烘烤對澳洲堅(jiān)果果實(shí)品質(zhì)的影響

據(jù)《Scientia Horticulturae》的一篇研究報道（https://doi.org/10.1016/j.scienta.2020.109850），來自南非夸祖魯-納塔爾農(nóng)業(yè)大學(xué)地球與環(huán)境科學(xué)學(xué)院園藝學(xué)的研究人員研究了烘烤對澳洲堅(jiān)果抗氧化劑、脂肪酸、感官特性和氧化穩(wěn)定性等果實(shí)品質(zhì)的影響。

在70天的貯藏過程中，研究人員對生的和烘焙的 “A4”和“Beaumont”澳洲堅(jiān)果進(jìn)行了生化和感官品質(zhì)評估。果仁使用熱風(fēng)烤箱干燥器在125℃烘烤15分鐘。烘烤的果仁具有顯著（p＜0.001）高濃度的酚、抗氧化劑和良好的感官特性（香氣、味道和整體品質(zhì)），并且在貯藏結(jié)束時，具有低的多酚氧化酶（PPO）、過氧化值（PV）和脂肪酸（FAs）。然而，生果仁中由于低濃度的苯類物質(zhì)、抗氧化劑和較差的香氣，PPO、PV和FA的成分含量高到令人無法接受，從而加速了酸化過程。在貯藏前，多不飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸的比例與烘烤制品中的感官品質(zhì)屬性（香氣和整體表現(xiàn)）之間存在很強(qiáng)的相關(guān)性。PV、酸敗程度和品種之間也存在正相關(guān)關(guān)系，這表明在貯藏70天后的 “Beaumont”和烘烤過的“A4”澳洲堅(jiān)果具有較高的PV值，從而導(dǎo)致酸敗。烘烤會根據(jù)烘烤溫度改變堅(jiān)果的脂肪酸分布。這些發(fā)現(xiàn)表明，與生堅(jiān)果相比，烘烤可以改善澳洲堅(jiān)果的品質(zhì)，但是需要針對不同品種確定烘烤溫度范圍。