休閑豆制品安全性及品質(zhì)變化的研究進(jìn)展

徐凌云 姚玉芳通訊作者）

維維食品飲料股份有限公司 江蘇徐州 221114

大豆制品具有豐富的營養(yǎng)，是我國傳統(tǒng)食品，歷史悠久，主要以大豆、水為主要原料，其他物質(zhì)作為輔料，通過不同加工程序制作而成。大豆制品是依據(jù)是否發(fā)生微生物發(fā)酵可分為不同種類，第一種是發(fā)酵型豆制品，以大豆為主要原料，通過微生物發(fā)酵形成了豆腐乳，醬油，納豆等。第二種是非發(fā)酵性豆制品，也是以大豆為主要原料，通過不同加工工藝制作成大豆素肉和豆干等。依據(jù)豆制品工藝特點(diǎn)可分為：傳統(tǒng)型和保健品兩種種類。以前豆制品主要用作于烹飪方面?，F(xiàn)在隨著大眾消費(fèi)者健康理念的提升以及現(xiàn)代都市人消費(fèi)習(xí)慣的改變，使得含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的休閑豆制品市場取得了飛速發(fā)展，正逐漸成為人們?nèi)粘５南M(fèi)品，且被食品行業(yè)和消費(fèi)者譽(yù)為21世紀(jì)最受歡迎的食品，市場潛力十分巨大。

1 休閑豆制品的營養(yǎng)組成

經(jīng)濟(jì)的快速增長，使得人們生活水平和質(zhì)量不斷提升，加上休閑市場的打開，人們對飲食重視程度逐步提升，當(dāng)前飲食的普遍問題就是營養(yǎng)不均衡，不是營養(yǎng)過剩，就是營養(yǎng)不良，發(fā)達(dá)國家由于營養(yǎng)過剩，出現(xiàn)了肥胖癥、三高等富貴病，而物質(zhì)匱乏的國家，由于經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，吃不飽的問題普遍存在[1]。休閑豆制品含有豐富的營養(yǎng)，具有高蛋白，高脂肪，休閑豆制品中沒有膽固醇，因此有益于人體吸收，便于身體健康，是能有效解決當(dāng)前存在的營養(yǎng)不均衡問題，豆制品中擁有與動(dòng)物蛋白相似的植物蛋白，并且具有人體所需的八種氨基酸，可通過復(fù)雜工藝和手段制作成休閑鹵豆干，增加食欲的同時(shí)，能夠保證人體吸收更多鈣，鐵，鎂等無機(jī)鹽含量，避免患有骨質(zhì)疏松，心臟病。

2 休閑豆制品的制作流程

豆腐干，麻辣腐竹等各種休閑豆制品都是通過不同類型非發(fā)酵豆制品加工制作形成的。目前市場上最受歡迎的豆制品是休閑豆腐干，而豆腐干又分為不同類型，最受大眾歡迎的湘派和川派兩個(gè)類型，湘派休閑豆腐干的制作步驟是：對大豆原料進(jìn)行清洗，清洗干凈后進(jìn)行浸泡，達(dá)到時(shí)間后將大豆磨成漿，然后進(jìn)行煮沸，完成漿渣分離工作，再進(jìn)行二次漿渣分離，將1至2次分離的漿液混合后進(jìn)行微壓蒸煮，然后進(jìn)行點(diǎn)漿、壓榨等不同流程再進(jìn)行殺菌儲藏[2]。而湘派休閑豆干的制作過程，在鹵制過程中，與其他豆腐干存在差異，不同種類的休閑豆制品的制作流程有所差異，要依據(jù)具體情況具體分析。

3 休閑豆制品的安全性研究

最近幾年，由于經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，使得人們生活質(zhì)量得以提升，飲食結(jié)構(gòu)不斷發(fā)生變化，人們不再滿足于吃飽穿暖，追求更加健康，有營養(yǎng)的綠色食品，而休閑豆制品自身擁有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，并且具備低膽固醇的特色，受到大眾的追捧，消費(fèi)者會經(jīng)常購買，成為當(dāng)今人們最喜愛的食物之一，具有良好發(fā)展前景，各種特色和包裝的豆制品遍布全國[3]。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前休閑豆制品加工企業(yè)能滿足食品安全生產(chǎn)要求的只有20%左右，絕大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)達(dá)不到要求，小作坊產(chǎn)品充斥市場。另一方面，受加工技術(shù)水平的制約，休閑豆制品生產(chǎn)部分工序仍采用人工操作，導(dǎo)致產(chǎn)品的外形、質(zhì)量、風(fēng)味很難標(biāo)準(zhǔn)化，企業(yè)過小，設(shè)備簡陋，隨著豆制品行業(yè)的不斷發(fā)展，安全性受到嚴(yán)重威脅

3.1 關(guān)注原料的安全性

休閑豆制品主要以大豆為主要原料，通過不同工藝制作形成，大豆作為原材料，雖然具備豐富營養(yǎng)成分，但在制作過程中要對其安全性需要高度關(guān)注。豆制品廠使用的原料大豆混有雜質(zhì)和泥沙，且攜帶大量土壤中的微生物，微生物數(shù)量基數(shù)大，若在倉庫儲存不當(dāng)，會引起大豆的霉變和腐敗，單純的浸泡大豆并不能除去微生物，長時(shí)間的浸泡反而會導(dǎo)致微生物的增殖。大豆原料進(jìn)行徹底清洗可以顯著降低微生物的殘存量。一旦清洗不徹底，會帶入到后期制作的產(chǎn)品中，不但會影響口感，還會對人體安全造成威脅，與此同時(shí)，大豆中是否含有黃曲霉，也是當(dāng)前需要高度關(guān)注的安全隱患，大豆原料中是否具備轉(zhuǎn)基因成分，也是當(dāng)前購買者應(yīng)關(guān)注的問題，轉(zhuǎn)基因大豆是當(dāng)前國內(nèi)外研究的重要內(nèi)容，仍舊沒有任何定論和清晰的界定[4]。

3.2 微生物污染帶來的問題

休閑豆制品水分含量一般在45-95%，水分在0.85-0.95，屬于高水分含量、高水分活度的產(chǎn)品，且含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)，pH值為5.3-6.5，屬于非酸性食品，為微生物提供了理想的生長條件，適宜大部分微生物的生長繁殖。原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程、生產(chǎn)操作人員和運(yùn)輸?shù)冗^程各種來源的微生物，成為影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素。休閑豆制品是一類極易腐敗而又極難防腐保鮮的食品。由于大豆制品中出現(xiàn)了微生物指標(biāo)超標(biāo)問題，使得豆類品質(zhì)安全性受到威脅，豆制品中含有較為豐富的營養(yǎng)，主要以蛋白質(zhì)為主，容易滋生微生物，從而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)現(xiàn)象出現(xiàn)，在實(shí)際生產(chǎn)過程中，由于車間環(huán)境不好，設(shè)備過于落后，殺菌不徹底，工作人員自身衛(wèi)生安全意識差，并未嚴(yán)格按照規(guī)范的操作流程生產(chǎn)豆制品，會容易微生物大量繁殖。在制作工藝流程上，如若不嚴(yán)格按照具體工作流程和工序進(jìn)行會導(dǎo)致微生物不斷滋生和繁殖。例如在對大豆進(jìn)行清洗、浸泡，以及點(diǎn)漿溫度控制上，如若控制不好，則會導(dǎo)致大量微生物出現(xiàn)。豆制品在后續(xù)運(yùn)輸儲藏過程中，一旦發(fā)現(xiàn)儲存條件并未達(dá)到基本要求，則會導(dǎo)致微生物泛濫，相關(guān)人員對非發(fā)酵性豆制品進(jìn)行抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)的超標(biāo)率已經(jīng)達(dá)到了60%多，大腸桿菌超標(biāo)率57%，總而言之，通過監(jiān)管部門的不斷抽樣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豆制品中微生物超標(biāo)現(xiàn)象頻頻發(fā)生，使得豆制品安全性受到了嚴(yán)重威脅，甚至武漢百名小學(xué)生食用豆干引發(fā)中毒，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豆干中細(xì)菌嚴(yán)重超標(biāo)，導(dǎo)致兒童身體無法承受，從而出現(xiàn)中毒現(xiàn)象[5]。對于頻頻發(fā)生的微生物超標(biāo)的安全事件，相關(guān)部門應(yīng)高度重視，出臺相關(guān)政策作為輔助，并保證企業(yè)對各項(xiàng)工作流程嚴(yán)格落實(shí)，強(qiáng)化工作人員安全意識，按工作流程操作，保證豆制品中微生物控制在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，不會引起人體健康問題。

3.3 重金屬污染的安全性

當(dāng)前我國豆制品安全性，由于重金屬污染所引起也是頻頻發(fā)生，主要是由于大豆原料被污染，包裝材料被污染或者生產(chǎn)過程中所用設(shè)備頻頻接觸外界被污染，都會出現(xiàn)重金屬污染現(xiàn)象，黃大川等相關(guān)人員通過對傳統(tǒng)鹵制大豆食品的不同加工流程環(huán)節(jié)的重金屬變化規(guī)律進(jìn)行了研究和探討，發(fā)現(xiàn)鹵制豆制品中含有砷、鉛等污染的主要原因是，大豆種植基地由于周圍環(huán)境不佳，受到污染，從而導(dǎo)致重金屬不斷積累，點(diǎn)漿所用的水中含有大量的重金屬，以及后期所用的添加劑，鹵料等含有重金屬，使得豆制品被污染[6]。相關(guān)專家通過對一個(gè)省會，兩個(gè)地級市，三個(gè)縣進(jìn)行調(diào)查，并對豆制品進(jìn)行抽樣檢測發(fā)現(xiàn)，省會城市的非發(fā)酵豆制品中，重金屬的含量稍微低于中等城市和縣級城市，主要原因是由于中等城市和縣級城市在制作豆制品的加工程序中，由于不夠規(guī)范的用水導(dǎo)致。也有相關(guān)人員通過對豆制品的整體質(zhì)量檢測，發(fā)現(xiàn)熱處理的溫度過高，并且整體時(shí)間過長，炸油料重復(fù)多次的利用，從而導(dǎo)致內(nèi)部鉛的含量逐步升高，是出現(xiàn)重金屬污染的主要原因。在GB2760《食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)》中，豆制品不能添加苯甲酸，否則將會導(dǎo)致豆制品出現(xiàn)毒性，長期使用會對人體的胃腸功能造成影響，并且會使得血液酸堿度嚴(yán)重失衡，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)?dǎo)致人體神經(jīng)系統(tǒng)衰弱。豆制品中含有硫酸鋁鉀，會導(dǎo)致含鋁超出標(biāo)準(zhǔn)，影響人體智力發(fā)育，使得記憶力不斷衰退，甚至出現(xiàn)老年癡呆狀況。

3.4 非法添加化學(xué)物質(zhì)的安全性

通過對非法豆制品的食物添加劑進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)其中含有山梨酸，甜蜜素等物質(zhì)，長期食用則會對人體造成嚴(yán)重威脅。為保障豆制品的銷售額不斷提升，有些廠家為改變豆制品的劣質(zhì)外觀，經(jīng)常使用烏托洛品、甲醛、次硫酸氫鈉等化學(xué)物質(zhì)，對豆制品進(jìn)行外觀改善工作，通過不同藥品的添加劑對豆制品出現(xiàn)防腐增白的特點(diǎn)，但以上工作是國家出臺相關(guān)政策，明令禁止的。因?yàn)橐陨匣瘜W(xué)藥品在一定條件下會分解出現(xiàn)甲醛，長期服用甲醛會導(dǎo)致人體機(jī)能代謝受到影響，并且腎臟出現(xiàn)危害，甚至?xí)霈F(xiàn)畸形，致癌突變等慢性危害病[7]。因此，相關(guān)部門應(yīng)高度重視對休閑豆制品進(jìn)行分析調(diào)查，一旦發(fā)現(xiàn)含有超標(biāo)物質(zhì)則要立即整頓，保證休閑豆制品行業(yè)朝著正規(guī)化方向發(fā)展，增強(qiáng)監(jiān)督管理力度，避免濫用非法添加物的問題出現(xiàn)。

4 休閑豆制品品質(zhì)變化的研究

休閑豆制品是由大豆為主要原料，制作成豆腐坯，然后再進(jìn)行加工，通常需要使用熱殺菌形式，對豆制品進(jìn)行殺菌，在高溫殺菌過程中，使得品質(zhì)和結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)變[8]。在運(yùn)輸儲藏過程中，由于溫度，時(shí)間等外界因素，會導(dǎo)致豆制品各項(xiàng)指標(biāo)發(fā)生變化，因此，相關(guān)專家使用核磁共振技術(shù)，對豆制品的儲藏變化進(jìn)行了深度探討，發(fā)現(xiàn)在儲藏前期，豆制品的品質(zhì)最佳期維持了三個(gè)月內(nèi)，到第九個(gè)月時(shí)，豆制品內(nèi)部的品質(zhì)會發(fā)生變化，并且出現(xiàn)裂變狀況。通過對熱殺菌后的豆干在30天后的品質(zhì)變化及微生物狀況進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，儲存30天后的豆干內(nèi)微生物含量嚴(yán)重超出實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)，并且品質(zhì)口感都發(fā)生了變化，相對比較粗糙，此時(shí)已經(jīng)不利于食用，所以應(yīng)將休閑豆制品的保質(zhì)期規(guī)定在30天內(nèi)[9]。還有專家對豆制品生產(chǎn)工藝中的鹵制風(fēng)干是否對調(diào)味豆腐干產(chǎn)生影響進(jìn)行了分析，通過不斷研究，最終得到了最佳生產(chǎn)流程和工藝，并對制作豆制品的殺菌方式及效果是否對品質(zhì)產(chǎn)生影響進(jìn)行了研究，通過各種工作流程的研究確定了會影響豆制品貨架期壽命的主要指標(biāo)，并在不同溫度下對儲藏的樣品進(jìn)行了深度研究，相信在國家相關(guān)部門的高度重視下，豆制品行業(yè)內(nèi)的研發(fā)人員能夠?yàn)橄M(fèi)者開發(fā)出更加安全的有營養(yǎng)的休閑豆制品，滿足市場上不同消費(fèi)者的食用需求。由于經(jīng)濟(jì)的快速增長，使得人們的生活質(zhì)量和水平不斷提升，休閑豆制品進(jìn)入休閑食品市場，但在不斷發(fā)展過程中安全性應(yīng)受到人們的廣泛關(guān)注。民以食為天，食以安為先，食品安全是人類最為關(guān)注的問題，我國是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大國，是傳統(tǒng)豆制品的發(fā)源地，要想保證人們食用安全，就要強(qiáng)化對豆制品制作流程的監(jiān)督管理工作，使得操作流程更加規(guī)范，強(qiáng)化豆制品的科研力度，提升豆制品的貨架期，從而保證豆制品產(chǎn)業(yè)能夠朝著積極健康穩(wěn)定方向發(fā)展[10]。

5 結(jié)語

隨著時(shí)代發(fā)展經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，使得人們不再滿足食飽喝好，更加注重生活品質(zhì)的提升，因此在實(shí)際生活中出現(xiàn)了各種休閑豆制品。為保證豆制品滿足人們食用需求要加大安全性監(jiān)督力度，對品質(zhì)變化深入研究，推動(dòng)豆制品產(chǎn)業(yè)更好發(fā)展，獲取更多經(jīng)濟(jì)效益。