林修琪，梁桂妹，林彩虹

（安溪鐵觀音女茶師非遺傳習(xí)所，福建安溪 362400）

烏龍茶是我國特有的茶葉品種，其兼具香氣馥郁、味道醇厚回甘以及色澤明亮、品形優(yōu)美等特點，可謂是色香味俱佳的優(yōu)品茶葉，深受國內(nèi)外眾多消費的喜愛和青睞。在烏龍茶品鑒中，香氣、香味可謂是茶葉的靈魂，是評價烏龍茶最重要的指標(biāo)。而相關(guān)研究顯示，茶葉香氣最主要的來源是其內(nèi)部所含的揮發(fā)性化合物，這些物質(zhì)在經(jīng)過曬青、做青及烘焙等加工工藝后，會產(chǎn)生相應(yīng)的物理化學(xué)反應(yīng)，從而使茶葉原來的香氣得到發(fā)展，并催生出新的芳香物質(zhì)，由此構(gòu)成成品茶葉的香氣源泉[1]。在烏龍茶精制工藝中，焙火是對烏龍茶品質(zhì)影響最為重要的工序，所以人們對焙火工藝越來越關(guān)注和重視。

1 不同焙火工藝及作用原理分析

1.1 當(dāng)前烏龍茶常用的焙火工藝

1.1.1 炭火烘焙

炭火烘焙是最為傳統(tǒng)的烘焙工藝，同時也要求操作人員具備豐富的經(jīng)驗和純熟的烘焙技術(shù)，其主要優(yōu)勢在于：①木炭燃燒過程中會釋放遠紅外線，從而對烏龍茶實施從外向內(nèi)的立體式烘焙，穿透力極強，能徹底把烏龍茶焙干、焙透，從而揮發(fā)出臭青味；②木炭特殊的結(jié)構(gòu)使其具有很強的吸附力，在使用過程中能夠有效吸收硫化物、氫化物、甲醇、酚等不良化學(xué)物質(zhì)，從而起到消除異味、分解異物的作用；③木炭在燃燒過程中會釋放大量的二氧化碳，其會與茶葉所含的揮發(fā)性化合物產(chǎn)生物理化學(xué)反應(yīng)，因此炭火烘焙出的烏龍茶往往具備獨特的香氣、口感和色澤，品質(zhì)上佳，是電焙工藝所不具備的。

1.1.2 電火烘焙

隨著時代的發(fā)展，操作更為簡便的電火烘焙逐漸成為烏龍茶烘焙的主要選擇，其優(yōu)點在于電火更加穩(wěn)定，所烘焙出來的烏龍茶品質(zhì)也比較穩(wěn)定、均衡；且電火烘焙操作簡便、工作效率更高。但電火烘焙時熱力由外向內(nèi)滲透，封閉又較為嚴(yán)密，不利于熱氣擴散，因此往往出現(xiàn)烘焙不通透、不徹底的現(xiàn)象，且茶葉香氣和味道缺乏層次感和厚重感。

1.1.3 紅外線烘焙

紅外線烘焙是建立在炭火烘焙和電火烘焙技術(shù)上的一種新型烘焙工藝，紅外線能夠深入烏龍茶內(nèi)部，達到內(nèi)外均衡干燥的目的，從而有效提升茶葉品質(zhì)，且紅外線烘焙比炭火烘焙效率更高，適用于規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化作業(yè)；同時，快速烘焙還有利于烏龍茶保持良好的色澤和風(fēng)味。但由于制作烏龍茶存在茶葉和品種、形狀等方面的差異，這便要求紅外線設(shè)置不同的熱力學(xué)參數(shù)，目前這方面的研究較少，在具體數(shù)值上還不能明確。

1.2 焙火的作用原理分析

烏龍茶在焙火工藝中，其所含物質(zhì)及揮發(fā)性化合物會產(chǎn)生熱效應(yīng)物化反應(yīng)，具體作用原理主要包括以下幾個方面。

1.2.1 異構(gòu)化作用

茶葉經(jīng)過焙火工藝，其中大多數(shù)帶有青氣和異味的低沸點物質(zhì)先揮發(fā)，兒茶素有異構(gòu)體產(chǎn)生，茶葉中游離性兒茶素及反型青葉醇的含量大幅度提升，因此通過焙火加工的茶葉會變得更加香醇[2]。

1.2.2 脫水糖化作用

經(jīng)過焙火工藝，茶葉中所含的氨基酸、糖類、果膠質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)通過脫水反應(yīng)轉(zhuǎn)為蜜糖香、焦糖香等香氣成分。通常情況下，低溫長時間烘焙會形成蜜糖香，且會對糖的焦化產(chǎn)生促進作用，從而形成麥芽糖香，并讓氨基酸在低溫下產(chǎn)生分解，進一步提升茶葉的鮮香味。

1.2.3 后熟作用

后熟作用主要是指茶葉烘焙后更有利于收藏儲存，而在通風(fēng)干燥的環(huán)境下，茶葉內(nèi)富含的各種成分會進一步成熟，如茶葉香氣由火功香轉(zhuǎn)化為焦糖香等，使茶葉味道更加醇厚。

1.2.4 氧化作用

茶葉中富含的醇類、醛類及兒茶素等物質(zhì)經(jīng)過焙火后會發(fā)生氧化分解，一方面其可以通過與氨基酸進行結(jié)合形成有利于提升茶葉品質(zhì)的香氣，另一方面生成有利于茶葉色澤、湯色濃度及茶底的其他物質(zhì)。因此，在焙火工藝中，還要注意氧氣的供應(yīng)，以有效提升茶葉品質(zhì)。

2 焙火對烏龍茶揮發(fā)性化合物的主要影響

2.1 烏龍茶中主要的揮發(fā)性化合物

研究顯示，電焙烏龍茶中含有的揮發(fā)性化合物高達96種之多，其中主要包括氫類、脂肪類、醛類、酮類、醇類、酸類、雜氧類、酚類以及氧化物等。而炭火烘焙的烏龍茶揮發(fā)性化合物也達到了92種；紅外線烘焙的烏龍茶揮發(fā)性化合物則為95種[3]。由此可見，3種烘焙方式對烏龍茶揮發(fā)性化合物的生成和種類影響不大。在香氣成分方面，炭火烘焙的烏龍茶最主要的成分為反式-橙花叔醇、植物醇、香葉醇及二氫芳樟醇等，醇類物質(zhì)總含量達到了33%左右；電焙烏龍茶的醇類物質(zhì)總含量也達到了32%左右，芳香類物質(zhì)同樣為植物醇、香葉醇以及反式-橙花叔醇、二氫芳樟醇等；紅外線烘焙烏龍茶的醇類總含量較高，基本能達到50%左右，但各種醇類成分基本沒有變化。無論是炭火烘焙、電焙、還是紅外線烘焙，烏龍茶的揮發(fā)性化合物和香氣成分基本相同，只是在含量上略有差異。

2.2 焙火對烏龍茶揮發(fā)性化合物的主要影響

焙火作為提升烏龍茶品質(zhì)最主要的一道工藝，其在烘焙過程中會對茶葉中的果膠質(zhì)、氨基酸、糖類等產(chǎn)生脫水反應(yīng)和氧化反應(yīng)，從而促使它們向蜜糖香、焦糖香及鮮香等香氣成分上轉(zhuǎn)化。烏龍茶經(jīng)過焙火工藝，其中所含的醇類成分大大提升，而大多數(shù)醇類普遍具有木香、花香和特殊果香氣味，是揮發(fā)性香氣最主要的成分[4]。比如說，橙花叔醇具有濃郁的花香、木香和甜香氣味，而烏龍茶及許多高優(yōu)名茶中橙花叔醇都是最為主要的成分。但烘焙溫度對于揮發(fā)性化合物的生成和分解也具有一定的影響，如果烘焙溫度較高且烘焙時間較長，烏龍茶中的清新花香揮發(fā)性成分的含量便會大大降低，而含氮化合物及碳氫化合物的含量則會明顯提升，從而大大降低烏龍茶的花香及甜香味道。這也是在烏龍茶制作中，采用較高溫度烘焙的武夷山巖茶及采用低溫烘焙的鐵觀音在香型、氣味上略有不同的原因[5]。一般而言，在感官評審中鐵觀音的花果香氣稍濃。此外，紅外線烘焙出的烏龍茶中橙花叔醇含量要高于炭火烘焙和電焙，所以其烘焙出來的茶葉經(jīng)過泡制后香氣更加濃郁，但也存在明顯的層次感不足，缺乏回味等特點。

3 結(jié)語

烏龍茶烘焙工藝對茶葉感官品質(zhì)具有重要的影響和作用，而焙火的類型、溫度、時間也會對茶葉中揮發(fā)性化合物產(chǎn)生不同的作用。烘焙工藝能有效提升烏龍茶中醇類、酚類等揮發(fā)性芳香物質(zhì)的含量，并使之更加穩(wěn)定、平衡，從而提升茶葉的香氣、味道、回味及儲存性質(zhì)，讓烏龍茶質(zhì)地變得更加優(yōu)良。