石必文

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

葵花籽傳入中國(guó)已經(jīng)有數(shù)百年的歷史，上至王侯將相，下至平民百姓，都是其家中日常必備美食，“嗑瓜子”的習(xí)慣已近深深植入中國(guó)人的飲食習(xí)慣中。《紫瞳軒文集》中曾描述道：“漏深車(chē)馬各還家，通夜沿街賣(mài)瓜子”，作為中國(guó)幾百年來(lái)“家中必備”的休閑佳品，每逢年節(jié)或是有客來(lái)訪，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)備上一盤(pán)香氣濃郁的炒瓜子，邊嗑邊聊以聯(lián)絡(luò)親朋好友之間的感情。葵花籽吃起來(lái)不需要其他的工具輔助，簡(jiǎn)便易嗑，男女老少皆可食用，在中國(guó)人心中是一道不可或缺的美食，擁有巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此，除了古時(shí)炒貨賣(mài)家自家傳統(tǒng)的“小作坊”，越來(lái)越多的大企業(yè)也注意到了這個(gè)火爆的市場(chǎng)，他們進(jìn)駐葵花籽產(chǎn)業(yè)，進(jìn)行生產(chǎn)和研發(fā)，使得葵花籽產(chǎn)業(yè)變得正規(guī)化和多樣化，葵花籽系列產(chǎn)品的種類(lèi)、風(fēng)味以及衛(wèi)生情況都得到了質(zhì)的提升?，F(xiàn)如今我國(guó)的葵花籽產(chǎn)業(yè)已經(jīng)走出國(guó)門(mén)，銷(xiāo)往世界各地，因此如何改進(jìn)烘烤葵花籽的產(chǎn)業(yè)技術(shù)，對(duì)穩(wěn)固我國(guó)葵花籽產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)份額、增加其帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)收益具有重大意義[1]。

1 美拉德反應(yīng)

科學(xué)研究表明，食品香味的形成和美拉德反應(yīng)有關(guān)，其原理是食物在加熱過(guò)程中，所含的蛋白質(zhì)和糖成分含量顯著減少，產(chǎn)生了很多食物中原本沒(méi)有的揮發(fā)性物質(zhì)。近年來(lái)關(guān)于美拉德反應(yīng)的研究愈來(lái)愈受到國(guó)際的重視，以美拉德反應(yīng)為主題的國(guó)際研討會(huì)也多次召開(kāi)，但由于食品種類(lèi)太過(guò)豐富且成分復(fù)雜，美拉德反應(yīng)的機(jī)制尚未被科學(xué)界完全搞清楚。

在美拉德反應(yīng)實(shí)驗(yàn)中，人們通常選用幾個(gè)簡(jiǎn)單的食材來(lái)進(jìn)行氨基酸和糖類(lèi)的模擬反應(yīng)，進(jìn)而研究其組成和發(fā)生途徑。但截止到目前，人們的研究只停留在對(duì)低分子量物質(zhì)的化學(xué)過(guò)程的研究中，對(duì)于該反應(yīng)所產(chǎn)生的高分子聚合物的研究還較少。據(jù)關(guān)于美拉德反應(yīng)研究的最新文獻(xiàn)表示，食物中神經(jīng)毒素和丙烯酰胺（一種致癌物質(zhì)）的產(chǎn)生可能也屬于美拉德反應(yīng)，且美拉德反應(yīng)的終極產(chǎn)物類(lèi)黑素的結(jié)構(gòu)至今還未被科學(xué)界所了解，但是其最終的糖基化產(chǎn)物被證實(shí)和糖尿病的誘發(fā)有一定的聯(lián)系?？ㄗ言诤婵具^(guò)程中所散發(fā)出的焦香味道，實(shí)際上也是美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生一種風(fēng)味物質(zhì)的味道[2]。

2 烘烤葵花籽香氣相關(guān)成分分析

感官評(píng)定無(wú)疑是初步確定食品香味最直接、有效的方法，食品生產(chǎn)的的各行業(yè)或多或少都會(huì)應(yīng)用這一評(píng)定方法。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷創(chuàng)新發(fā)展，人們開(kāi)始將一些分析技術(shù)應(yīng)用到食品化學(xué)領(lǐng)域之中，它可以幫助人們更加精確的分析食物中存在的微量物質(zhì)?？ㄗ旬a(chǎn)業(yè)也是如此，感官評(píng)定的方式只能判斷其工藝水平的高低，深層的精準(zhǔn)分析還需要用到一些專(zhuān)業(yè)技術(shù)如GC–MS等，用這些技術(shù)來(lái)分析其中美拉德反應(yīng)的變化產(chǎn)物，最終確定加工工藝的可行性。

2.1 烘烤葵花籽香氣成分中的底物變化

葵花籽在烘烤過(guò)程中產(chǎn)生的焦香味主要是其中的底物在美拉德反應(yīng)的影響下產(chǎn)生了變化，其變化的主要影響因素在于加工過(guò)程中水分含量、PH值的變化、時(shí)間、溫度等，控制好這些因素便可以通過(guò)美拉德反應(yīng)來(lái)改善烘烤葵花籽香氣的成分，對(duì)于葵花籽烘烤技術(shù)的改進(jìn)有著重大意義。

2.2 烘烤葵花籽香氣成分中的水分含量

水分含量對(duì)葵花籽烘烤的香氣影響較大，烘烤葵花籽的水分含量一般在10%-15%，但一定要控制在25%以?xún)?nèi)，否則葵花籽中水含量過(guò)高會(huì)阻礙褐變現(xiàn)象的發(fā)生，水含量過(guò)低也會(huì)妨礙褐變現(xiàn)象的發(fā)生。

2.3 烘烤葵花籽香氣成分與加工溫度

通常情況下，如果葵花籽烘烤時(shí)溫度升高過(guò)快，不僅會(huì)破壞葵花籽中的如氨基酸和糖分等營(yíng)養(yǎng)成分，還可能會(huì)產(chǎn)生致癌物，特別是葵花籽含油量較高，焦化反應(yīng)后更容易產(chǎn)生致癌物，進(jìn)而影響到食品安全。過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)影響烘烤葵花籽香氣的產(chǎn)生，建議最佳溫度控制在180℃以下。

2.4 烘烤葵花籽香氣成分與糖分添加

食物中的多糖成分遇到高溫便會(huì)分解為醛、酮和氨基化合物，所以美拉德反應(yīng)的主要參與成分是單糖，不同的糖參與的焦化反應(yīng)也是不同的，故而在烘烤葵花籽的過(guò)程中，人為選擇糖成分進(jìn)行添加可以控制烘烤葵花籽香氣和色澤的形成[3]。

2.5 烘烤葵花籽香氣成分與烘烤時(shí)間

食品生產(chǎn)中美拉等反應(yīng)的時(shí)間一般控制在4h以?xún)?nèi)，過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)的終極產(chǎn)物——類(lèi)黑素。

3 增加烘烤葵花籽香氣的措施

烘烤葵花籽的香味主要為焦香味，其產(chǎn)生主要有兩種方式。一種是利用了葵花籽自身富含氨基酸和糖類(lèi)等物質(zhì)，通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生焦香味物質(zhì)，在這種方式下產(chǎn)生的焦香味物質(zhì)自然且持久；另一種是通過(guò)人為添加香精、香料來(lái)提高其焦香味。兩種方式各有利弊，通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的焦香味不是很濃郁，很難讓人們嘗出，但香精和香料等添加又會(huì)使得葵花籽喪失自身的風(fēng)味，因而如何選擇兩種方式，還要看企業(yè)的實(shí)際需求。

4 結(jié)語(yǔ)

本研究針對(duì)烘烤葵花籽香氣的成分和烘烤條件進(jìn)行了分析，對(duì)烘烤葵花籽工藝、葵花籽香氣的改進(jìn)提出了自己的見(jiàn)解，力求消費(fèi)者品嘗到更美味的葵花籽食品，提高葵花籽的經(jīng)濟(jì)效益。