涪陵榨菜是由莖用芥菜加工腌制而成。莖用芥菜又名青菜頭，是中國特產(chǎn)蔬菜，由葉用芥菜演化而來，演化中心在中國四川省，長江兩岸的涪陵、萬縣、重慶等地為主產(chǎn)區(qū)。據(jù)考證，18 世紀初葉，涪陵長江沿岸已有青菜頭的栽培。正宗的涪陵榨菜原料是在特殊的土壤和水質(zhì)環(huán)境、氣候中孕育出來的，產(chǎn)區(qū)面積不是很大，主要在重慶市豐都縣高家鎮(zhèn)至巴南區(qū)木洞鎮(zhèn)附近200 km 長江沿岸地帶，其中涪陵系中心主產(chǎn)區(qū)。如果生長的特別好，收獲的青菜頭肉質(zhì)肥厚、嫩脆、少筋、品味優(yōu)良。這一范圍外地區(qū)生長的青菜頭質(zhì)地較差。

榨菜起源于涪陵城西邱壽安家。邱壽安是清朝光緒年間涪州城西洗墨溪下邱家院人，早年在湖北宜昌開設(shè)“榮生昌”醬園，兼營多種腌菜業(yè)務(wù)，家中雇有資中人鄧炳成負責干腌菜的采辦、整理和運輸。光緒二十四年（1898 年），下邱家院一帶的青菜頭豐收，由于鄧炳成懂自己家鄉(xiāng)“大頭菜”的加工技術(shù)，與邱家婦女們商量，他試著仿以大頭菜全形腌制法，將青菜頭制成腌菜，其味甚佳?！坝锌椭?，主婦置于席間，賓主皆贊美”“翌年繼而制之，數(shù)達八十壇……”。這足以說明鄧炳成就是涪陵榨菜的創(chuàng)始人，由于他既善于總結(jié)民間咸菜制作經(jīng)驗，又善于引用外地技術(shù)，創(chuàng)造了青菜頭的全形加工新技術(shù)，為開創(chuàng)涪陵榨菜事業(yè)邁出了第一步，給人民創(chuàng)造了寶貴的財富。

未加工的青菜頭俗名生貨，以肥大、質(zhì)嫩、性脆、單個質(zhì)量在125 g 以上者為上品。“冒頂”（未抽薹前）砍菜，切掉老根，上齊菜心，去葉無“鸚哥嘴”和菜匙者方可作為加工原料。

榨菜的得名源自加工的設(shè)備和工藝。原料經(jīng)風晾脫水、初腌后，用木榨榨除鹽水，再進行復腌。此方法制成的腌菜制品取名為“榨菜”。坊間有“鮮榨菜”“榨菜毛”兩個稱謂，“鮮”和“毛”分別特指“生鮮”和“毛坯”，兩字都有加工原料的含義。相對加工原料而言，其原料則稱為“榨菜”。涪陵榨菜從原料到成品一般要經(jīng)過10 道工序，即選菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗、拌料、裝壇、封口。每道工序各有嚴格的操作規(guī)程和半成品質(zhì)量標準，腌菜的鹽必須使用四川自流井粗粒井鹽；辣椒能提味、防腐、著色，是傳統(tǒng)榨菜加工必不可少的原料，選用成都上河辣椒，去蒂去籽，以64 孔羅底過篩，其色澤鮮紅、久貯不變；輔助香料粉有傳統(tǒng)配方，視為商業(yè)秘密。

涪陵榨菜具有國家標準GB/T 19858—2005《地理標志產(chǎn)品 涪陵榨菜》，該標準規(guī)定了涪陵榨菜產(chǎn)地范圍、術(shù)語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽和包裝、運輸、貯存。該標準適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的涪陵榨菜。