柑橘汁加工技術(shù)

文/ 劉春

一、工藝流程

1．原果汁。柑橘原料→驗(yàn)收檢查→暫存→洗凈→選果→全果榨汁→果汁→過(guò)濾→殺菌→原果汁。

2．冷凍濃縮果汁。原果汁→濃縮→冷卻→裝填→冷凍濃縮果汁。

二、操作要點(diǎn)說(shuō)明

1．原料的選擇和貯存:選用原料時(shí)，要采用在制造過(guò)程中不會(huì)使柑橘原汁產(chǎn)生苦味的品種，在進(jìn)行中間貯存時(shí)，必須除去受傷的和不適合加工的果實(shí)。此外，還應(yīng)該迅速進(jìn)行樣品試驗(yàn)，以確定用這些原料制成原汁的質(zhì)量，然后再將原料貯存到一個(gè)中間貯存庫(kù)中。

2．揀選和清洗:最好采用輥式揀選機(jī)進(jìn)行揀選，在清水中還應(yīng)添加1%～2%的氫氧化鈉和消毒劑。原料果實(shí)先經(jīng)短時(shí)浸泡，然后進(jìn)入旋轉(zhuǎn)的清洗輥刷清洗，并用清洗水噴淋。噴頭噴下的清洗水應(yīng)是氯化水，含氯量為10 ～30 毫克/升。最后用清水噴淋果實(shí)。

3．除油:清洗后的果實(shí)接著進(jìn)入針刺式除油機(jī)，果皮在機(jī)內(nèi)被刺破，果皮中的油從油胞中逸出，隨噴淋水流走，再用碟式離心分離機(jī)從甜橙油和水的乳濁液中把甜橙油分離出來(lái)，分離殘液經(jīng)循環(huán)管道再進(jìn)入除油機(jī)中作噴淋水用。

4．榨汁:常規(guī)的仁果類(lèi)、核果類(lèi)和漿果類(lèi)水果用的榨汁機(jī)，不能用于除油果實(shí)榨汁。目前柑橘榨汁采用的機(jī)械有In-Line 榨汁機(jī)、布朗型榨汁機(jī)、安德遜榨汁機(jī)，榨汁果要盡量防止果皮油、白皮層和囊衣混入果汁，這些物質(zhì)進(jìn)入果汁不僅增加苦味，而且產(chǎn)生加熱臭，并應(yīng)避免種籽破裂。

5．除果肉:從柑橘榨汁機(jī)中流出的甜橙原汁含果肉，要用打漿機(jī)或其他類(lèi)似設(shè)備濾去較大的果肉顆粒。

6．脫氣:柑橘原汁非常容易氧化，從而導(dǎo)致飲料的顏色、滋味的變化和維生素C 含量的損失，脫氣對(duì)保持柑橘原汁質(zhì)量有重要意義。脫氣可采用離心噴霧式、加壓噴霧式、薄膜流下式等設(shè)備。

7．殺菌:如果僅僅為了保證柑橘原汁的微生物穩(wěn)定性，選擇71 ～72℃殺菌溫度和相應(yīng)的停留時(shí)間就足夠了，但是為了鈍化果膠甲酯酶和保證柑橘原汁的膠態(tài)穩(wěn)定性，要選擇86 ～99℃的殺菌溫度和相應(yīng)的停留時(shí)間。

8．濃縮:柑橘濃縮汁主要采取冷凍濃縮法濃縮。濃縮至可溶性固形物至65%即可。

9．包裝和貯存:柑橘濃縮汁在-5 ～-8℃冷凍濃縮后，裝入內(nèi)涂聚乙烯的桶內(nèi)，密封后立即放入-25 ～-30℃的冷藏庫(kù)內(nèi)，不再經(jīng)過(guò)殺菌工序，也就不存在因加熱而使果汁品質(zhì)惡化的問(wèn)題。