馬傳貴，張志秀，寧偉劍，王春燕

（1.北京京誠(chéng)生物科技有限公司，北京 102600；2.北京康樸尼檢測(cè)技術(shù)有限公司，北京 101111；3.中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南 250220）

姬松茸（Agaricus blazei），又稱為巴西蘑菇、松茸菇、巴氏蘑菇、抗癌松茸等，隸屬于真菌門(mén)、擔(dān)子菌亞門(mén)、蘑菇目、蘑菇科、蘑菇屬，是我國(guó)廣泛栽培的傳統(tǒng)食用和藥用大型真菌。姬松茸廣泛分布于世界各地，尤其是在北溫帶的許多國(guó)家，包括中國(guó)、韓國(guó)、日本和泰國(guó)等。姬松茸作為膳食補(bǔ)充劑或草藥在東方國(guó)家有悠久的種植歷史，我國(guó)著名中醫(yī)著作《神農(nóng)本草經(jīng)》很早就提出了其藥用價(jià)值，如緩解高血壓、血管硬化、惡性痢疾、月經(jīng)過(guò)多、胃病和痔瘡等，其藥理作用越來(lái)越受到人們的重視。

姬松茸作為一種珍貴的藥食同源的食用菌，在食品加工、醫(yī)療衛(wèi)生等領(lǐng)域都有廣闊的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用前景。雖然姬松茸的生物學(xué)特性和其他常見(jiàn)食用菌相似，但我國(guó)對(duì)于姬松茸的研究相對(duì)較晚，導(dǎo)致相關(guān)栽培體系不完善，對(duì)姬松茸的生產(chǎn)造成一定限制，因此本文綜述了姬松茸的栽培技術(shù)及保鮮方法，以期為姬松茸的進(jìn)一步研究和推廣提供參考，為姬松茸的生產(chǎn)和應(yīng)用提供借鑒。

1 姬松茸的發(fā)現(xiàn)及生物學(xué)特點(diǎn)

姬松茸的原產(chǎn)地在巴西、秘魯，后在1980 年于日本一舉成名。在第39 屆日本癌癥協(xié)會(huì)年度大會(huì)上，東京大學(xué)藥學(xué)院教授田乘二博士和日本國(guó)立癌癥中心的池川哲郎博士發(fā)表了震驚中外的研究報(bào)告《姬松茸（巖出101株）的抗癌效用》，在癌癥醫(yī)學(xué)界引起了轟動(dòng)。從世界范圍來(lái)看，1978 年蘭巴特博士就做了關(guān)于姬松茸抗癌作用的報(bào)告，指出患有胃癌的75 歲老年男性病人在服用姬松茸后胃癌癥狀有所減輕。皮膚癌患者持續(xù)服用姬松茸后病情也得以改善，這提高了姬松茸在抗癌方面的知名度，現(xiàn)在則成為具有抗癌作用及強(qiáng)化免疫功能的食品。

姬松茸是一種夏秋生長(zhǎng)的腐生菌，大多生活在高溫、濕氣較大、通風(fēng)的環(huán)境中，具有杏仁香味，口感極好。姬松茸子實(shí)體粗壯，菌蓋呈現(xiàn)半球形至平展形，直徑為2～12 cm，表面具有淡褐色的纖維狀鱗片，且蓋緣有菌幕的碎片。菌肉厚，白色，受傷后稍變橙黃色。菌褶離生，較密集，初為乳白色，后為肉色，最后為黑褐色。菌柄圓柱狀，中實(shí)，柄基部稍膨大，柄長(zhǎng)4～14 cm、粗1～3 cm。孢子闊橢圓形至卵形，沒(méi)有芽孔，暗褐色。菌絲無(wú)鎖狀聯(lián)合。

2 姬松茸的藥理價(jià)值

姬松茸易得、價(jià)廉、味美，具有顯著的藥理作用，從結(jié)構(gòu)特征和作用機(jī)制來(lái)看，姬松茸中的活性成分與其它真菌或植物的相似，但并不完全相同。近年來(lái)，細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)姬松茸中的活性成分，諸如多糖、蛋白質(zhì)、麥角甾醇和纖維素等，可以促進(jìn)多余膽固醇排出，阻止病毒和有害物質(zhì)進(jìn)入人體危害脆弱組織。姬松茸表現(xiàn)出強(qiáng)大的生物活性，包括抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗凝、降血糖、降血脂和輻射防護(hù)等[1-2]。此外，姬松茸所含的甘露聚糖對(duì)抑制腫瘤（尤其是腹水癌）、醫(yī)療痔瘺、增強(qiáng)精力、防治心血管病等都有療效。

近些年，姬松茸還被發(fā)現(xiàn)除表現(xiàn)出上述典型且傳統(tǒng)的藥理作用外，還有其他生物活性，主要包括抗炎、協(xié)同抗貧血、抗菌、改善心功能等[3-4]。隨著對(duì)癌癥病理認(rèn)識(shí)的深入，人們開(kāi)始挖掘姬松茸等食用菌在抗腫瘤方面的價(jià)值及作用，發(fā)現(xiàn)姬松茸可以通過(guò)增強(qiáng)機(jī)體的免疫系統(tǒng)，使吞噬細(xì)胞、T 細(xì)胞、B 細(xì)胞及自然殺傷細(xì)胞等免疫細(xì)胞的活性增強(qiáng)，促使免疫細(xì)胞分泌相關(guān)的細(xì)胞因子如干擾素、細(xì)胞壞死因子等，提高免疫力。此外，姬松茸還能夠助力人體增強(qiáng)骨髓造血的功能，使外圍的血紅蛋白及白細(xì)胞明顯增加，增強(qiáng)放化療患者的耐受性，降低其毒副作用。

3 姬松茸的栽培技術(shù)要點(diǎn)

3.1 種植季節(jié)

依據(jù)生物學(xué)特性，姬松茸一般在春末夏初和秋季種植，其中春末種植通常在清明前后，而秋季種植通常在立秋之后。姬松茸常種植在500 m 以上的高海拔山區(qū)，如果種植在低海拔地區(qū)，播種時(shí)間和收獲時(shí)間要延長(zhǎng)一個(gè)月?？偟膩?lái)講，在姬松茸栽培過(guò)程中，要掌握好播種后40～50 d 出菇期的氣溫，以20～28 ℃為好，不同的地區(qū)氣候條件有所差異，因此在具體栽培過(guò)程中，應(yīng)靈活設(shè)置播期。

3.2 栽培技術(shù)要點(diǎn)

3.2.1 建堆

將稻草、麥稈、棉籽殼、玉米稈、茅草、木屑等原料或組合材料用水浸透，再與動(dòng)物排泄物（牛糞、馬糞）和化學(xué)肥料等充分?jǐn)嚢?，?jīng)過(guò)建堆，發(fā)酵，翻堆，最終制成適合姬松茸生長(zhǎng)的培養(yǎng)料。通常來(lái)講，建堆的寬度為1.5～2.0 m，高度為1.2～1.5 m，對(duì)長(zhǎng)度沒(méi)有限制。

3.2.2 翻堆發(fā)酵

翻堆是堆料準(zhǔn)備過(guò)程中的關(guān)鍵一步，細(xì)心、高水平的翻堆能夠制出均勻、完全成熟并且高質(zhì)量的堆料。在堆料發(fā)酵的過(guò)程中，通常需要翻堆4 次，周期為5～7 d，具體翻堆的時(shí)間需要以堆溫升高到65～75 ℃并且開(kāi)始下降時(shí)的臨界點(diǎn)為準(zhǔn)。在翻堆過(guò)程中，需要將堆料外圍翻到內(nèi)部，從而保障翻堆發(fā)酵的均勻性，最終要以堆料中的培養(yǎng)料長(zhǎng)出白色菌絲為止。翻堆的作用是通過(guò)對(duì)堆料水分和溫度的調(diào)節(jié)，使所有堆料的發(fā)酵和腐熟一致。在判斷最終發(fā)酵效果的時(shí)候，以培養(yǎng)料稍拉即斷、無(wú)臭味、不結(jié)塊等表型為判斷點(diǎn)。通常一個(gè)月左右即可完成翻堆發(fā)酵。發(fā)酵好的堆料，含水量為60%～75%，pH 值在6.0～7.5 之間，如果堆料最終的pH 值偏離正常值，可以通過(guò)磷酸鈣或消石灰調(diào)整pH 值。

3.2.3 進(jìn)料鋪床

姬松茸種植通常采用床架立體模式，床架可搭4～6層。將完全發(fā)酵好的堆料均勻地平鋪在菇床上，保持培養(yǎng)料厚度約20 cm。在鋪完培養(yǎng)料之后，通常需要進(jìn)行再次發(fā)酵，在關(guān)閉所有通風(fēng)口和出入口之后，將菇房的溫度調(diào)整到55～60 ℃，保持2 d，待培養(yǎng)料的溫度降低到25 ℃時(shí)再進(jìn)行播種。

將麥粒菌種輕輕灑在培養(yǎng)料上，通過(guò)叉子的抖動(dòng)將60%～70%的菌種加入培養(yǎng)料中，剩下的菌種再灑在培養(yǎng)料表面，然后再鋪一層約1 cm 的培養(yǎng)料，輕輕拍實(shí)。一般每1 m2的培養(yǎng)料需要3～4 瓶（250 mL）菌種。姬松茸的養(yǎng)菌過(guò)程中，通常要保障培養(yǎng)環(huán)境中溫度為22～26℃，濕度為60%～70%，pH 為6.0～7.5。

3.2.4 覆土

當(dāng)養(yǎng)菌20 d 左右，菌絲長(zhǎng)到培養(yǎng)料的60%～70%時(shí)開(kāi)始覆土。覆土材料至關(guān)重要，土壤的質(zhì)量直接關(guān)系姬松茸的產(chǎn)量及品質(zhì)。一般覆土所使用的土壤不含肥料，土壤新鮮、保水性及通氣性較好，目前，應(yīng)用最廣泛的是田底土或砂質(zhì)土。在具體覆土的過(guò)程中，需要用石灰粉調(diào)節(jié)其pH 值為7～8，在悶堆2 d 后再進(jìn)行覆土使用。

3.2.5 出菇管理

出菇管理直接關(guān)系姬松茸的產(chǎn)量。覆土40 d 后，菌絲發(fā)育粗壯，并且在培養(yǎng)料上蔓延，此時(shí)應(yīng)該在畦床上噴水，保證罩膜內(nèi)濕度為90%～95%，在蓋膜2 d 之后就會(huì)出現(xiàn)白色米粒狀的菇蕾，慢慢長(zhǎng)成黃豆?fàn)睿嚼匍L(zhǎng)到2～3 cm（大約2～3 d）的時(shí)候停止噴水，這是姬松茸出菇水分管理的關(guān)鍵。在出菇的過(guò)程中，菇蕾通常需要消耗大量的氧氣，因此充足的氧氣非常關(guān)鍵，可以通過(guò)每天揭膜2～3 次完成通風(fēng)。值得注意的是，在陰雨天氣，可以將菇棚四周的罩膜掀開(kāi)通風(fēng)以防止菇蕾腐爛。通常出菇的周期大約為10 d，出菇結(jié)束之后，可以對(duì)畦床的形狀進(jìn)行修改和完善，通過(guò)噴水調(diào)節(jié)水分，為下次出菇做準(zhǔn)備。出菇一般可持續(xù)2～4 個(gè)月，完成4～5 批的姬松茸收貨。

3.2.6 采收

采收通常以菌蓋剛離開(kāi)菌柄之前的菇蕾期為準(zhǔn)，此時(shí)菌蓋通常為表面淡褐色，有纖維狀的鱗片，在采收過(guò)程中，要防止菌褶內(nèi)層菌膜破裂，避免姬松茸品質(zhì)下降，影響其商品價(jià)值。采收之后，為了滿足長(zhǎng)途運(yùn)輸，通常需要進(jìn)行保鮮處理。

4 姬松茸的采后保鮮

姬松茸富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和酚類化合物。然而，姬松茸易腐爛，有效的保存方法對(duì)延長(zhǎng)其保鮮期至關(guān)重要。

4.1 冷凍

冷凍是延長(zhǎng)姬松茸貨架期和保存其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的最佳方法之一。研究發(fā)現(xiàn)，冷凍姬松茸保持了灰分和蛋白質(zhì)的含量，但碳水化合物、脂肪、總糖、生育酚和酚類化合物的含量低于新鮮姬松茸[5]。也有研究發(fā)現(xiàn)，冷凍能顯著降低姬松茸中的維生素B1、B2、B6以及抗壞血酸、α-生育酚、β-胡蘿卜素和番茄紅素等的含量[6]?？傮w而言，冷凍姬松茸的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和生物活性受預(yù)處理、冷凍方法、冷凍貯存條件（即溫度和相對(duì)濕度）以及貯存時(shí)間等因素的影響[7]。Jaworska 等[8]研究發(fā)現(xiàn)，冷凍姬松茸在貯存8個(gè)月后，其維生素B1和B2的損失相對(duì)較小，而維生素C的損失較大（64%～91%）。在姬松茸冷凍保鮮時(shí)，還應(yīng)注意所使用的冷凍方法，最常見(jiàn)的是在低溫（-35 ℃）下進(jìn)行，這個(gè)溫度下冷凍保鮮能表現(xiàn)出比速凍更好的效果，Kondratowicz 等[9]研究也發(fā)現(xiàn)蘑菇的低溫冷凍保鮮不僅能產(chǎn)生比速凍保鮮更高的質(zhì)量，特別是在姬松茸風(fēng)味和香氣的保鮮方面，而且還能使冷凍儲(chǔ)存期延長(zhǎng)到1 年。

4.2 化學(xué)保鮮

采后的姬松茸含水量高、組織脆嫩，因此在運(yùn)輸和貯藏的過(guò)程中，要對(duì)引起其變色、變質(zhì)或腐爛等的因素進(jìn)行控制，以保障姬松茸的采后品質(zhì)。目前看來(lái)，可食用涂層、臭氧、電解水等化學(xué)保鮮手段，主要是通過(guò)對(duì)采后姬松茸貯藏過(guò)程中呼吸情況、微生物情況等的改善，來(lái)保障采后姬松茸在貯藏期間的色澤、質(zhì)地、質(zhì)量和感官品質(zhì)。

4.2.1 食用涂層

可食涂層和薄膜是一層薄薄的有機(jī)化合物，通過(guò)防止物理、化學(xué)和生物變質(zhì)來(lái)延長(zhǎng)食品自身壽命。與傳統(tǒng)包裝相比，可食涂層和膜組合物包括生物聚合物（多糖和蛋白質(zhì)）、脂質(zhì)、食品級(jí)溶劑（例如水和乙醇）、增塑劑（山梨醇或甘油）和具有抗氧化和抗菌活性的添加劑，這些添加劑有些是純天然的，因此在食物保鮮方面有很大的應(yīng)用前景及環(huán)保優(yōu)勢(shì)[10]?？墒惩繉雍捅∧て鹬钃跏称泛椭車髿庵gO2、CO2和H2O 交換的作用，且大多富含抗菌防腐劑和抗氧化劑，如酚類化合物、抗壞血酸和生育酚等[11]。因此，在作為姬松茸保鮮材料的時(shí)候，能夠降低呼吸速率，減少質(zhì)量損失、質(zhì)地變化、變色[12-13]。Zhu 等[14]開(kāi)發(fā)了富含百里香精油、半胱氨酸和乳鏈菌肽的海藻酸鈉涂層，將姬松茸于20 ℃保存9 d，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，海藻酸鈉基涂層有效降低了總可溶性苯酚的含量，且能使包衣姬松茸中的抗氧化酶（超氧化物歧化酶和過(guò)氧化氫酶）保持較高的活性。Mirshekari 等[15]使用蘆薈凝膠涂層，將姬松茸于4 ℃下保存15 d，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，涂膜處理姬松茸的超氧化物歧化酶活性高于對(duì)照組，且涂膜處理提高了蘑菇的抗氧化能力。

4.2.2 臭氧

姬松茸在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)受到多種微生物的污染，因此在采后不進(jìn)行抗菌處理時(shí)，在貯藏期間的微生物負(fù)荷繼續(xù)增加，加速了采后姬松茸的變質(zhì)。由于臭氧具有較強(qiáng)的抗菌活性[16]，其在姬松茸食用菌保鮮等方面發(fā)揮了重要作用。Yuk 等[17]研究發(fā)現(xiàn)，相比于其他抗菌處理方法，臭氧的優(yōu)點(diǎn)是在氧氣中迅速降解，不會(huì)在姬松茸中留下有毒殘留物。到目前為止，臭氧對(duì)姬松茸中微生物品質(zhì)改善作用的研究較少，因此需要更多的研究來(lái)評(píng)估臭氧處理對(duì)姬松茸采后營(yíng)養(yǎng)、感官和生物活性的影響。

4.2.3 電解水

電解水（EW）是通過(guò)電解含氯的鹽溶液而產(chǎn)生的，在食品工業(yè)中用作消毒劑。與臭氧相似，EW 的優(yōu)點(diǎn)是在使用的食品上不會(huì)留下有毒殘留物。目前，有研究發(fā)現(xiàn)，EW 在姬松茸的采后保鮮中發(fā)揮巨大的作用，如降低姬松茸中食源性病原體（鼠傷寒沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、大腸桿菌O157∶H7 和蠟樣芽孢桿菌）的細(xì)胞計(jì)數(shù)[18]，且在貯藏期間保持了姬松茸的色澤、pH 值、質(zhì)地、總酚類化合物和可溶性蛋白質(zhì)等[19]。

4.3 物理保鮮

4.3.1 包裝

科學(xué)的包裝是保證姬松茸品質(zhì)和延長(zhǎng)其貨架期的重要方法之一，其中氣調(diào)包裝（MAP）是一種簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)的包裝方法，可控制姬松茸的生理活性和微生物生長(zhǎng)，但MAP 的貯存效果會(huì)受諸如包裝材料、氣體成分、貯存溫度和濕度以及包裝樣品表面積等眾多因素的影響。低O2濃度可能會(huì)降低姬松茸的呼吸速率，從而達(dá)到姬松茸保鮮的效果，其中一些研究建議使用低O2含量（2%～10%）和有限CO2含量（最大5%）的包裝條件，從而達(dá)到姬松茸保鮮的目的[20]。

目前，以聚對(duì)苯二甲酸乙二酯、PET 或聚氯乙烯、PVC 為主的塑料薄膜成為食用菌的主要包裝材料。而隨著材料技術(shù)的不斷創(chuàng)新，使用不同穿孔程度的PET 和從可再生資源如聚乳酸/聚乳酸中獲得的材料（ε-己內(nèi)酯）共混膜和小麥面筋共同合成的包裝材料，相比于普通的可拉伸PVC 膜，表現(xiàn)出對(duì)姬松茸較強(qiáng)的保鮮效果，能大大提高姬松茸的保鮮期[21]。

4.3.2 輻照

輻照是一種非熱物理過(guò)程，有助于消除食品中的昆蟲(chóng)、微生物和毒素[22]，因此被認(rèn)為是一種安全、環(huán)保和節(jié)能的食用菌保鮮方法。輻照可以保持姬松茸的風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)和口感，且不會(huì)留下任何有毒殘留物。輻射源可以是γ輻射、電子束和紫外線輻射。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，輻射劑量在1～2 kGy 之間可以消滅昆蟲(chóng)，但為了消滅微生物，可能需要高達(dá)10 kGy 的輻射[23]。Rossana[24]研究發(fā)現(xiàn)，γ射線輻照通過(guò)抑制姬松茸的菌蓋開(kāi)放、莖伸長(zhǎng)、褐變等來(lái)延長(zhǎng)采后姬松茸的貨架期，改善姬松茸的抗氧化活性。與γ射線輻照相比，電子束輻照是一個(gè)更快的過(guò)程（劑量率更高），更容易啟動(dòng)和停止，但其電子的穿透力很小，因此只能在薄封裝中使用。Yaqvob 等[25]研究發(fā)現(xiàn)，電子束輻照延長(zhǎng)了采后姬松茸的貨架期，且高達(dá)4 kGy 的輻照劑量改善了姬松茸貯存期間的質(zhì)地和顏色，但是卻不能避免姬松茸在貯存期間的水分損失。而與γ射線和電子束輻照不同，紫外輻照在姬松茸乃至整個(gè)食用菌產(chǎn)業(yè)中的主要作用通常不是延長(zhǎng)其保鮮期，而是通過(guò)增加其維生素D 含量來(lái)增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4.3.3 超聲波

超聲波作為一種很有前途的食品加工、保鮮和提取技術(shù)，改善了食品質(zhì)量，減少了化學(xué)和物理?yè)p傷，并保持了新鮮食品的特性（顏色、稠度、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分等）[26]。在姬松茸采后保鮮中，超聲波處理可大幅減緩其呼吸速率。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，超聲波處理提高了姬松茸的貯藏壽命，保持了穩(wěn)定的顏色和原始?xì)馕?，且這可能是由于多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性以及呼吸途徑（減慢呼吸速率）和微生物生長(zhǎng)抑制所涉及的其他酶活性在超聲波處理下達(dá)到最低[27]。但也有研究發(fā)現(xiàn)超聲波處理導(dǎo)致姬松茸中的可溶性總糖和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量降低，表明其破壞了姬松茸的組織[28]。

5 展望

我國(guó)對(duì)于姬松茸的研究相對(duì)較晚，但是經(jīng)過(guò)大量的探索，目前市場(chǎng)上陸續(xù)出現(xiàn)了以姬松茸為主的保健飲料和顆粒沖劑等，引起了消費(fèi)者的關(guān)注，且通過(guò)對(duì)姬松茸多糖的深加工，制成的膠囊、片劑及沖劑等產(chǎn)品也應(yīng)用到醫(yī)療制藥方面。

盡管姬松茸的藥理活性已被廣泛關(guān)注，但對(duì)其作用機(jī)制的研究卻相對(duì)較少，姬松茸及其衍生物可能的生物活性機(jī)制正從多個(gè)角度被闡明。毫無(wú)疑問(wèn)，詳細(xì)的構(gòu)效關(guān)系將有助于更好地開(kāi)發(fā)出以姬松茸為基礎(chǔ)的食品添加劑和臨床藥物。因此，迫切需要大量的科學(xué)研究來(lái)進(jìn)一步闡明姬松茸中活性成分的構(gòu)效關(guān)系。