紅燒田螺罐頭的加工方法

紅燒田螺罐頭風(fēng)味獨(dú)特，很受消費(fèi)者歡迎，現(xiàn)將其加工方法介紹如下。

原料處理：洗凈鮮活田螺上的泥沙，然后在缸、池內(nèi)注入清水，按8%～10%的比例加入食鹽，配成鹽水。將洗凈的田螺放入，水淹過(guò)田螺10～15cm，浸漬4～5小時(shí)。

燙煮或蒸煮：洗好的田螺放入熱水內(nèi)燙煮或放在蒸籠內(nèi)蒸煮。溫度宜控制在70～80℃，蒸燙時(shí)間以能打開(kāi)外殼、螺肉易剝離為宜。

采肉分級(jí)：蒸燙好的田螺趁熱分離，剪去腮腸等雜物，再分級(jí)（4cm以上為一級(jí)，3～4cm為二級(jí)，3cm以下為三級(jí)）。分級(jí)后再清洗檢查，剔除死爛變質(zhì)螺肉及雜質(zhì)。

拌料浸漬：檢驗(yàn)后的螺肉，用濾網(wǎng)瀝干，放入盒內(nèi)。每100kg螺肉中加入醬油3～6kg、精鹽1～2kg、黃酒3kg、胡椒粉50g，然后攪勻，靜放2～3小時(shí)后瀝干。

油炸：植物油入鍋加熱至160～180℃，將拌料浸漬好的螺肉入鍋油炸2～3分鐘，至琥珀色時(shí)撈出。

調(diào)味料配制：將元茴、桂皮、八角各35g，陳皮25g，花椒15g，胡椒10g，鮮姜2kg，蔥3kg，用清水煮2～3小時(shí)后過(guò)濾。然后加入豬油7kg、醬油3～4kg、精鹽2～3kg、黃酒1kg、味精25g、胡椒粉15g、香油50g，拌勻后加水至100kg，煮沸后過(guò)濾，保溫至70℃?zhèn)溆谩?/p>

裝瓶：500g量玻璃瓶，每瓶裝肉280g、湯汁220g。螺肉的白色頭部應(yīng)朝著瓶壁逐層擺好，然后注入湯汁。

排氣密封：排氣溫度應(yīng)控制在80℃，時(shí)間30分鐘，排氣后立即趁熱密封。

殺菌冷卻：121℃殺菌30分鐘，冷卻至30℃取出擦凈入庫(kù)，保溫5～7天，檢查合格后可包裝出售。

（據(jù)央視農(nóng)業(yè)技術(shù)網(wǎng)）