陳小紅

（泉州柏年中科科學(xué)技術(shù)研究院（有限合伙），福建泉州 362000）

目前相關(guān)部門已對食品添加劑的使用范圍和使用量進(jìn)行了明確規(guī)定。食品安全部門在對食品生產(chǎn)和銷售情況進(jìn)行監(jiān)管時，需要根據(jù)添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，開展安全檢測工作，避免不合格的食品流入市場中。食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)屬于國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)中的重要內(nèi)容，可以為食品中添加劑的生產(chǎn)和使用，提供有效的依據(jù)。目前我國在對添加劑進(jìn)行研究時，具備較多的科研成果，已經(jīng)構(gòu)建了比較完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，可以為食品安全監(jiān)管工作的開展提供有效的支持[1]。

1 食品添加劑的概念及標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)

食品添加劑是指為了改善食品的品質(zhì)、色澤、香味以及滿足防腐和保鮮的加工需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。在食品生產(chǎn)行業(yè)不斷發(fā)展的過程中，已經(jīng)建立了比較完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，也對添加劑的使用進(jìn)行了明確規(guī)定。允許使用的添加劑必須滿足其相應(yīng)質(zhì)量規(guī)格的要求，且在標(biāo)識標(biāo)簽中標(biāo)出。在進(jìn)行食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營時，必須滿足行業(yè)的規(guī)范。目前現(xiàn)行有效的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 （GB 2760—2014）。這項標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了單一類型食品添加劑及復(fù)配類型食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和要求。在使用添加劑產(chǎn)品時，該食品添加劑應(yīng)為我國允許使用的食品添加劑品種，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)滿足相應(yīng)食品安全質(zhì)量要求，主要包含了生產(chǎn)工藝的描述和分子結(jié)構(gòu)式等信息數(shù)據(jù)。添加劑的使用要滿足產(chǎn)品的理化性和感官性的指標(biāo)要求，還要符合產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求以及為食品添加劑的鑒別和檢驗等工作提供有效的技術(shù)支撐[2]。

2 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用注意事項

2.1 嚴(yán)格遵循使用標(biāo)準(zhǔn)要求

GB 2760—2014存在明確的規(guī)定，在使用食品添加劑時，不應(yīng)掩蓋產(chǎn)品本身或加工時存在的質(zhì)量缺陷，也不能以假冒偽劣為目的，使用不合格的添加劑，但實際生活中，這種情況屢見不鮮[3]。

2.2 添加劑的混合使用監(jiān)管

GB 2760—2014規(guī)定有3種同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占最大使用量比例之和不能超過1。在對同一種功能性添加劑進(jìn)行混合使用時，存在特殊的規(guī)定。同一功能的食品添加劑在混合使用時，要對使用量進(jìn)行嚴(yán)格控制，可以將其應(yīng)用于產(chǎn)品的生產(chǎn)監(jiān)管和樣品的抽檢檢驗及結(jié)果的判定中。相關(guān)部門的工作人員要提高對這項規(guī)定的重視程度，避免對最終的判定結(jié)果產(chǎn)生不良影響[4]。

2.3 添加劑的帶入監(jiān)管

添加劑的帶入是指不直接添加到產(chǎn)品中，而是伴隨其他含有該種添加劑的食品配料或原料帶進(jìn)的。例如，按照GB 2760—2014的規(guī)定，在進(jìn)行醬鹵肉等產(chǎn)品制作時，不允許添加苯甲酸，但可以使用醬油等配料時，允許使用苯甲酸，最大使用量為1.0 g/kg。若在醬鹵肉中檢測到苯甲酸，要根據(jù)醬油的添加量和醬油中苯甲酸的含量對其進(jìn)行計算，得出苯甲酸含量，若苯甲酸含量不超過醬油產(chǎn)品中的含量，則應(yīng)該考慮帶入原則的要求。如果配料中存在不允許使用該添加劑或者用量不符合相關(guān)規(guī)定，則證明使用了不合格的配料，不符合帶入原則。在進(jìn)行食品生產(chǎn)制作時，為了保證添加劑能夠?qū)崿F(xiàn)延長貨架期和防腐的功能，需要添加防腐劑，或者添加存在防腐劑的配料，這種情況也不符合帶入原則。在食品制造行業(yè)不斷發(fā)展的過程中，原輔料行業(yè)要按照不同產(chǎn)品的生產(chǎn)要求制作配料，在這個過程中，允許添加產(chǎn)品中可使用的添加劑。這些添加劑的使用必須符合 GB 2760—2014的規(guī)定，并且要保證配料符合該食品最終產(chǎn)品的生產(chǎn)要求。要對食品添加劑在配料中的使用量進(jìn)行嚴(yán)格的控制，且保證最終的添加含量符合GB 2760—2014的規(guī)定。在添加相關(guān)配料時，僅僅將其作為特定產(chǎn)品的生產(chǎn)原料，且標(biāo)簽上必須明確標(biāo)識配料是否用于最終產(chǎn)品的生產(chǎn)[5]。

2.4 食品工業(yè)中加工助劑的使用監(jiān)管

在食品生產(chǎn)制作過程中，加工助劑的使用是非常必要的，但在實際使用過程中，要盡可能減少使用量，一般在食品制作完成前，需要除去加工助劑。但因為這種助劑無法完全清除，會存在一些殘留物質(zhì)，要保證殘留量不會對食用人員的健康產(chǎn)生危害，也不能在產(chǎn)品中發(fā)揮功能作用。在加工助劑使用的過程中，具有吸附、澄清以及助力脫模等功能，可以保證食品加工技術(shù)的順利實施。在滿足工藝需求的前提下，要盡可能減少加工助劑的添加量。例如，加工糕點等產(chǎn)品時，為了保證產(chǎn)品能夠從模具中順利脫離，需要在模具的表面涂抹脫模劑。如果脫膜劑的使用量較少，就無法保證產(chǎn)品的完整性，降低加工的穩(wěn)定性，導(dǎo)致產(chǎn)品和工具黏連在一起。但如果使用量較多，會存在一定的安全隱患。例如，在烘烤時，模具的局部區(qū)域會存在油煎等現(xiàn)象，不僅降低了產(chǎn)品的應(yīng)用品質(zhì)，而且模具的清洗難度比 較大[6]。

在使用加工助劑的過程中，也存在殘留量不需限定的加工助劑。例如，過氧化氫是指濃度在3%左右的過氧化氫水溶液，其使用范圍較廣且可用作消毒劑或漂白劑。雖在食品加工制作過程中，可以使用過氧化氫，且殘留量不需限定，但必須使用食品級的過氧化氫，并且符合國家標(biāo)準(zhǔn)，才能避免引發(fā)安全質(zhì)量隱患。因此在對食品安全進(jìn)行監(jiān)管時，需要對其進(jìn)行重點關(guān)注。相關(guān)部門在開展安全監(jiān)督管理工作時，凡是涉及到添加劑的內(nèi)容，無論是抽樣檢驗還是日常監(jiān)管，都需要參考食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格遵循食品添加劑的帶入原則等內(nèi)容，不能僅憑一項檢驗不合格，就貿(mào)然開展判定工作，并且對其進(jìn)行行政處罰。要全面參考食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)要求及規(guī)定，才能保證最終判定結(jié)果的準(zhǔn)確性，確保行政行為的開展，符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求[7]。

2.5 構(gòu)建分類系統(tǒng)

在進(jìn)行分類系統(tǒng)構(gòu)建時，可以明確添加劑的使用范圍，對食品添加劑使用劑量是否合格進(jìn)行判定時，需要參照標(biāo)準(zhǔn)的分類。分類體系建設(shè)會對添加劑判定結(jié)果，產(chǎn)生直接性的影響。例如，按照2016年第23號《食品生產(chǎn)許可分類目錄》規(guī)定，發(fā)酵面制品，如花卷、豆包等產(chǎn)品，都屬于熱加工的產(chǎn)品。按照這個分類要求進(jìn)行添加劑的使用，可以添加鈣鹽等防腐劑。但按照GB 2760—2014的分類，屬于小麥粉產(chǎn)品的發(fā)酵面制品、油炸面制品，不允許使用相關(guān)防腐劑。有關(guān)部門在對食品安全進(jìn)行監(jiān)督和管理時，需要考慮到食品分類是否正確，才能開展日常監(jiān)督管理以及抽檢項目確定、檢驗結(jié)果判定等工作[8]。

2.6 加強(qiáng)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的宣傳力度

充分發(fā)揮食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用效用，加大對食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的宣傳力度，確保消費(fèi)者都能認(rèn)識到食品添加劑應(yīng)用安全的重要性。在對食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行宣傳時，需要構(gòu)建完善的宣傳機(jī)制，確保人們能夠認(rèn)識到食品添加劑濫用的危害，避免引起消費(fèi)者的恐慌。實際上食品添加劑的正常使用，并不會對消費(fèi)者的生命安全產(chǎn)生較大影響。要避免因為某一事件的發(fā)生，產(chǎn)生對食品添加劑的功能全盤否定的情況。在對相關(guān)知識內(nèi)容進(jìn)行宣傳時，要對消費(fèi)者進(jìn)行正確引導(dǎo)，可以通過定期開展宣傳和演講活動，對食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行正確宣傳。消費(fèi)者也可以對企業(yè)的食品生產(chǎn)制造情況進(jìn)行監(jiān)督。

3 結(jié)語

將食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)與食品安全監(jiān)管工作進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，可以開展系統(tǒng)性的研究工作，充分發(fā)揮食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)支撐作用，從根本上提高食品安全監(jiān)管工作的開展質(zhì)量和效率。因此在開展安全監(jiān)管工作時，要將其作為有效的技術(shù)支撐，從而充分發(fā)揮使用標(biāo)準(zhǔn)與食品安全監(jiān)管工作的社會效益。相關(guān)部門要在現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，提高食品安全監(jiān)管水平，促進(jìn)各項工作的順利實施，從而規(guī)范食品生產(chǎn)市場秩序，引導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)提高自身的市場競爭力。