“世中運”食品安全保障工作的思考及建議

黃德志

（福建省泉州市市場監(jiān)管綜合執(zhí)法支隊，福建泉州 362000）

世界中學生運動會（簡稱世中運）是一場全世界中學生體育和文化交流的盛會，也是迄今為止泉州市舉辦的第一個世界性綜合運動會，將極大推帶動我國8 500萬中學生投入強身健體的體育運動中，推動我國學生身體素質的提升[1]。飲食及其保障是除賽事活動外最受媒體關注及評判一屆活動是否成功的重要因素。

在泉州市舉辦的第18屆世界中學生運動會賽事因受公共衛(wèi)生事件的影響，兩次延期至2022年11月23日至12月3日舉辦，對餐飲服務提出了新的要求。由于本次賽事參賽國多、運動員數(shù)量大、政治性強、影響力大，所以短期服務要求峰值大、標準高，對服務保障要求提出新高度，在食品保障方面顯得尤為重要。因此建立一套完善的、強大執(zhí)行力的服務保障體系來充分保障運動會期間的食品安全是十分必要的?；诖?，本文對賽事組織協(xié)調、工作機制、食品保障和保障環(huán)節(jié)中容易疏忽的節(jié)點進行分析，提出解決措施。

1 成立協(xié)調機構，發(fā)揮統(tǒng)籌核心作用

成立世中運食品安全保障工作協(xié)調小組，統(tǒng)一負責賽事食品安全保障工作的組織調配工作，成員由泉州和晉江兩級的市場監(jiān)督管理局、衛(wèi)生健康委、農村農業(yè)局、海洋與漁業(yè)局、發(fā)展改革委等部門組成，對食材的生產、采購、運輸、保管，食品的預加工、精加工及現(xiàn)場加工等食源性加工要素保障分解到位、責任到人，形成無死角的運行機制；統(tǒng)一協(xié)調世中運會食品安保的運行機制、保障措施、路演方案的落實等工作，完善各種應急預案的制定，做到事前多考慮，確保事中多順利。

2 加強監(jiān)管，完善標準制定及技術支撐

2.1 協(xié)調小組負責制定完善食品安全保障工作機制

（1）制定賽事食品安全保障的具體實施方案并組織實施。建立健全世中運食品安全保障工作體系，明確職責分工，細化任務目標，推進工作落實。制定賽事食品安全應急處置預案，并適時組織演練，查缺補漏，確保實戰(zhàn)時無錯漏。

（2）組織遴選符合賽事需求的食材周轉倉（中轉倉）租賃運維單位；指導定點供應單位建立完善食品安全倉儲配送工作機制；引導各酒店設立專用食品倉庫，做好賽事期間食材查驗、收貨、倉儲等工作，達到專倉專用、分類管理、檢測到位、數(shù)據(jù)化管理等要求。

2.2 強化餐飲服務預包裝食品供應單位監(jiān)管。

（1）按照“晉江為主、全市統(tǒng)籌”的指導思想，建立保障人員后備庫，協(xié)調抽調各縣（市、區(qū)）專業(yè)人員參與賽事餐飲服務食品安全保障工作，人員保障比例達1∶2～1∶3（后備庫人員與實操人員的比例），即多出20%～30%的人員作為備用。組織保障人員開展集中業(yè)務培訓和技能競賽，提升現(xiàn)場處置能力和業(yè)務水平；開展專業(yè)崗位練兵活動，強化一人多崗的職業(yè)儲備，增強現(xiàn)場人員調配的及時性。

（2）遴選符合食品安全的預包裝食品供應單位統(tǒng)一食品安全評價標準，督促供應單位建立進貨數(shù)字化臺賬、完善產品追溯制度，并按照預設批次提供相關食品的檢驗報告。組織對定點供應的預包裝食品開展隨機抽檢，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，整改不到位的給予調換，確保食品加工第一道工序的安全。

（3）制定世中運餐飲服務食品安全保障工作方案，在賽事期間向各接待酒店派出不少于兩名保障干部開展駐點監(jiān)督，監(jiān)督員應確保實現(xiàn)從食材驗收入庫、領用、粗加工、烹飪、裝盤和上菜全過程無縫隙監(jiān)督，避免出現(xiàn)食材混用；加強食品添加劑的管理，落實“五?！保粡娀称妨魳颖O(jiān)管，專人專用冰箱上鎖管理。同時在酒店設置食品安全快速檢 測點。

2.3 加強農產品定點供應單位監(jiān)管

（1）針對畜禽肉、乳制品、蛋等品種，組織符合食品安全和反興奮劑要求的食用農產品種植基地或供應企業(yè)的集中評估與遴選，指導符合納入定點供應的企業(yè)建立供貨臺賬、完善產品追溯制度的數(shù)字化。明確駐點監(jiān)督技術要求，對食用農產品種植基地和供應企業(yè)實施駐點監(jiān)管。

（2）組織對定點供應的食用農產品開展批批檢測，加強對鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等違禁藥品的篩查監(jiān)測。針對運動員對痕量興奮劑及管制藥品殘余量要求，制定部分指標的專項標準，加強畜禽屠宰環(huán)節(jié)監(jiān)管。

2.4 加強食用水產品定點供應單位監(jiān)管

組織符合食品安全和反興奮劑要求的食用水產品養(yǎng)殖基地或供應企業(yè)的集中評估與遴選。對定點供應的食用水產品開展批批檢測，加強水產品來源地的信息監(jiān)測，密切跟蹤其周邊地區(qū)的環(huán)保動態(tài)及水體檢測數(shù)據(jù)，確保產品符合運動員食用標準。

2.5 加強糧油產品定點加工、供應企業(yè)監(jiān)管

組織符合食品安全的糧油定點加工、供應企業(yè)的集中遴選和監(jiān)督評估。對定點供應的糧油產品開展批批檢測。

2.6 加強賽事食品安全應急處置預案制定

在2018年晉江市已開展《食品藥品安全突發(fā)事件應急演練》的基礎上，對專業(yè)人員在應急預案、應急反應重點、規(guī)范應急反應行動和流程等方面有針對性地開展推演，使之符合大型運動會的保障標準。

2.7 開展聯(lián)合專項整治

圍繞定點供應單位、接待酒店、比賽場館及其周邊，各部門聯(lián)合開展食品安全專項整治行動，檢查生產加工場所設施設備、消毒保潔、衛(wèi)生環(huán)境等及食品安全管理制度，對生產經營主體發(fā)放意見監(jiān)督書、承諾書，督促落實主體責任，消除食品安全隱患，特別是加強旅游景區(qū)及附近風味小吃店的衛(wèi)生整治，加大“明櫥亮灶”的整改落實。

3 制定工作要求，嚴肅問責機制

（1）將世中運的食品保障工作提升到講政治的高度上來。世中運是泉州市近年來舉辦的最大型的國際型綜合性體育賽事活動，是向世界展現(xiàn)泉州作為“東亞文化之都”魅力的重要窗口，任何疏忽造成的影響均可能擴大為國際性事件，要求各部門嚴格履職，盡職盡責。

（2）進一步強化技術規(guī)范標準的落實。要求各部門要按專業(yè)制定相應的保障方案和技術操作手冊，進一步細化切合實際的、操作性強的監(jiān)管流程和方案。建立崗位責任制和銷賬式整改機制，專人負責，確保各項措施得以落實。嚴格執(zhí)行信息保密制度，嚴防泄密事件發(fā)生。

（3）加強跨部門合作。要建立常態(tài)化的工作機制，加強部門之間、各專業(yè)之間的聯(lián)系與溝通，及時協(xié)調解決存在的問題，確保各項保障工作扎實到位、無縫對接。

4 強化節(jié)點保障措施落實到位

現(xiàn)有的保障措施、職責分工、工作要求看似很完善，但在大型活動中的疏漏仍是不可避免的，因此加強環(huán)節(jié)銜接與管理，將可能的疏漏限制在可控范圍內，確保大會秩序穩(wěn)定運行。

4.1 過度依賴現(xiàn)場監(jiān)督保障

要避免生產加工環(huán)節(jié)的管理過程中對現(xiàn)場保障監(jiān)督環(huán)節(jié)過度依賴，誤認為有專人監(jiān)管，食材又進行快速檢測，監(jiān)督保障到位。實際上這種做法難以確保食品的安全性都得到完全監(jiān)控。建議可以委托有資質的第三方檢驗機構協(xié)助開展快速檢測，既可增加檢驗項目及提高速度，又為監(jiān)督人員騰出時間來加強廚房監(jiān)管。

4.2 餐飲具長時間擺放造成二次污染

由于安全意識不足，很多酒店服務員過早地把餐具擺好放整齊，導致其暴露于空氣中容易污染微生物等[2]，應引起足夠重視。建議在就餐前0.5~1 h擺放為宜。

4.3 強化穆斯林運動員的清真飲食管理

嚴格按照清真餐制作流程執(zhí)行，特別是烹飪用的鍋必須是從未使用過豬油的，對承接清真餐制作的廚師及接待人員進行專門培訓，同時灌輸知識，加強其對穆斯林生活習慣的了解。

4.4 加強涉興奮劑的食品痕量監(jiān)督和管理

畜禽肉（主要含瘦肉精）、咖啡和茶（主要含咖啡因）、乙烯（天然存在的生長激素，用于催熟農產品）是賽事關注的重點。借鑒食品行業(yè)中普遍使用的國際標準ISO 9001或HACCP體系，亦或是ISO 22000的應用經驗，就能夠有效地控制體育運動中運動員的飲食安全問題[3]。

4.5 加強菜譜臨時調整情況時有發(fā)生

建議提前制定食譜，并報市場監(jiān)管部門審核，經審核食品的食材配比，不得擅自更改。每餐前調整改變食譜的，應于加工前2 h將更改食譜交駐點監(jiān)督員審核，并經同意后方可使用，這樣可以避免風險食材產生的食物中毒事件。

4.6 接待酒店安全責任意識不強

出現(xiàn)晨檢流于形式，服務員裸手接觸烹制后的即食食品等情況。應持續(xù)加強餐飲接待單位食品安全法律、法規(guī) 、規(guī)范、標準等的培訓，使餐飲接待單位認識到自己是食品安全的第一責任人，是食品安全的主體，從而努力提高自身管理能力，勇于承擔食品安全責任，確保重大活動食品安全無事故[4]。

按照“預防為主，全面排查，嚴格監(jiān)管，促進整改，標本兼治”的工作要求，應做好以下幾方面工作。①及時對各接待酒店食品安全狀況開展綜合評估和風險研判，對防范食品安全系統(tǒng)性風險具有預警性、靶向性、超前性和根本性重大作用[5]。②列出倒計時工作安排表，即以倒計時的方式列出各項工作進度計劃表直至開賽時間，并指定專人負責落實到位。③舉辦一期模擬世中運的重大活動餐飲服務食品安全保障技能競賽（模擬演練），切實提高參賽人員的技術操作能力，積累經驗。賽后及時針對存在的問題進行逐一點評，參賽人員相互學習、交流心得，直至把遇到的問題解決。④加大宣傳力度，普及法律法規(guī)。充分發(fā)揮“廣播、視頻、報紙、網絡、微信”等媒介，持續(xù)開展《食品安全法》及相關法律法規(guī)、食品安全科普常識等的宣傳。⑤推行“明廚亮灶”和“食安封簽”。以接待酒店、賽事場館為中心，周邊所有餐飲單位推行“明廚亮灶”，促使經營者提高守法誠信意識；推行“食安封簽”，有效避免滴灑漏和人為拆封，減少食品被污染，可以減少運動員及隨行人員在外就餐或叫外賣產生的食品安全風險[6]。

5 結語

世中運將于2022年11月份舉辦，已不足一年時間，可謂時間緊、任務重，極大考驗泉州市、晉江市兩級政府的智慧和應對能力。在當前公共衛(wèi)生事件態(tài)勢多變、國際交流風險客觀存在的情況下，要把世中運辦成泉州對外的展示窗口，展示泉州豐富的飲食文化底蘊，與世界共享“東亞文化之都”美食傳承的魅力，對泉州市提出了更高標準的要求。成功舉辦本界世中運，也是對泉州食安工作人員的最高褒獎。