食品添加劑在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用研究

羅崇輝，于君娜

（錦州市檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證中心，遼寧錦州 121000）

近年來(lái)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速推動(dòng)我國(guó)進(jìn)入了全新的時(shí)代，與此同時(shí)，食品行業(yè)也獲得了較大的發(fā)展，在食品生產(chǎn)的過(guò)程中，為了提升食品的口感，往往會(huì)加入一些食品添加劑。對(duì)發(fā)酵乳制品來(lái)說(shuō)，在其生產(chǎn)的過(guò)程中，食品添加劑發(fā)揮著極大的作用，因此，有必要對(duì)食品添加劑在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用進(jìn)行研究和分析。

1 食品添加劑在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用原則

國(guó)家的法律法規(guī)對(duì)食品添加劑的限量有明確的規(guī)定，因此，在發(fā)酵乳制品中應(yīng)用食品添加劑時(shí)，需要遵循以下原則。①安全性。對(duì)于食品添加劑來(lái)說(shuō)，其重點(diǎn)內(nèi)容在于“食品”，不是任何添加劑都能應(yīng)用在食品中，能夠用在食品中的添加劑必須符合食品級(jí)別的要求。有一些不法分子為了獲取利益，在食品中加入了非食品級(jí)別的添加劑，這是人們對(duì)食品添加劑充滿疑慮的重要原因，適量添加食品添加劑，并不會(huì)違背安全性的原則[1]。②滿足食品或者生產(chǎn)工藝的需求。在食品中加入食品添加劑不應(yīng)當(dāng)盲目添加，而是為了使食品保持在一個(gè)良好的狀態(tài)下，提升消費(fèi)者體驗(yàn)。③添加量必須在法律允許的范圍內(nèi)。食品添加劑的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)適量，并且符合國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超出劑量或者進(jìn)行不合理的應(yīng)用。

2 食品添加劑在發(fā)酵乳制品中應(yīng)用的必要性

2.1 有助于提升發(fā)酵乳制品的口感

對(duì)于不同的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，受到一些因素的影響，人們的口感的要求和偏好也各有不同，如果僅僅依靠乳制品自身發(fā)酵，很難滿足消費(fèi)者的多樣化需求，因此，在發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過(guò)程中，食品添加劑必不可少。例如，在生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的過(guò)程中，加入適當(dāng)?shù)纳?，能夠使其顏色更加賞心悅目；加入適當(dāng)?shù)奶鹞秳?，能夠調(diào)節(jié)發(fā)酵乳制品的甜味。在適量的狀態(tài)下，并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生負(fù)面的影響，加入適當(dāng)?shù)乃嵛秳?，能夠?qū)τ诎l(fā)酵乳制品的酸度進(jìn)行調(diào)節(jié)，從而使其的口感更加多樣化，滿足消費(fèi)者的不同需求；加入適當(dāng)?shù)氖秤孟憔?，能夠使發(fā)酵乳制品具有更加豐富的風(fēng)味，讓消費(fèi)者在食用時(shí)，能夠獲得更好的體驗(yàn)。這些食品添加劑雖然從一定的角度來(lái)說(shuō)，并沒(méi)有提供人體所需要的營(yíng)養(yǎng)，但是在提升發(fā)酵乳制品的口感方面卻發(fā)揮著重要的作用[2]，并且適量食用的情況下，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害的影響。

2.2 有助于強(qiáng)化發(fā)酵乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

隨著時(shí)代和社會(huì)的發(fā)展，人們的生活水平和生活質(zhì)量都有了質(zhì)的提升，與此同時(shí)，對(duì)于健康問(wèn)題也更加重視，在飲食方面，也更加注重營(yíng)養(yǎng)的搭配，從而達(dá)到健康飲食的目的。但是對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，生活和工作已經(jīng)占據(jù)了大部分的時(shí)間和精力，對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不夠了解，因此，很難實(shí)現(xiàn)通過(guò)食物的搭配達(dá)到健康飲食的目的，導(dǎo)致了一部分人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素在人們的日常飲食中難以滿足。在這樣的情況下，加入適量的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，能夠有效補(bǔ)充人們?cè)谌粘ｏ嬍持须y以獲取到的營(yíng)養(yǎng)元素。例如，在發(fā)酵乳制品中適量添加營(yíng)養(yǎng)添加劑，能夠有效強(qiáng)化其中的維生素，對(duì)人體補(bǔ)充維生素發(fā)揮著重要的作用，對(duì)于人體健康也有極大的幫助。在營(yíng)養(yǎng)添加劑的使用過(guò)程中，也應(yīng)當(dāng)遵循適量原則，并在一定范圍內(nèi)使用，這些在國(guó)家的要求中都有明確的標(biāo)準(zhǔn)，不能超出范圍或者超出國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加，避免起到反效果[3]。

2.3 食品添加劑在發(fā)酵乳制品中的其他作用

食品添加劑不僅具有豐富多樣的種類，功能方面也各有不同，不僅能夠有效滿足發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)工藝要求，同時(shí)，也能很好的滿足消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味和口感的要求。此外，除了提升口感的食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)添加劑，還有一些在特殊情況下需要添加的其他添加劑，雖然用量不大，并且在食品添加劑中，占據(jù)的范圍也較小，但是也是不可或缺的。例如，發(fā)酵乳制品由于屬于發(fā)酵食品，保質(zhì)期較短，并且容易變質(zhì)，在發(fā)酵完成后，加入適當(dāng)?shù)姆栏瘎┠軌蛴行Ц纳七@一問(wèn)題，還有很多其他種類的食品添加劑，為了滿足食品生產(chǎn)的要求，會(huì)在生產(chǎn)的過(guò)程中進(jìn)行適量的添加，添加的量比較少，發(fā)揮著不同的功能和作用。

3 食品添加劑在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用

3.1 甜味劑的應(yīng)用

在食品中加入甜味劑，能夠有效提升食品的甜味。而將適當(dāng)?shù)奶鹞秳┘尤氲桨l(fā)酵乳制品中，不僅能夠增加發(fā)酵乳制品的甜味，同時(shí)，也能夠使其口感更佳，更容易受到消費(fèi)者的喜愛。發(fā)酵乳制品中經(jīng)常會(huì)用到的三氯蔗糖就是一種甜度非常高的甜味劑，其甜度是蔗糖的幾百倍。還有一種常用到的甜菊糖，雖然甜度高，但是熱量比起蔗糖低，不僅能夠使發(fā)酵乳制品的口感更好，同時(shí)，也能夠在一定程度上降低發(fā)酵乳制品的熱量，并且由于甜度高，需要添加的量也會(huì)隨之下降，在減少生產(chǎn)成本方面也發(fā)揮著重要的作用。

3.2 發(fā)酵劑的應(yīng)用

在食品添加劑中的發(fā)酵劑，種類非常豐富，例如發(fā)酵乳制品中經(jīng)常會(huì)應(yīng)用到的乳桿菌、乳酸鏈球菌等，都屬于發(fā)酵劑的種類，這些發(fā)酵劑屬于有益微生物，對(duì)于增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)人體健康也有極大的幫助。①有助于優(yōu)化人體腸道的功能，因?yàn)榘l(fā)酵劑多為益生菌，是人體健康所必需的。②有助于提升人體的免疫功能。益生菌會(huì)進(jìn)行繁殖，當(dāng)達(dá)到一定數(shù)量時(shí)，能夠激活人體內(nèi)的相關(guān)細(xì)胞，進(jìn)而提升人體的免疫力。③發(fā)酵劑還能起到一定的抗菌作用，在繁殖過(guò)程中的益生菌，能夠產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，抑制有害菌[4]。

3.3 乳化劑的應(yīng)用

在發(fā)酵乳制品中應(yīng)用乳化劑，不僅能夠使發(fā)酵乳制品更具穩(wěn)定性，同時(shí)，也能夠有效改善發(fā)酵乳制品的口感。例如，發(fā)酵乳制品中的核桃乳，雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，但是受到不同營(yíng)養(yǎng)元素的影響，在存儲(chǔ)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的沉淀物，使其穩(wěn)定性差，并且也會(huì)給口感造成不利的影響。而加入適當(dāng)?shù)恼崽侵舅狨ヒ约皢胃术?，能夠使核桃乳具有好的穩(wěn)定性，并且也能夠使核桃乳的口感更佳。

3.4 增稠劑的應(yīng)用

在發(fā)酵乳制品中，增稠劑是比較常用的一種食品添加劑，加入適量的增稠劑，不僅能使發(fā)酵乳制品的口感更好，還能夠有效強(qiáng)化發(fā)酵乳制品中的營(yíng)養(yǎng)元素，部分增稠劑能夠使食品更具有穩(wěn)定性，以此能夠保存更長(zhǎng)的時(shí)間。例如，在發(fā)酵乳制品中加入聚葡萄糖，能夠使其口感更佳，并且這種增稠劑不會(huì)對(duì)于人體產(chǎn)生不利的影響，還能強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)，因此，聚葡萄糖也是發(fā)酵乳制品中經(jīng)常會(huì)應(yīng)用到的一種增稠劑[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

食品添加劑在食品生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用的范圍非常廣泛，并且發(fā)揮較大的作用，為了能夠滿足生產(chǎn)及消費(fèi)者的多樣化需求，食品添加劑不可或缺。在發(fā)酵乳制品中加入適量的食品添加劑，有助于提升發(fā)酵乳制品的口感，同時(shí)，還能夠強(qiáng)化發(fā)酵乳制品中的營(yíng)養(yǎng)元素。食品企業(yè)在生產(chǎn)的過(guò)程中，也應(yīng)當(dāng)重視國(guó)家的法律法規(guī)，在法律允許的范圍內(nèi)適當(dāng)應(yīng)用添加劑，從而使食品添加劑發(fā)揮出應(yīng)有的作用，讓消費(fèi)者能夠正確認(rèn)識(shí)食品添加劑，促進(jìn)我國(guó)食品行業(yè)的健康發(fā)展。