劉海洋，王 榮

（1.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212000；2.江蘇茗苑茶葉科技開發(fā)有限公司江蘇 鎮(zhèn)江 212000；3.句容市行香綠潤(rùn)茶場(chǎng)，江蘇 句容 212400）

近年來，國(guó)家大力弘揚(yáng)工匠精神，以賽促學(xué)，以學(xué)促用，以用傳承。在傳承茶葉炒制技藝上，通過打造職工、學(xué)生等各類手工茶技能競(jìng)賽賽事，推動(dòng)建立富有工匠精神的手工炒茶技能人才隊(duì)伍，不斷提升炒茶人員職業(yè)素養(yǎng)，傳承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)文化。近年來，筆者通過競(jìng)賽組織、比賽集訓(xùn)等，對(duì)卷曲紅茶手工炒制要領(lǐng)進(jìn)行了總結(jié)與提煉，具體如下。

1 手工炒制基本要求

1.1 鮮葉要求

1.1.1 品種選擇

采用鎮(zhèn)江地區(qū)大面積栽植的櫧葉群體種進(jìn)行紅茶手工炒制試制，所制紅條茶外形條索緊細(xì)、金毫顯露、茶湯金黃明亮、香氣花香明顯、滋味鮮醇。

1.1.2 嫩度要求

王偉偉等[1]研究認(rèn)為，不同嫩度鮮葉加工的工夫紅茶感官品質(zhì)結(jié)果表現(xiàn)為：一芽一二葉＞一芽二三葉＞一芽三四葉，其中一芽三四葉加工的紅茶外形、湯色、滋味、香氣和葉底品質(zhì)均為最差，一芽一二葉和一芽二三葉的湯色、香氣和滋味內(nèi)質(zhì)評(píng)分相近，一芽一二葉的外形和葉底評(píng)分更高。筆者認(rèn)為卷曲紅茶的手工炒制原料規(guī)格，以一芽一二葉或?qū)A葉為好，兼顧了成品茶的外形和內(nèi)質(zhì)。

1.1.3 鮮葉用量

卷曲紅茶手工炒制的鮮葉量以每人每批次2～3 kg為宜。這樣既能保證手工紅茶的質(zhì)量，又能兼顧制作效率問題。

1.2 用具選用

手工紅茶的常用用具主要有水篩、萎凋架、萎凋槽、竹匾、簸箕、揉捻臺(tái)、發(fā)酵機(jī)、發(fā)酵框、水紗布、溫濕度計(jì)、電炒鍋、烘焙機(jī)、提香機(jī)等。

1.3 工序設(shè)計(jì)

卷曲紅茶手工炒制工序設(shè)計(jì)為：鮮葉萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥（毛火、足火、提香）。

1.4 時(shí)間規(guī)劃

卷曲紅茶手工炒制總用時(shí)控制在18～22 h。鮮葉萎凋時(shí)間8～10 h，揉捻時(shí)間3.5 h，發(fā)酵時(shí)間3～5 h，毛火時(shí)間1 h，足火時(shí)間2 h，提香時(shí)間控制30 min以內(nèi)。

2 各工序技術(shù)要領(lǐng)

2.1 萎凋工序

不同萎凋程度表現(xiàn)為：輕萎凋處理兒茶素的氧化量多且保留量大，生成的茶黃素多；重萎凋外理兒茶素的氧化量少且保留量小，生成的茶黃素也少，中萎凋外理兒茶素的氧化量和茶黃素生成量介于輕萎凋和重萎凋之間。吳學(xué)進(jìn)等[2]研究認(rèn)為，要借鑒其他茶類的生產(chǎn)工藝改善紅茶的品質(zhì)，如將烏龍茶搖青工序與紅茶萎凋工序相結(jié)合，搖青工序加大了萎凋葉細(xì)胞的機(jī)械損傷程度，增強(qiáng)細(xì)胞膜的滲透性，促使多酚類酶促氧化的進(jìn)行，提高茶黃素的含量，可生產(chǎn)出香氣馥郁持久的紅茶。

根據(jù)參考資料和試驗(yàn)結(jié)果，鮮葉萎凋時(shí)間宜控制在8～10 h，鮮葉進(jìn)廠后即用水篩進(jìn)行攤放，厚度控制在2 cm以內(nèi)，根據(jù)氣候及鮮葉狀況，可吹自然風(fēng)，每隔0.5～1 h翻動(dòng)或輕搖1次，搖（翻）動(dòng)手法，先輕后重，搖（翻）勻搖（翻）透。3～4 h后，如有光照條件則進(jìn)行曬青，曬青時(shí)期掌握在10時(shí)前或15時(shí)后為宜，光照不宜太強(qiáng)以散射光為好，曬青掌握2～3次，每次用時(shí)18 min左右，每次曬完青后須及時(shí)放于室內(nèi)靜置30 min為宜，可吹自然風(fēng)散發(fā)熱氣。最后一次曬完青后，連同萎凋架一起移入萎凋室內(nèi)靜置，待到青氣消失，葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟，手揉葉子不易斷碎，便可進(jìn)入揉捻工序。

2.2 揉捻工序

揉捻一方面破壞葉細(xì)胞，使茶汁外液，便于成條造形；另一方面促進(jìn)多酚類物質(zhì)的酶促氧化。試驗(yàn)采用“輕-重-輕”研發(fā)紅茶，條形緊縮度增加，湯色加深[3]。紅茶揉捻細(xì)胞必須達(dá)到一定比例的破碎率，而揉捻不足、揉捻時(shí)間不夠，使條索較松，發(fā)酵困難，成茶滋味淡薄，茶湯不濃，葉底花青。嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長(zhǎng)揉[4]。用長(zhǎng)時(shí)空壓和無(wú)重壓揉捻，利于提高成條率，成茶金毫顯露，利于保質(zhì)持芽葉完整性[5]。揉捻車間的適宜溫度20℃～25℃，相對(duì)濕度為85%～90%。在氣溫高、濕度低的情況下，可灑水或噴霧降溫增濕[6]。楊廣誼等[7]研究揉捻適度的標(biāo)志：芽葉緊卷成條，無(wú)松散折疊現(xiàn)象，揉捻葉局部發(fā)紅，有較濃的青草氣味，成條率在90%以上，細(xì)胞破損率在85%左右。

手工揉捻亦遵循上述所論述的原則和方法?？上葘⑽蛉~均勻的分成4堆，稍厚堆于竹匾內(nèi)，如氣候干燥還應(yīng)注意避風(fēng)，防止過度失水不利于揉捻。揉捻手法先以輕輕團(tuán)揉為主，主要是為了使鮮葉柔軟、芽葉并攏，輕揉一堆大約15 min，一個(gè)輪次約1 h。1 h后，可增加揉捻力度，但不可一次用力過猛，須逐漸加壓力。為增加揉捻葉破碎力，可用推揉手法交替進(jìn)行，因是手工揉捻，為保證后序發(fā)酵充分，須擠揉出茶汁為宜。重揉一堆大約30 min，一個(gè)輪次約2 h。最后還是輕揉約30 min，主要是為了達(dá)到使揉捻葉均勻，并解除因重揉產(chǎn)生的小團(tuán)塊，同時(shí)可將比較粗大的揉捻葉再?gòu)?fù)揉加工一次，即可進(jìn)行發(fā)酵工序。

2.3 發(fā)酵工序

實(shí)踐表明，發(fā)酵過程中的濕度、溫度、通氧量和發(fā)酵時(shí)間等是影響紅茶發(fā)酵質(zhì)量的主要因子，相對(duì)濕度達(dá)95%以上可有效降低發(fā)酵葉的花青暗條比例，對(duì)發(fā)酵最有利[8]。發(fā)酵室溫度24℃～26℃，濕度90%～95%，發(fā)酵時(shí)間2～3 h，每隔30 min翻拌1次[9]。丘亮偉等[10]研究認(rèn)為發(fā)酵時(shí)發(fā)酵葉上蓋厚布保溫，攤厚約8～10 cm，發(fā)酵室內(nèi)保持在25℃～30℃，相對(duì)濕度90%以上，當(dāng)葉溫平穩(wěn)并開始下降，葉色由綠變黃或黃紅，青草氣消失，具有熟蘋果香氣時(shí)為發(fā)酵適度。

發(fā)酵通常用發(fā)酵室或發(fā)酵機(jī)進(jìn)行，有的地區(qū)濕度大也可采用自然發(fā)酵。但總的原則要控制發(fā)酵環(huán)境溫度28℃左右，不得高于30℃，環(huán)境濕度須達(dá)90%以上。發(fā)酵時(shí)一定要注意通氧，發(fā)酵機(jī)一般自帶氧裝置，發(fā)酵室要定期開換氣扇通入新鮮空氣。在發(fā)酵時(shí)一定要注意觀察發(fā)酵葉葉象和氣味。筆者等人前期研究用櫧葉種一芽二葉發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵室室溫控制在24℃～28℃，葉溫保持在室溫或略低于室溫。發(fā)酵盤裝葉8～12 cm，厚薄均勻；發(fā)酵室相對(duì)濕度控制≥95%，必須保持室內(nèi)空氣流通；發(fā)酵時(shí)間控制在3～5 h，程度掌握在青草氣消失，出現(xiàn)花果香味，葉色黃紅；發(fā)酵葉象四級(jí)為適度[11]。

2.4 干燥工序

目前，干燥主要采用二次干燥，一般分為毛火和足火，中間需經(jīng)一段時(shí)間攤涼，毛火要求“高溫、薄攤、快干”，足火要求“低溫、厚攤、慢烘”，應(yīng)掌握毛火高溫110℃～120℃，足火低溫85℃～95℃。古能平研究認(rèn)為，在分段干燥過程中，選擇初烘溫度100℃，復(fù)烘溫度100℃的干燥方法最有利于紅茶品質(zhì)的形成。

2.4.1 毛火工序

毛火工序一般采用斗式烘焙機(jī)或電炒鍋進(jìn)行操作，手工紅茶毛火溫度宜掌握到110℃～120℃，總用時(shí)1 h，前期15 min主要讓發(fā)酵葉快速的終止發(fā)酵，抖悶結(jié)合，以悶為主，主要目的是為了使發(fā)酵葉快發(fā)吸熱和散發(fā)水汽；后期45 min主要以搓團(tuán)做形為主，在前期揉捻的基礎(chǔ)上進(jìn)一步加強(qiáng)外形塑造，達(dá)到毛火葉外形卷緊彎曲毫毛披覆。當(dāng)葉質(zhì)稍硬不粘手，含水率達(dá)45%左右時(shí)即下機(jī)攤涼。

2.4.2 足火工序

毛火葉攤涼至室溫后便可進(jìn)行足火工序，足火工序一般采用斗式烘焙機(jī)或提香機(jī)進(jìn)行操作，手工紅茶足火溫度宜掌握到80℃～90℃，如在烘焙機(jī)里操作，前期1 h還是以搓團(tuán)做形為主，方法同毛火工序，待含水率達(dá)30%時(shí)，可下機(jī)攤涼。至室溫后可重新上機(jī)，做形時(shí)手勢(shì)盡量輕一點(diǎn)，烘至含水率低于7%時(shí)下機(jī)攤涼。

2.4.3 提香工序

如有必要，還須進(jìn)行毛茶提香工序，提香工序使用提香機(jī)。手工紅茶提香溫度可掌握130℃左右，厚度1.5～2 cm，待手工紅茶毛茶燙手，時(shí)間約15 min后，立即下機(jī)攤涼。

3 小結(jié)

綜合以上，卷曲紅茶手工炒制可選用一芽二葉規(guī)格的夏季多毫類品種，每批次每人手工量2～3 kg，炒制總用時(shí)控制在18～22 h。萎凋時(shí)間宜控制在8～10 h，可增加搖青、曬青工藝。手工揉捻總用時(shí)3.5 h，采用“輕、重、輕”的原則，使用團(tuán)揉手法，輕揉1 h，重揉2 h，輕揉30 min。發(fā)酵用時(shí)3～5 h，發(fā)酵室室溫控制在（26±2）℃，發(fā)酵室相對(duì)濕度控制≥95%，必須保持室內(nèi)空氣流通。干燥總用時(shí)3.5 h，分為毛火1 h、足火2 h和提香30 min，毛火要求“高溫、薄攤、快速”，足火要求“低溫、厚攤、慢烘”。毛火溫度110℃～120℃，足火溫度80℃～90℃，提香溫度130℃左右。各工序之間要掌握好足夠的攤涼時(shí)間，以30 min以上為宜。