京津有佳“栗”

之夢軒主人

我下班回家，剛過荷花市場，遠遠地就望見一家栗子專賣店門口排著一隊食客等待栗子出鍋。聞著撲鼻的焦糖味，我知道冬天來了。說起栗子，很多人可能不知道鮮栗外面覆有一層棕色的硬刺。作家汪曾祺就曾提到過這種帶刺的栗子，他在散文《栗子》中寫道：“栗子的形狀很奇怪，像一個小刺猬。栗有‘斗，斗外長了長長的硬刺，很扎手。”

在城市長大的年輕朋友或許沒有見過這樣的栗子，我小時候在農村見過。秋日的午后，斜陽灑滿院子，四五個半大孩子嘰嘰喳喳地爬上一棵栗子樹，快速地用竹竿挑落毛茸茸的“小刺猬”。等到栗子打得差不多了，找?guī)讐K磚壘一個簡陋的爐灶，往里面放些木柴點燃，等火苗舞動，就把打下來的栗子連殼一起扔進去?；鸩荒芴?，不然栗子烤煳了會發(fā)苦?；鸷虻陌盐沼扇巳褐凶罹鞯哪莻€家伙來控制，他心里有一臺精確的時鐘，所有孩子都要服從他的權威。等到時機成熟，聽到他一聲令下，孩子們就沖向火堆，想盡各種辦法掏出火中的栗子——有用竹竿的，有用鐵棍的，也有直接用手拿的。孩子們嬉鬧成一片，像極了花果山里的那群猴子。已經過去三十多年了，舊時情景依然歷歷在目，每逢秋日，便會在我心頭翻涌。

很多美味究其根源最早來自國外，比如西瓜、葡萄和西紅柿。但栗子原產自中國，《詩經》中描寫男女愛情的詩篇《東門之墠》中就有“東門之栗，有踐家室”的句子，說明三千年前的人會在自己屋舍附近栽種栗子樹。西晉時有人為《詩經》注疏時說，彼時栗子在全國各地都有，不過，“唯漁陽、范陽生者甜美味長，他方不及也”。這里提到的漁陽、范陽就是今天的京津地區(qū)。說明京津栗子早在1700年前就已名聞天下。

唐宋時，栗子普遍出現(xiàn)在文學作品中。杜甫有次去拜訪好友，對方用甘甜的栗子款待他。王安石的外孫酷愛食栗，他將栗子入詩來勉勵孩子要好好讀書：人小時候要順從天性——“年小從他愛梨栗”，但長大后一定要注重教育——“長成須讀五車書”。南宋的范成大喜食甜食，他品嘗山梨和紅棗后認為它們都不如易縣的栗子甜——“紫爛山梨紅皺棗，總輸易栗十分甜”。

宋代出現(xiàn)了現(xiàn)今人們愛吃的糖炒栗子，彼時將其稱之為“灌糖香”。當時的首都汴京還有專門賣這種美食的店家——梁門李和家。陸游在《老學庵筆記》中曾記述他家的炒栗子“名聞四方，他人百計效之，終不可及”。清代，栗子更是餐桌佳肴。據(jù)說慈禧太后最愛吃栗子，御廚們?yōu)榱吮ＷC老佛爺一年四季都能吃到栗子，就將栗子磨成粉，輔以甜味作料，制成小窩頭。

栗子的吃法有很多，最常見的要算是“糖炒栗?！泵糠昵锬┒鯐r分，街角就會出現(xiàn)一口口大鐵鍋。炒栗人將事先挑選好的生栗子和鐵砂放入鍋內，以機器或人工不停地翻炒，其間適時地加入兩三勺黏稠的飴糖。很多文化名人都是糖炒栗子的忠實粉絲，作家張愛玲在小說《留情》里就曾數(shù)次提到糖炒栗子。

鹽水煮板栗也很好吃。方法也很簡單：先將栗子洗凈、晾干，再以十字花刀給栗子開口，最后以放入適量精鹽、八角等香料的鹵水將其煮熟。有人擔心鹽的鮮味會破壞栗子的微甜，其實不然。根據(jù)我的經驗，淡淡的咸味不僅不會降低栗子本有的甜香，反而會襯托出它的甘醇，賦予其溫潤軟糯的口感。

此外，風干栗子的吃法也很不錯。《紅樓夢》里就有風干栗子，其名曰“風栗子”。有一次，李嬤嬤吃了寶玉給襲人留的糖蒸酥酪，令其大為惱火。襲人為了勸解寶玉道，“原來是留的這個，多謝費心。前兒我吃的時候好吃，吃過了后肚子好疼，足鬧得吐了才好。她吃了倒好，擱在這里倒白糟蹋了。我只想風干栗子吃，你替我剝栗子去……”風干栗子是所有栗子里做法最簡單的：先把板栗洗凈，之后用通風的袋子、盒子裝起來，放在避光通風的地方，經常翻動讓板栗水分均勻蒸發(fā)。當板栗殼和板栗仁之間有空隙，輕輕一捏能塌下去的時候，風干栗子就做成了。

除當零食吃，栗子還可入菜，黃燜栗子雞、板栗山芋羹和板栗紅燒肉都是大家耳熟能詳?shù)拿朗场Ｎ页赃^的栗子美食中，數(shù)“吉士林”的奶油栗子粉味道最好。前些年，天津著名西餐店“吉士林”曾在北京設有分店——位于東城區(qū)南河沿大街，紅霞公寓的西邊。栗子粉好吃，可做起來頗費工夫：先將栗子肉洗凈晾干，磨碎過籮篩后置于碗內，加入奶油、白砂糖和少許牛奶，攪勻，加熱后再冷藏。奶油栗子粉一般用晶瑩剔透的玻璃盞盛放，觀之可愛秀美，聞之甜香四溢，用小銀匙嘗一口則軟糯香滑?？上?，前些年“吉士林”北京分店關張，自此我再也沒有吃過那么正宗的奶油栗子粉，頗令人感覺遺憾。

北風驟起，天氣轉涼，街頭巷尾的炒栗子散發(fā)出誘人的獨特味道。那冬日暖陽般的香味就這樣同盛開的菊花和潔白的霜雪一道，昭示著寒冬的降臨。熱乎乎的栗子帶給人們的不僅是美味，也是溫暖。