楊勇勝 姚宏亮 李 靜

1.金陵科技學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與食品工程學(xué)院 江蘇南京 210038

2.金陵科技學(xué)院理學(xué)院 江蘇南京 210038

香腸是一種傳統(tǒng)的腌臘肉制品，由于其風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩，食用方便，保質(zhì)期長(zhǎng)，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。但是，傳統(tǒng)香腸中脂肪及膽固醇含量高，維生素、膳食纖維、多糖等保健功能成分缺乏[2]。隨著社會(huì)發(fā)展，人們的物質(zhì)生活逐漸豐富,部分地方及人群對(duì)脂肪的攝入量大大超過(guò)人體本身對(duì)脂肪的需求量，從而導(dǎo)致脂肪沉積，不利于人體健康[3]。目前人們對(duì)食品，尤其是肉制品的要求越來(lái)越高，所以傳統(tǒng)香腸制品的發(fā)展正受到挑戰(zhàn)[4]。

杏鮑菇是一種大型的肉質(zhì)傘菌，杏鮑菇含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等[5]。杏鮑菇中富含黃酮類化合物，黃酮類化合物具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤等作用[6]。另外，杏鮑菇主要是鮮食，由于其保質(zhì)期短，在國(guó)內(nèi)的產(chǎn)量也比較大，下腳料也比較多，深加工產(chǎn)品少，產(chǎn)品的附加值低[7]。因此，研制開(kāi)發(fā)杏鮑菇香腸，不僅可以提高民眾飲食健康水平、促進(jìn)肉制品新產(chǎn)品發(fā)展，還可以延長(zhǎng)杏鮑菇產(chǎn)業(yè)鏈，提高其商品附加值[8,9]。

本試驗(yàn)以杏鮑菇、豬肉為主原料，添加常見(jiàn)香腸加工中的輔料，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)對(duì)杏鮑菇香腸的品質(zhì)影響因素進(jìn)行優(yōu)化研究，獲得最佳的香腸配方及加工工藝參數(shù)，為研制具有功能型、保健型復(fù)合香腸產(chǎn)品提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：豬前腿肉、豬肥肉、新鮮杏鮑菇購(gòu)于附近蘇果超市；腸衣、食鹽、生姜汁、味精、白酒、白砂糖、五香粉、葡萄糖粉購(gòu)于附近蘇果超市。

亞硝酸鈉，湖北新銀河精細(xì)化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電磁爐JYC-21HS29型，九陽(yáng)股份有限公司；

電子天平ES-500A型，上海信衡電子有限公司；

絞肉機(jī)THMGF-5OOA型，佛山市炬恒貿(mào)易有限公司；

水浴鍋HH-3A型，常州潤(rùn)華電器有限公司。

1.3 香腸制作方法

1.3.1 工藝流程

杏鮑菇→洗凈→熱燙→切丁

↓

原料肉挑選→肥瘦肉分離→切塊→絞肉→混勻拌餡→腌制→灌腸→風(fēng)干晾曬→蒸煮→冷卻→成品→檢驗(yàn)。

1.3.2 關(guān)鍵工序要點(diǎn)

(1)原料肉處理。

豬肉選用符合食用標(biāo)準(zhǔn)的新鮮豬前腿肉，將筋健去除，并把瘦肉與肥肉分開(kāi)，備用。

(2)杏鮑菇預(yù)處理。

將杏鮑菇洗凈后在沸水中漂燙3min左右，撈出瀝干，然后冷卻切丁備用[10]。

(3)絞肉腌制。

將瘦肉與肥肉分別通過(guò)絞肉機(jī)絞碎，然后將絞碎的瘦肉與肥肉按7∶3的比例混合，接著放入食鹽、白砂糖、亞硝酸鈉、白酒等配料以及一定比例處理過(guò)的杏鮑菇，攪拌均勻，待各種原料均勻分散后，腌制2h左右即可。

(4)灌腸。

將用腌制好的肉腸衣灌滿后，用純棉線進(jìn)行扎節(jié)，在腸衣上每隔10～20cm扎一次。扎完后檢查腸體，看是否有氣泡存在，若有氣泡，則用針扎小孔進(jìn)行排氣。

(5)風(fēng)干晾曬。

將腸體用溫水漂洗除去表面污物，然后上架掛好。風(fēng)干15d左右。

1.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)將豬肉的肥瘦比固定為7∶3,按照總?cè)饬刻砑悠咸烟欠?.0%，五香粉0.10%，姜汁0.50%，味精0.50%，食鹽2%，白砂糖1%。研究杏鮑菇添加量、杏鮑菇處理方式、白酒添加量、亞硝酸鈉添加量以及絞肉方式共5個(gè)因素，對(duì)杏鮑菇復(fù)合香腸感官品質(zhì)的影響規(guī)律。通過(guò)5個(gè)因素的單因素試驗(yàn)，從而明確杏鮑菇添加量、白酒添加量、亞硝酸鈉添加量各自的添加量范圍，以及確定最佳的杏鮑菇處理方式和絞肉方式，為下一步正交優(yōu)化試驗(yàn)打下基礎(chǔ)。單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案按照表1中的數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)施。每個(gè)單因素試驗(yàn)3個(gè)重復(fù)。

表1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，杏鮑菇添加量A、亞硝酸鈉添加量B、絞肉方式C是影響杏鮑菇復(fù)合香腸感官品質(zhì)的重要因素。在這里采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)方案實(shí)施試驗(yàn)。試驗(yàn)共9個(gè)處理，每個(gè)處理3個(gè)重復(fù)，L9(34)正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，L9(34)正交試驗(yàn)方案見(jiàn)表3。

表2 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

表3 L9(34)正交試驗(yàn)方案表

1.6 感官評(píng)定

由10名食品專業(yè)學(xué)生(男女各一半)組成感官評(píng)價(jià)小組，小組成員按照GB/T 22210-2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》進(jìn)行培訓(xùn)[11]。將樣品切成0.50cm的薄片，采取雙盲法，樣品采用3位數(shù)隨機(jī)編號(hào)，小組成員要求對(duì)所有樣品的顏色、滋氣味、組織狀態(tài)以及口感和切片性進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)定人員在評(píng)定前2h禁用煙、酒和辛辣等刺激性食物，一組樣品評(píng)價(jià)完成后，使用溫水漱口，間隔2min，再評(píng)價(jià)下一個(gè)樣品，以減少不同樣品帶來(lái)的相互影響，小組成員之間互不交流。杏鮑菇復(fù)合香腸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

表4 杏鮑菇復(fù)合香腸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

每個(gè)試驗(yàn)處理設(shè)置3個(gè)重復(fù)，使用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)整理、分析，算出平均值和標(biāo)準(zhǔn)差并畫圖；使用SPSS 22.0軟件進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)方差分析，如果方差分析差異顯著則進(jìn)行多重比較，多重比較采用Duncan法；如果p<0.05，差異顯著；如果p<0.01，差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 杏鮑菇添加量對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著杏鮑菇添加量的逐漸增加，感官評(píng)分依次逐漸增大，當(dāng)杏鮑菇添加量達(dá)到30%后，感官評(píng)分開(kāi)始下降。這說(shuō)明適量的添加杏鮑菇會(huì)改善香腸的滋味、氣味、鮮度、口感，但是過(guò)量的添加，會(huì)降低香腸的組織結(jié)構(gòu)，切片性、口感和顏色。這和朱立蕊[12](2014)等的研究結(jié)果是基本一致的，香腸中添加蔬菜粒不僅增加了香腸的滋味和口感，同時(shí)也增加了香腸的咀嚼性和色澤，但蔬菜添加過(guò)大時(shí)香腸的切片性不好，會(huì)有少許的氣孔。賈娟[3](2019)等研究也發(fā)現(xiàn)類似結(jié)果，當(dāng)蔬菜漿添加量越小，香腸彈性、切片性和肉香味越好，但是香腸的蔬菜香氣卻得不到改善；隨著復(fù)合蔬菜漿添加量的增加，香腸切片性變差、復(fù)合蔬菜的氣味過(guò)濃，掩蓋了肉香味。由圖1的多重比較標(biāo)記的字母可知：不同水平杏鮑菇添加量下香腸感官品質(zhì)差異顯著(p<0.05)，但是20%、40%添加量下香腸感官品質(zhì)差異不顯著(p>0.05)。因此，25%～35%的杏鮑菇添加量對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響比較良好。

圖1 不同杏鮑菇添加量下香腸感官評(píng)分

2.1.2 白酒添加量對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著白酒添加量的逐漸增加，感官評(píng)分變化不大。方差分析顯示，白酒添加量對(duì)香腸感官評(píng)分差異不顯著(p>0.05)，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)，所有不同白酒添加量水平下感官評(píng)分都是很高的，達(dá)到90分左右。這說(shuō)明在香腸中添加白酒后，香腸的滋味、氣味、鮮度、口感，都是比較好的，只是白酒的添加使得感官品質(zhì)的區(qū)分度沒(méi)有那么大。所以，白酒添加量不是影響香腸感官品質(zhì)的關(guān)鍵因素，香腸加工中是可以添加白酒的，因此在實(shí)際的香腸制作中，可以選擇最低白酒添加量水平1%。

圖2 不同白酒添加量下香腸感官評(píng)分

2.1.3 亞硝酸鈉添加量對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著亞硝酸鈉添加量的逐漸增加，感官評(píng)分依次逐漸增大，當(dāng)亞硝酸鈉添加量達(dá)到0.08g/kg后，感官評(píng)分趨于穩(wěn)定。這說(shuō)明亞硝酸鈉的添加對(duì)香腸顏色的改善非常明顯。亞硝酸鈉在香腸中的添加主要就是改善肉制品的顏色，亞硝酸鈉可與肉中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色亞硝基蛋白，增進(jìn)肉品顏色，當(dāng)然亞硝酸鈉也有一定的防腐敗和增進(jìn)肉的風(fēng)味的作用[13]。方差分析及多重比較顯示，0.08g/kg水平和0.10g/kg水平下的感官評(píng)分差異不顯著，但是他們的感官評(píng)分都比較高，說(shuō)明進(jìn)一步增加亞硝酸鈉水平不一定會(huì)提高感官評(píng)分值。結(jié)合香腸中亞硝酸鈉的最大添加量水平不超過(guò)0.15g/kg。因此，0.06～0.10g/kg的亞硝酸鈉添加量水平對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響比較良好。

圖3 不同亞硝酸鈉添加量下香腸感官評(píng)分

2.1.4 杏鮑菇處理方式對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，“整個(gè)燙”處理杏鮑菇時(shí)，香腸的感官評(píng)分值最高，“不處理”方式下的香腸和“整個(gè)蒸”處理下的香腸感官評(píng)分值較低。而且方差分析及多重比較顯示：3種不同杏鮑菇處理方式下香腸感官評(píng)分差異顯著(p<0.05)。出現(xiàn)這種情況的主要原因是杏鮑菇在加工過(guò)程中有顏色和組織結(jié)構(gòu)變化，杏鮑菇完全不進(jìn)行處理直接加入香腸，杏鮑菇由于發(fā)生褐變從而降低香腸的色澤評(píng)分值，同時(shí)不經(jīng)處理的杏鮑菇質(zhì)地較硬，水分較多，會(huì)影響香腸的口感、組織結(jié)構(gòu)、切片性。梁星[10](2020)等研究認(rèn)為，隨著燙漂溫度的提高，杏鮑菇色差值呈現(xiàn)先減小后逐漸增大趨勢(shì)，燙漂溫度80℃時(shí)，色差值最小，可能是由于溫度越高，越破壞酶的活性，溫度過(guò)高導(dǎo)致杏鮑菇變熟顏色變深；隨著燙漂時(shí)間延長(zhǎng)，色差值先減小，燙漂時(shí)間200s時(shí)，色差值最小，褐變程度最低，但是由于杏鮑菇在熱水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，顏色又逐漸加深，故最佳漂燙時(shí)間是200s。因此，在整個(gè)杏鮑菇香腸加工過(guò)程中采用“整個(gè)燙”的方式進(jìn)行杏鮑菇的預(yù)處理。

圖4 不同杏鮑菇處理方式下香腸感官評(píng)分

2.1.5 絞肉方式對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，不同絞肉方式下制作的香腸其感官評(píng)分是有差異的，根據(jù)方差分析和多重比較的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，他們之間的差異顯著(p<0.05)。其中“中篩”絞肉方式的感官評(píng)分是最高的，“不絞”方式得到的香腸感官評(píng)分是最低的，其中“大篩”和“小篩”方式得到的香腸感官評(píng)分差異不顯著，但他們的評(píng)分均高于“不絞”方式的感官評(píng)分。之所以出現(xiàn)絞肉方式的不同影響感官評(píng)分值，主要是因?yàn)榻g肉方式會(huì)影響香腸的組織結(jié)構(gòu)、口感、顏色、切片性。從試驗(yàn)的數(shù)據(jù)也發(fā)現(xiàn)，并不是肉絞的越細(xì)其感官評(píng)分越高，絞的越細(xì)，口感會(huì)偏硬，顏色會(huì)變淡，感官評(píng)分反而會(huì)偏低。因此，比較4種不同絞肉方式得到香腸的感官評(píng)分值，發(fā)現(xiàn)香腸灌裝過(guò)程中加篩子比不加篩子得到的香腸感官品質(zhì)要好很多。

圖5 不同絞肉方式下香腸感官評(píng)分

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)的感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6的正交試結(jié)果的方差分析表可知，杏鮑菇添加量、亞硝酸鈉添加量、絞肉方式對(duì)香腸的感官品質(zhì)影響差異顯著(p<0.05)，根據(jù)他們F值的大小可以推斷出3個(gè)因素的影響效應(yīng)大小順序是：絞肉方式>杏鮑菇添加量>亞硝酸鈉的添加量。

表6 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析表

由表7的多重比較可知，因素A杏鮑菇添加量的3個(gè)不同水平下的香腸感官評(píng)分值兩兩比較差異都顯著，感官評(píng)分值子集順序是：A2>A1>A3。

表7 不同杏鮑菇添加量下香腸感官品質(zhì)多重比較(Duncan法)

由表8的多重比較可知，因素B亞硝酸鈉添加量的3個(gè)不同水平下的香腸感官評(píng)分值兩兩比較差異并不都顯著，B2和B3差異不顯著，因此感官評(píng)分值子集順序是：B2≈B3>B1。

表8 不同亞硝酸鈉添加量下香腸感官品質(zhì)多重比較(Duncan法)

由表9的多重比較可知，因素C絞肉方式的3個(gè)不同水平下的香腸感官評(píng)分值兩兩比較差異并不都顯著，C2和C3差異不顯著，因此感官評(píng)分值子集順序是：C3≈C2>C1。

表9 不同絞肉方式下香腸感官品質(zhì)多重比較(Duncan法)

通過(guò)上述方差分析和多重比較可知，正交試驗(yàn)的最優(yōu)因素水平組合方式就是A因素的最優(yōu)水平A2和B因素的最優(yōu)水平B2、B3以及C因素的最優(yōu)水平C3、C2共同構(gòu)成的因素水平組合，它們分別是：A2B2C3、A2B2C2、A2B3C3、A2B3C2。這4種因素水平組合的組合效應(yīng)理論上是最好的，是沒(méi)有差異的。其中A2B2C3組合是9組正交試驗(yàn)中的一組。其他因數(shù)水平組合試驗(yàn)在正交試驗(yàn)中是沒(méi)有實(shí)施的，因此進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果如圖6。

圖6 4種最優(yōu)水平組合試驗(yàn)下的香腸感官評(píng)分

圖6是4種最優(yōu)水平組合試驗(yàn)的感官評(píng)分柱形圖，通過(guò)柱子的高度，直觀上感覺(jué)四根柱子是差不多高的，說(shuō)明4組試驗(yàn)沒(méi)有差異，實(shí)際也確實(shí)沒(méi)有差異。表10是4種最優(yōu)水平組合試驗(yàn)的感官評(píng)分方差分析表，4個(gè)處理間的P值是0.322>0.05，所以，4組試驗(yàn)結(jié)果沒(méi)有顯著性差異。

表10 4種最優(yōu)組合試驗(yàn)感官評(píng)分方差分析表

結(jié)合實(shí)際的操作便利及其他方面來(lái)綜合考慮，最終選擇A2B3C3為試驗(yàn)的最佳配方及工藝水平組合，即杏鮑菇添加量30%、亞硝酸鈉添加量0.08g/kg、絞肉方式采用“小篩”。

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)香腸中加入一定量的杏鮑菇來(lái)開(kāi)發(fā)杏鮑菇復(fù)合香腸是可行的，和傳統(tǒng)香腸相比，復(fù)合香腸的脂肪含量降低，膳食纖維及功能性、保健性營(yíng)養(yǎng)成分增加，口感軟嫩不油膩，顏色紅白分明，風(fēng)味獨(dú)特，切片平整美觀。進(jìn)一步的香腸配方和工藝的研究表明：杏鮑菇添加量、亞硝酸鈉添加量、絞肉方式是影響香腸感官品質(zhì)的重要因素，白酒添加量對(duì)杏鮑菇香腸感官品質(zhì)影響差異不顯著(p>0.05)，但是他對(duì)香腸品質(zhì)有促進(jìn)作用；3種杏鮑菇處理方式中，“整個(gè)燙”的處理方式得到的香腸品質(zhì)最好，感官評(píng)分最高。正交試驗(yàn)方差分析和驗(yàn)證試驗(yàn)方差分析顯示：在香腸基礎(chǔ)配方工藝基礎(chǔ)上，白酒添加量為1%，采用”整個(gè)燙”方式處理杏鮑菇，并按照因素水平組合是A2B3C3，即：杏鮑菇添加量是30%，亞硝酸鈉添加量0.08g/kg，采用“小篩”絞肉得到香腸感官品質(zhì)最優(yōu)，感官評(píng)分最高。