滕紹亮

（江蘇省連云港市市場監(jiān)督管理局，江蘇連云港 222000）

餐飲方面的食品安全管理工作屬于一項全面、復(fù)雜以及系統(tǒng)性較強(qiáng)的管理工作?，F(xiàn)階段我國餐飲行業(yè)仍然存在盲目追求經(jīng)濟(jì)效益、食品安全意識淡薄等相關(guān)問題，加大了食品安全監(jiān)管工作難度，埋下了大量食品安全隱患。為此相關(guān)管理人員針對餐飲食品安全監(jiān)管體系不斷做出調(diào)整，確保餐飲食品監(jiān)管工作能夠落實(shí)到位，提高其監(jiān)管效率。為保證餐飲食品安全監(jiān)管體系調(diào)整的有效性，有必要對餐飲食品安全監(jiān)管體系調(diào)整模式做出研究，以此來確保監(jiān)管體系得到科學(xué)合理的調(diào)整和優(yōu)化。

1 現(xiàn)階段餐飲監(jiān)管工作需要面對的挑戰(zhàn)分析

1.1 面對行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不夠統(tǒng)一的挑戰(zhàn)

餐飲制作與食品加工過程存在非常大的差異。餐飲制作缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，主要體現(xiàn)在以下3點(diǎn)。①進(jìn)行不同種類的餐飲制作時，并沒有統(tǒng)一的質(zhì)量要求，同時在生產(chǎn)制作過程中往往存在著很大的不確定性。②在實(shí)際制作餐飲過程中，往往有著非常強(qiáng)的地區(qū)差異性，必須要與當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗和飲食習(xí)慣進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，因此難以借助統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)管。③由于不同地區(qū)當(dāng)中的消費(fèi)者也存在著口味方面的差異，專業(yè)化監(jiān)管始終都是一項難題[1]。

1.2 存在監(jiān)管職能被削弱的問題

我國在食品衛(wèi)生法推出之后，便切實(shí)將餐飲安全有效納入到了專業(yè)化監(jiān)管這一范疇，并且設(shè)置了一個獨(dú)立的監(jiān)管機(jī)構(gòu)。其通過幾十年的發(fā)展，逐漸形成了較為專業(yè)的場地、管理流程等，目前這些餐飲監(jiān)管機(jī)構(gòu)已經(jīng)陸續(xù)開始快速融合到市場管理當(dāng)中，嚴(yán)重影響了基層監(jiān)管的專業(yè)工作。

1.3 加強(qiáng)部門聯(lián)動

餐飲單位屬于一個綜合管理體，主要涉及治安、消防、安全及衛(wèi)生等一系列內(nèi)容，食品安全只是其中的一個組成部分。近幾年，很多餐飲安全事后監(jiān)管工作基本交給食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行負(fù)責(zé)，往往超越了其實(shí)際監(jiān)管權(quán)限。因此若餐飲單位出現(xiàn)問題，應(yīng)切實(shí)做好部門聯(lián)動工作，如何更好的聯(lián)動辦公，保障相關(guān)問題的處理效率，是目前值得思考的問題[2]。

2 常見調(diào)整模式概述

結(jié)合現(xiàn)狀來看，全國范圍內(nèi)餐飲食品安全監(jiān)管體系的調(diào)整大體上可以分為3種模式。

2.1 市場管理局模式

2.1.1 模式概述

市場管理局模式主要是指單獨(dú)設(shè)立一個市場監(jiān)管局來行使餐飲食品生產(chǎn)、流通以及消費(fèi)3個主要環(huán)節(jié)的相應(yīng)監(jiān)管職能。這種模式從機(jī)制上來看，有效地打通了3個環(huán)節(jié)之間的監(jiān)管鏈條，使3個環(huán)節(jié)有效成為了一個具備緊密聯(lián)系的整體?？梢詮南到y(tǒng)和整體的角度來合理地規(guī)劃設(shè)計包括生產(chǎn)、流通及消費(fèi)的整體監(jiān)管流程和相關(guān)規(guī)范，有助于快速打造出一個協(xié)調(diào)性強(qiáng)、高效的餐飲食品安全監(jiān)管體系[3]。例如：深圳市屬于成立“市場監(jiān)督管理局”相對較早的城市之一，借助該部門有效承擔(dān)食品生產(chǎn)、流通以及消費(fèi)等一系列環(huán)節(jié)的安全監(jiān)督管理責(zé)任，在很大程度上避免監(jiān)管職責(zé)上存在的劃分不清等一系列問題，提高了監(jiān)管質(zhì)量和監(jiān)管水平[4]。

2.1.2 模式優(yōu)缺點(diǎn)

（1）優(yōu)點(diǎn)分析。切實(shí)將生產(chǎn)、流通以及消費(fèi)3大環(huán)節(jié)完全交由同一個部門進(jìn)行監(jiān)管，使得食品安全監(jiān)管工作避免了職責(zé)劃分不清、互相推諉責(zé)任及執(zhí)法資源分散等問題的出現(xiàn)，顯著提高了執(zhí)法效率及執(zhí)法質(zhì)量。

（2）缺點(diǎn)分析。市場管理局建成及運(yùn)行過程中，其管理跨度會逐漸增大，這會對執(zhí)法人員有越來越高的要求，必須要持續(xù)提升其專業(yè)素質(zhì)與能力，但現(xiàn)階段大多數(shù)執(zhí)法人員顯然無法滿足實(shí)際需求。

2.2 協(xié)同治理模式

2.2.1 模式概述

協(xié)同治理模式主要是針對網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管而出現(xiàn)的一種新型治理模式，強(qiáng)調(diào)的是政府負(fù)責(zé)、社會協(xié)同及全民參與的一種多元主體的全新餐飲食品監(jiān)管模式。例如：上海便對此種模式進(jìn)行了應(yīng)用，具體做法為：①在落實(shí)協(xié)同治理模式時，要求政府方面率先改變職能，要充分落實(shí)相關(guān)監(jiān)管部門的責(zé)任以及企業(yè)主體責(zé)任，同時打造較為完善的市場機(jī)制以及利益導(dǎo)向機(jī)制，以此來實(shí)現(xiàn)社會他律及企業(yè)自律；②政府相關(guān)監(jiān)管部門需要充分立足于自身監(jiān)管職能，在此基礎(chǔ)上嚴(yán)格督促第三方平臺必須要嚴(yán)守管理規(guī)范，充分落實(shí)好企業(yè)主體責(zé)任，以此來打造出一個消費(fèi)維權(quán)以及輿論監(jiān)督良性運(yùn)轉(zhuǎn)的優(yōu)秀外部環(huán)境；③消費(fèi)者自身需要擁有良好的維權(quán)意識，要敢于直接開展餐飲食品安全監(jiān)督管理工作，然后由政府相關(guān)部門提供檢舉渠道，以此來形成監(jiān)督合力；④政府需要出面鼓勵和引導(dǎo)媒體平臺針對餐飲食品安全問題開展廣泛監(jiān)督工作，并加大對消費(fèi)者的宣傳教育力度，以此來實(shí)現(xiàn)餐飲食品安全監(jiān)管的全民參與。

2.2.2 模式優(yōu)缺點(diǎn)

①協(xié)同治理的模式優(yōu)點(diǎn)在于能夠形成多方合力，充分發(fā)揮初政府部門的主導(dǎo)作用，監(jiān)管覆蓋面廣以及監(jiān)管效力強(qiáng)。②缺點(diǎn)在于此模式的實(shí)現(xiàn)需要一個長期的建設(shè)過程，無論是政府職能轉(zhuǎn)變還是市場機(jī)制等的完善都需要較長的落實(shí)時間，同時企業(yè)自律性屬于該模式的一大難點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)難度較大。

2.3 一個機(jī)構(gòu)兩塊牌子模式

2.3.1 模式概述

一個機(jī)構(gòu)兩塊牌子模式主要是指在維持現(xiàn)階段的監(jiān)管體制不產(chǎn)生較大變動的基礎(chǔ)上，由衛(wèi)生監(jiān)督所加掛餐飲食品監(jiān)督所的牌子，用來負(fù)責(zé)開展藥品監(jiān)督管理局方面對餐飲食品安全所實(shí)施的一系列具體的執(zhí)法工作，從而達(dá)到一支隊伍開展綜合執(zhí)法的目的。例如：天津便對該模式進(jìn)行了運(yùn)用，由衛(wèi)生局承擔(dān)食品安全方面的綜合協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)組織開展重大食品安全事故的一系列查處工作及食品安全委員會方面的辦公室工作等；藥品監(jiān)督管理局則主要負(fù)責(zé)開展化妝品、餐飲食品以及保健食品方面的監(jiān)管工作，并在市以及區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所當(dāng)中有效加掛餐飲食品監(jiān)督所這一牌子，主要負(fù)責(zé)開展藥品監(jiān)督管理局方面的對餐飲食品安全監(jiān)管的一系列具體執(zhí)法工作[5]。

2.3.2 模式優(yōu)缺點(diǎn)分析

（1）優(yōu)點(diǎn)分析。①衛(wèi)生系統(tǒng)當(dāng)中由一支隊伍開展綜合執(zhí)法，可以確保執(zhí)法工作的一致性，不但能夠減少各類職能的交疊問題，同時也能夠進(jìn)一步減少各項資源的浪費(fèi)，因此這種模式下，矛盾大大減少，且能有效杜絕扯皮現(xiàn)象。②除此之外，這種模式對原有機(jī)構(gòu)設(shè)置方面的調(diào)整幅度相對較小，因此改革阻力也相對較小，相關(guān)工作在實(shí)際開展過程中能夠得到迅速推進(jìn)。

（2）缺點(diǎn)分析。此種模式下，如果衛(wèi)生執(zhí)法隊伍出現(xiàn)多重領(lǐng)導(dǎo)現(xiàn)象，則易產(chǎn)生調(diào)動不力的問題。除此之外，該模式下與《中華人民共和國食品安全法》中明確規(guī)定的相應(yīng)執(zhí)法主體存在不一致的問題，如在食品安全法當(dāng)中規(guī)定，餐飲食品消費(fèi)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理主要由國家藥品監(jiān)督管理部門（原食品藥品監(jiān)督管理局）進(jìn)行負(fù)責(zé)，而對于“一個機(jī)構(gòu)兩塊牌子”模式下的餐飲食品執(zhí)法主體來講，存在著明顯的不一致問題，因此存在執(zhí)法瑕疵。

3 餐飲食品安全監(jiān)管強(qiáng)化措施分析

餐飲食品安全監(jiān)管體系的調(diào)整必須要盡快落實(shí)完成，才可以確保我國餐飲食品的安全。對此，各地除了要結(jié)合自身實(shí)際情況合理選用上述調(diào)整模式之外，還應(yīng)該加大對餐飲食品安全監(jiān)管強(qiáng)化措施的研究，以此來避免餐飲食品安全監(jiān)管出現(xiàn)漏洞或其他問題。

3.1 打造嚴(yán)謹(jǐn)以及嚴(yán)格的監(jiān)管法律體系

在實(shí)際開展餐飲食品安全監(jiān)管體系調(diào)整工作時，為確保調(diào)整的有效性及調(diào)整后各項職能得到切實(shí)有效的發(fā)揮，應(yīng)基于我國《中華人民共和國食品安全法》切實(shí)做好各項法律法規(guī)方面的充分整合工作，以此來構(gòu)建一個較為完善的監(jiān)管法律體系，從而確保監(jiān)管工作充分做到有法可依，同時確保監(jiān)管模式方面的法制化和規(guī)范化，為執(zhí)法工作提供重要依據(jù)。除此之外，還應(yīng)該加快推進(jìn)《食品安全法實(shí)施條例》的完善，形成良好的法制化市場監(jiān)管模式，從而給綜合管理執(zhí)法提供有效參考[6]。

3.2 加大餐飲食品安全監(jiān)管隊伍的建設(shè)力度

（1）應(yīng)加大對執(zhí)法人員自身的法律法規(guī)、業(yè)務(wù)技能以及工作作風(fēng)等各個方面的培訓(xùn)教育力度，推動隊伍整體素質(zhì)不斷提高，同時嚴(yán)格規(guī)范執(zhí)法程序，保證充分做到公正執(zhí)法以及文明執(zhí)法，打造出一支高素質(zhì)、高水平以及廉政廉潔高效優(yōu)質(zhì)的執(zhí)法隊伍。

（2）注重建立健全食品安全監(jiān)管方面的責(zé)任制度，提高監(jiān)管效率以及監(jiān)管質(zhì)量。借助責(zé)任制度可以有效明確各部門以及各人員的具體權(quán)責(zé)，有助于加強(qiáng)工作協(xié)調(diào)性，確保各項監(jiān)管工作能夠順利高效完成。

（3）打造一支綜合執(zhí)法隊伍。通過組建一支綜合執(zhí)法隊伍，可以顯著避免推諉責(zé)任的問題出現(xiàn)，并且可以集中時間、精力以及資源來對執(zhí)法隊伍開展高效培育工作。

3.3 加大信息技術(shù)運(yùn)用力度

對信息技術(shù)的利用可以分為兩方面。①餐飲食品安全監(jiān)管部門應(yīng)該加大對信息技術(shù)的利用，以此來保證信息共享的時效性，提高工作效率以及工作質(zhì)量，從而提高監(jiān)管水平。②借助信息技術(shù)加強(qiáng)食品安全宣傳。監(jiān)管部門應(yīng)該充分發(fā)揮傳統(tǒng)媒體以及新媒體的價值和作用，借助多種渠道以及多種形式來不斷地向社會公眾宣傳普及餐飲食品安全知識，引導(dǎo)社會公眾開展積極主動的監(jiān)督，并借助信息技術(shù)提供監(jiān)督舉報窗口，以此來推動監(jiān)管工作進(jìn)一步提質(zhì)增效[7]。

4 結(jié)語

餐飲食品安全是一件關(guān)系到人們生命安全的大事，同時關(guān)系著社會的和諧安定，因此餐飲食品安全監(jiān)管體系建設(shè)及調(diào)整工作屬于重中之重，是確保餐飲食品安全監(jiān)管工作效率和質(zhì)量的重要手段。文章針對餐飲食品安全監(jiān)管工作現(xiàn)階段需要面對的挑戰(zhàn)作出了簡要分析，并基于此探討了其調(diào)整模式，并提出了強(qiáng)化監(jiān)管工作的建議，以此來推動我國餐飲食品安全監(jiān)管工作不斷向前發(fā)展。