小麥加工工藝對面粉品質(zhì)的影響

王振宇

摘要：小麥的品種不同，加工出來的面粉品質(zhì)也不同。本次研究詳細(xì)的分析了小麥脫皮制粉的方式與傳統(tǒng)制粉方式的區(qū)別，從而詳細(xì)的分析了小麥加工工藝對面粉品質(zhì)的影響因素。

關(guān)鍵詞：小麥;加工工藝;面粉品質(zhì);影響因素

小麥粉的品質(zhì)包括食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)，比如實用品質(zhì)又分為蒸煮品質(zhì)、烘焙品質(zhì)等等，在對小麥粉的實用品質(zhì)進(jìn)行評價時需要從其色澤、外觀、紋理、結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、光滑程度、彈性、口感、粘性、韌性、氣味等多個方面進(jìn)行，實際上這些品質(zhì)的高低不但與食品的制作配方、加工工藝等因素有關(guān)，還與小麥分的品質(zhì)有關(guān)。我們在對影響小麥粉品質(zhì)的因素進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)，小麥品質(zhì)是最為主要的因素之一，除此之外，小麥的加工工藝也在很大程度上影響著小麥粉的品質(zhì)。采用不同的加工工藝對小麥進(jìn)行加工后，小麥粉出粉率、取粉部位都會對小麥粉的食用品質(zhì)以及營養(yǎng)品質(zhì)造成影響。所以說，高效的加工工藝、出粉率以及合理的取粉方案是充分利用小麥的首要條件。

1小麥的組織結(jié)構(gòu)以及對面粉品質(zhì)的影響

對于小麥而言，其胚乳占整個籽粒重量的80%以上，這其中還不含色素的含量。實際上小麥的胚非常小，小麥皮層在制粉工藝學(xué)中被分成了6層，從外到內(nèi)依次為表皮、外表皮、內(nèi)表皮、種皮、珠心層和糊粉層，麥毛在表皮上生根，糊粉層與胚乳緊挨著，胚乳主要由蛋白質(zhì)細(xì)胞組成，其重量只有小麥籽粒重量的6%左右，在植物學(xué)中也將其稱之為胚乳的最外層，蛋白質(zhì)細(xì)胞中不含有色素。糊粉層的厚度只有40～70μm，約為皮層厚度的一半，主要與珠心層、種皮、果皮等緊密相連。小麥制粉主要是將小麥胚乳與皮層進(jìn)行進(jìn)行分分離，當(dāng)然最為理想的制粉方式就是將胚乳與其他組織完全分開。目前，有一些面粉制粉廠為了提高銷售量，將灰分與粉色作為判別面粉質(zhì)量的指標(biāo)。但是其實一般情況下，胚乳無色，灰分占比非常小，而非乳胚部分占小麥粒粉的80%以上。所以從這方面來看，小麥中的費(fèi)胚乳部分直接影響著制粉的工藝。那么具體會對面粉品質(zhì)造成那些影響呢？如導(dǎo)致面粉中的灰分含量增加，面粉中的粉色減弱，面粉在發(fā)酵的過程中，會導(dǎo)致氣泡不能連續(xù)產(chǎn)生，面團(tuán)的持氣性減弱。灰分其實與面粉的品質(zhì)特性之間的關(guān)聯(lián)性并不大。實際上，果皮含量對面粉質(zhì)量的影響是非常大的，并且也是非常規(guī)則的。我們看到的有些面粉中的灰分量比較少，但是果皮的含量卻比較高，與其相反的是有些面粉中的灰分含量比較多，但是果皮的含量卻比較少。所以說，面粉中的灰分含量并不能代表面粉中的麩星含量，當(dāng)然也就不能準(zhǔn)確的反應(yīng)出面粉的品質(zhì)。也有學(xué)者在經(jīng)過大量的研究后發(fā)現(xiàn)，面粉中的灰分與面粉的質(zhì)量并沒有明顯的相關(guān)性，但是果皮含量直接影響著面粉的品質(zhì)[1]。但是面粉灰分與小麥灰分有關(guān)，因為小麥中的灰分含量越高，其所含有的非胚乳成分也就越多。那么我們也可以認(rèn)為純度較高的面粉其含量中也幾乎是比較純凈的胚乳，所以，面粉中灰分方面存在的差異也只是說明了不同小麥胚乳中灰分的含量不同，而并不是麩星的含量。

一般情況下，小麥中各皮層組織的灰分值相比較后發(fā)現(xiàn)，灰分值最高的為糊粉層組織大概在16%左右，其次為外果皮組織，大約為1.3%，而外果皮中成分混入面粉中的含量明顯高于糊粉層，所以說，外果皮也是影響面粉制粉工藝的主要因素之一，并且對面粉質(zhì)量有著極大的影響。這是因為果皮與小麥內(nèi)層之間的結(jié)合比較疏松，非常容易脫落，并且果皮上的一些麥毛極易穿透細(xì)胞壁，導(dǎo)致面團(tuán)細(xì)胞漏氣，持氣性減弱。所以說，在對面粉的精度進(jìn)行評價時，如果單采用灰分和粉色作為指標(biāo)，依舊存在著一些缺陷。而實際上低灰分的果皮是影響面粉品質(zhì)的主要因素，并不是糊粉層。

2小麥加工工藝對面粉品質(zhì)的影響

從小麥變成面粉，所用的工藝方式有2中，即傳統(tǒng)制粉方式和脫皮制粉方式，而其兩者所存在的根本區(qū)別就是脫皮和制粉的先后順序。既然果皮即時影響面粉皮質(zhì)的重要因素，同時還是影響制粉工藝的主要因素，所以，要想磨研出高品質(zhì)的面粉，在制粉之前，就要將果皮先處理掉。有研究人員采用專門的顯微鏡對脫皮情況進(jìn)行觀察后發(fā)現(xiàn)，小麥進(jìn)行脫皮時，工作人員可以對脫皮的程度進(jìn)行自由調(diào)整，比如，根據(jù)客戶對面粉品質(zhì)的需求，適當(dāng)?shù)谋Ａ艋蛘呷壳宄蹖?。最為理想的方式就是盡可能的全部保留胚乳，只清除麥皮。并且在經(jīng)過試驗研究后發(fā)現(xiàn)，不論采用傳統(tǒng)的制粉工藝還是采用脫皮制粉工藝，其制成的面粉中的灰分含量并沒有明顯的差異，但是脫皮制粉工藝得到的面粉中的糊粉層含量卻比較高。這也進(jìn)一步提示傳統(tǒng)制粉工藝得到的面粉中麩皮的含量會比較多。

那么，經(jīng)過上述的分析后，我們認(rèn)為脫皮加工制粉工藝能夠有效改善面粉質(zhì)量這是因為以下幾個因素：

2.1雜質(zhì)及殺蟲劑等含量減少

脫皮制粉工藝主要是在制粉之前，就已經(jīng)去除了果皮，這樣一來，也就同時去除了附著在果皮表面上的污染物。如果采用電子顯微鏡進(jìn)行觀察后就會發(fā)現(xiàn)，面粉中并不會存一些碎小的蟲蟲尸體，并且與傳統(tǒng)制粉工藝先比較而言，脫皮制粉工藝制成的面粉中的雜質(zhì)含量較少，每100g的面粉中，其雜質(zhì)含量不到傳統(tǒng)工藝制成的面粉中雜質(zhì)含量的十分之一，并且傳統(tǒng)制粉工藝制成的面粉中，殺蟲劑（馬拉硫磷）的含量為0.14mg/kg，而在脫皮后的精麥面粉中，只有0.08mg/kg，另外，甲基氯吡啶的含量也非常少[2];

2.2細(xì)菌含量降低

此種脫皮制粉工藝極大的降低了面粉中的細(xì)菌數(shù)，經(jīng)過檢測后發(fā)現(xiàn)，此種制粉工藝制成的面粉中，細(xì)菌的含量為傳統(tǒng)制粉工藝制成面粉中細(xì)菌的四分之一不到;

2.3致吐毒素含量降低

在加工一些赤霉病小麥時，采用脫皮制粉加工工藝加工后，面粉中的致吐毒素含量不到1.0mg/kg，對人體并不會造成傷害[3];

2.4有效改善了面粉的粉色

因為小麥皮層總量的70%左右的成分在去除果皮時已經(jīng)去除，這也在很大程度上減少了加工過程中麩屑的來源，極大的降低了面粉中的有色成分，面粉粉色改善明顯;

2.5面粉的烘焙品質(zhì)改善明顯

在采用了同樣原料的小麥品種中，分別采用了傳統(tǒng)加工工藝和脫皮加工工藝加工后結(jié)果發(fā)現(xiàn)，烘焙面包的效果也存在著較大的差異，尤其是在面包體積方面，脫皮加工工藝加工的面粉烘焙出來的面包體積更大。我們對此進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)，這是因為脫皮加工工藝加工的面粉中糊粉層成分較多，面粉在發(fā)酵的過程中，這些糊粉層成分發(fā)揮出了酵素的作用，促進(jìn)了面粉中的氣泡和凝結(jié);

2.6降低了淀粉酶的活性

在對小麥加工的過程中，常常會遇到一些發(fā)芽小麥、低等級的小麥，此類小麥自身中含有的α-淀粉酶的活性比較大，采用其制作面包時，難度較大，如果采用這類小麥制成的面粉做面條，在煮面時，面條很容易斷，甚至還會出現(xiàn)粘鍋情況，采用脫皮加工工藝加工，則能夠有效改善這一現(xiàn)象，尤其能夠有效減弱面粉中的α-淀粉酶的活性，提高面粉的粘度，也就是我們所說的筋道;

2.7面團(tuán)的流變學(xué)特征改善明顯

脫皮加工工藝加工的面粉，其面粉的穩(wěn)定性更強(qiáng)，提示面粉的抗延伸性更強(qiáng)，不容易流散，尤其采用此種面粉制作饅頭，饅頭不容易變形，體積大、圓整并且直立;

2.8損傷淀粉含量適中

面粉中損傷淀粉的含量極易對面食的使用品質(zhì)造成較大的影響，如果損傷淀粉含量太高，則在制作曲奇餅干時，擴(kuò)展度會降低，餅干擴(kuò)展面積達(dá)較小，做出來的餅干不好看。做面包要求面粉中的損傷淀粉含量不能太多，但是也不能太少;2.9強(qiáng)化了面粉的營養(yǎng)

由于小麥糊粉層中含有著豐富的蛋白質(zhì)、微量元素以及維生素等成分，這些成分子都有著極高的營養(yǎng)，采用脫皮加工工藝制成的面粉中，與傳統(tǒng)加工工藝制成的面粉相比較而言，這些營養(yǎng)物質(zhì)的含量更高。

3結(jié)束語

總之，影響面粉品質(zhì)的因素主要為小麥種的果皮，其同時也是影響制粉工藝的主要因素，為了進(jìn)一步保證面粉的質(zhì)量，應(yīng)該在糊粉層中盡可能多的加入糊粉層，在保證其食用口感等的基礎(chǔ)上，增強(qiáng)其營養(yǎng)含量。

參考文獻(xiàn)：

[1]小麥加工控制技術(shù)如對面粉安全重視不夠，將影響面粉質(zhì)量安全[J].糧食加工，2019，44（06）：85.

[2]張亞萍. 小麥過氧化氫酶的表達(dá)與性質(zhì)及其對面粉加工品質(zhì)的影響[D].華南理工大學(xué)，2018.

[3]張景渠.小麥加工工藝與小麥的匹配值決定面粉質(zhì)量[J].糧食加工，2017，42（03）：20-23.