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      醬香豬頭肉生產(chǎn)工藝與配方研究

      2021-12-04 01:47:45神克慶臨沂江泉肉制品有限公司山東臨沂276017
      肉類工業(yè) 2021年10期
      關(guān)鍵詞:異抗壞血酸鈉豬頭肉老湯

      神克慶 臨沂江泉肉制品有限公司 山東臨沂 276017

      目前,市場上傳統(tǒng)豬頭肉生產(chǎn)加工出品率低,二次滅菌后存在出油現(xiàn)象,風(fēng)味也欠佳。通過傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代肉制品加工技術(shù),摸索出了適合規(guī)?;a(chǎn)的醬香豬頭肉工藝配方,提高了產(chǎn)品出品率5%,延長了貨架期。

      本實驗利用靜置腌制原理,研究生產(chǎn)加工醬香豬頭肉的技術(shù),旨在為豬頭肉規(guī)?;a(chǎn)加工提供技術(shù)支持。

      1 材料與方法

      1.1 材料

      豬頭肉原料接收衛(wèi)生要求符合GB2710-1996鮮(凍)禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB2707-2016鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

      1.2 主要設(shè)備

      夾層鍋(1000升),諸城市中遠(yuǎn)機(jī)械有限公司;

      滾動真空包裝機(jī)(DZ-1000),山東小康食品機(jī)械有限公司;

      殺菌鍋,諸城市晶品機(jī)械有限公司。

      2 產(chǎn)品加工工藝與配方

      2.1 工藝流程

      原料→解凍→預(yù)煮修整→鹽水配制→腌制→(老湯制備)鹵制*→拆骨浸鹵*→晾制→裝袋→封口→二次滅菌→裝外袋→入庫。

      生產(chǎn)工藝中帶“*”號的為關(guān)鍵工序。

      2.2 配方與工藝操作要點

      2.2.1 解凍

      將豬頭肉原料放解凍池水中浸泡解凍,解凍時間為6~10h,解凍過程中必須將原料全部浸泡到水中。解凍至中心溫度在-1~1℃時即可進(jìn)入下道工序,解凍好的原料不可長時間停留在解凍間。

      2.2.2 豬頭預(yù)煮、修整

      將水溫升到100℃放入劈半豬頭預(yù)煮5~10min,預(yù)煮結(jié)束后撈出使用噴火槍將殘余豬毛烤干凈,表面不允許留有豬毛。修去殘留多余豬毛、將淋巴、風(fēng)干氧化層去除等,修整好的豬頭不準(zhǔn)存有刀傷,帶耳朵需將耳朵割掉,便于后期處理[1]。

      2.2.3 腌制液試驗配比

      原料100kg、冰水150kg,然后按原料、冰水總量的百分比添加食用鹽3%、磷酸鹽0.1%、D-異抗壞血酸鈉0.04%、花雕酒0.06%。

      稱取好冰水,加入稱量好的腌制料攪拌均勻。要求料水充分溶化,溫度控制0~4℃,溶解好的料水2h內(nèi)使用。

      2.2.4 靜置腌制

      將劈半豬頭放入配制好的腌制液中,靜置腌制6~7h,環(huán)境溫度要求2~6℃[1]。

      2.2.5 制備老湯

      豬腿骨20kg,白條雞20kg、純凈水200kg入鍋熬制4~6h,水溫98℃,熬制過程中需添加水補(bǔ)充,最終骨湯為150kg。老湯熬制后用濾網(wǎng)(40目)過濾到斗車內(nèi),稱量后倒入鍋內(nèi)。車間必須準(zhǔn)備一車備用骨湯,以便補(bǔ)充每生產(chǎn)一次后蒸發(fā)的老鹵水分,保證產(chǎn)品風(fēng)味一致[2]。

      2.2.6 鹵制試驗配方

      原料100kg,骨湯150kg,復(fù)合香辛料1.6kg,食用鹽1.5%,白砂糖0.15%,料酒0.7%,D-異抗壞血酸鈉0.04%,味精0.22%,酵母抽取物1.2%,鹵味香精0.15%,欣和老抽1.3%,欣和鮮味0.58%,一品鮮醬油1.4%,自制糖色1.5%,鮮姜0.7%,高粱紅0.018%,復(fù)配防腐0.15%。

      (注:百分?jǐn)?shù)均表示各個成分占原料、骨湯總重的百分比)。

      2.2.7 鹵制(★★★關(guān)鍵控制點)

      (1)首次鹵制。

      100kg原料加入150kg骨湯,將首鹵香辛料熬制20min,加入首鹵輔料(除味精、復(fù)配防腐劑以外)放入鹵鍋內(nèi)開鍋10min后放入原料鹵制。

      (2)復(fù)鹵。

      鹵制方法為100kg原料加入150kg老鹵,加入復(fù)鹵香料及復(fù)鹵料(除味精、復(fù)配防腐劑以外)放入鹵鍋內(nèi)開鍋5min后放入原料鹵制。

      (3)鹵制要求。

      使用自動控制夾層鍋鹵制,鹵制溫度98±1℃,鹵制10min,90±1℃,鹵制80min出鍋去骨,去骨后出品率50%。鹵制過程中每30min攪拌一次。

      (4)老湯使用與回收。

      鹵制后將老湯放置在冷庫中,生產(chǎn)用后的老湯在不能連續(xù)生產(chǎn)情況下,每3天對老湯回鍋沸煮10min,入鍋前稱量重量,出鍋后再次稱量重量,用雞湯補(bǔ)充蒸發(fā)量,以確保產(chǎn)品風(fēng)味一致。

      2.2.8 拆骨、浸鹵(★★★關(guān)鍵控制點)

      (1)產(chǎn)品鹵制結(jié)束后撈出用風(fēng)扇降溫至35~40℃開始去骨。

      (2)去骨人員需要進(jìn)行培訓(xùn),佩戴手套,要求豬頭肉上無殘留骨頭,脫骨過程中保持豬臉原有形狀,無斷裂、劃傷部分。

      (3)每鍋豬頭原料剔完骨后同時放入鍋內(nèi)浸鹵,剔完骨后的豬頭肉停留時間≤10min。

      (4)關(guān)閉氣源浸鹵時間為90min,浸鹵過程中不需要攪拌。拆骨后加入味精,使用工具輕輕攪拌,便于產(chǎn)品均勻。

      2.2.9 晾制

      (1)產(chǎn)品出鍋要求豬皮方向下,排列整齊,用笊籬撈出后輕放,杜絕豬臉變形損壞。

      (2)員工操作時應(yīng)佩戴一次性手套,產(chǎn)品出鍋后放入不銹鋼操作臺上,在15℃環(huán)境下晾制50min。

      2.2.10 裝袋

      將晾制后豬頭肉按250g分切稱量后裝入鋁箔袋中,鋁箔袋尺寸為長25cm×寬18cm,單片厚度11±0.5cm,操作人員須佩戴一次性手套,保持操作臺、案板、刀具衛(wèi)生清潔。

      2.2.11 抽真空、封口

      使用真空包裝機(jī)進(jìn)行抽真空焊封,真空時間20~30s,根據(jù)抽真空效果確定時間。

      2.2.12 二次殺菌

      封口后的產(chǎn)品碼放在殺菌盤中,但不能過多。如碼放過多會影響殺菌效果。使用殺菌鍋殺菌,二次滅菌為108℃、恒溫20min,殺菌結(jié)束后用冷水沖洗降溫,溫度控制在30℃以下[2]。

      2.2.13 清洗烘干

      二次殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行清洗烘干,烘干前后挑出漏氣產(chǎn)品,漏氣產(chǎn)品及時處理。

      2.2.14 裝外袋

      清洗烘干后的產(chǎn)品裝入外袋中,噴印生產(chǎn)日期。

      3 質(zhì)量指標(biāo)

      3.1 感官指標(biāo)

      產(chǎn)品外觀醬紅色,組織致密有彈性,切片性能良好,無異物。甜咸適中,具有咸淡適中,醬鹵制品特有的風(fēng)味。

      3.2 理化指標(biāo)

      蛋白質(zhì)≥20%,脂肪≤40%,水分≤50%,碳水化合物≤1%。

      3.3 微生物指標(biāo)

      細(xì)菌總數(shù)≤1 000cfu/g,大腸菌群≤30MPN/100g,致病菌不得檢出。

      4 結(jié)論

      通過反復(fù)試驗對比最終確定腌制液及鹵制配方。腌制液(百分?jǐn)?shù)均表示各個成分占原料、冰水總重的百分比)配比為:原料100kg、冰水150kg,食用鹽3.5%,磷酸鹽0.15%,D-異抗壞血酸鈉0.05%,花雕酒0.1%。鹵制(百分?jǐn)?shù)均表示各個成分占原料、骨湯總重的百分比)配方為:原料100kg,骨湯150kg,復(fù)合香辛料1.6kg,食用鹽1.5%,白砂糖0.2%,料酒0.8%,D-異抗壞血酸鈉0.05%,味精0.2%,酵母抽取物1.2%,鹵味香精0.18%,欣和老抽1.5%,欣和鮮味0.6%,一品鮮醬油1.5%,自制糖色1.6%,鮮姜0.8%,高粱紅0.018%,復(fù)配防腐0.15%。在此條件下,最終產(chǎn)品出品率提高5%,保質(zhì)期內(nèi)無出油現(xiàn)象。在傳統(tǒng)豬頭肉加工工藝的基礎(chǔ)上,應(yīng)用腌制原理將產(chǎn)品風(fēng)味滲透內(nèi)部,提高了出品率,改善了產(chǎn)品的風(fēng)味。

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