糕點質(zhì)量安全淺析

曲德威，劉 洋，吳婷婷

（大石橋市檢驗檢測中心，遼寧大石橋 115100）

由于人們收入的提高，消費者對食物的種類要求也在提高。現(xiàn)如今，各式各樣造型亮麗、美味新鮮的糕點層出不窮，制作糕點的加工廠也在迅速增多。但因其起步門檻低，導(dǎo)致各種小型加工廠制作的糕點的存在安全質(zhì)量問題，在原材料的應(yīng)用、制作環(huán)境的衛(wèi)生監(jiān)測、生產(chǎn)制作的手法、儲存的條件等幾個方面達(dá)不到要求，消費者也無法通過糕點的外表觀察出其存在的質(zhì)量安全問題。相關(guān)部門需要對生產(chǎn)糕點的制作步驟進(jìn)行嚴(yán)格把控，達(dá)不到相關(guān)要求的加工廠需要進(jìn)行整改，設(shè)置生產(chǎn)過程中的檢查點與控制點，保障消費者購買的糕點是質(zhì)量合格的產(chǎn)品。

1 糕點的分類及原材料的簡述

糕點是一種以谷類、豆類、薯類、油脂、糖和蛋等食材中的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。熟制前或熟制后常常在產(chǎn)品表面或熟制后的內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等。糕點分為8 大類，分別為油酥類、混糖類、漿皮類、爐糕類、蒸糕類、酥皮類、油炸類及其他類。不同的種類在制作時需要采用不同的步驟，使用不同的原材料，儲藏的方式與條件要求也不相同，但在安全質(zhì)量上的檢查要求大致相同，國家相關(guān)部門需要對加工制作糕點的工廠進(jìn)行檢查調(diào)整，加工廠自身也應(yīng)該進(jìn)行抽查，改進(jìn)可能引起糕點質(zhì)量安全問題的制作工藝，在生產(chǎn)與儲藏糕點時進(jìn)行把關(guān)，為消費者提供優(yōu)質(zhì)健康的糕點[1]。

2 糕點安全質(zhì)量常見問題分析

2.1 微生物檢測環(huán)節(jié)問題

微生物的滋生問題是糕點在制作和儲藏時都需要重點關(guān)注的問題。微生物的滋生包括菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群超標(biāo)等,問題多集中于小作坊群體。一般種類的糕點在制作時通常會為了食用時的口感而保留一定的水分，這也給微生物的滋生提供了有利條件。部分小型糕點食品加工廠的生產(chǎn)制作環(huán)境和儲存條件達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生的要求，為糕點的質(zhì)量安全問題留下了隱患。小型糕點食品加工廠在購買制作糕點的原材料時因為節(jié)約成本問題，所購入的原材料缺乏檢測排查，可能存在微生物的滋生問題。相關(guān)部門需要對小型糕點加工廠的原材料部分、生產(chǎn)制作部分和儲藏部分進(jìn)行檢查與整改。

2.2 超標(biāo)使用防腐劑問題

人們在購買糕點時，最關(guān)注的點在于該糕點的保質(zhì)期，保質(zhì)期的長短直接影響該類糕點的成本與盈利問題。大部分的小型糕點加工廠因原材料的把控、生產(chǎn)制作環(huán)境和糕點儲藏條件等因素的局限性，制作出的糕點保質(zhì)周期較短，一般種類的糕點保質(zhì)期在10 d 左右，即食類的糕點保質(zhì)期不超過3 d，大大影響了糕點的生產(chǎn)成本與盈利[2]。為了延長糕點保質(zhì)期，減少糕點的生產(chǎn)成本，增加盈利，制作糕點的廠商在制作步驟中違規(guī)添加防腐劑，給糕點的質(zhì)量安全帶來極大的隱患問題，對消費者身體造成損害。有些企業(yè)在糕點中私自添加超標(biāo)的苯甲酸、脫氫乙酸等防腐劑，雖然會使糕點的保質(zhì)期短暫提升，但是會破壞糕點的口感，增加了糕點的安全質(zhì)量隱患，食用后可能會對人體產(chǎn)生不良影響。

2.3 不合法添加甜味劑

口味的柔和甜美是糕點受人喜歡的一大特點，生產(chǎn)制作糕點的廠商抓住這一特點，制作出各種口味柔和甜美的糕點供人購買食用。制作糕點時，需要添加相對應(yīng)的蔗糖、果糖、葡萄糖及麥芽糖等。部分小型糕點加工廠為了追求極致的口感，降低生產(chǎn)成本，添加人工合成甜味劑代替蔗糖、果糖、葡萄糖及麥芽糖等原材料。使用人工合成甜味劑可以在保證糕點口感的同時降低生產(chǎn)原材料的成本，但過量添加甜味劑會影響消費者的身體健康[3]。

3 糕點安全措施問題研究

3.1 完善企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

我國設(shè)立的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）中規(guī)定，糕點食品配料表中加入含反式脂肪酸的食材必須標(biāo)注含量，如預(yù)包裝食品中加入原料“人造奶油”必須在背標(biāo)上標(biāo)注反式脂肪酸含量。但某些小型糕點加工廠法律意識淡薄，將制作糕點獲取的利益放在第一位，需要國家相關(guān)部門的檢查與監(jiān)督。我國相關(guān)部門應(yīng)加快對糕點加工廠進(jìn)行法律普及，派遣專人對糕點加工廠的原材料部分、生產(chǎn)制作車間、儲存場地等進(jìn)行實地檢測，將發(fā)現(xiàn)問題的部分進(jìn)行整改，并做好相應(yīng)監(jiān)督措施，大型糕點生產(chǎn)商和小型糕點加工廠都應(yīng)統(tǒng)一企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范糕點食品安全[2]。

3.2 強(qiáng)化原材料的質(zhì)量管理

糕點的原材料是制作出糕點質(zhì)量好壞的重要前提，原材料質(zhì)量的好壞直接影響該批糕點的質(zhì)量安全。糕點生產(chǎn)廠商與國家相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)管理與監(jiān)督制作糕點的原材料，在糕點加工廠商購入原材料時需設(shè)立專門的糕點食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的糕點原材料不允許糕點加工廠商購買和使用，從根源上進(jìn)行整改。在制作糕點的過程中，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定適量添加甜味劑或防腐劑，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期對糕點進(jìn)行抽查檢測，有效保證糕點符合安全健康要求。

3.3 強(qiáng)化流通環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管

糕點的安全監(jiān)管問題需要監(jiān)督整改糕點流通環(huán)節(jié)。糕點在制作完成后需要流通運輸?shù)礁鱾€分售點，在運輸?shù)牧鞒汰h(huán)節(jié)中，需要對其進(jìn)行衛(wèi)生控制與質(zhì)量監(jiān)督，將糕點安全、迅速、衛(wèi)生的運輸?shù)较鄬?yīng)的地點。零售店需要在銷售與儲藏時注意衛(wèi)生條件，保障糕點食品的衛(wèi)生安全，延長保質(zhì)期，消費者可以通過觀察選擇心儀的糕點進(jìn)行購買[4]。

4 結(jié)語

隨著我國經(jīng)濟(jì)整體實力的提升，人均可支配收入也在逐步增高，人們在進(jìn)行消費選擇時，更看重安全質(zhì)量問題。相關(guān)部門和企業(yè)需加強(qiáng)監(jiān)督檢驗，在糕點的原材料、添加劑、生產(chǎn)加工、儲存條件及運輸環(huán)節(jié)等方面進(jìn)行排查，完善相關(guān)糕點的食品標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)健康美味的糕點。