謝美軍

（重慶市萊得快美食文化有限公司，重慶 400000）

我國經(jīng)濟迅速發(fā)展，人們生活水平提升，不斷追求更高生活質(zhì)量，促進連鎖餐飲企業(yè)的迅速發(fā)展，造成企業(yè)面臨市場激烈的競爭。連鎖餐飲企業(yè)完善內(nèi)部控制制度，有效強化內(nèi)部管理，提升管理水平，增強企業(yè)綜合實力，實現(xiàn)企業(yè)發(fā)展目標(biāo)。

一、連鎖餐飲行業(yè)特征概述

餐飲行業(yè)是我國重要行業(yè)，在經(jīng)營管理中廣泛應(yīng)用連鎖經(jīng)營方式，對單店進行復(fù)制，快速擴大餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)模。連鎖餐飲行業(yè)具有統(tǒng)一的管理模式，以總部為核心，各個分店管理人員按照總部的實際要求和標(biāo)準(zhǔn)進行統(tǒng)一管理；連鎖餐飲行業(yè)主要通過資本投資和內(nèi)部積累進行擴張，逐漸成為資本市場追逐的目標(biāo)；具有標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)加工，在不同分店的相同菜品，對菜品質(zhì)量具有較高的要求，口感基本相同[1]。餐飲行業(yè)在經(jīng)營管理的過程中具有較多的環(huán)節(jié)，存在許多不確定風(fēng)險因素，在監(jiān)督管理的成本上相比較其他行業(yè)較高。因此，連鎖餐飲企業(yè)要不斷完善內(nèi)部控制制度，增強對企業(yè)運營過程中存在各種風(fēng)險的應(yīng)對能力，提升連鎖餐飲企業(yè)在市場的核心競爭力，實現(xiàn)自身發(fā)展目標(biāo)。

二、連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制作用分析

連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制主要通過董事會、監(jiān)事會、經(jīng)理層和工作人員共同進行實行，提升企業(yè)整體的管理水平和效率，促進餐飲企業(yè)能夠正常順利的經(jīng)濟運行，主要目的是實現(xiàn)企業(yè)管控目標(biāo)的過程。

連鎖餐飲企業(yè)建設(shè)內(nèi)部控制制度，主要是樹立良好的內(nèi)部控制環(huán)境，對企業(yè)經(jīng)營管理過程中發(fā)生的不同經(jīng)營活動，實施針對性的控制策略，結(jié)合控制策略在每個工作環(huán)節(jié)實施的實際情況進行監(jiān)督管理，同時進行科學(xué)合理的評價，提升企業(yè)會計信息的真實完整性和準(zhǔn)確性，保證相關(guān)政策在實踐工作中全面落實執(zhí)行，實現(xiàn)企業(yè)最大化管理價值。企業(yè)做好內(nèi)部控制工作，促進企業(yè)各個業(yè)務(wù)活動順利有序進行，對資產(chǎn)進行合理配置，提升資產(chǎn)的利用效率，實現(xiàn)資產(chǎn)的安全完整性，最大限度地避免在經(jīng)營管理中存在的錯誤和徇私舞弊的現(xiàn)象，制定相關(guān)的措施和程序，保證會計信息的合規(guī)合法、真實全面，同時對全體工作人員的利益進行保護，有效檢測投資收益。

連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制一般情況下對環(huán)境、采購、食品加工、收銀、應(yīng)收賬款等環(huán)節(jié)進行有效控制，同時制定相配套的監(jiān)督管理和評價體系，實現(xiàn)企業(yè)內(nèi)部控制的良好效果。內(nèi)部控制的目標(biāo)主要對企業(yè)經(jīng)濟活動開展在授權(quán)氛圍內(nèi)進行有效保障，同時對經(jīng)濟活動中需要使用的資金具體金額進行詳細準(zhǔn)確記錄，依照具體的會計標(biāo)準(zhǔn)和要求，編制會計報表，對企業(yè)所有經(jīng)濟活動開展的資金使用進行全面有效掌控[2]。另外，企業(yè)實施相關(guān)制度，對工作人員日常行為規(guī)范進行有效約束，保證工作人員的標(biāo)準(zhǔn)操作，對企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險進行有效防范，進而有效推進企業(yè)實現(xiàn)自身的發(fā)展目標(biāo)，提高企業(yè)穩(wěn)定的持續(xù)發(fā)展能力。

三、連鎖餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制制度建設(shè)分析

（一）內(nèi)部控制環(huán)境建設(shè)分析

企業(yè)實施內(nèi)部控制的基礎(chǔ)就是控制環(huán)境，主要對企業(yè)的機構(gòu)設(shè)定、崗位人員分配、人力資源管理和企業(yè)文化建設(shè)等相關(guān)內(nèi)容進行有效控制管理。相關(guān)管理人員和全體工作人員需要共同努力，實現(xiàn)企業(yè)控制環(huán)境建設(shè)。

一方面，連鎖餐飲企業(yè)相關(guān)管理人員需要對內(nèi)部控制制度建設(shè)的重要作用進行正確認知，同時給予足夠的重視，增強在各個相關(guān)部門和每個分店對內(nèi)部控制重要性的宣傳力度，根據(jù)企業(yè)自身經(jīng)營管理的特點，宣傳內(nèi)部控制對企業(yè)發(fā)展的重大意義，保證每個部門的工作人員對內(nèi)部控制進行全面系統(tǒng)的了解，將企業(yè)經(jīng)營管理模式、管理觀念和人力資源管理相關(guān)政策在每個工作環(huán)節(jié)中進行全面落實、有效執(zhí)行。企業(yè)管理人員需要對各個政策的實踐執(zhí)行情況進行有效監(jiān)督管理，保證管理形式的科學(xué)規(guī)范性，對工作人員實際工作中的反饋信息及時進行分類和處理，落實內(nèi)部控制工作內(nèi)容。

另一方面，企業(yè)工作人員是各項政策的直接執(zhí)行者，尤其是第一線工作的員工，需要加強他們的綜合素養(yǎng)和業(yè)務(wù)能力，保證他們具有較強的職業(yè)道德素養(yǎng)和專業(yè)技能，為顧客提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，提升顧客的滿意度，樹立連鎖餐飲企業(yè)良好的形象[3]。企業(yè)要對工作人員的崗位職責(zé)進行明確劃分，保證工作人員對開展內(nèi)部控制工作進行積極配合，自覺履行自身的崗位職責(zé)。企業(yè)加強高素養(yǎng)、高能力工作人員招聘工作，對內(nèi)部工作人員結(jié)構(gòu)進行調(diào)整，不斷優(yōu)化人才隊伍，注入新鮮的血液，同時加強對現(xiàn)有工作人員專業(yè)知識和技能的培訓(xùn)，豐富培訓(xùn)形式和內(nèi)容，強化內(nèi)部控制思想，提升工作人員依照企業(yè)流程操作的思想意識，充分發(fā)揮企業(yè)各種類型內(nèi)部控制制度的重要作用，快速有效地實現(xiàn)內(nèi)控目標(biāo)。

（二）加強采購內(nèi)控制度建設(shè)

連鎖餐飲企業(yè)實施統(tǒng)一管理模式，生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化，各個分店需要按照總部的實際要求和標(biāo)準(zhǔn)保證工作行為規(guī)范性，生產(chǎn)經(jīng)營的過程中使用的相關(guān)原材料，通常情況下都是通過總部進行統(tǒng)一采購，之后再向各個分店進行配送。企業(yè)相關(guān)管理人員加強對原材料采購環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理和有效控制，能夠有效減少企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營成本，保證各個原材料的質(zhì)量。因此，連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制重點之一就是加強材料采購階段的內(nèi)控制度建設(shè)。企業(yè)原材料采購工作過程中需要對申請采購階段、訂貨環(huán)節(jié)、驗收工作進行嚴(yán)格的開展控制工作，保證材料采購工作的質(zhì)量和效率。

首先，連鎖餐飲企業(yè)申請采購階段的控制工作。餐飲企業(yè)的主要原材料是蔬菜、肉類和調(diào)味料等相關(guān)食材，具有較短的保質(zhì)期，同時材料的相應(yīng)價格受到季節(jié)、市場等多種因素的影響，具有較大幅度的變化。因此，企業(yè)在原材料申請采購環(huán)節(jié)進行嚴(yán)格的控制管理，保證采購的原材料能夠充分滿足各個分店的菜品銷售實際需求，最大限度地減少原材料報廢情況，實現(xiàn)申請采購原材料數(shù)量的合理性，提升資源的利用效率，有效降低對庫存資金的占用，促進企業(yè)經(jīng)濟能夠正常運轉(zhuǎn)。請購階段的工作流程主要在每日營業(yè)結(jié)束之后，各個門店的廚師長結(jié)合當(dāng)天的實際銷售情況，以及原材料的儲備和次日客流量的預(yù)計，避免原材料采購數(shù)量存在較大的偏差，造成資源不必要的浪費[4]。廚師長在采購系統(tǒng)中合理的填寫材料請購單，通過企業(yè)總部的廚政負責(zé)人對各個分店傳送的請購單進行全面審核，保證材料請購計劃的合理性，對于不合格的請購單向各個分店進行及時反饋，按照實際情況進行修整，保證采購計劃更加符合各個門店原材料的實際使用需求。

其次，連鎖餐飲企業(yè)訂貨階段的控制工作。相關(guān)工作人員科學(xué)合理的預(yù)估請購階段原材料數(shù)量之后，需要加強材料訂購環(huán)節(jié)的控制工作，保證原材料質(zhì)量的基礎(chǔ)上，選擇最佳的價格，實現(xiàn)采購原材料的物美價廉，對企業(yè)主營業(yè)務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營成本進行有效控制。企業(yè)在材料訂購的環(huán)節(jié)，需要對每種原材料至少挑選3個供應(yīng)商進行報價的管理制度，可以將廚政部、采購部和財務(wù)部的工作人員共同組建成一個詢價小組，對備選的原材料供應(yīng)商進行實地考察，同時比較各個供應(yīng)商對材料制定的價格，以及原材料的質(zhì)量，對原材料的出成率進行預(yù)估推算。相關(guān)工作人員在原材料出成率測算的過程中，不僅要對比材料的價格，還要對材料加工清晰或者解凍之后直接使用的凈菜價格進行合理測算，避免選擇材料供應(yīng)商的原材料出成率低，造成凈菜價格相對比較高的情況出現(xiàn)，增加企業(yè)主營業(yè)務(wù)生產(chǎn)運營成本。

最后，連鎖餐飲企業(yè)驗收階段的控制工作。企業(yè)要在物流中心建立專門材料數(shù)量和質(zhì)量的檢測人員，保證材料符合國家相關(guān)規(guī)定，或者全部退回。驗收人員需要對配送明細對材料數(shù)量、品質(zhì)和規(guī)格等進行審核，保證和訂貨單信息的一致性，經(jīng)過采購和供應(yīng)商雙方的簽字確認，進行原材料的入庫。

（三）食品加工內(nèi)控制度建設(shè)

一方面，企業(yè)要加強原材料管理，對材料的使用進行監(jiān)督管理，保證符合加工廠和廚房的實際需求，實現(xiàn)原材料的合理使用，減少材料浪費，進行成本控制。管理人員對材料的領(lǐng)用審批程序進行完善，保證單據(jù)的真實完整性，具有相關(guān)人員的簽字確認，才能進行發(fā)貨。同時，企業(yè)可以對存庫不定期的監(jiān)盤，對賬面和庫存數(shù)量進行掌握，了解門店的盤盈和盤虧情況，尋找原因，進行追責(zé)。

另一方面，加強材料加工過程的控制工作，制定標(biāo)準(zhǔn)的成本體系，對原材料的消耗進行有效統(tǒng)計，實行手工制作理論和實際消耗分析表，或者研發(fā)餐飲軟件自動分析，保證成本在合理的計劃范圍內(nèi)，降低企業(yè)的成本，實現(xiàn)管控目的。

（四）收銀內(nèi)控制度建設(shè)

企業(yè)對于每天收取的先進需要在保險柜中存放，分別由店長和收銀員掌管密碼和鑰匙，保證現(xiàn)金和收銀系統(tǒng)中的金額一致，不允許和收銀無關(guān)的工作人員進入收銀臺，如果當(dāng)天營業(yè)額超過一定數(shù)量，在次日在企業(yè)指定賬戶存入。另外，企業(yè)加強結(jié)賬單據(jù)的管理，將結(jié)賬單、退單、免單等進行管理，同時顧客享受打折優(yōu)惠需要權(quán)限人員對結(jié)賬單進行簽字確認。企業(yè)的備用金需要對各個門店的報銷事項進行合理使用，財務(wù)部和運營部工作人員可以隨時在門店中對備用金使用情況進行檢查，保證門店報銷單據(jù)和資金保管數(shù)額和本店備用金金額的一致性，對于資金挪用等情況進行嚴(yán)格處理。

四、結(jié)束語

連鎖餐飲企業(yè)在競爭激烈的市場，需要加強內(nèi)部控制制度建設(shè)，保證在控制環(huán)境、采購和食品加工以及收銀階段將內(nèi)部控制制度進行全面落實執(zhí)行，提升內(nèi)部控制效率，增強自身綜合實力，實現(xiàn)內(nèi)控目標(biāo)，推進連鎖餐飲企業(yè)健康的可持續(xù)發(fā)展。