毛建輝 寧遠縣市場監(jiān)督管理局

在我國，學校食品安全一直是基層食品安全監(jiān)管的重中之重，為提升學校食品安全水平，近年來，各級黨委和政府都高度重視學校食品安全工作，施行了許多十分中肯的舉措，我國中小學校的食品安全面貌有了極大的改觀。然而，由于歷史原因和經(jīng)濟發(fā)展水平不平衡，我國中小學校在食品安全管理方面仍存在著食堂場所布局不合理、設(shè)備設(shè)施配置不完善、餐用具未有效消毒、進貨查驗等制度未效落實等突出問題，本文將對這些問題及表現(xiàn)進行梳理，對問題的原因進行分析，并提出治理對策建議。

一、當前中小學校食品安全存在的突出問題

(一)食堂加工場所布局不合理、設(shè)施不完善

按照食品安全法及相關(guān)法規(guī)要求，學生食堂應配置食品庫房、原料粗加工間、切配操作間、烹飪操作間、備餐間、餐用具清洗間、餐用具消毒間等食品貯存和加工場所，以及清洗水池、給水排水、操作臺、貨架、灶臺、蒸汽抽排、油煙抽排及凈化、消毒柜、留樣柜等設(shè)備設(shè)施，且場所設(shè)施要按照“原料進入——加工制作——成品供應”的流程進行流水化設(shè)計布局，以提供良好的食品加工環(huán)境，避免食品在加工供應過程中遭受污染。

當前，大部分中小學校食堂由于建設(shè)時間比較久，甚至部分新建學校食堂由于建筑設(shè)計理念落后，導致食堂加工場所設(shè)施配置與現(xiàn)行食品安全管理要求脫節(jié)，主要表現(xiàn)為食堂加工操作功能分區(qū)分間不足，部分食堂粗加工、切配、烹飪設(shè)置在一個操作間內(nèi)不能有效分隔；加工操作流程穿插交叉，不能形成流水化作業(yè)布局；無備餐專間，無餐具清洗消毒場所，無更衣室；加工設(shè)備配置老化、數(shù)量不足，部分食堂無清洗水池，使用盆桶進行原料及餐用具等的清洗操作，不銹鋼操作臺欠缺，甚至部分食堂采用學生課桌用于食品加工操作；防蠅防鼠設(shè)施不足，加工場所內(nèi)蚊蠅活動頻繁；排水設(shè)施不完善，產(chǎn)生的污水直排地面并通過排水口或排水溝排出；烹飪場所油煙及蒸汽抽排處理設(shè)施不足，食堂加工時霧氣彌漫、油煙嗆人，且易造成墻面、設(shè)備表面油污嚴重。

筆者所在的縣，在2017年以前，沒有一家學校食堂的場所設(shè)施能達到法律法規(guī)的配置要求，經(jīng)過近幾年政府投入大量資金提質(zhì)改造，目前情況有所好轉(zhuǎn)，但仍有三分之一的學校食堂場所設(shè)施配置不能滿足食品安全要求。

食堂加工場所設(shè)施的不足，極易導致食品加工衛(wèi)生條件差、食品交叉污染風險大，嚴重制約學校食堂食品加工的安全保障，難以滿足學校師生集體就餐的食品安全需要，成為當前中小學校食品安全管理最突出的問題。

(二)餐用具未有效消毒保潔

我國《食品安全法》明確規(guī)定：“餐飲服務(wù)提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得提供未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具”。作為餐飲服務(wù)提供者，學校食堂理應依法嚴格落實餐用具消毒保潔制度，向就餐學生提供經(jīng)過清洗、消毒并保持清潔的餐用具，然而現(xiàn)實情況是縣域內(nèi)大部分中小學校特別是鄉(xiāng)鎮(zhèn)中小學，未能有效落實餐用具消毒保潔制度。

學校食堂使用的餐用具主要包括餐盆(用于打菜時盛裝飯菜的盆、盤、桶等)和碗筷。對于餐盆的清洗消毒，學校的消毒意識比較強，一般的典型做法是，操作人員在當餐就餐結(jié)束后，使用大水盆或清洗水池對餐盆進行清洗，然后用蒸飯柜或大炒鍋將餐盆進行高溫蒸煮或者用開水將餐盆進行浸泡或淋燙進行消毒，然后再將消毒后的餐盆擺放在加工操作臺上或者放置在工具架上。目前筆者所在的縣，有90%的學校采用此種方法對餐盆進行消毒。該方法的弊端是，餐盆經(jīng)過高溫消毒后未能有效保潔。特別是很多學校只提供中餐，餐盆在中餐之后進行消毒，等到第二天使用時，由于敞開放置時間較長而易受到污染，致使餐盆存在較大的食品安全風險，若在第二天中餐開飯前再次使用蒸飯柜進行消毒則又由于會較長時間占用蒸飯柜而影響食堂的正常供餐。對于學生就餐的碗筷，就目前筆者所在的縣而言，城區(qū)學校提供消毒碗筷的比例尚能達到50%，而鄉(xiāng)鎮(zhèn)學校能提供消毒碗筷的比例則不到20%。其余未能提供消毒碗筷的學校，學生就餐所需的碗筷仍然以學生自備自帶、自行清洗、自行保管為主。中小學生特別是小學生清洗自帶碗筷一般僅僅是用水沖洗，甚至少數(shù)學生僅僅是用水沖淋一遍，難以將碗筷徹底清洗干凈，又不經(jīng)過消毒，在自行保管的條件下，在南方的潮濕天氣里，碗筷往往容易長霉；又在自行保管下，很多學生隨意將碗筷放在窗臺、課桌或者其他簡易架上，碗筷極易受到外界污染，筆者曾在某學校親眼見到老鼠從放置在簡易架上的學生碗筷上跑動。

沒有經(jīng)過有效消毒的餐盆和碗筷，特別是小學生自行清洗自行保管的碗筷，很難保證學生就餐時餐用具的安全衛(wèi)生，存在很大的安全風險隱患。

(三)未有效落實食品進貨查驗制度

食品進貨查驗制度是《食品安全法》明確規(guī)定的一項食品安全管理基本制度，《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》中對學校如何落實該項制度作了具體規(guī)定。根據(jù)規(guī)定，學校應當對食品供貨商進行管理，建立供貨商檔案，索取留存供貨商的資質(zhì)證照、所供產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證及半年內(nèi)的產(chǎn)品型式檢驗報告，對大宗食品供貨商還應簽訂供貨協(xié)議；采購食品時應按要求核實供貨商查驗其資質(zhì)，并查驗供貨票據(jù)和產(chǎn)品合格證明，對食品應當查驗食品感官指標和食品標簽、數(shù)量、運輸情況及保存狀態(tài)等，并對食品進貨查驗情況進行記錄。

食品進貨查驗制度已在學校食品安全管理中實行多年，然而，當前大部分學校仍未能有效落實食品進貨查驗制度，以筆者所在的縣為例，超過80%的學校未能嚴格落實食品進貨查驗制度。該項問題主要表現(xiàn)為學校對供貨商資質(zhì)證照、產(chǎn)品型式檢驗報告等索取查驗不全，未按要求簽訂大宗食品供貨協(xié)議，對部分食品未按要求查驗產(chǎn)品合格證明文件，對食品查驗流于形式，填寫食品進貨查驗記錄不規(guī)范、不完整，等等。

食品進貨查驗制度，是食品進入學校的第一道極其重要的關(guān)口，該項制度的落實能夠杜絕絕大部分不安全食品流入校園、流入學生餐桌，對食品安全管理具有非常積極的意義。未有效落實食品進貨查驗制度，相當于主動放棄不安全食品進入校園的第一道防線，對學校食品安全管理引入了非常大的風險；此外，未有效落實該項制度，在食品追溯體系上也缺失了重要一環(huán)，萬一發(fā)生食品安全事故，在原因分析和責任追查中也會增添更多的難度。

以上就是當前中小學校食品安全管理中最突出的三個問題。此外，涉及校園食品安全比較突出的問題還包括食堂就餐位與就餐人數(shù)嚴重不匹配帶來的食品安全風險隱患、校園及周邊食品銷售亂象等等，限于篇幅，在此就不展開討論了。

二、原因分析和治理對策建議

當前中小學校存在前述食品安全突出問題，筆者以為，主要是由于以下原因：

一是食堂基礎(chǔ)設(shè)施老化，提質(zhì)改造投入不足。目前學校食堂大部分是在上世紀90年代末及本世紀初建設(shè)的(少數(shù)學校至今無專用食堂樓，所用食堂借用學校禮堂等場所)，距今已有十幾二十年的歷史，當時建食堂的時候主要是解決有無的問題，對于食堂加工場所、設(shè)備設(shè)施的配置不夠重視，不講求場所合理布局，設(shè)備設(shè)施配置簡單粗糙，是導致當前學校食堂場所、設(shè)備設(shè)施配置不符食品安全要求的根源。再由于多年來財政投入學校食堂提質(zhì)改造資金較少，而學校自有資金又難以完成對食堂進行改造，且隨著時間的推移，當初配置的場所設(shè)施自然老化，導致學校食堂硬件條件長期在初建的水平上難有提升甚至還有所下降。這是當前學校食品安全突出問題存在的一個主要原因。

二是管理思想意識落后，不能適應當前需要。當前相當一部分學校的工作人員，食品安全意識淡薄，存在著“食堂飯菜吃不死人就可以了”、“架起灶臺能把飯菜做出來就行了”、“食堂標準要求那么高是很好，也是保障學校的安全、保證不出事，但是現(xiàn)在學校條件差沒有能力還做不到”等思想，對食品安全管理制度和要求的理解不足、執(zhí)行不足，加上部分學校食堂管理人員年紀較大接受食品安全新知識、新要求不足以及學校經(jīng)費困難，導致學校被動提升食堂的硬件水平和管理水平的力度有限，更遑論學校主動去提升食堂的硬件水平和管理水平。這也是當前學校食品安全突出問題存在一個重要原因。

三是從業(yè)人員素質(zhì)不高，未按規(guī)范要求操作。學校食堂對從業(yè)人員除了健康證的要求，對于學歷、年齡等的要求不高，且工資水平低，食堂工作人員目前以40—50歲女性為主。他們大部分學歷不高，沒有接受專門的餐飲加工操作培訓，食品安全專業(yè)知識不足，食品安全水平不高。在食堂運營過程中，食堂工作人員不按食堂功能分區(qū)設(shè)計要求進行食品加工操作、對食品安全基本制度的執(zhí)行效果不理想。這也是當前學校食品安全突出問題原因之一。

針對當前中小學校食品安全突出問題，筆者提出如下治理對策建議：

一是加大政府財政投入，穩(wěn)步推進食堂標準化建設(shè)。治理學校食堂場所設(shè)備設(shè)施落后的局面，推行食堂標準化建設(shè)是一條極佳的道路。從筆者所在縣來看，在2017年至2019年開展的學校食堂標準化建設(shè)中，對學校食堂場所及設(shè)備設(shè)施的改變效果顯著。通過標準化食堂建設(shè)改造，食堂的加工場所布局合理、流程通暢，清洗水池、給排水系統(tǒng)、操作臺、灶臺、蒸飯柜、消毒柜、抽排罩、凈化器、紫外消毒燈等現(xiàn)代化的設(shè)備設(shè)施配置齊整，餐用具有效消毒保潔。標準化建設(shè)能夠讓食堂落后的場所和設(shè)備設(shè)施的面貌得到徹底的改善。改造一家老舊食堂的建設(shè)費用大約在40至50萬元，筆者所在縣的學校食堂有95%以上的老舊食堂場所具備標準化食堂建設(shè)改造條件。對于新建學校食堂項目，政府相關(guān)部門在食堂建造設(shè)計階段提前介入，指導建設(shè)業(yè)主、施工方、教育主管部門和學校等各方按標準化食堂建設(shè)的要求，使食堂建造設(shè)計符合標準化食堂的要求，并在建設(shè)過程中按標準化食堂建設(shè)的要求進行施工和設(shè)備設(shè)施安裝，從而確保新建食堂符合標準化食堂要求，確保食堂建成后符合食品安全要求。建設(shè)標準化食堂，對于公立學校來說，主要依靠政府財政投入。加大政府財政投入，制定標準化食堂建設(shè)推進計劃，集中財力分批推行食堂標準化建設(shè)，在數(shù)年內(nèi)就可以整體提升學校食堂場所設(shè)施配置，從而從根本上解決食堂場所和設(shè)備設(shè)施落后的局面。

二是增強學校管理意識，提高食品安全管理水平。增強學校食品安全管理意識，關(guān)鍵是增強校(園)長和食品安全管理人員的食品安全意識，并以此提升學校食品安全管理水平。怎樣增強校(園)長和食品安全管理人員的食品安全意識？筆者認為，一方面要加強食品安全法律法規(guī)和食品安全專業(yè)知識培訓，強行提升校(園)長和食品安全管理人員的食品安全意識，教育主管部門在選擇任職人選時，選擇責任意識強、有擔當精神的人員任職；另一方面通過落實食品安全崗位責任制，加強失職追責力度，妥善處理人員失職追責和用人機制的關(guān)系，強化人員的責任意識和盡責水平，讓食品安全管理人員和從業(yè)人員牢牢繃緊食品安全這根弦。通過提升校(園)長和食品安全管理人員的食品安全意識，從而整體帶動學校提高食品安全管理水平。

三是重視從業(yè)人員培訓，努力提升規(guī)范操作能力。學校食品安全管理各項舉措是否能落實到位，學校食品安全管理水平是否能大力提升，最終還是要靠學校食品從業(yè)人員規(guī)范操作能力。而從業(yè)人員的規(guī)范操作能力，與從業(yè)人員對食品安全管理舉措的認知水平和理解程度也極大相關(guān)。因此，加強從業(yè)人員食品安全知識培訓，不僅是提升從業(yè)人員食品安全認知水平的有力手段，也是提升從業(yè)人員規(guī)范操作能力的有力手段。開展食品從業(yè)人員培訓，形式可以多種多樣。學校可以定期安排集中時段，聘請專業(yè)人員給從業(yè)人員講解食品安全知識和食堂規(guī)范操作知識；也可以利用每次的早會，由學校食品安全管理人員向從業(yè)人員講解若干條食品安全知識。此外，在學校日常管理中，食品安全管理人員發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員不規(guī)范操作、錯誤操作時，針對從業(yè)人員進行規(guī)范操作教育，也是一種很好的培訓手段。培訓要形成制度化，并形成常態(tài)化，以使從業(yè)人員潛移默化接受食品安全知識，通過培訓有效提升從業(yè)人員規(guī)范操作水平，避免在食品加工過程因無知而操作失誤。■