安全食用。因此，瑪卡肉丸應(yīng)用前景廣闊，值得推廣。