秦渤智，孫萬成

（青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院，青海 西寧 810016）

目前世界乳制品的發(fā)展已陸續(xù)經(jīng)歷乳粉、液態(tài)乳、奶酪和奶油3 個(gè)階段[1]?，F(xiàn)階段奶酪作為乳制品頂級(jí)材料，在人們的生活中具有較高的地位[2]。世界上有超過1 000 種乳制品，其中奶酪就有800多種。單從奶酪的消費(fèi)量占乳制品整體消費(fèi)量的比例來看，我國為1%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于乳業(yè)發(fā)達(dá)國家的51%，由此可見，我國在奶酪方面的市場還有很大的發(fā)展空間[3]。奶酪從廣義上分為天然奶酪和再制奶酪兩大類，天然奶酪是將原料乳通過發(fā)酵、凝乳、切割和成熟等程序制成的乳制品，營養(yǎng)價(jià)值非常高[4]；將食用檸檬酸鹽、磷酸鹽、聚磷酸鹽等乳化鹽和其他乳或非乳成分添加到具有不同成熟度的天然奶酪中，之后再通過加熱、攪拌等程序制成的乳制品，稱為再制奶酪，因乳化鹽等成分的加入使得其保質(zhì)期大大延長。另外，乳化鹽從單一到混合再到多聚混合的研究方面取得的成果，使得奶酪的長距離運(yùn)輸和長期貯藏變成可能，為再制奶酪的生產(chǎn)與開發(fā)開辟了一條新的途徑。奶酪作為一種乳制品，其成分中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而且不含有乳糖，極其適合患有乳糖不耐癥的人群食用，因此深受國內(nèi)消費(fèi)者的歡迎。并且我國有大量適宜畜牧業(yè)發(fā)展的天然牧場，有充足優(yōu)質(zhì)的奶源。然而，我國奶酪食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展較晚，因此正確引導(dǎo)我國人民接受奶酪并促進(jìn)消費(fèi)是目前至關(guān)重要的問題。

我國奶酪的生產(chǎn)主要集中于新疆、西藏等少數(shù)民族聚居地區(qū)，各民族根據(jù)生活習(xí)慣和地區(qū)特點(diǎn)，生產(chǎn)不同的奶酪，這些奶酪擁有獨(dú)特的風(fēng)味、香氣和營養(yǎng)成分。但是這些民族特色奶酪并沒有形成標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化，導(dǎo)致生產(chǎn)出的奶酪品質(zhì)較差，且產(chǎn)量較少，生產(chǎn)成本較高，容易受到雜菌污染。應(yīng)當(dāng)改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，在保留民族特色的同時(shí)積極創(chuàng)新，滿足內(nèi)地百姓的需求，擴(kuò)大市場。

1 新疆酸凝奶酪

新疆少數(shù)民族歷來就有食用奶酪的習(xí)慣，這種習(xí)俗已經(jīng)流傳很久，牧民通常會(huì)用多余的牛乳制成奶酪，也就是通常說的“奶疙瘩”。奶疙瘩過去是長期游牧在我國西北草原地區(qū)的哈薩克族人的主要食物之一，牧民在放牧的時(shí)候會(huì)將其隨身攜帶，以便在饑餓和體能下降時(shí)及時(shí)補(bǔ)充能量，牧民將其親切稱為草原上的“阿勒瑪”[5]。

1.1 新疆酸凝奶酪現(xiàn)階段生產(chǎn)現(xiàn)狀

新疆不同地理區(qū)域生產(chǎn)的奶酪品質(zhì)差別較大，主要是因?yàn)楫?dāng)?shù)氐哪汤掖蟛糠质窃谀羺^(qū)家庭中手工制作的，因此培養(yǎng)的菌種各不相同，并且大多是依靠自然發(fā)酵。Zheng Xiaoji等[6]的研究揭示了微生物群落、代謝物分布和環(huán)境因素之間的關(guān)系，為地理因素對(duì)新疆奶酪微生物生態(tài)的影響提供了證據(jù)。盡管如今新疆地區(qū)有一小部分企業(yè)生產(chǎn)傳統(tǒng)奶酪，但基本都是小規(guī)模生產(chǎn)，加上沒有穩(wěn)定的市場，且形式單一，無法滿足消費(fèi)者對(duì)奶酪多樣化的需求。另外，采用傳統(tǒng)工藝制作的奶酪通常整體感官品質(zhì)評(píng)價(jià)較差，多數(shù)消費(fèi)者很難接受。加上關(guān)于此方面的研究較少，缺乏對(duì)傳統(tǒng)奶酪系統(tǒng)性的理論研究，也沒有科學(xué)、系統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)與配套設(shè)施，致使大部分生產(chǎn)企業(yè)只能依靠傳統(tǒng)的工藝進(jìn)行生產(chǎn)。Cai Huixue等[7]研究結(jié)果表明，傳統(tǒng)的手工制作奶酪工藝是哈薩克干酪感染金黃色葡萄球菌的主要階段，哈薩克干酪中分離出的金黃色葡萄球菌表現(xiàn)出抗菌耐藥性菌株的比例較高，哈薩克干酪的工業(yè)化可以大大減小金黃色葡萄球菌的污染程度，這與我國以往的研究一致[8-11]。此外，金黃色葡萄球菌分離株對(duì)青霉素和紅霉素具有極高的耐藥性，這與之前的發(fā)現(xiàn)相似[12-14]。

Xu Zhenli等[15]對(duì)哈薩克干酪的成熟過程進(jìn)行40 d的監(jiān)測，研究非揮發(fā)性氨基酸、脂肪酸和揮發(fā)性化合物的理化特性。結(jié)果表明：特征理化指標(biāo)變化趨勢明顯，成熟30 d哈薩克干酪的感官評(píng)分最高，非揮發(fā)性化合物中觀察到18 種游離氨基酸，其中丙氨酸、飽和脂肪酸（十四酸、十六酸、順-11-十八碳烯酸）、賴氨酸、(Z)-9-十八烯酸、蘇氨酸和亮氨酸含量最多；在5 個(gè)不同的成熟階段共檢測到69 種化合物，包括酸類16 種、醇類17 種、酯類19 種、醛類4 種、酮類6 種、其他類化合物7 種，其中酸類是揮發(fā)性成分中的重要化合物；主成分分析表明，發(fā)酵時(shí)間對(duì)特征風(fēng)味化合物的形成有顯著影響。這些結(jié)果也可能對(duì)今后研究高品質(zhì)哈薩克干酪所需的品質(zhì)特性有參考價(jià)值。

1.2 新疆酸凝奶酪的優(yōu)勢

新疆酸凝奶酪的優(yōu)勢主要包括四方面：1）新疆是多個(gè)少數(shù)民族的聚居地，當(dāng)?shù)厝嗣駥?duì)于乳制品的使用和歷來的食用習(xí)慣使得乳業(yè)在新疆地區(qū)的發(fā)展兼具地利和人和等優(yōu)勢。新疆酸凝奶酪具有長遠(yuǎn)的歷史，其制作工藝嚴(yán)謹(jǐn)，風(fēng)味深受當(dāng)?shù)厝讼矏?。因此，生產(chǎn)與開發(fā)滿足當(dāng)?shù)鼐用裣M(fèi)需求的酸凝具有良好的發(fā)展?jié)摿16]。2）新疆地區(qū)盛產(chǎn)奶牛，奶牛數(shù)量居我國前列，加上當(dāng)?shù)貎?yōu)越的自然條件，對(duì)于奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有巨大優(yōu)勢[17]。3）奶酪的生產(chǎn)加工無需繁多復(fù)雜的儀器與設(shè)備，并且需要的資金較少，僅對(duì)生產(chǎn)技術(shù)和操作人員提出了較高的要求[18]。4）干的奶酪制品水分較少，最終產(chǎn)品的水分活度及pH值較低，來自于發(fā)酵劑中的乳酸菌會(huì)產(chǎn)生一些抑菌物質(zhì)，使得最終制成的成品處在抑菌物質(zhì)濃度較高的環(huán)境之中。這些特點(diǎn)使得奶疙瘩營造出不利于微生物生長的環(huán)境，特別是有害微生物，因此能夠長距離運(yùn)輸和長期貯藏[18]。

1.3 對(duì)新疆傳統(tǒng)奶酪生產(chǎn)的建議

立足新疆奶源充足、常規(guī)液態(tài)乳市場飽和現(xiàn)狀，大幅改進(jìn)傳統(tǒng)奶酪生產(chǎn)工藝，開發(fā)出目前市場上缺乏的半軟質(zhì)洗浸奶酪及半軟質(zhì)甜奶酪，改良傳統(tǒng)奶酪的外觀和口感，得到2 種被消費(fèi)者認(rèn)可、感官性狀優(yōu)良、口味上乘、具有鮮明地域特色的酶凝奶酪。

2 蒙古奶酪

蒙古奶酪作為比較傳統(tǒng)的具有民族特色的食品，是處于長期游牧狀態(tài)的牧民十分青睞的即食食品。

2.1 蒙古奶酪現(xiàn)階段生產(chǎn)現(xiàn)狀

與歐洲酶凝乳奶酪的制作手法不同，蒙古傳統(tǒng)奶酪通常是將新鮮的牛乳放在室溫下自然發(fā)酵，待其酸化凝固之后進(jìn)行加熱以排干乳清，之后將其放入模具或木質(zhì)托盤中，通過施加一定的外力來擠壓成型，最后待其自然干燥之后便可直接食用[19]。在奶酪的制作環(huán)節(jié)，乳酸菌和其他微生物的出現(xiàn)會(huì)對(duì)奶酪的感官品質(zhì)、營養(yǎng)及食用安全產(chǎn)生一定程度的影響[20]。王文磊等[21]在內(nèi)蒙古的錫林郭勒盟、鄂爾多斯市、呼和浩特市及包頭市等地區(qū)的周邊草原收集蒙古奶酪發(fā)酵液5 份。經(jīng)過對(duì)比實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論：收集的5 份發(fā)酵液培養(yǎng)得到的12 株酵母菌，經(jīng)鑒定分別為釀酒酵母（4 株）、膜醭畢赤氏酵母（3 株）、馬克斯克魯維酵母（3 株）和班圖酒香酵母（2 株）。

蒙古傳統(tǒng)奶酪通常情況下是由當(dāng)?shù)啬撩袷褂脗鹘y(tǒng)的制作工藝手工制得，無需任何發(fā)酵劑，奶酪的品質(zhì)和特性絕大程度上由內(nèi)源微生物群決定，并且奶酪生產(chǎn)所處的環(huán)境和生產(chǎn)過程中使用到的設(shè)備與器皿均會(huì)在一定程度上影響微生物群。另外，牛乳在預(yù)處理、生產(chǎn)和貯藏等環(huán)節(jié)也會(huì)或多或少受到外部環(huán)境的影響，導(dǎo)致最終的成品出現(xiàn)污染等問題[22-23]。

Liu Guorong等[24]的研究表明，從蒙古奶酪分離到的產(chǎn)細(xì)菌素的糞便大腸桿菌LM-2缺乏溶血活性，且對(duì)萬古霉素等經(jīng)臨床檢測的相關(guān)抗生素敏感，細(xì)菌素LM-2對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌有較強(qiáng)的抑制活性，具有廣泛的耐酸堿性和熱穩(wěn)定性，可以用作功能性發(fā)酵劑或益生菌培養(yǎng)物，以提高發(fā)酵食品的安全性。Wei Qi等[25]的研究發(fā)現(xiàn)，蒙古奶酪的蛋白質(zhì)溶解指數(shù)隨溫度的升高而升高，遵循一階阿倫尼烏斯反應(yīng)模型，冰溫（2、－4 ℃）貯藏延遲蛋白質(zhì)溶解指數(shù)變化。該研究結(jié)果表明，對(duì)于蒙古干酪的貯藏而言，在冰溫范圍內(nèi)較低的溫度有利于延長貨架期；貯藏時(shí)間是影響奶酪品質(zhì)的最重要因素，其次是奶酪種類和貯藏溫度；冰溫貯藏和添加蔗糖均抑制了菌落總數(shù)的增加，進(jìn)一步減緩了奶酪蛋白質(zhì)溶解指數(shù)的變化。因此，在相同的貯藏條件下，蔗糖奶酪的貨架期比無蔗糖奶酪長。－4 ℃是延長蒙古奶酪貨架期的最有效貯藏溫度。

2.2 蒙古奶酪的優(yōu)勢

酵母菌對(duì)于蒙古奶酪的發(fā)酵具有至關(guān)重要的作用，其對(duì)奶酪最終成品風(fēng)味的生成具有重要貢獻(xiàn)。酵母菌在發(fā)酵過程中生成的風(fēng)味物質(zhì)主要有酸類和醇類物質(zhì)，具有一種獨(dú)特的酒花香味，既能增加蒙古奶酪的凝固性，又有助于食物消化。并且酵母菌在發(fā)酵過程中還可以生成多種水溶性維生素，這又極大增加了蒙古奶酪的營養(yǎng)價(jià)值[26]。

3 藏族牦牛奶酪

青藏高原是多個(gè)少數(shù)民族的聚居地，青藏高原牧區(qū)的少數(shù)民族均有食用奶酪的習(xí)慣，其中藏族尤甚，牧民通常會(huì)將多余的牦牛乳按照當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)制作工藝制成酥油和奶酪等，其中的奶酪也就是常說的“曲拉”[27]。由于沒有固定的菌種，日常生產(chǎn)的牦牛乳奶酪品質(zhì)差異較大。

3.1 藏族牦牛奶酪現(xiàn)階段生產(chǎn)現(xiàn)狀

牦牛奶酪因其獨(dú)有的高營養(yǎng)價(jià)值，在國內(nèi)外市場均占有一席之地。針對(duì)西藏地區(qū)的乳制品行業(yè)，其優(yōu)越的草地資源和奶源為其發(fā)展提供了巨大的優(yōu)勢，但其特殊的地理和氣候使得當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境極易被破壞，也就造成了當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)和技術(shù)比較落后、企業(yè)獨(dú)立創(chuàng)新能力弱等諸多問題。并且當(dāng)?shù)鼐用裣M(fèi)理念比較落后，加之宣傳不足，使得奶酪沒有穩(wěn)定的市場，這也極大阻礙了奶酪加工業(yè)在西藏的發(fā)展。

Pei Jinjin等[28]從牦牛奶酪中分離出產(chǎn)細(xì)菌素的菌株，建立了磁性脂質(zhì)體吸附-反相高效液相色譜法分離純化細(xì)菌素的新方法，這種細(xì)菌素有潛力作為一種有前途的抗菌劑，進(jìn)一步應(yīng)用于食品或醫(yī)療行業(yè)。

3.2 藏族牦牛奶酪的優(yōu)勢

作為我國五大牧區(qū)之一，西藏以其13.23 億畝的天然草地面積位居我國草地資源保有量的前列，其中可用草地面積11.57 億畝，年平均生產(chǎn)7 790.69 萬t鮮草，這就使得當(dāng)?shù)匦竽翗I(yè)的長期穩(wěn)定發(fā)展成為可能[29]。同時(shí)西藏還是我國第2大牦牛分布區(qū)，截止2016年牦牛已達(dá)460多萬頭[30]。牦牛不僅是當(dāng)?shù)氐闹饕倚?，還是當(dāng)?shù)匦竽翗I(yè)的主體畜種，這得益于青藏高原充足的牧草資源[31]。牦牛在溫暖的季節(jié)表現(xiàn)出很強(qiáng)的生長潛力和育肥性能。牦牛是實(shí)現(xiàn)高寒草原資源有效轉(zhuǎn)化為肉類和乳制品的獨(dú)特動(dòng)物之一[32]。Zhang Jian等[33]比較32 頭荷斯坦奶牛和17 頭牦牛的牛乳成分發(fā)現(xiàn)，牦牛乳中的脂肪、蛋白質(zhì)、無脂肪固形物成分和鈣含量普遍較高；牦牛乳中鈣離子濃度越高，酪蛋白膠束尺寸越大，說明牦牛乳凝塊形成速度越快，凝塊越硬；光學(xué)分析表明，凝乳酶誘導(dǎo)的牦牛乳凝固對(duì)鈣離子濃度的敏感性高于荷斯坦牛乳，用牦牛乳和荷斯坦牛乳制作奶酪，牦牛奶酪產(chǎn)量更高，是荷斯坦牛乳的67 倍；因此，牦牛乳是生產(chǎn)酶凝奶酪的理想原料。

藏黃牛主要用于生產(chǎn)牛乳，產(chǎn)奶量是表征西藏雌性黃牛生產(chǎn)性能的重要指標(biāo)。1979年以來，藏區(qū)通過從國外進(jìn)口高品質(zhì)的乳用品種牛，借助雜交優(yōu)勢改良當(dāng)?shù)攸S牛品種。經(jīng)過長時(shí)間的雜交和實(shí)驗(yàn)，其后代均表現(xiàn)出在乳、肉、役生產(chǎn)性能方面的巨大優(yōu)勢，現(xiàn)如今雜交改良的黃牛已達(dá)50 萬頭，年平均產(chǎn)奶量為348 kg[34]。西藏傳統(tǒng)特色畜牧業(yè)的蓬勃發(fā)展確保了該地區(qū)的牛乳品質(zhì)和奶源，滿足當(dāng)?shù)鼐用竦纳a(chǎn)和生活需求，為西藏奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)[34]。

3.3 對(duì)藏族牦牛奶酪生產(chǎn)的建議

當(dāng)前，處于青藏高原地區(qū)的乳制品企業(yè)大部分設(shè)備和技術(shù)落后，使得產(chǎn)品的品質(zhì)和生產(chǎn)效率低下，加之自主創(chuàng)新能力的缺乏，嚴(yán)重制約了藏族乳制品行業(yè)的發(fā)展。解決這一問題的關(guān)鍵是有關(guān)企業(yè)部門能夠?qū)W習(xí)該行業(yè)的先進(jìn)加工技術(shù)，并引進(jìn)較為先進(jìn)的設(shè)備與儀器，因地制宜提升產(chǎn)品價(jià)值。想要實(shí)現(xiàn)先進(jìn)的生產(chǎn)和加工技術(shù)落地青藏高原的目標(biāo)，必須從多方面進(jìn)行考慮。首先，要根據(jù)消費(fèi)者的需求進(jìn)行選擇；其次，開發(fā)當(dāng)?shù)厝四軌蚪邮艿男滦湍汤耶a(chǎn)品。例如，曲拉是一種酸凝型奶酪[35]，在西藏牧區(qū)廣受青睞。為了實(shí)現(xiàn)曲拉的增值利用，可以在原有基礎(chǔ)上進(jìn)行一定的創(chuàng)新，即在保留藏民族特色的基礎(chǔ)上使其滿足內(nèi)地消費(fèi)者的需求[36]。借助青藏高原的特色資源，因地制宜對(duì)江孜牛乳殘?jiān)D(zhuǎn)化為干酪的技術(shù)進(jìn)行研究，已研發(fā)出青稞再制奶酪、亞東草莓再制奶酪等一系列新型奶酪產(chǎn)品[37-38]。

4 云南乳餅

乳餅是云南傳統(tǒng)發(fā)酵食品，也是乳酸菌的重要資源，以牛、羊乳經(jīng)發(fā)酵制作而成，口感獨(dú)特美味，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值[39]。在長期的自然馴化中，不同地域的自然環(huán)境、原料及加工工藝的差異造就了云南乳餅中豐富多樣的乳酸菌資源。云南乳餅又以路南乳餅最為著名，路南乳餅質(zhì)地純正、色澤乳白帶黃、油潤光滑，是一種高蛋白、高脂的營養(yǎng)食品。

4.1 云南乳餅現(xiàn)階段生產(chǎn)現(xiàn)狀

Li Chengcheng等[40]利用具有高半乳糖苷酶活性的功能性胞外多糖產(chǎn)生菌株植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）JNULCC00進(jìn)行一步生物合成，將奶酪乳清生物轉(zhuǎn)化為一種名為EPS-00的雜胞外多糖。此外，異丙糖對(duì)甲基藍(lán)具有良好的生物吸附能力，可以作為納米粒子生物合成的潛在穩(wěn)定劑。該研究提出了一種管理芝士乳清的替代方法，可以減少其對(duì)環(huán)境的影響，并開發(fā)了一種新型功能性胞外多糖，用于增稠、生物修復(fù)和穩(wěn)定納米材料。

4.2 云南乳餅的優(yōu)勢

乳餅是云南傳統(tǒng)發(fā)酵食品，也是乳酸菌的重要來源。其以牛、羊乳經(jīng)發(fā)酵制作而成，口感獨(dú)特美味，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，乳餅的吃法很多，可以迎合不同地區(qū)的飲食習(xí)慣。王昱敬等[41]的研究表明，從云南省劍川縣的羊乳餅中鑒定出42 株乳酸菌，共分為6 個(gè)屬、2 個(gè)種和2 個(gè)亞種，其中34 株桿菌屬于2 個(gè)不同屬中的8 個(gè)種，另外8 株球菌屬于4 個(gè)不同屬中的6 個(gè)種，該研究結(jié)果有助于對(duì)乳酸菌資源的開發(fā)與利用。

4.3 對(duì)云南乳餅生產(chǎn)的建議

生產(chǎn)乳餅也是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民保存乳的一種方式，在常溫下乳餅可保存3～5 d。目前乳餅的生產(chǎn)均為手工作坊，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，保質(zhì)期短，易生霉變黃，沒有形成產(chǎn)業(yè)。延長保存期、保持質(zhì)量穩(wěn)定是解決云南乳餅消費(fèi)范圍小的關(guān)鍵所在。

5 山羊乳奶酪

山羊乳奶酪具有長遠(yuǎn)的歷史和極高的營養(yǎng)價(jià)值，深受人們的喜愛。山羊乳中脂肪球的平均粒徑和人乳脂肪較為接近，所以易于消化吸收[42]。并且山羊乳奶酪制品中只含有少量的蛋白質(zhì)，不會(huì)造成乳蛋白質(zhì)不耐受嬰幼兒的不良反應(yīng)。此外，較小的酪蛋白膠束與乳脂肪球使得制成的奶酪成品具有良好的質(zhì)地和獨(dú)特的味道，并且在發(fā)酵過程中減少了山羊乳的膻味。

5.1 山羊乳奶酪現(xiàn)階段生產(chǎn)現(xiàn)狀

當(dāng)前，市場上的山羊乳奶酪絕大部分是由山羊乳硬質(zhì)奶酪制成的，因其特有的口感令眾多消費(fèi)者不愿意食用，并且該奶酪制品生產(chǎn)周期長和無法工業(yè)化生產(chǎn)等眾多缺點(diǎn)也限制了其發(fā)展。山羊乳奶酪主要包括軟質(zhì)奶酪、鮮奶酪、半硬質(zhì)奶酪等。

李瑩等[43]針對(duì)山羊乳奶酪的相關(guān)制作工藝進(jìn)行分析研究，得出其加工生產(chǎn)的最佳工藝為發(fā)酵劑添加量3%、發(fā)酵溫度25 ℃、凝乳酶添加量1‰、凝乳溫度38 ℃、凝塊切割大小6 cm，制作的奶酪呈現(xiàn)出乳白色，細(xì)膩而柔軟，并具有奶酪獨(dú)有的乳香，沒有膻味。鄒鯉嶺等[44]對(duì)山羊乳、牛乳混合奶酪加工工藝進(jìn)行研究，結(jié)果表明，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)35%的生鮮牛乳，選用羔羊皺胃酶為凝乳酶、巴氏殺菌（63 ℃，30 min）、酸化pH值為6.20、氯化鈣添加量為0.02%時(shí)，混合奶酪的品質(zhì)較好。李昌盛等[45]采用響應(yīng)曲面法優(yōu)化羊乳、牛乳混合奶酪出品率，結(jié)果表明，凝乳酶添加量為3 747.25 SU、酸化pH值為5.99、氯化鈣添加量為0.04%時(shí)，混合奶酪的出品率較高，品質(zhì)較好。有研究[46]表明，在飼料中添加微藻粉提高山羊乳及其奶酪中二十二碳六烯酸含量，采用牛乳與上述山羊乳混合以及添加不同香料等方式可提高山羊乳卡門培爾干酪的營養(yǎng)功能和風(fēng)味品質(zhì)，該技術(shù)開發(fā)對(duì)生產(chǎn)接受度更高的山羊乳卡門培爾干酪具有非常重要的意義。

5.2 山羊乳奶酪的優(yōu)勢

山羊乳素有“奶中之王”的稱號(hào)，被認(rèn)為是世界上與人乳最相似的乳制品。相比于牛乳，山羊乳干物質(zhì)含量高出10%，具有更高的營養(yǎng)價(jià)值。從微觀結(jié)構(gòu)出發(fā)，山羊乳是與人乳最為相近的乳制品，各種營養(yǎng)素的含量及比例也與人乳極為相近。山羊乳主要蛋白成分為酪蛋白，其次是其他多肽等，并且蛋白質(zhì)含量高于牛乳，酪蛋白含量相對(duì)較低，與人乳相近[47-48]。山羊乳更易吸收，吸收率可達(dá)到95%。另外，因羊乳中缺乏αs-酪蛋白，大大降低了過敏人群的感染風(fēng)險(xiǎn)[49]。相較于牛乳，山羊乳富含氨基酸，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

6 水牛奶酪

優(yōu)良的奶質(zhì)、醇厚的口感、豐富的營養(yǎng)是水牛乳獨(dú)有的特點(diǎn)，水牛乳含有7.5%乳脂肪、18%干物質(zhì)及5%蛋白質(zhì)，相較于黑白花奶牛，其對(duì)應(yīng)指標(biāo)分別為黑白花牛乳的2 倍、1.5 倍和1.6 倍[50]。

6.1 水牛奶酪現(xiàn)階段生產(chǎn)現(xiàn)狀

水牛乳中各營養(yǎng)成分的比例適中，特別適合用來制作奶酪。如用于加工披薩的Mozzerrallla奶酪需具備特殊的延展性，而該特殊的性能不僅受到加工工藝的影響，還在很大程度上受到乳清蛋白數(shù)量和質(zhì)量的影響。而實(shí)際上水牛乳的優(yōu)點(diǎn)不僅是乳清蛋白含量高，其乳清蛋白含量也賦予水牛乳加工的Mozzerrallla奶酪特殊的延展性。

劉鍵等[51]采用一步發(fā)酵法生產(chǎn)新型水牛奶酪，最佳試驗(yàn)條件確定為菌液添加量5%、溫度36 ℃、發(fā)酵時(shí)間4 h、蔗糖添加量5%。該研究表明，此工藝適用于新型水牛奶酪的生產(chǎn)，并且在很大程度上對(duì)國外奶酪和再制奶酪的風(fēng)味產(chǎn)生了一定影響，此工藝不僅可行度高、操作簡單，并且產(chǎn)品色澤純白、口感細(xì)膩、甜度適中。da Silva等[52]的研究證實(shí)，巴西新鮮水牛奶酪是一種多肽的來源，具有潛在的促進(jìn)健康的特性，可能被開發(fā)為功能食品或膳食補(bǔ)充劑。Guo Ling等[53]的研究表明，水牛原料乳和乳制品中黃曲霉毒素M1（aflatoxin M1，AFM1）的檢出率相對(duì)于歐洲國家較高，而水牛原料乳和乳制品中AFM1的含量處于中國GB 2761—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》規(guī)定的安全水平；在36 個(gè)樣品中，只有5.9%的樣品超過歐洲標(biāo)準(zhǔn)（50 ng/kg），均未超過中國最高限量（500 ng/kg）。因此，水牛乳及其制品中AFM1污染在中國南方并不構(gòu)成嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題。

6.2 對(duì)水牛奶酪生產(chǎn)的建議

利用傳統(tǒng)奶酪制品的現(xiàn)代化加工技術(shù)帶動(dòng)水牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，開展的主要工作包括對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)方式和工藝進(jìn)行工業(yè)化改造，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)，從而達(dá)到提高產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量的目的。

7 我國奶酪消費(fèi)預(yù)測

有關(guān)未來的奶酪消費(fèi)預(yù)測，主要有以下兩方面。1）市場方面，中國奶酪市場還有巨大的可開闊空間。據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國、日本、韓國奶酪人均年消費(fèi)量分別為16.00、2.26、2.57 kg，我國奶酪的人均年消費(fèi)量僅為40 g，是美國的1/400，日、韓的1/60[54]。如果中國城鎮(zhèn)人均奶酪年消費(fèi)量達(dá)到1.00 kg，全球?qū)⑿略?7.4 萬t奶酪消費(fèi)量，市場容量將急劇擴(kuò)大。我國奶酪的主要消費(fèi)群體位于我國經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的一、二線城市，而且創(chuàng)新開發(fā)市場的重要方向?yàn)閮和汤摇Ｈ绻麖募彝ゲ惋嬒M(fèi)上的習(xí)慣逐步培養(yǎng)奶酪文化，在飲食培育和社會(huì)引導(dǎo)方面進(jìn)行普及，對(duì)奶酪進(jìn)行本土再轉(zhuǎn)化，生產(chǎn)適合中國消費(fèi)市場的奶酪產(chǎn)品，那么中國奶酪市場發(fā)展空間巨大。2）驅(qū)動(dòng)力方面，中國奶酪未來發(fā)展的驅(qū)動(dòng)潛力大。從產(chǎn)品品類出發(fā)，未來餐飲極大推動(dòng)奶酪市場的發(fā)展，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以餐飲渠道的馬蘇里拉奶酪、再制奶酪片和奶油奶酪為主；零售渠道以休閑零食奶酪為主，這2 種渠道都可以確立一定的市場規(guī)模及良好的發(fā)展?jié)摿?。從區(qū)域出發(fā)，我國將在2020—2025年迎來第2個(gè)乳制品消費(fèi)黃金階段，隨著人民生活質(zhì)量的不斷改善，一、二線城市的消費(fèi)結(jié)構(gòu)將得到極大升級(jí)，消費(fèi)群體和結(jié)構(gòu)也會(huì)相應(yīng)發(fā)生一定的變化[55]。奶酪可能將逐漸步入家庭配餐，它具有營養(yǎng)豐富、美味可口、方便攜帶、用途廣泛等特點(diǎn)，受到越來越多年輕家庭的歡迎和喜愛，已成為中國人民的美味佳肴。同時(shí)，三、四線城市休閑奶酪的零售消費(fèi)量可能將大大增加。無論是餐飲還是營養(yǎng)補(bǔ)品，對(duì)奶酪未來發(fā)展的推動(dòng)作用都將是巨大的。

8 結(jié) 語

在國內(nèi)，很多少數(shù)民族擁有自己民族特色奶酪，但是這些民族特色奶酪面臨的問題是未形成標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化，生產(chǎn)效率低下，大部分為手工作坊生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，保質(zhì)期短，容易霉變，口感較差。越來越多的年輕人開始喜歡奶酪，這為民族特色奶酪發(fā)展提供了良好的市場基礎(chǔ)和前景。各少數(shù)民族地區(qū)應(yīng)當(dāng)抓住契機(jī)，順應(yīng)國家乳制品發(fā)展趨勢，改進(jìn)奶酪生產(chǎn)工藝，保留民族特色的同時(shí)迎合市場需求，提高行業(yè)競爭力。