就好這口永壽烙面

◎文/朱耀儒

在陜西眾多的面食中，永壽烙面可謂是頗為獨(dú)特的一種。其獨(dú)特之處，在于幾乎所有的面食都是用小麥面做的，而烙面則是用蕎麥面做的。用料的不同，其口感、味道也就有較大的區(qū)別了。

烙面由面條和湯兩部分構(gòu)成。面條是用蕎麥面先攤成薄薄的煎餅，等煎餅晾涼后疊在一起，再切成細(xì)條狀，便成為一種隨時(shí)可吃的熟食。湯的做法就比較講究了。湯要熬，熬時(shí)要放進(jìn)八角、桂皮、草果等大料反復(fù)熬，然后調(diào)入鹽、醋、大油、味精、姜末、油潑辣椒等。這些調(diào)味品調(diào)入的比例特別重要，除了鹽要出頭之外，其他調(diào)料都不宜過多，尤其是醋不能出頭，醋放多了，就會(huì)有酸澀之味。最后撒上切成1厘米左右的韭菜和切成棱形的雞蛋薄餅，湯就算做成了。吃的時(shí)候，把蕎麥面條放入碗內(nèi)，澆上調(diào)好的湯，就是一碗香噴噴的烙面了。

我的母親是制作烙面的高手。她不僅能攤又大又薄的煎餅，切成均勻的面條，更會(huì)調(diào)出美味的湯頭。她把各種調(diào)料拿捏得十分準(zhǔn)確，調(diào)出的湯色、香、味俱全，讓人一看就口角生津，垂涎欲滴。凡是到我家吃過烙面的人，無不由衷贊美湯的味道好極了，有的人甚至吃完烙面連湯都喝光了。妻子在母親的指導(dǎo)下也掌握了調(diào)制烙面湯的訣竅，讓人唇齒留香。

上世紀(jì)五六十年代，我的家鄉(xiāng)無論誰家過紅白事，都會(huì)給來賓和本村幫忙的人吃烙面。原因是吃烙面方便省事，事家提前幾天就做好了烙面條，等過事時(shí)只要熬湯就行了。而過事時(shí)必然要?dú)⒇i煮肉，煮肉的湯就可以直接作為澆烙面的湯。廚師以肉湯為基本原料，再適當(dāng)用各種調(diào)料調(diào)理一下，就是上好的烙面湯。后來因?yàn)槭w麥產(chǎn)量低，生產(chǎn)隊(duì)基本上不種蕎麥了，于是，享有盛譽(yù)的烙面便逐漸淡出了人們的視線，有較長(zhǎng)時(shí)間不見了烙面的蹤影。

改革開放以來，有一些人從經(jīng)濟(jì)效益出發(fā)，開始種蕎麥。于是，久違了的烙面又開始在宴席和家常的飯桌上露面了。我特別愛吃烙面，離開家鄉(xiāng)的幾十年里，我每次探親都要買上數(shù)十斤烙面，以便大快朵頤一番。起初，烙面純用蕎麥面做成，后來有人在蕎面里摻入了少許小麥面。因?yàn)槭w麥種植量少，據(jù)說有糖尿病的人適合吃蕎麥面，就有人去農(nóng)村收購，蕎麥面在農(nóng)村就更稀缺了。于是，家鄉(xiāng)的人干脆直接用麥面做烙面。用麥面做的烙面沒有用蕎麥面做的烙面好吃，但麥面做的烙面則更清香和筋道。兩種不同原料做的烙面各有特色，但我還是愛吃蕎麥面做的烙面。

烙面不光是永壽的特色食品，與永壽比鄰的乾縣、禮泉、彬州、旬邑、淳化等渭北一帶的農(nóng)村也制作烙面。不久前去咸陽辦事，發(fā)現(xiàn)這里有一家專賣烙面的飯館。那家飯館的烙面是用純粹的蕎麥面做的，有蕎麥的香味，尤其是他們熬的湯非常地道，色、香、味都很純正。吃罷，和正當(dāng)壯年的老板聊了聊，方知他也是我們永壽人，家住離縣城二十多里的蒿店，在這里賣烙面已經(jīng)三年多了，收益還不錯(cuò)。這次烙面吃得我特別解饞，給我留下了極其深刻的印象，讓我又一次回味了濃濃的鄉(xiāng)情。

許多親友都知道我愛吃烙面，所以凡是從家鄉(xiāng)來探望我的人，都會(huì)給我送來十多斤烙面。于是，我常有可口的烙面撫慰我貪婪的胃管，飽享口福之樂