韓山師范學院：推動潮州菜在傳承與創(chuàng)新中蓬勃發(fā)展

王思靜

每天中午11時左右，“吊鵝郎”店鋪前就開始熱鬧起來了，學生絡繹不絕地過來取餐，有的一取就是四五份。

“我們一開始還擔心定價略高，可能不太受學生歡迎，沒想到學生會這么喜歡?！钡觊L黃美鈴說，他們第二個月就開始盈利了。

“吊鵝郎”位于韓山師范學院（以下簡稱“韓師”）東麗B區(qū)對面，賣的鹵味來頭不一般。

店鋪二樓有一張照片揭開了謎底，原來是有省級非物質文化遺產(chǎn)潮州菜傳承人方樹光的加持，從菜品研發(fā)、制作到擺盤，他都給了寶貴意見。“有時候，我們突然‘鹵出問題了，就給方老師打電話，他要是正好有空，立刻就到店里來了?！秉S美鈴說。

這么一家偏居學校宿舍區(qū)的店鋪是如何得到省級非遺潮州菜傳承人全力支持的？

強師資，提質量

“我們從2015年開始就設立了‘大師工作室，聘請非遺潮州菜傳承人到學校傳授技藝?！表n師副校長黃景忠說，學校逐步將傳統(tǒng)“師帶徒”的傳授方式與現(xiàn)代大學教育模式結合起來，培養(yǎng)高素質、強技能人才。

據(jù)介紹，學校邀請了3位省級非遺潮州菜傳承人進入校園，1位是在編教師，2位是客座教授。方樹光是學校聘請的第一位非遺傳承人，他每周都要到學校給學生上課，一開始只有四五個人，慢慢地發(fā)展到了二十多個人。

黃美鈴是方樹光的第一屆學生，高中時便熱愛制作美食，在校學習四年后，她進入餐飲行業(yè)的決心更堅定了。畢業(yè)沒多久，她就開創(chuàng)了“吊鵝郎”，還因此獲得了第十二屆“挑戰(zhàn)杯”廣東省大學生創(chuàng)業(yè)金獎和2020年廣東“眾創(chuàng)杯”創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新大賽銅獎。

“‘吊鵝郎相當于我們的實踐基地，我們要貼近年輕人，了解年輕人的口味，才更有利于教導學生和推廣潮州菜?！背朔綐涔?，黃美鈴之前的班主任陳育楷也一直幫忙充當?shù)昀锏摹凹夹g指導”。

陳育楷是韓師潮菜學院實驗中心的副主任，方樹光到校上課，他一直當助手，覺得受益頗多：“大師進課堂，更多的是對學生層次的‘拔高，很多潮州菜因為原料難尋、工序繁瑣等問題，都快要失傳了，很多人聽都沒聽過，但這就是大師課上的內(nèi)容，我們有機會了解更多傳統(tǒng)的潮州菜，研究如何讓這些傳統(tǒng)的潮州菜煥發(fā)新的光彩?！?/p>

2020年3月，在方樹光的指導下，潮菜學院師生挑選出12道傳統(tǒng)潮州菜，通過大半年的時間，融入低溫脫水、球化、煙熏、膠化等現(xiàn)代分子料理技術，設計、制作出了12道創(chuàng)新菜品的科普課程。

這些科普課程成了韓師網(wǎng)絡課程《舌尖上的潮州菜》在原有潮州菜概述、潮州菜食材、潮州菜烹飪技藝、潮州菜宴席習俗等八個板塊的基礎上的一個新版塊，深受師生喜愛。目前，《舌尖上的潮州菜》已經(jīng)被認定為廣東省一流課程，線上線下累計約14000名學生選修。

“要向社會公眾公開科普，讓大家知道潮州菜除了有傳統(tǒng)的菜肴，還可以創(chuàng)新?！背辈藢W院副院長黃俊生介紹，該課程將全部改版為中英文雙字幕，面向海內(nèi)外，目前在翻譯階段。

建基地，促發(fā)展

“我們培養(yǎng)的‘潮菜師傅不僅要高素質、強技能，更要懂得食物原料學和營養(yǎng)學。”黃景忠說，近期，國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會辦公室組織的專家組經(jīng)考察論證和現(xiàn)場質詢后，已同意推薦韓師作為國家食物營養(yǎng)教育示范基地創(chuàng)建單位。

“食物營養(yǎng)教育是潮州菜傳承與創(chuàng)新的土壤?！秉S俊生認為，國家食物營養(yǎng)教育示范基地如果在韓師落地，一方面，可以提高潮州菜在社會各界的知曉度;另一方面，食物營養(yǎng)教育的普及也有利于潮州菜的優(yōu)化升級。

“潮州菜歷來重視粗料細作、飲食養(yǎng)生、本味原則?！迸腼兣c營養(yǎng)教育系主任黃武營也強調(diào)，食物原料學和營養(yǎng)學是潮菜師傅的必備技能。

“以前，我做菜只關心好不好吃，但是做潮州菜要考慮季節(jié)、原料，還要研究‘四性五味，也就是寒、熱、溫、涼，酸、苦、甘、辛、咸?！睆埿袷浅敝菪〕詫I(yè)的教師，來自黑龍江省，2007年從哈爾濱商業(yè)大學畢業(yè)后便到韓師任職。他解釋，比如春卷，原料有綠豆芯、香菇、蝦米、五花肉，都要放進油鍋浸泡后，用薄餅包起來。油炸較容易“上火”，但綠豆寒性去暑，可以很好地中和油炸產(chǎn)生的“熱氣”。

潮菜學院院長陳菁介紹，學校也一直致力于打造“中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地”。目前，該基地已陸續(xù)投入建設資金1500多萬，新增烹飪實訓場地2000多平方米，是集教學、科研、培訓、生產(chǎn)、文化傳承等多項功能為一體的特色鮮明的、能夠輻射國內(nèi)外的潮州菜傳承創(chuàng)新高地。

依托這個基地，近年來，除了全日制教育，韓師還承接了省中等職業(yè)專業(yè)學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)骨干教師培訓項目，培訓教師約70名。參加學校烹飪成人教育的烹飪行業(yè)人員達656名。

定標準，譜新篇

眾所周知，牛肉丸是潮州菜中最具代表的傳統(tǒng)美食之一。但市面上銷售的牛肉丸良莠不齊。為了讓消費者能買到、吃到正宗的牛肉丸，《潮州牛肉丸團體標準》應運而生。

標準規(guī)定了潮州牛肉丸“以牛源性肉類為主原料，添加適量水、鹽、淀粉及其它輔料，牛肉含量不少于80%”。除了對原料有嚴格的規(guī)定外，該標準還對制作過程、制作器具、制作工藝、包裝、質量要求、最佳食用時間等做了相關規(guī)定。

“依托潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地，學校組織研發(fā)力量推動潮州菜團體標準建設?！秉S景忠介紹，目前，韓師已起草和參與制訂的潮州菜團體標準達145項。

《潮州牛肉丸團體標準》主要起草人便是方樹光和潮菜學院烹飪專業(yè)教師陳俊生。

除了牛肉丸，豬肉粿條（湯）、春卷、牛肉火鍋等的團體標準，也都有韓師教師參與的身影。黃景忠表示，接下來兩年，學校將聯(lián)合行業(yè)協(xié)會，依托省市場監(jiān)督管理局立項的潮州菜團體標準化服務試點項目，在社會上推廣潮州菜菜品標準，規(guī)范潮州菜行業(yè)發(fā)展。

他介紹，在現(xiàn)有的潮州菜團體標準基礎上，學校還將組織力量研發(fā)復熱潮州菜半成品，為潮州菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定良好基礎。

韓師地處“潮州菜之鄉(xiāng)”的潮州市，多年來，學校致力于打造潮州菜人才培養(yǎng)基地，培養(yǎng)、培訓具有較高文化素養(yǎng)的“潮菜師傅”，取得的成效有目共睹。接下來如何更好地推進潮州菜發(fā)展？韓師的目標是：建設一流人才培養(yǎng)基地、潮州菜高水平研發(fā)基地和最有影響力的潮州菜文化傳播基地。