我國(guó)油莎豆制品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

劉紅艷，王麗華，劉意元

（阿壩師范學(xué)院資源與環(huán)境學(xué)院，四川阿壩州 623000）

0 引言

油莎豆的適應(yīng)性極強(qiáng)，在黑龍江、北京、河北、湖南、山東、四川等地都有種植[1-2]。油莎豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)成分與奶類(lèi)似[3]，具有奶香味和甜椰子混合的獨(dú)特風(fēng)味。美國(guó)人稱之為人體震顫飲料。據(jù)《新華本草綱要》 中記載，油莎豆塊莖具有一定抗炎癥作用，并有健脾健胃功效。目前，國(guó)外已將油莎豆加工成種類(lèi)繁多的食品，如咖啡和可可的代用品、油莎豆糖果、油莎豆糕點(diǎn)酒類(lèi)和飲料等[4]。而我國(guó)對(duì)油莎豆的開(kāi)發(fā)利用研究主要是在栽培技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)成分分析與提取工藝等方面，對(duì)油莎豆食品方面的開(kāi)發(fā)利用甚少[4]。

1 油莎豆的研究現(xiàn)狀

1.1 食品方面

1.1.1 休閑食品

油莎豆本身營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜，特別是對(duì)于老年人而言具有養(yǎng)生健康保健作用。由于其本身含有豐富的粗纖維，口感與甘蔗相似，可制作成健康的休閑食品、飯后甜點(diǎn)食用。例如，怪味油莎豆、焦糖油莎豆等風(fēng)味休閑食品。油莎豆在非洲、歐洲和南美的一些國(guó)家，可以代替堅(jiān)果制作各種糖果和零食，而且油莎豆本身含糖量較高，因此在制作糕點(diǎn)甜品時(shí)減少了糖的使用，從而降低了生產(chǎn)成本。

1.1.2 食品添加劑

油莎豆在歐美國(guó)家也可以作為冰激凌和各種糕點(diǎn)的美味添加劑[5]。而有一些食品添加劑所用的原料品質(zhì)得不到保障，從而導(dǎo)致食品發(fā)生了變化，以至于產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，然后引發(fā)人體食物中毒。然而，用油莎豆制作的食品添加劑比普通的食品添加劑更加安全，更加綠色健康。

1.1.3 食用油

油莎豆油富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和微量元素，其油脂多為不飽和脂肪酸。而不飽和脂肪酸中的亞麻酸能抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)，降低腫瘤發(fā)病率，因此對(duì)于乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、子宮癌等癌癥具有一定的抑制作用[6]。而且油莎豆油中不含有膽固醇，對(duì)于高血脂、心腦血管等疾病患者特別友好，屬于營(yíng)養(yǎng)健康的保健食用油。而且油莎豆屬于不干性油，因此具有較強(qiáng)的抗氧化性，而且其抗氧化性比普通的食用油更高。

1.1.4 優(yōu)質(zhì)面粉

油莎豆磨成粉作為面制品與小麥粉不同，其不含有麩質(zhì)蛋白，麩質(zhì)蛋白是谷物產(chǎn)品中最具有普遍的蛋白質(zhì)，但有一部分人對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏，從而產(chǎn)生麩質(zhì)過(guò)敏癥。而油莎豆制成的面粉完美地解決了這一問(wèn)題。油莎豆面粉的支鏈淀粉含量較高，且具有較好的透明度、溶解度和膨脹度，更有益于糕點(diǎn)的制作與成型。

1.1.5 制糖釀酒

榨油后的豆餅含糖20%以上，其中蔗糖占90%，葡萄糖和果糖占10%[1]。100 kg 豆餅可制飴糖50～60 kg（35～37 °Be），品質(zhì)可與米糖媲美[6]。豆餅經(jīng)分解、發(fā)酵等工藝，可釀出40～50°白酒15 kg 或雙料酒60～70 kg，50°三花酒35～40 kg[6]，酒質(zhì)優(yōu)良，酒味香醇，質(zhì)量明顯好于通過(guò)其他一些雜糧酒[6]。以667 m2產(chǎn)油莎豆干豆500 kg 計(jì)算，榨油后可得豆餅300～350 kg，釀出35°雙料酒180 kg[1]；以釀1 kg 雙料酒需要2 kg 大米計(jì)算，能節(jié)約180 kg 大米[6]。

1.1.6 制飲料

以油莎豆植物蛋白為原料制成的飲料含有豐富的不飽和脂肪酸、糖、淀粉、17 種氨基酸，以及鈣、鐵、鋅、硒和維生素，屬于保健型飲料。

1.2 藥用方面

據(jù)《新華本草綱要》記載，油莎豆具辛、甘之藥味，藥性溫?zé)?，有疏肝、通氣、健脾和健胃功效，主治脾胃氣滯所致的腹脹、胃痛、脾虛、消化不良等癥狀[7]。

油莎豆含有大量的錳、鎂等元素，可有效預(yù)防多種疾病[8]，如心肌壞死、心肌梗塞、動(dòng)脈硬化、心血管病、胃腫瘤、關(guān)節(jié)炎、胃結(jié)石、白血病、糖尿病、白內(nèi)障、結(jié)腸癌、冠心病、肥胖癥、糖尿病、腸胃病等；其含有可溶性纖維素對(duì)于排便和腸道疾病有一定的調(diào)節(jié)作用，如便秘、腸道腫瘤等。此外，油莎豆含大量水分，是很好的利尿劑。

1.3 生態(tài)方面

油莎豆根系發(fā)達(dá)[9]，生命力頑強(qiáng)，具有耐旱、耐鹽和耐貧瘠等特點(diǎn)[6]。因此，只要有一個(gè)油莎豆塊莖留在土中就會(huì)進(jìn)行重新長(zhǎng)出。據(jù)國(guó)外報(bào)道，一顆油莎豆種子一年內(nèi)能在3 m2的面積范圍內(nèi)長(zhǎng)出1 900 株新植株和結(jié)出近7 000 個(gè)新豆[6]。油莎豆生長(zhǎng)迅速，2 個(gè)月的生長(zhǎng)期可基本覆蓋沙地[6]，具有天然防風(fēng)固沙功能，能顯著減少土地沙漠化，生態(tài)效益顯著。20 世紀(jì)80 年代，我國(guó)就曾推廣種植油莎豆，以達(dá)到改善我國(guó)生態(tài)經(jīng)濟(jì)環(huán)境和防風(fēng)固沙的目的。

2 我國(guó)油莎豆發(fā)展局限性

我國(guó)油莎豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分緩慢，受多種因素影響，其中品種單一、收獲期短且沒(méi)有專門(mén)的機(jī)械收獲機(jī)械、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)少、知名度低、銷(xiāo)售難等是主要制約因素。

2.1 品種單一

我國(guó)油莎豆主要無(wú)性繁殖為主，大多數(shù)的油莎豆還是過(guò)去引進(jìn)的品種，除少部分科研機(jī)構(gòu)、高等院校和企業(yè)收集和創(chuàng)制了部分新品種，總體上我國(guó)缺乏專門(mén)針對(duì)食品行業(yè)、輕工業(yè)和生態(tài)治理方面的專用品種。同時(shí)，現(xiàn)有的油莎豆品種存在嚴(yán)重的退化與混雜[10-11]，影響了我國(guó)油莎豆產(chǎn)業(yè)全面發(fā)展[12]。

2.2 收獲期短且沒(méi)有專門(mén)的機(jī)械收獲機(jī)

油莎豆難收獲、收獲期短已經(jīng)是共識(shí)，油莎豆大面積發(fā)展的主要瓶頸是沒(méi)有專門(mén)的收獲機(jī)械，人工收獲成本過(guò)高。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)油莎豆收獲機(jī)械生產(chǎn)廠家有10 余家，且油莎豆收獲機(jī)械小、散、亂、雜的局面，難以滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要[6]。因此，研發(fā)出專門(mén)收獲油莎豆的機(jī)械是油莎豆種植與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵步驟。

2.3 油莎豆新型產(chǎn)品少

目前，我國(guó)在油莎豆產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)上尤為匱乏，僅有油莎豆食用油這一種產(chǎn)品較為常見(jiàn)，其他種類(lèi)的產(chǎn)品幾乎沒(méi)有。而我國(guó)對(duì)于油莎豆中的各種有效成分的提取工藝尚未完善，還處于發(fā)展階段，產(chǎn)品的品質(zhì)也未得到保障，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)[13-14]。因此，提高油莎豆加工工藝的技術(shù)水平是刻不容緩的事情，也是快速發(fā)展油莎豆產(chǎn)業(yè)的有效途徑。

2.4 油莎豆銷(xiāo)售難

油莎豆產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)含量豐富，具有保健功能，但市場(chǎng)開(kāi)發(fā)嚴(yán)重不夠，人們對(duì)于油莎豆認(rèn)識(shí)還處于陌生階段。例如，怎樣讓消費(fèi)者了解油莎豆，如何提高油莎豆的知名度，讓消費(fèi)者知道其功效，又如何與相似產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)占據(jù)市場(chǎng)，是油莎豆突破銷(xiāo)售瓶頸、占領(lǐng)市場(chǎng)的根本途徑。