鄧立青

福建坤興海洋股份有限公司 福建福州 350000

水產(chǎn)品富含水分、蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸，是健康膳食的不二之選，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[1]。帶魚(Trichiurus haumela)又稱刀魚、牙魚、白帶魚，屬鱸形目帶魚科帶魚屬，分布廣泛，是最重要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類之一[2]，其產(chǎn)量多年來一直位居海洋捕撈之首，在我國(guó)傳統(tǒng)漁業(yè)中的地位舉足輕重[3]。帶魚肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，除了含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)、維生素外，還含有大量的人體必需的高不飽和脂肪酸二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

當(dāng)前，帶魚銷售方式主要以鮮銷或者切段后速凍包裝售賣，這類初級(jí)加工產(chǎn)品常溫下保質(zhì)期短，冷凍后由于其水分含量較高，組織細(xì)胞在凍結(jié)過程中漲破，汁液流失，導(dǎo)致口感變差；常溫調(diào)味帶魚罐頭產(chǎn)品經(jīng)過了高溫殺菌，質(zhì)地變硬，口感變差，營(yíng)養(yǎng)流失大，并且添加防腐保鮮劑，長(zhǎng)期食用對(duì)人體健康不利。

隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，冷藏鹵味便捷食品越來越受消費(fèi)者的青睞。該類產(chǎn)品不但風(fēng)味好，且便于食用，可以有效節(jié)約烹飪時(shí)間，拓寬食客選擇食物的類別[4]。以帶魚為原料，經(jīng)過剖殺(去頭尾、去內(nèi)臟、去魚鰭魚鱗)、清洗、去腥、油炸、鹵制、速凍等工序加工出健康味美、營(yíng)養(yǎng)便捷的調(diào)理鹵味帶魚產(chǎn)品是研究的重點(diǎn)與熱點(diǎn)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

鑒于此，本文研究了影響鹵味帶魚加工制作的主要因素，確定合適的工藝及工序參數(shù)組合，并優(yōu)化了關(guān)鍵工藝參數(shù)，為帶魚調(diào)理深加工產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn)提供理論依據(jù)與指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：?jiǎn)螚l重量200～300g東海帶魚，由福建坤興海洋股份有限公司提供。

輔料：食用大豆油、食用鹽、白酒、香辛料等購(gòu)于福州永輝超市(東方名城店)。

1.2 主要儀器設(shè)備

電子天平Y(jié)P601N，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；

電子計(jì)價(jià)秤ACS-30，浙江君凱順工貿(mào)有限公司；

單缸單篩電炸爐HX-8L，廣東玖尚電子科技有限公司；

真空滾揉機(jī)GR-20，諸城市新得利食品機(jī)械有限責(zé)任公司；

電子秤BS-3000A，上海友聲衡器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 鹵味帶魚生產(chǎn)工藝流程

帶魚原料驗(yàn)收→剖殺→清洗→去腥→油炸→鹵制→內(nèi)包裝→速凍→裝箱→凍藏→成品。

1.3.2 關(guān)鍵工藝操作說明

1.3.2.1 原料剖殺

選取鮮度好的帶魚進(jìn)行剖殺，去頭尾、去內(nèi)臟，去魚鰭，刮除魚鱗，切段，帶魚切段長(zhǎng)度在8cm左右，清洗，得到帶魚段半成品原料。

1.3.2.2 去腥

剖殺后清洗好的帶魚段瀝水后與一定比例的去腥料混合均勻，在保鮮溫度(0～5℃)條件下腌制30～60min。去腥料成分組成：白胡椒粉1.25%，白糖37.5%，生姜汁37.5%，鮮蒜汁5%，白酒32.5%，食用鹽20%。

1.3.2.3 油炸

去腥腌制的帶魚段投入油炸爐中進(jìn)行油炸脫水，帶魚段與食用油質(zhì)量比為1∶8(w/w)，抗氧化劑添加量為0.15g/kg，帶魚段油炸至表面金黃色即可，控制好油炸溫度和油炸時(shí)間，確保帶魚段色澤最佳且出成率最大。

1.3.2.4 鹵制

油炸好的帶魚段浸泡與預(yù)先熬煮好的鹵汁按質(zhì)量比1∶1.5的比例進(jìn)行浸泡鹵制，鹵制時(shí)要確保鹵汁完全浸沒帶魚段，控制好浸泡鹵汁的時(shí)間，保證帶魚產(chǎn)品入味后口感最佳且出成率最大。

1.3.2.5 內(nèi)包裝/速凍

鹵制好的產(chǎn)品撈出瀝干鹵汁后包裝速凍，產(chǎn)品在-35℃條件下快速凍結(jié)，凍結(jié)后的鹵制帶魚段產(chǎn)品中心溫度在-18℃及以下。

1.3.3 鹵汁配方及制備方法

1.3.3.1 鹵汁配方

飲用水1 000g、食用鹽30g、白砂糖90g、味精25g、老抽醬油10g、生抽醬油8g、雞肉美味肽3g、肉膏10g、酵母抽提物18g、麥芽糖18g、八角6g、桂皮8g、白芷3g、肉蔻3g、沙姜4g、紅辣椒20g、花椒9g、香葉1g、小茴香2g。

1.3.3.2 鹵汁制作方法

配比中的香辛料用紗布袋裝好，投入飲用水中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火恒沸1h，過濾、冷卻水溫至50℃時(shí)，將配比中的調(diào)味料投入，攪拌溶解完全后即得鹵汁。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

在其他因素固定的條件下，以感官評(píng)分和鹵制帶魚成品率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別探討去腥料用量、油炸溫度、油炸時(shí)間及鹵制時(shí)間對(duì)鹵味帶魚品質(zhì)的影響。

1.3.5 鹵制帶魚關(guān)鍵工藝的優(yōu)化

采用四因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，探討去腥料用量、油炸溫度、油炸時(shí)間及鹵制時(shí)間，這4個(gè)因素對(duì)鹵味帶魚品質(zhì)及成品率的影響。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)L9(34)因素水平表

1.4 檢測(cè)指標(biāo)和方法

1.4.1 鹵味帶魚感官評(píng)價(jià)

選10名有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員(其中：男5人，女5人)，采用評(píng)分法對(duì)鹵味帶魚產(chǎn)品的外觀色澤、風(fēng)味、滋味、質(zhì)地進(jìn)行綜合評(píng)定。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下表2。

表2 鹵味帶魚感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 鹵味帶魚成品率計(jì)算

成品率的測(cè)定：帶魚經(jīng)過剖殺、切段及清洗瀝水后的重量為M1，帶魚經(jīng)過鹵制后撈出瀝干鹵汁的重量為M2，計(jì)算出鹵味帶魚產(chǎn)品的成品率，每次取樣設(shè)10個(gè)平行，結(jié)果取平均值。

鹵味帶魚成品率的計(jì)算公式(1)如下。

成品率(%)=[(M1-M2)/M1]×100%

(1)

1.4.3 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用DPS軟件和WPS 2019軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 去腥料用量對(duì)鹵味帶魚品質(zhì)的影響

通過復(fù)合去腥料的腌制處理，帶魚的腥味物質(zhì)成分可以去除。由圖1可知，鹵味帶魚的感官評(píng)分隨去腥料用量的增加而逐漸增大，當(dāng)用量達(dá)到4%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大，為81分，此值與成品率最大值相符合；當(dāng)用量大于4%以上時(shí)，感官評(píng)分分值上升趨于平緩且成品率略有降低。結(jié)果表明：添加4%左右的去腥料對(duì)鹵味帶魚的感官品質(zhì)和成品率皆達(dá)到較好效果。

圖1 去腥料用量對(duì)鹵味帶魚品質(zhì)的影響

2.2 油炸溫度對(duì)鹵味帶魚品質(zhì)的影響

在油炸時(shí)間和投入量一定的情況下，油炸溫度越高，帶魚脫水越多，當(dāng)油炸溫度過高時(shí)，帶魚色澤偏深至焦黑。圖2顯示，隨著油炸溫度的升高，鹵味帶魚的感官評(píng)分和成品率皆呈現(xiàn)先上升而后下降的趨勢(shì)，其原因是在油炸溫度偏低時(shí)，帶魚色澤偏白且失水過少，不利于后續(xù)鹵制入味，導(dǎo)致鹵味帶魚感官品質(zhì)不佳且成品率偏低；隨著油炸溫度的升高，帶魚外觀色澤逐漸變?yōu)榻瘘S且失去部分水分，在鹵制過程中能夠很好地吸收鹵汁，口味、外觀色澤和成品率俱佳；隨著油炸溫度的繼續(xù)上升，帶魚外觀色澤由金黃色變?yōu)榻购?，外觀品質(zhì)差，并且?guī)~失水過多，組織結(jié)構(gòu)致密，不利于鹵制階段鹵汁的吸收，從而導(dǎo)致成品率降低。綜上所述，油炸溫度控制在165～185℃范圍較為理想。

圖2 油炸溫度對(duì)鹵味帶魚品質(zhì)的影響

2.3 油炸時(shí)間對(duì)鹵味帶魚品質(zhì)的影響

由圖3可知，鹵味帶魚的感官品質(zhì)和成品率都隨著油炸時(shí)間的增加呈現(xiàn)先增加而后降低的趨勢(shì)。當(dāng)油炸時(shí)間在5min時(shí)，鹵味帶魚的感官評(píng)分和成品率都達(dá)到最大值，分別為83分和83%。出現(xiàn)這個(gè)變化趨勢(shì)可能是因?yàn)樵谙嗤挠驼囟葪l件下，油炸時(shí)間不足，帶魚色澤差且失水少，不利于后續(xù)鹵汁的吸收；隨著油炸時(shí)間的增加，帶魚色澤變?yōu)榻瘘S色且失水增加，利于后續(xù)鹵汁的吸收；但隨著油炸時(shí)間再延長(zhǎng)，帶魚色澤變深，感官品質(zhì)下降，當(dāng)帶魚失水超過一定限度時(shí)，其組織結(jié)構(gòu)變得致密，不利于后續(xù)鹵制過程吸收鹵汁，從而導(dǎo)致鹵味帶魚感官品質(zhì)和成品率降低。由此可知，在油炸時(shí)間為5min左右時(shí)，鹵味帶魚的感官品質(zhì)和成品率都最佳。

圖3 油炸時(shí)間對(duì)鹵味帶魚品質(zhì)的影響

2.4 鹵制時(shí)間對(duì)鹵味帶魚品質(zhì)的影響

鹵制是帶魚入味和增加成品率的重要工序，經(jīng)過此工序操作后的帶魚，不但滋氣味和口感得到提升，而且成品率也得到提高。適宜的鹵制時(shí)間有利于提高鹵味帶魚的感官品質(zhì)和成品率。

從圖4可以看出：鹵制時(shí)間在70～90min之間時(shí)，其感官評(píng)分和成品率都最佳；鹵制時(shí)間低于70min的樣品感官品質(zhì)和成品率都低，這是因?yàn)闀r(shí)間不足，帶魚組織未完全吸收鹵汁；鹵汁時(shí)間高于90min時(shí)，帶魚吸收鹵汁已趨于飽和，鹵制時(shí)間的延長(zhǎng)不能再增加成品率，甚至影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。由此可知，鹵制時(shí)間在70～90min范圍較合適。

圖4 鹵制時(shí)間對(duì)鹵味帶魚品質(zhì)的影響

2.5 鹵味帶魚加工關(guān)鍵工藝參數(shù)的優(yōu)化

2.5.1 正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 鹵味帶魚關(guān)鍵生產(chǎn)工藝參數(shù)優(yōu)化正交試驗(yàn)方案與結(jié)果

從表3的R值可知，影響鹵味帶魚成品率和感官評(píng)分的因素主次順序皆為C>D>B>A，且最佳工藝參數(shù)組合為A3B2C1D2，即去腥料用量6%、油炸溫度175℃、油炸時(shí)間5min和鹵制時(shí)間70min。

2.5.2 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

成品率正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析見表4。

由表4可知，因素C(即油炸時(shí)間)和因素D(鹵制時(shí)間)均對(duì)鹵味帶魚成品率影響顯著(p<0.05)。

表4 成品率正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析表

感官評(píng)分正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析見表5。

由表5可知，因素C(即油炸時(shí)間)和因素D(鹵制時(shí)間)均對(duì)鹵味帶魚感官品質(zhì)影響顯著(p<0.05)。

表5 感官評(píng)分正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析表

2.5.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

由于最佳組合A3B2C1D2未在正交試驗(yàn)9組之中，需要做驗(yàn)證試驗(yàn)。按試驗(yàn)得到的最佳組合條件進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取平均值，得到鹵味帶魚成品率平均值為83.8%，感官評(píng)分平均值為87分。優(yōu)選方案A3B2C1D2得到的試驗(yàn)結(jié)果均優(yōu)于正交試驗(yàn)9組試驗(yàn)組，證明得到的優(yōu)選組合是可行且可靠的。

3 結(jié)論

鹵味帶魚加工制作過程中，各加工工序參數(shù)控制極其重要。帶魚去腥處理情況直接影響鹵味帶魚感官品質(zhì)，油炸溫度、油炸時(shí)間和鹵制時(shí)間直接影響鹵味帶魚感官品質(zhì)和成品率。

單因素試驗(yàn)分別研究了復(fù)合去腥料用量、油炸溫度、油炸時(shí)間和鹵制時(shí)間對(duì)鹵味帶魚成品率和感官品質(zhì)的影響，通過試驗(yàn)確定了各單因素對(duì)鹵味帶魚感官品質(zhì)和成品率的影響，并確定各因素較優(yōu)的參數(shù)范圍分別為去腥料用量在4%～6%范圍，油炸溫度控制在165～185℃范圍，油炸時(shí)間適宜的參數(shù)范圍為5～7min和鹵制時(shí)間在70～90min范圍。

通過正交試驗(yàn)優(yōu)化得到鹵味帶魚生產(chǎn)工藝參數(shù)的最佳組合為：去腥料用量6%、油炸溫度175℃、油炸時(shí)間5min和鹵制時(shí)間70min，在此工藝條件下，鹵味帶魚成品率為83.8%，感官評(píng)分為87分。此時(shí)鹵味帶魚色澤呈現(xiàn)均勻的金黃色，具有濃郁的鹵汁香味，滋氣味宜人且魚肉完整，味美適口。