潘國(guó)芳

（郯城縣檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東臨沂 276100）

食品是人們?nèi)粘Ｉ钪惺种匾奈镔Y保障，保障食品安全就是保障人們的生命健康，所以相關(guān)部門一定要做好食品安全管理。食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室就是檢測(cè)食品質(zhì)量，再把食品檢測(cè)的結(jié)果反饋給社會(huì)、消費(fèi)者，給社會(huì)相關(guān)部門作為參考依據(jù)，以此來(lái)推動(dòng)食品質(zhì)量檢測(cè)的健康穩(wěn)定發(fā)展。只有確保食品質(zhì)量安全，才能保障人們的身體健康，所以食品安全檢測(cè)管理有著十分重要的意義。

1 影響食品安全的問題

1.1 化學(xué)污染影響食品安全

人們?cè)谌粘Ｉ钪?，為了保證人體機(jī)能的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，每天都需要補(bǔ)充多種微量元素和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如水果、蔬菜、肉制品等各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。部分不良廠商或養(yǎng)殖戶為了自身的利益，獲得更多的經(jīng)濟(jì)收益，在飼養(yǎng)禽畜和種植農(nóng)作物中增添大量的化學(xué)肥料和促進(jìn)生長(zhǎng)的藥劑，若人體攝入過多此類食材，就會(huì)對(duì)人們的身體健康帶來(lái)不良影響。長(zhǎng)期攝入不合格或化學(xué)肥料超標(biāo)的食物，對(duì)人體會(huì)造成各種傷害，如癌癥等。此外，食品作為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡奈锲?，部分不良商家在培育過程中大量添加生長(zhǎng)劑，使得培育周期減少，這也會(huì)威脅人們的身體健康[1]。

1.2 環(huán)境污染影響食品安全

當(dāng)前，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，環(huán)境污染日益加重，大部分的水資源都受到了不同程度的工業(yè)污染或生活污染，這也為人們的食品安全帶來(lái)了隱患。尤其是涉及到人們食用的水產(chǎn)品，也會(huì)存在被污染的情況，一旦被污染的水產(chǎn)品流入市場(chǎng)，就會(huì)為人們的生命安全帶來(lái)威脅。同時(shí)，在我國(guó)的農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)養(yǎng)殖過程中，部分禽畜接觸到受污染的水源，也會(huì)導(dǎo)致禽畜的患病率增加。在市場(chǎng)上，人們很難用肉眼識(shí)別肉制品的質(zhì)量，這也無(wú)形中造成了人們的飲食安全。

1.3 食品生產(chǎn)影響食品安全

隨著人們對(duì)食品需求的變化，種類繁多的食品也導(dǎo)致部分食品加工廠，為了迎合市場(chǎng)需求，滿足企業(yè)經(jīng)濟(jì)收益，在食品生產(chǎn)中不嚴(yán)格按照生產(chǎn)流程進(jìn)行操作，采用一些不合格的原材料進(jìn)行食品加工。例如，部分食品廠家未能通過國(guó)家驗(yàn)收，且無(wú)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證，在昏暗且消毒不徹底的生產(chǎn)車間，進(jìn)行食品加工。還有部分廠家為了降低生產(chǎn)成本投入，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，在生產(chǎn)的食品中添加大量的防腐劑、食品添加劑等，這些問題都會(huì)為人們的食品安全帶來(lái)隱患。同時(shí)，還有一些無(wú)德商家，為了獲取更多經(jīng)濟(jì)收益，惡意夸大食品的保健功能，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行虛假宣傳，騙取人們的財(cái)產(chǎn)，嚴(yán)重影響食品安全，威脅人們的生命安全。

2 提高食品實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的重要作用

隨著國(guó)家的快速發(fā)展，食品安全成為我國(guó)人們重點(diǎn)關(guān)注的民生問題之一。雖然我國(guó)已經(jīng)建立了較為完善、全面的食品質(zhì)量檢測(cè)體系。但在具體的實(shí)踐過程中，還或多或少的存在一些問題，如檢測(cè)團(tuán)隊(duì)的人才不足，檢測(cè)專項(xiàng)資金不能滿足設(shè)備的更新?lián)Q代，檢測(cè)技術(shù)尚待優(yōu)化、更新等[2]。

食品安全檢測(cè)體系的完善是我國(guó)的重要民生問題，也關(guān)系到千家萬(wàn)戶的飲食。因此，我國(guó)的食品安全檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，需要嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格規(guī)范食品安全檢驗(yàn)的操作流程，對(duì)實(shí)驗(yàn)器材進(jìn)行及時(shí)的更新?lián)Q代；實(shí)驗(yàn)人員需要提高自身的檢驗(yàn)水平，嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)室規(guī)定進(jìn)行規(guī)范操作，從基礎(chǔ)上保證食品檢測(cè)數(shù)據(jù)的可靠性和準(zhǔn)確性，確保流入市場(chǎng)的食品安全無(wú)污染，為人們的飲食健康奠定良好基礎(chǔ)。

3 食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)和管理現(xiàn)狀

3.1 缺乏完善的人才培養(yǎng)機(jī)制

當(dāng)前，我國(guó)的食品安全檢測(cè)工作的開展，仍然依靠政府實(shí)驗(yàn)室或通過認(rèn)證的專業(yè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。而隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，市場(chǎng)中的食品種類激增，這為食品安全檢測(cè)增加了大量的工作。專業(yè)的食品安全檢驗(yàn)人才仍處在缺乏狀態(tài)，無(wú)法滿足我國(guó)食品安全檢測(cè)的需求。在我國(guó)的食品安全檢測(cè)人才培養(yǎng)過程中，需要檢測(cè)人員具備豐厚的理論檢測(cè)知識(shí)，也需要具備較強(qiáng)的實(shí)踐操作能力。但我國(guó)應(yīng)試教育下培養(yǎng)的人才，大多缺乏實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)，這就對(duì)食品安全檢測(cè)工作的有序開展帶來(lái)了影響。同時(shí)，信息技術(shù)的不斷發(fā)展，食品安全檢測(cè)技術(shù)需要緊跟時(shí)代步伐，檢測(cè)人員需要定期參加相關(guān)培訓(xùn)，提高自己的專業(yè)技能，增強(qiáng)自身的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，真正做好理論與實(shí)踐相結(jié)合，從根本上改變食品安全檢測(cè)人才缺失的問題。

3.2 不重視儀器的保養(yǎng)和維護(hù)

目前，食品安全檢測(cè)離不開對(duì)檢測(cè)儀器的使用，如果檢測(cè)儀器沒有及時(shí)優(yōu)化、更新、換代，就會(huì)出現(xiàn)相關(guān)儀器設(shè)備的使用價(jià)值和作用并沒有完全被發(fā)揮出來(lái)，起不到應(yīng)有的作用。由于目前檢測(cè)服務(wù)數(shù)量少，設(shè)備使用的頻率就少，這就導(dǎo)致設(shè)備儀器的一些元器件容易老化、破損，導(dǎo)致在操作過程中得到的數(shù)據(jù)不夠準(zhǔn)確[3]。同時(shí)若人們平時(shí)不夠重視設(shè)備儀器的保養(yǎng)和維護(hù)，使得儀器設(shè)備的檢測(cè)準(zhǔn)確性下降，進(jìn)而增加了實(shí)驗(yàn)室工作量以及設(shè)備維護(hù)成本。

3.3 檢驗(yàn)步驟缺乏監(jiān)督

食品安全檢測(cè)，即對(duì)抽取的食品樣品通過理化實(shí)驗(yàn)等技術(shù)，檢驗(yàn)其中的營(yíng)養(yǎng)成分、微生物或危害元素等，根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，結(jié)合我國(guó)食品安全相關(guān)規(guī)定進(jìn)行總體評(píng)估，確保進(jìn)入市場(chǎng)的食品的安全性。但在具體的操作過程中，部分檢驗(yàn)人員由于檢測(cè)能力不足或出現(xiàn)檢測(cè)失誤，或?qū)κ称钒踩珯z測(cè)進(jìn)行不規(guī)范的操作，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)，影響人們的飲食健康。同時(shí)，如果在檢測(cè)過程中，沒有進(jìn)行有效的監(jiān)督，就會(huì)造成檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確，相關(guān)部門無(wú)法得到準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)來(lái)作為依據(jù)。

4 食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制存在的問題

4.1 食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室沒有完善的質(zhì)量控制體系

食品安全檢測(cè)是需要進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)操作的，因此實(shí)驗(yàn)室需要構(gòu)建完整的檢測(cè)體系，從而確保食品安全檢測(cè)能夠在可控制范圍內(nèi)進(jìn)行，質(zhì)量控制體系是食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室各項(xiàng)檢測(cè)工作的質(zhì)量保障依據(jù)[4]。隨著食品檢測(cè)技術(shù)以及食品檢測(cè)儀器設(shè)備的不斷更新與發(fā)展，傳統(tǒng)的食品檢測(cè)質(zhì)量控制體系已經(jīng)滿足不了食品檢測(cè)技術(shù)的要求，但是，食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室并沒有認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，沒有根據(jù)時(shí)代發(fā)展的要求進(jìn)行實(shí)驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制體系的優(yōu)化與升級(jí)，導(dǎo)致新技術(shù)在檢測(cè)過程中缺乏質(zhì)量控制依據(jù)，使新技術(shù)的作用不能夠完全發(fā)揮出價(jià)值。食品檢測(cè)質(zhì)量控制體系不完善，就很難保證檢測(cè)的準(zhǔn)確性與規(guī)范性，進(jìn)而無(wú)法給相關(guān)部門提供準(zhǔn)確、公正的數(shù)據(jù)參考。

4.2 食品檢測(cè)質(zhì)控環(huán)境不佳

沒有完善的食品檢測(cè)質(zhì)量控制體系作為支撐，使得一部分食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室在質(zhì)量控制工作中沒有一個(gè)好的管理環(huán)境。主要表現(xiàn)形式有：在食品樣品采集以及運(yùn)輸、儲(chǔ)存、檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)，不能針對(duì)性地開展質(zhì)量控制工作，導(dǎo)致樣品受到外部原因的影響，給檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性造成影響。在食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部，并沒有對(duì)檢測(cè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位的質(zhì)量控制，導(dǎo)致食品檢測(cè)結(jié)果缺乏科學(xué)性。所以必須完善食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制體系，并且落實(shí)到各個(gè)檢測(cè)環(huán)節(jié)，全方位保障食品檢測(cè)的規(guī)范性、準(zhǔn)確性、安全性和科學(xué)性。

5 食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制管理措施

5.1 建設(shè)完善、科學(xué)的食品檢測(cè)質(zhì)量控制體系

食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制體系是保證食品各項(xiàng)檢測(cè)工作正常有序進(jìn)行的重要保障。食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)設(shè)備很多、檢測(cè)環(huán)節(jié)相對(duì)煩瑣，所以質(zhì)量控制體系建設(shè)難度很大。在實(shí)際質(zhì)量控制系統(tǒng)建設(shè)中，相關(guān)人員要根據(jù)檢測(cè)工作各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析，并進(jìn)行質(zhì)量控制設(shè)置，針對(duì)食品檢測(cè)所需要的設(shè)備進(jìn)行質(zhì)量控制，保證設(shè)備在檢測(cè)使用過程中的準(zhǔn)確性，根據(jù)食品檢測(cè)設(shè)備的實(shí)際情況進(jìn)行維護(hù)、校準(zhǔn)等日常管理工作[5]。

5.2 在食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部開展科學(xué)的質(zhì)量控制工作

在食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部開展食品檢測(cè)質(zhì)量控制體系的普及和理念宣傳，從根本源頭對(duì)可能影響食品檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性因素進(jìn)行有效控制。①要在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部建立科學(xué)、合理的食品檢測(cè)流程質(zhì)量控制制度，根據(jù)食品檢測(cè)的各個(gè)項(xiàng)目的工作流程，各個(gè)環(huán)節(jié)操作，進(jìn)行質(zhì)量控制體系的完善，建立標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量控制體系。②根據(jù)食品檢測(cè)工作質(zhì)量控制和技術(shù)管理要求，進(jìn)行質(zhì)量管理工作落實(shí)，保證食品樣品采集與運(yùn)送、儲(chǔ)存、檢測(cè)操作、分析以及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)數(shù)據(jù)工作能夠有效落實(shí)，推進(jìn)整個(gè)實(shí)驗(yàn)室能夠建立全方位質(zhì)量控制意識(shí)，有效保證食品檢測(cè)各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制效果。質(zhì)量控制技術(shù)操作規(guī)范化對(duì)于食品檢測(cè)工作各個(gè)環(huán)節(jié)的控制有著十分重要的意義。在食品檢測(cè)工作過程中必須做好技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化管理工作，確保食品檢測(cè)各個(gè)環(huán)節(jié)工作都有技術(shù)管控標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其操作進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范，提升食品檢測(cè)質(zhì)量控制效果。所以一定要做好質(zhì)量控制技術(shù)操作環(huán)節(jié)的技術(shù)管理和系統(tǒng)優(yōu)化。

5.3 提高檢測(cè)人員的專業(yè)素質(zhì)和綜合素質(zhì)

在提高食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制管理的過程中，檢測(cè)人員的專業(yè)素質(zhì)占有十分重要的地位。檢測(cè)水平提高與否與檢測(cè)人員有著直接關(guān)系。所以，相關(guān)部門一定要對(duì)檢測(cè)人員的專業(yè)技能進(jìn)行培訓(xùn)，提升檢測(cè)人員的專業(yè)素質(zhì)與綜合素質(zhì)，確保檢測(cè)人員能夠掌握新型檢測(cè)技術(shù)，并能有效運(yùn)用到食品檢測(cè)工作中。①通過聘請(qǐng)專業(yè)檢測(cè)人員，建立人才培養(yǎng)體系，強(qiáng)化對(duì)檢測(cè)人員的專業(yè)技能培訓(xùn)，使檢測(cè)人員實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制和管理基礎(chǔ)知識(shí)牢記于心，全面提升食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)質(zhì)量。②必須提高整體人員的檢測(cè)質(zhì)量控制意識(shí)，使檢測(cè)人員能夠進(jìn)行規(guī)范操作，全面貫徹并落實(shí)檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，做好質(zhì)量控制工作。食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，人才建設(shè)是基本保障，提升檢測(cè)人員的綜合素質(zhì)，可使檢測(cè)人員能夠更好的適應(yīng)工作崗位要求。

5.4 定期對(duì)檢測(cè)設(shè)備儀器進(jìn)行維護(hù)

實(shí)驗(yàn)室需要定期對(duì)實(shí)驗(yàn)器材進(jìn)行維護(hù)檢修，并對(duì)其出現(xiàn)的問題進(jìn)行及時(shí)解決，保證設(shè)備運(yùn)行的穩(wěn)定性。在食品檢驗(yàn)前，實(shí)驗(yàn)室人員需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行提前檢驗(yàn)和消毒，確保食品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性和可靠性。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)室要制定完善的實(shí)驗(yàn)器材使用條例，要求實(shí)驗(yàn)人員必須規(guī)范化操作，避免因?qū)嶒?yàn)人員操作不當(dāng)而引起器材的損壞。在實(shí)驗(yàn)室對(duì)器材進(jìn)行維護(hù)檢修過程中，可以優(yōu)先聘請(qǐng)或邀請(qǐng)技術(shù)人員對(duì)器材維護(hù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高實(shí)驗(yàn)室器材管理人員的專業(yè)能力，從而保證一旦實(shí)驗(yàn)器材出現(xiàn)故障，能夠第一時(shí)間進(jìn)行排查、解決。

實(shí)驗(yàn)室需要時(shí)刻保持室內(nèi)溫度、濕度的穩(wěn)定性，確保實(shí)驗(yàn)器材可以正常運(yùn)行，食品安全檢測(cè)不會(huì)受到外界環(huán)境變化的影響，進(jìn)而保障檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。此外，檢驗(yàn)人員需要充分了解和掌握實(shí)驗(yàn)器材的性能，根據(jù)實(shí)驗(yàn)器材自身的性能制定有針對(duì)性的維護(hù)流程和計(jì)劃，確保實(shí)驗(yàn)器材維護(hù)時(shí)間制定的合理性、靈活性，保證實(shí)驗(yàn)室器材的穩(wěn)定運(yùn)行。

5.5 制定規(guī)范的檢測(cè)流程，選擇正確的檢測(cè)方式

在食品檢測(cè)中，由于食品類型不同，對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方式也不同。即使是對(duì)同一種食品進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目的不同也會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)方式不同。檢測(cè)人員在進(jìn)行食品檢測(cè)時(shí)，要根據(jù)實(shí)際條件選取合適的科學(xué)檢測(cè)方式，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)人員必須充分了解食品種類和食品屬性，明確食品相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)國(guó)家相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行科學(xué)檢測(cè)，保證食品檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性、實(shí)用性以及準(zhǔn)確性。

5.6 保障食品樣品抽取與保存的科學(xué)性

食品樣品抽取與保存的科學(xué)性想要得到保證，食品實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)工作必須做到以下3點(diǎn)。①在對(duì)食品樣品進(jìn)行抽取時(shí)，一定要保證抽取的樣品具有代表性和普遍性，抽取的樣品一定要具有說服性。②樣品進(jìn)行清洗時(shí)，一定要使用規(guī)定的清洗材料，清洗方法要符合相關(guān)規(guī)定，保證清洗方法的規(guī)范性，這樣才可以保障抽取樣品在清洗時(shí)不會(huì)受到清洗材料的影響或者樣品受到污染，從而確保樣品檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性。③在制備樣品時(shí)，一定要保證樣品的均勻性，一些食品樣品在實(shí)際檢測(cè)過程中，樣品的物理形態(tài)會(huì)發(fā)生相應(yīng)變化。所以檢測(cè)人員在檢測(cè)液態(tài)樣品時(shí)，一定要將液體樣品攪拌均勻，再進(jìn)行檢測(cè)；在檢測(cè)固體樣品時(shí)，檢測(cè)人員要將固體樣品進(jìn)行粉碎，同樣保持樣品的均勻性，然后再進(jìn)行檢測(cè)，這樣可以保證檢測(cè)樣品的可靠性和科學(xué)性。

6 結(jié)語(yǔ)

一定要做好食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的日常管理工作，將質(zhì)量控制落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節(jié)，保障食品質(zhì)量安全。食品檢測(cè)要跟上時(shí)代發(fā)展和人們的要求，建立與完善食品檢測(cè)質(zhì)量控制體系，保證食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制工作的規(guī)范性，使得食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制工作有保障的制度作為依據(jù)，同時(shí)還要提高食品檢測(cè)人員的專業(yè)技能水平，保障食品檢測(cè)數(shù)據(jù)的真實(shí)性和公正性。